4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Komposisi Kimia
Komposisi kimia yang terkandung dalam suatu bahan makanan menunjukkan seberapa besar kuantitas dan kualitas bahan dapat memberikan asupan gizi sesuai kebutuhan manusia (Winarno 2008). Kompisisi kimia dilakukan untuk memberikan informasi mengenai kandungan bahan baku. Komposisi kimia yang dilakukan diantanya komposisi kimia bahan baku, komposisi kimia tepung keong mas, serta komposisi kimia tepung keong mas. 4.3.1 Komposisi kimia bahan baku
Bahan baku yang digunakan pada penelitian ini adalah keong mas. Keong mas dianalisis kandungan kimianya menggunakan analisis proksimat.Analisis proksimat merupakan analisis yang digunakan untuk mengetahui komposisi kimia dan gizi suatu bahan pangan. Analisis kimia yang dilakukan adalah analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan kadar protein. Hasil analisis komposisi daging keong mas disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Komposisi kimia keong mas tanpa cangkang Komposisi kimia (%) Daging segar (bb) Daging segar1) (bb) Daging segar2) (bb) Kadar air 78,05 77,9 77,40 Kadar protein 9,13 13,0 14,04 Kadar lemak 0,60 0,40 0,99 Kadar abu 3,23 4,00 5,44
Sumber : 1) Nurhasan et al. (2010); 2) Dewi (2012)
Air merupakan komposisi yang sangat penting dalam bahan pangan maupun produk pangan, karena kadar air menentukan kadar dari komponen lainnya (Andarwulan et al. 2011). Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar air dalam keong mas segar sebesar 78,05 % (bb). Hasil penelitian lain yang dilakukan oleh Nurhasan et al. (2010) menyatakan kadar air keong mas yaitu sebesar 77,9 % (bb).
Protein merupakan molekul makro yang mempunyai berat molekul antara lima ribu hingga beberapa juta. Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Unsur nitrogen merupakan unsur utama protein, karena terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak (Almatsier 2006). Protein keong mas merupakan protein yang cukup tinggi dibandingkan dengan keong winga (Melo sp.). Hasil rata-rata analisis proksimat kadar protein pada daging keong mas sebesar 9,13 %(bb). Tias (2010) menyatakan bahwa kadar protein keong winga adalah sebesar 6,67%. Hal ini menunjukkan daging keong mas memiliki potensi kandungan gizi yang besar dan dapat dimanfaatkan untuk berbagai kebutuhan dibandingkan dengan daging keong winga (Melo sp.).
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukan total mineral yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Sebagian besar bahan makanan yaitu 96% terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur-unsur mineral yaitu zat anorganik atau yang lebih dikenal dengan kadar abu (Winarno 2008). Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar abu dalam keong mas sebesar 3,23 % (bb). Hasil penelitian lain yang dilakukan Nurjanah et al. (1996) dan Dewi (2012) menunjukkan kadar abu keong mas sebesar 4,00% (bb) dan 5,44 % (bb). Perbedaan habitat dan lingkungan dapat mempengaruhi kadar abu yang terdapat
pada keong mas. Setiap lingkungan perairan dapat menyediakan asupan mineral yang berbeda-beda bagi organisme akuatik yang hidup di dalamnya. Hasil analisis kadar abu keong mas menunjukkan bahwa lingkungan perairan Situ Gede Bogor menyediakan asupan mineral yang cukup bagi organisme perairan yang hidup di dalamnya. Marichamy et al. (2010) menyatakan perbedaan kandungan mineral dapat disebabkan oleh perbedaan perilaku kebutuhan ekologis dan kegiatan metabolik antar spesies. Penyerapan logam esensial dan nonesensial mungkin terjadi melalui rute pernapasan dan makanan.
Mineral berasal dari dalam tanah. Tanamam yang ditanam di atas tanah akan menyerap mineral yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan kemudian disimpan dalam akar, batang, daun, bunga dan buah. Hewan makan tanaman dan akan menyimpan mineral dalam tubuhnya (Departemen Gizi dan masyarakat 2007).
Lemak adalah senyawa organik yang terdiri dari atom karbon (C), hidrogen (H),dan oksigen (O). Lemak bersifat larut dalam pelarut lemak, seperti benzena eter, petroleum, dan sebagainya. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi berbentuk padat pada suhu kamar disebut lipid, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah berbentuk cair disebut minyak.Lemak juga menjadi sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein karena menyumbang kalori sebesar 9 kkal/gram atau 2 ¼ kali energi dari kabohidrat dan protein (Departemen Gizi Masyarakat 2007). Hasil pengujian menunjukkan bahwa kadar lemak dalam keong mas hasil penelitian sebesar 0,60 % (bb). Kandungan lemak keong mas ini lebih rendah dibandingkan dengan kandungan lemak hasil perairan lain. Hasil penelitian Nurjanah et al. (2012) menyatakan bahwa kandungan lemak cumi-cumi yaitu sebesar sebesar 0,8% (bb). Kadar lemak basis basah yang rendah dapat disebabkan kandungan air dalam keong mas sangat tinggi.
Lemak hasil perairan memiliki keunggulan dibanding lemak hewan terestial. Kandungan lemak pada daging keong mas jika dibandingkan dengan ayam ternyata cukup jauh yaitu dalam 100 gram keong mas terkandung 0,6 mg lemak,hasil penelitian Miftakhurohmah (2010) menyatakan bahwa kandungan lemak daging ayam adalah 25 gram per 100 gram berat. Rendahnya lemak dan
kolesterol ini berpotensi sebagai alternative bahan dasar menu diet hiperkolesterolemia. Keong mas juga kaya akan asam lemak tak jenuh. Asam lemak tak jenuh tunggal keong mas jenis asam oleat sebesar 6,44% dan asam lemak tak jenuh jamak jenis asam linoleat sebesar 6,67% (Dewi 2012).
4.3.2 Komposisi kimia tepung keong mas
Pembuatan tepung dilakukan untuk mempermudah penambahan keong mas sebelum dicampurkan dengan ransum komersil. Keong mas ditepungkan menjadi dua bagian. Satu tepung yang berasal dari daging keong, dan satu lagi tepung yang berasal dari daging dan jeroan keong mas. Tepung keong mas dianalisis kandungan kimianya menggunakananalisis proksimat. Hasil analisis komposisi tepung daging keong mas disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Komposisi kimia keong mas segar dan tepung keong mas Komposisi kimia (%) (bk) Daging dan jeroan segar Tepung daging dan jeroan Daging segar Tepung daging Kadar air - 6,80 - 8,50 Kadar protein 41,59 29,59 50,61 32,17 Kadar lemak 2,73 3,38 2,01 3,91 Kadar abu 14,71 25,76 9,12 16,68
Keterangan : Bk = basis kering
Berdasar pada Tabel 5 diatas, dapat diketahui bahwa kadar air tepung daging dan jeroan keong mas sebesar 6,80 % (bk) dan kadar air tepung daging sebesar 8,50% (bk). Pada proses pembuatan tepung daging keong mas dilakukan proses pengovenan pada suhu 75-80oC selama 24 jam. Proses pengovenan mengakibatkan banyaknya air yang keluar. Menurut Prabandariet al.( 2005) waktu, dan suhu pengolahan dapat mempengaruhi nilai kadar air suatu bahan pangan. Semakin lama waktu pengolahan dan semakin tinggi suhu yang digunakan akan mengakibatkan banyak air dalam bahan pangan yang keluar. Penelitian ini didukung oleh Meunpol et al. (2009), menyatakan bahwa kadar air pada marine shrimpsegar sebesar 93,38% ( bk) menurun setelah dilakukan pengopenan suhu 100°C sebesar 7,58% (bk).
Menurut hasil penelitian daging keong mas memiliki kadar protein sebesar 50,61% (bk), dan daging dan jeroan sebesar 41,59% (bk). Hasil ini didukung oleh penelitian Tias (2010) yang menyatakan kadar protein pada daging keong pepaya lebih besar jika dibandingkan jeroan keong pepaya. Daging keong pepaya kadar protein sebesar 61,58% (bk), sedangkan jeroan sebesar 52,84% (bk). Hal ini dapat disebabkan banyaknya kandungan protein yang terdapat dalam daging. Hasil penelitian Kamil (1998) menyatakan kandungan protein tepung keong mas sebesar 65,50-70,67% (bk). Keong mas juga kaya akanasam amino esensial. Menurut Kamil (1998 )tepung keong mas tinggi akan leusin (44,8 mg/g protein) dan terendah adalah metionin (10,54 mg/g protein). Leusin yang biasanya menjadi asam amino pembatas, ternyata pada tepung keong mas ini memiliki skor kimia yang cukup (44,8 mg/g protein) dan tidak menjadi asam amino pembatas, sehingga dapat digunakan sebagai suplemen pakan yang kurang lisin.
Menurut hasil penelitian kadar protein daging dan jeroan segar keong mas sebesar 41,59% (bk) hasil ini menurun setelah dibuat tepung daging dan jeroan keong mas yaitu menjadi sebesar 29,59% (bk). Perbedaan ini dikarenakan penggunaan suhu tinggi sebagai metode pengolahan. Menurut Erkan et al. (2011) kadar protein ikan baik dalam basis basah maupun basis kering dapat berubah bergantung kepada jenis spesies dan metode pengolahannya. Panas menyebabkan sebagian protein ikut hilang bersama-sama dengan air yang keluar dari daging.
Pengolahan menggunakan suhu tinggi mengakibatkan jumlah air bebas hilang dan terjadinya koagulasi sehingga tekstur daging semakin memadat, sejalan dengan itu protein akan mengalami denaturasi. Proses denaturasi mengakibatkan protein berubah menjadi peptida yang kemudian menjadi asam amino, hal ini merupakan proses yang umum terjadi akibat pengaruh suhu selama proses pengolahan dan akhirnya dapat menyebabkan berkurangnya kadar protein yang dikandung dalam suatu bahan. Semakin tinggi suhu maka protein akan terhidrolisis dan terdenaturasi, kehilangan aktivitas enzim, terjadi peningkatan kandungan senyawa terekstrak bernitrogen, ammonia, dan hidrogen sulfida dalam daging (Zaitzev et al. 1969).
Lemak pada tubuh umumnya disimpan sebesar 45% disekeliling organ rongga perut (Almatsier 2006). Kadar lemak daging dan jeroan keong mas segar hasil penelitian sebesar 2,73 % (bk) dan kadar lemak daging sebesar 2,01% (bk). Hasil ini menunjukkan bahwa kadar lemak pada daging jeroan lebih tinggi bila dibandingkan dengan pada daging keong. Penyimpanan lemak pada tubuh inilah yang menyebabkan kadar lemak pada jeroan tinggi. Menurut hasil penelitian Dewi (2012) kandungan lemak pada daging keong mas sebesar 4,3 % (bk). Perbedaan kadar lemak ini diduga karena pengaruh faktor yaitu umur, ukuran habitat, dan tingkat kematangan gonad. Kadar lemak daging dan jeroan sebesar 2,73% (bk) dan tepung daging dan jeroan keong mas sebesar 3,38% (bk).
Unsur mineral dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Kadar abu dari suatu bahan pangan menunjukkan total mineral yang terkandung dalam bahan pangan (Winarno 2008). Berdasarkan Tabel 5 kadar abu tepung daging keong mas sebesar 16,68 % (bk) kadar abu tepung daging dan jeroan keong mas sebesar 25,76 % (bk). Hal ini dapat disebabkan banyaknya kandungan mineral pada jeroan keong mas, menurut Marichamy et al.(2010) penyerapan logam esensial dan nonesensial mungkin terjadi melalui rute pencernaan dan makanan (pencernaan).
Kadar abu daging dan jeroan keong mas sebesar 14,71 % (bk) meningkat setelah dilakukan pembuatan tepung yaitu sebesar 25,76% (bk). Hal ini dapat disebabkan oleh berkurangnya kadar air dalam keong. Penelitian ini didukung oleh penelitian Okanlawon (2010) yang menyatakan kadar abu Snail Offal Meal segar sebesar 7,74% (bb) meningkat setelah dilakukan pembuatan tepung sebesar 18,80% (bb).
4.3.3 Komposisi Kimia Ransum
Ransum perlakuan disusun dengan memenuhi kebutuhan nutrien tikus. Komposisi ransum disusun berdasarkan standar AOAC ( 1995) dalam Suharma (2011) yaitu mengandung protein, lemak, mineral, vitamin, serat, dan air. Kandungan kimia ransum untuk tikus percobaan disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6 Kandungan kimia ransum perlakuan Nutrien Satuan (bk) R01) R12) R23) Air % 9,60 6,75 6,65 Protein % 10,13 12,35 10,54 Lemak % 6,92 14,24 11,63 Abu % 7,53 7,90 9,00 Zat besi mg/100 g 4,65 5,69 9,62
Keterangan: R0) ransum komersil
R1) ransum + tepung daging keong
R2) ransum + tepung daging dan jeroan keong
Ransum merupakan campuran dua atau lebih bahan pakan yang disusun untuk memenuhi kebutuhan hewan percobaan. Komposisi ransum disusun berdasarkan prosedur AOAC yaitu mengandung protein, vitamin, karbohidrat, mineral dan air. Ransum harus memenuhi kebutuhan standar hewan percobaan.Komposisi standar protein sebesar 10-12%, kadar abu sebesar 5 %, lemak 8% dan air sebesar 5 % (Muchtadi 1993). Hasil pengujian ransum perlakuan menunjukkan hampir semuanya memenuhi standar.
Ransum dengan penambahan tepung daging merupakan ransum yang memiliki kandungan protein yang cukup besar yaitu sebesar 12,35 % (bk). Hal ini dikarenakan tingginya kandungan protein pada daging keong mas. Kandungan zat besi dalam ransum penambahan daging dan jeroan merupakan ransum dengan kadar zat besi paling tinggi yaitu sebesar 9,62 mg/100g. Menurut hasil penelitian Purwaningsih et al. (2011) kadar besi yang terdapat pada keong mas segar sebesar 8,20 mg/100g. Keong mas memiliki kadar besi yang sangat tinggi dibandingkan dengan komoditas perikanan penting lainnya. Menurut hasil penelitian Okozumi dan Fuji (2000), kadar besi yang terdapat pada cumi-cumi sebesar 0,2 mg/100 g (bb) dan kepiting sebesar 0,5 mg/100 g (bb). Hal ini menunjukkan bahwa keong mas sangat potensial sebagai sumber zat besi karena memiliki kadar besi sangat tinggi. Arifin (2008) menyatakan besi merupakan elemen penting, dan berperan penting dalam proses metabolisme yang terjadi dalam sistem regulasi manusia dan darah.
4. 3.4 Parasit
Keong mas di sawah memberikan risiko bahaya pada kesehatan, karena keong mas merupakan inang parasit cacing nematoda Angiostrongylus cantonensis (Parastrongylus cantongensis) atau rat lung worm yang dapat menyebabkan eosinophilic meningonoecephaliti atau meningitis pada manusia (Chen at al. 2011). Hasil analisis parasit secara kualitatif dapat dilihat pada Tabel7.
Tabel 7 Hasil pengujian parasit pada keong mas
Berdasar Tabel 7 dapat dilihat daging keong mas baik segar maupun setelah perebusan negatif mengandung parasit, sedangkan pada jeroan keong mas segar positif mengandung parasit, namun setelah perebusan selama 5 menit pada suhu 100oC jeroan keong mas negatif mengandung parasit. Menurut Priosoeriyanto (2011) pemasakan ikan atau daging dengan panas 70oC selama 10 menit atau 7 menit dapat membunuh parasit, sehingga disarankan jika mengumsumsi keong mas dalam keadaaan sudah mengalami proses pengolahan, agar tidak terjadi kasus meningitis akibat mengonsumsi keong mas. Menurut Chen et al. (2011) selama tahun 2000-2006 terdapat total tujuh kasus dilaporkan mengenai wabah Angiostrongylus cantonensisdi China yang diakibatkan mengonsumsi keong mas.