4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3. Komposisi Kimia Daun dan Tangkai Semanggi air
Kandungan gizi dalam suatu produk merupakan parameter yang penting
bagi konsumen dalam mempertimbangkan pemilihan makanan yang
dikonsumsinya. Salah satu cara untuk menentukan kandungan gizi suatu produk yaitu dengan menggunakan analisis proksimat. Hal paling mendasar dari unsur pokok dalam bahan pangan terdiri dari air, lemak total, protein kasar, abu dan serat, sedangkan karbohidrat dihitung dengan karbohidrat N-free (100%-kadar air-kadar abu-lemak-protein-serat) (AOAC 2005). Proses pemasakan sayuran akan
mempengaruhi kandungan gizi dalam sayuran. Komposisi kimia semanggi air segar dan semanggi air kukus dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia daun dan tangkai semanggi air (Marsilea crenata) segar dan kukus
Jenis gizi
Semanggi air segar (%) Semanggi air kukus (%)
Basis basah (bb) Basis kering (bk) Basis basah (bb) Basis kering (bk) Air 89,02 0 87,92 0 Abu 2,70 14,2 0,53 4,38 Lemak 0,27 2,62 0,3 2,48 Protein 4,35 39,63 3,23 26,74 Serat kasar 2,28 20,77 1,12 9,27 a) Kadar air
Air merupakan komponen da sar dar i ba ha n maka na n t erut ama ha s il per ika na n. Ka ndu nga n a ir pada tu mbu ha n dapat me ncapa i 85-98% (Ut ama et al. 2007). Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan daya terima, kesegaran dan daya simpan bahan tersebut (Winarno 1997). Buah dan sayuran merupakan bahan pangan yang kandungan airnya cukup tinggi. Hal ini membuat buah dan sayuran memberikan efek rasa segar ketika dikonsumsi. Air dalam tubuh berfungsi sebagai pelarut dan alat angkut zat-zat gizi, terutama vitamin larut air dan mineral. Air juga berfungsi sebagai katalisator, pelumas, fasilitator pertumbuhan, pengatur suhu, dan peredam benturan. Kandungan air yang tinggi menyebabkan buah dan sayuran mudah mengalami kerusakan (perishable). Hal ini disebabkan air merupakan media yang
cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme penyebab kebusukan
(Wirakusumah 2007). Kadar air rata-rata daun dan t angka i semanggi air adalah 89,02%. Kadar air pada tumbuhan semanggi air ini lebih besar daripada bayam (86,9%) dan daun singkong (77,2%) tetapi lebih rendah daripada kangkung (89,7%). Tingginya kadar air daun da n t angka i semanggi air ini tidak terlepas dari habitatnya yang berupa perairan. Proses pengolahan pada sayuran dapat menyebabkan perubahan kadar air. Kadar a ir pada dau n da n t angka i se ma ngg i a ir dapat dilihat pada Gambar 24.
Gambar 24. Diagram batang kadar air rata-rata daun da n t angka i semanggi air (Marsilea crenata) segar dan kukus
Kadar air daun da n t angka i semanggi air segar mengalami perubahan setelah proses pengukusan dari 89,02% menjadi 87,92%. Perubahan kadar air ini dapat disebabkan oleh mudahnya air menguap ketika mengalami proses pemanasan. Transfer panas dan pergerakan aliran air maupun udara menyebabkan proses penguapan dan pengeringan pada bahan makanan. Menurunnya kadar air pada sayuran akan mengakibatkan perubahan tekstur pada sayuran tersebut. Sayuran setelah dikukus akan menjadi renyah dan lebih mudah dikonsumsi (Novary 1999).
b) Kadar Abu
Kadar abu dapat digunakan sebagai penunjuk keberadaan mineral suatu bahan. Sebagian besar bahan makanan, sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yang juga dikenal sebagai zat anorganik (kadar abu). Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu (Winarno 1997). Kandungan abu dan komponennya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya. Daun da n t angka i semanggi air memiliki kadar abu (basis basah) sebesar 2,1% yang nilainya lebih tinggi apabila dibandingkan dengan kadar abu pada bayam (1,5%), kangkung (1,5%), dan kubis (0,6%). Hal ini diduga kandungan mineral pada semanggi air lebih banyak dibandingkan sayuran tersebut. Kadar abu pada daun da n t angka i se ma ngg i a ir dapat dilihat pada Ga mbar 25.
Gambar 25. Diagram batang kadar abu rata-rata daun da n t angka i semanggi air (Marsilea crenata) segar dan kukus (basis kering)
Kadar abu semanggi air sebesar 14,20% berubah menjadi 4,38% akibat proses pengukusan. Kadar abu mengalami perubahan karena adanya air yang keluar akibat proses pengukusan. Mineral-mineral yang terkandung dalam tanaman semanggi air seperti kalsium, fosfor, besi, natrium, kalium, tembaga, dan seng ikut keluar bersama dengan keluarnya air akibat proses pengukusan.
c) Kadar Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan zat pengatur. Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat (Lehninger 1990). Tubuh kita membutuhkan asam amino essensial yang tidak dapat diproduksi oleh tubuh dan hanya bisa didapatkan melalui makanan yang kita konsumsi sehari-hari.
Kadar protein (basis basah) daun dan tangkai semanggi air sebesar 4,35%, lebih tinggi apabila dibandingkan dengan beberapa sayuran seperti bayam (3,5%), kangkung (3,0%), dan daun singkong (1,2%). Ka dar prot ein pada dau n da n t angka i se ma ngg i a ir dapat dilihat pada Gambar 26.
Gambar 26. Diagram batang kadar protein rata-rata daun da n t angka i semanggi air (Marsilea crenata) segar dan kukus (basis kering).
Kadar protein berubah secara proporsional dari 39,63% menjadi 26,74% akibat proses pengukusan. Menurut Gaman dan Sherrington (1992), perlakuan pemanasan pada suatu bahan pangan, menyebabkan protein terdenaturasi dan terhidrolisis secara sempurna. Protein tersebut akan terlarut bersama air dan keluar dari bahan pangan. Hal inilah yang diduga menyebakan perubahan kandungan protein pada daun semanggi air.
d) Kadar Lemak
Lemak merupakan zat yang penting dan merupakan sumber energi yang lebih efektif bagi tubuh dibandingkan karbohidrat dan protein. Lemak memberi cita rasa dan memperbaiki tekstur pada makanan juga sebagai sumber pelarut bagi vitamin A, D, E dan K (Winarno 1997). Lemak adalah senyawa kimia yang dalam struktur molekulnya mengandung gugus asam lemak, terdapat dua jenis asam lemak, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Kandungan lemak pada buah dan sayuran umumnya sedikit, lemak yang terkandung dalam pangan nabati biasanya berupa asam lemak tidak jenuh (Wirakusumah 2007). Kadar lemak (basis basah) pada tanaman semanggi air sebesar 0,27% lebih rendah dibandingkan bayam (0,5%), kangkung (0,3%), daun singkong (1,2%), dan daun pepaya (2%). Kadar lemak (basis kering) pada daun dan tangkai semanggi air dapat dilihat pada Gambar 27.
Gambar 27. Diagram batang kadar lemak rata-rata daun dan t angka i semanggi air (Marsilea crenata) segar dan kukus (basis kering).
Perubahan kadar lemak (basis kering) secara proporsional terjadi pada daun da n t angka i semanggi air setelah proses pengukusan. Kadar lemak daun dan t angk a i semanggi air segar sebesar 2,62% berubah menjadi 2,48% setelah mengalami pengukusan. Proses pengukusan yang dilakukan menyebabkan perubahan kadar lemak pada daun da n t angk a i semanggi air. Lemak yang terdapat pada daun da n t angka i semanggi air mencair dan menguap karena proses pemanasan sehingga kandungan di dalam bahan berkurang (Deep 2009). Proses pengolahan akan memberikan perubahan karakteristik secara fisik maupun komposisi kimia dalam sayuran. Pengukusan secara nyata dapat menurunkan kadar zat gizi makanan yang besarnya bergantung pada cara mengukus dan jenis makanan yang dikukus (Harris dan Karmas 1989).
e) Kadar Serat Kasar
Sayuran merupakan sumber serat yang paling baik dibandingkan dengan bahan pangan lainnya. Serat pada tumbuhan umumnya terdiri dari selulosa,
hemiselulosa dan lignin. Semanggi air memiliki kandungan serat (basis basah)
sebesar 2,28%. Kandungan serat ini lebih besar apabila dibandingkan dengan kadar serat pada bayam dan kangkung. Kadar serat kasar pada daun dan t angka i semanggi air dapat dilihat pada Gambar 28.
Gambar 28. Diagram batang kadar serat kasar rata-rata daun da n t angka i semanggi air (Marsilea crenata) segar dan kukus (basis kering).
Proses pengukusan menyebabkan perubahan kandungan serat pada daun dan t angka i semanggi air seperti yang terlihat pada gambar 34. Kandungan serat daun da n t angka i semanggi air berubah secara proporsional dari 20,77% menjadi 9,27%. Kadar serat dalam makanan dapat mengalami perubahan akibat pengolahan yang dilakukan terhadap bahan asalnya. Pada umumnya kadar serat dalam tanaman akan mengalami proses penurunan akibat pengolahan panas (Muchtadi et al. 1993). Serat pada tumbuhan yang sebagian besar berupa selulosa akan terhidrolisis menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Serat yang berupa selulosa, hemiselulosa, dan lignin ini merupakan polisakarida yang banyak terdapat pada dinding sel tumbuhan. Selulosa yang terhidrolisis akan menjadi senyawa yang lebih sederhana seperti selodekstrin yang terdiri dari satuan glukosa atau lebih sedikit, kemudian selobiosa dan akhirnya glukosa (Robinson 1995).