BAB II. TINJUAN PUSTAKA
2.2. Komposisi Kimia Ikan Lencam
Komposisi kimia ikan terdiri dari berbagai kandungan seperti protein, lemak, air, karbohidrat, vitamin dan mineral, serta kandungan senyawa lainnya.
Komposisi kimia ikan sangat bervariasi menurut spesies, bahkan juga berbeda antara satu individu terhadap individu lainnya dalam spesies yang sama. Pada ikan
4
lencam, komposisi kimia yang terkandung di dalamnya dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Ikan Lencam
Senyawa Kandungan (%)
Syarat mutu bahan baku produk ikan fillet mengacu pada SNI 2696 : 2013.
Standar ini menetapkan jenis bahan baku,bentuk bahan baku, asal bahan baku, dan mutu bahan baku.
a. Jenis Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan yaitu semua jenis ikan dari kelompok pisces (ikan) hasil penangkapan dan budidaya.
b. Bentuk Bahan Baku
Bahan baku memiliki bentuk yang utuh baik ikan hidup segar atau beku.
c. Asal Bahan Baku
Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar.
d. Mutu Bahan Baku
Ikan hidup secara organoleptik mempunyai karakteristik:
- Kenampakan : hidup dan reaktif terhadap sentuhan
- Badan : utuh, tidak terdapat luka atau cacat, tidak terlihat adanya gejala penyakit ikan atau parasit
5 - Warna : spesifik jenis dan cerah
Persyaratan mutu dan keamanan bahan baku untuk proses pembekuan ikan fillet dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Syarat Mutu Bahan Baku - Metabolit nitrofurans (SEM, AHD, AOZ,
6 2.4. Metode Pembekuan
Menurut Adawyah (2007), berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest, pembekuan dibagi menjadi dua yaitu:
2.4.1. Pembekuan Cepat (Quick Freezing)
Pembekuan cepat adalah pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari dua jam. Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan, jika ikan yang dibekukan di cairkan kembali maka kristal-kristal es yang mencair akan diserap kembali oleh daging dan hanya sedikit yang mengalami drip. Pembekuan cepat terdapat tiga metode yaitu:
1) Pembekuan dengan aliran udara dingin (blast freezing)
Bahan pangan yang akan di dinginkan diletakkan dalam freezer yang dialiri udara dingin (suhu -40˚C atau lebih rendah lagi).
2) Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan (scraped heat exchanger)
Produk dibekukan dengan metode ini untuk mengurangi pembentukan kristal es berukuran besar. Produk digesekkan pada permukaan pendingin dan kemudian segera di bawah menjauh.
Proses ini dilakukan secara berulang-ulang.
3) Pembekuan kriogenik (Cryogenic Freezing)
Nitrogen cair (atau karbon dioksida) disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan berukuran kecil seperti udang. Karena cairan nitrogen dan karbon dioksida mempunyai suhu beku yang sangat
7
rendah (berturut-turut -196˚C dan -78˚C maka proses pembekuan akan berlangsung spontan (Syamsir, 2008).
2.4.2 Pembekuan Lambat (Slow Freezing)
Pembekuan lambat adalah pembekuan dengan thermal arrest time lebih dari dua jam. Pembekuan lambat akan menghasilkan kristal yang besar-besar sehingga merusak jaringan daging ikan dan tekstur daging ikan setelah di thawing menjadi kurang baik karena akan berongga-rongga dan banyak sekali drip yang terbentuk.
Pembekuan lambat umumnya menyebabkan rendahnya kualitas produk. Akan tetapi, perbedaan dalam kualitas tidak dipengaruhi oleh perbedaan dalam bentuk kristal es. Dinding otot ikan cukup elastis untuk menampung bentuk kristal es yang lebih besar tanpa kerusakan yang berlebihan. Selain itu, sebagian besar air dalam otot ikan berbentuk gel dan terikat pada protein sehingga hanya sedikit cairan yang hilang walaupun kerusakan sel benar-benar terjadi. Penurunan kualitas selama pembekuan lebih berhubungan dengan perubahan sifat protein. Pembekuan menyebabkan beberapa perubahan dalam protein, atau beberapa pengubahan dari kondisi asal mereka, oleh sebab itu disebut dengan istilah
“perubahan sifat” (“denaturation”).
8 2.5. Proses Pembekuan
Pada proses pembekuan dari perusahaan lain diambil proses pembekuan dari PT. Inti Luhur Fuja Abadi. Pada PT. Inti Luhur Fuja Abadi, proses pembekuan fillet ikan meliputi tahap-tahap berikut, yaitu :
2.5.1. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang diolah oleh PT. Inti Luhur Fuja Abadi berasal dari beberapa perairan di Indonesia, seperti daerah Tuban, Probolinggo, Kupang, Pasuruan, Makassar, dan Madura. Pemasok dari Kupang, Situbondo, dan Probolinggo. Bahan baku di kirim dengan menggunakan mobil pick-up, truk, dan kontainer dingin. Bahan baku dijaga agar tidak terjadi kerusakan fisik selama pengangkutan. Es batu sangat diperlukan untuk pengiriman dengan mobil pick-up dan truk. Pemberian es batu bertujuan untuk menjaga suhu ikan tetap rendah (± 5˚C). Kondisi seperti ini penting karena dapat tetap menjaga kesegaran ikan.
Pada tahap pertama penerimaan bahan baku, beberapa ikan di turunkan dari mobil atau truk untuk diukur suhunya. Suhu ikan yang diperkenankan maksimal 5˚C. Bahan baku diberi perlakuan pengujian secara mikrobiologis dan organoleptik oleh bagian Quality Control serta diamati kondisi visualo ikan yang meliputi bau, warna, kekenyalan daging, insang dan mata.
2.5.2. Pencucian I
Pencucian I dilakukan dengan menggunakan water treatment dengan sistem air mengalir bersuhu 5˚C yang telah sesuai dengan standar yang digunakan PT. Inti Luhur Fuja Abadi. Pencucian I bertujuan untuk
9
menghilangkan kotoran fisik pada tubuh ikan. Pencucian dilakukan dengan cara ikan – ikan dicuci dengan air yang disemprot dari atas pada bidang miring saat penerimaan ikan sebagai proses pengkondisian yang dilakukan dengan tujuan mencegah kerusakan pada ikan. Pada tahap ini, ikan dicuci secara bersama-sama.
2.5.3. Sortasi I
Proses sortasi yang dilakukan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi (ILUFA) meliputi sizing dan grading. Pada tahap sortasi ini, ikan dipisahkan berdasarkan jenis, kualitas (nilai organoleptik), dan ukurannya.
Sortasi 1 dilakukan dengan menggunakan meja sortir yang bertujuan agar hasil produk memiliki kualitas yang seragam.
2.5.4. Penimbangan I
Penimbangan ini dilakukan untuk mengetahui berat ikan utuh secara keseluruhan. Penimbangan dilakukan dengan cara menimbang ikan dalam keranjang yang diisi penuh yang sebelumnya sudah dilakukan penimbangan berat keranjang. Penimbangan ini dilakukan dengan menggunakan timbangan duduk yang hasilnya akan di catat oleh distributor dan pihak perusahaan.
2.5.5. Pencucian II
Pencucian II bertujuan untuk membersihkan kotoran yang masih menempel pada ikan sebelum dilakukan proses selanjutnya. Pencucian harus mampu mengurangi mikroba pada tubuh ikan. Pencucian ini berbeda dengan tahap pencucian I. Pada tahap ini ikan dicuci satu persatu.
10 2.5.6. Pemfilletan (Filleting)
Ikan yang telah dicuci diletakkan di atas tatakan meja stainlees steel untuk dilakukan proses fillet. Cara pemfilletan yaitu dimulai dari sayatan di belakang tutup insang, kemudian ke arah punggung sampai keekor. Sayatan perlu dilakukan berulang kali agar daging terlepas dari tulang, begitu pula sisi sebaliknya. Bentuk fillet yang dihasilkan oleh PT.
ILUFA adalah bentuk natural cut, one cut, dan portion cut.
2.5.7. Pembuangan Duri
Pembungan duri adalah proses yang dilakukan untuk menghilangkan duri pada daging ikan fillet dengan menggunakan peralatan yang bersih dan terbuat dari stainless stell yaitu gunting pencabut duri.
Proses pembuangan duri dilakukan secara hati-hati, cepat dan bersih.
Sistem rantai dingin pada proses ini juga harus dipertahankan.
2.5.8. Pengulitan (Skinning)
Skinning merupakan proses penghilangan kulit dari daging ikan sehingga dihasilkan fillet skinless. Penghilangan kulit dilakukan dengan menggunakan pisau khusus untuk proses skinning. Ekor ikan dipegang dengan bagian kulit di talenan kemudian daging disayat hingga semua kulit telah terlepas dari daging ikan. Proses ini juga dibantu dengan es batu agar suhu ikan tetap rendah.
2.5.9. Perapihan (Trimming)
Trimming adalah suatu perlakuan untuk merapikan daging yang telah di fillet dan bertujuan untuk menghilangkan seluruh bagian perut, daging merah, dan bagian yang tidak terpotong rapi. Setelah skinning
11
dilakukan perapihan yang disesuaikan dengan bentuk daging ikan. Untuk daging fillet yang berwarna putih dan memiliki tekstur lembek, daging tersebut dikelompokkan sendiri dan diberi nama bellow standar (BS).
2.5.10. Sortasi II
Sortasi II dilakukan setelah beberapa rangkaian proses seperti, filleting, skinning, dan trimming. Sortasi II dilakukan untuk mengelompokkan berdasarkan berat akhir daging fillet. Berat akhir produk yang tidak sesuai dengan permintaan atau belum memenuhi standar yang ditetapkan akan dipisahkan.
2.5.11. Penimbangan II
Penimbangan II dilakukan untuk mengetahui produk akhir sebelum pembekuan yang sesuai dengan permintaan atau standar yang ditetapkan.
2.5.12. Pencucian III
Pencucian III bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel setelah ikan melewati beberapa proses sebelumnya seperti filleting, skinning, dan trimming. Pencucian ini penting dilakukan karena pada tahap proses sebelumnya besar kemungkinan masih terdapat sisa – sisa seperti kulit, duri dan bagian dalam ikan.
2.5.13. Pengemasan Primer
Pengemasan fillet ikan menggunakan plastik jenis low density polyetilen dengan ketebalan 5 mikron.
2.5.14. Pengemasan Vakum
Proses pemvakuman bertujuan untuk menghilangkan udara di dalam kantong plastik pengemas. Proses vakum dilakukan setelah daging
12
ikan fillet dikemas dengan plastik polyetilen yang juga telah diberi label.
Proses ini dilakukan dalam waktu 37 detik.
2.5.15. Penyusunan (Layering)
Layering merupakan proses penyusunan fillet ikan yang telah di vakum pada long pan dan disusun pada rak-rak yang akan diangkut ke ruang pembekuan. Cara penyusunannya yaitu terlebih dahulu long pan dilapisi plastik polyetilyne, lalu daging fillet yang sudah dibungkus disusun di atas long pan. Penyusunannya tidak boleh saling berhimpitan, menumpuk, dan terlalu banyak, dikarenakan akan menyebabkan ketidakmerataan pada proses pembekuan.
2.5.16. Pembekuan
Pada PT. Inti Luhur Fuja Abadi pembekuan menggunakan mesin ABF (Air Blast Freezing) pada proses produksinya. Mesin ABF yang digunakan oleh PT. Inti Luhur Fuja Abadi memiliki kapasitas penyimpanan sampai dengan 5 ton. Sistem pendinginan menggunakan bahan pendingin berupa freon. Suhu pembekuan yang digunakan berkisar antara -30˚C sampai -40˚C dengan waktu yang digunakan sekitar 6-8 jam untuk mencapai suhu pusat produk -18˚C.
2.5.17. Pengecekan Logam
Pengecekan logam adalah proses yang dilakukan untuk mengetahui adanya logam pada produk atau tidak. Pendeteksian logam dilakukan dengan cara melewatkan fillet ke dalam alat pendeteksi logam (metal detector) yang dilengkapi dengan conveyor berjalan. Jika produk mengandung logam maka metal detector akan mengeluarkan suatu bunyi
13
dan berhenti beroperasi. Jika terdapat produk yang mengandung logam, maka produk tersebut segera diambil, dicatat, dan dicairkan untuk dicek oleh Staf Quality Control (QC).
2.5.18. Penimbangan III
Penimbangan III merupakan penimbangan akhir yang dilakukan setelah proses pendeteksian logam. Penimbangan III dilakukan agar dapat menentukan berat fillet yang sesuai dengan kemampuan kemasan tersier, yaitu 4,5 kg.
2.5.19. Pengemasan
Proses pengemasan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi dilakukan dengan cara cepat, bersih dan hati-hati. Pengemasan ini termasuk pengemasan sekunder dan tersier. Pengemasan sekunder menggunakan plastik low density poletilen (LDPE), sedangkan kemasan tersier meliputi karton double wall yang berfungsi untuk menahan tekanan dari luar dan plastik bubble bertujuan untuk memberi tahanan agar ikan tidak saling berbenturan satu sama lain saat ditata dalam karton.
2.5.20. Penyimpanan (Storaging)
Produk yang telah dikemas dalam MC selanjutnya disimpan dalam cold st orage dengan suhu -20˚C sampai -22˚C dengan fluktuasi suhu 2˚C selama produk belum didistribusikan. Produk akan dimasukkan ke ruang pendingin dengan bantuan troli melalui ruangan dingin. Ruangan dingin ini dinamakan ante room yang bersuhu 10˚C. Ruangan ini menjadi ruang perantara yang berfungsi untuk mencegah terjadinya fluktuasi suhu berlebih pada cold storage dan menjaga produk tidak mencair setelah
14
dibekukan. Penyimpanan di dalam ruangan dingin ini diatur berdasarkan waktu produksi agar memudahkan dalam pengambilan.
2.5.21. Distribusi (Stuffing)
Stuffing adalah proses pemindahan barang dari cold storage ke dalam container. Container datang 1-2 hari sebelum pemuatan untuk pengecekan. Sebelum diisi oleh produk, container terlebih dahulu dilihat kebersihannya. Pada saat pemuatan produk ke dalam kontainer harus dilakukan dengan hati-hati agar produk tidak rusak. Penyusunan tidak boleh terlalu penuh agar terdapat sirkulasi udara yang baik untuk mencegah terjadinya dehidrasi produk.
15
BAB III. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Penulisan laporan tugas akhir ini disusun berdasarkan hasil Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) yang telah dilaksanakan pada bulan Januari sampai dengan bulan April 2020, di PT. Multi Sari Makassar, Provinsi Sulawesi Selatan.
3.2. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penulisan laporan tugas akhir ini, yaitu :
3.2.1. Observasi
Observasi yaitu metode pengumpulan data dengan melakukan partisipasi aktif dalam setiap proses kegiatan yang dilaksanakan di lapangan. Pada penulisan tugas akhir ini data secara observasi diperoleh dengan cara ikut serta dalam melaksanakan dan mengikuti secara langsung praktek kegiatan dilapangan (perusahaan) yang berkaitan dengan proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku, proses pengolahan, sampai pengemasan produk yang siap dipasarkan atau dikirim ke luar negeri.
3.2.2. Wawancara
Wawancara yaitu metode pengumpulan data dengan melakukan interaksi tanya jawab dengan pihak perusahaan seperti manager HRD, QC lapangan, kepala produksi dan karyawan-karyawan tetap yang telah lama bekerja.
16 3.2.3. Studi Pustaka
Studi Pustaka yaitu metode pengumpulan data dengan mengambil data dari beberapa literatur dengan berbagai sumber yang berkaitan dengan penulisan tugas akhir baik dari buku, laporan, jurnal penelitian maupun dokumen - dokumen yang berkaitan dengan penulisan tugas akhir.
3.3. Alat dan Bahan 3.3.1. Alat
Alat yang digunakan pada proses pengolahan fillet skinless beku dapat dilihat pada Tabel 3.1. berikut :
Tabel 3.1. Alat yang digunakan pada Proses Pengolahan Fillet Skinless
No Nama Alat Kegunaan
baku/produk yang ada di keranjang.
4. Asah pisau dan pisau Digunakan pada saat proses produksi
17
7. Forkflit alat yang digunakan untuk
mengangkut produk pada mesin cold storage.
8. Master carton Untuk melindungi produk.
9. Mesin ABF dan SBF Untuk membekukan produk.
10. Hand pallet Untuk memindahkan produk yang ada di palet.
11. Long pan untuk menyusun produk.
12. Metal detector Untuk mengetahui adanya metal pada produk yang sudah dikemas.
13. Plastik Polyetilen Untuk melindungi bahan baku.
14. Confeyer Untuk memindahkan bahan baku dari satu tempat ke tempat yang lain pada saat proses produksi dan vakum.
15. Mesin vakum Untuk menghampakan udara pada produk.
16. Mesin cold storage Untuk menyimpan produk setelah dikemas.
Sumber : PT. Multi Sari Makassar (2020)
18 3.3.2. Bahan
Bahan yang digunakan pada proses pengolahan fillet skinless beku dapat dilihat pada Tabel 3.2. berikut :
Tabel 3.2. Bahan yang digunakan pada Proses Pengolahan Fillet Skinless
No Bahan Kegunaan
1. Ikan lencam Untuk membuat produk fillet skinless 2. Air steril Digunakan untuk pencucian agar
produk tidak terkontaminasi oleh bakteri
3. Air dingin Untuk menjaga kualitas produk yang sudah di fillet agar tidak merah
4. Klorin Digunakan pada saat percucia 1 untuk
menghilangkan bakteri
5. Es curah Untuk menjaga suhu bahan baku agar
bahan baku tetap segar dan tidak mengalami penurunan mutu
6. Alkohol 70% Untuk menghilangkan bakteri pada long pan
Sumber : PT. Multi Sari Makassar (2020)
19 3.4. Prosedur Kerja
Proses pengolahan ikan lencam tanpa kulit (fillet skinless) dapat dilihat pada diagaram alir berikut :
Gambar 3.1. Alur Proses Pengolahan Ikan Lencam Tanpa Kulit (Fillet Skinless) Penerimaan Bahan Baku
Pengecekan Terakhir & Pencucian II
Penimbangan Terakhir
Pengecekan & Pemisahan Ukuran II
Pendeteksian Logam Pengepakan dan Pelabelan
Penyimpanan di Cold Stotage