TEKNIK PEMBEKUAN IKAN LENCAM ( Lethrinus lentjan) TANPA KULIT (Skinless) di PT. MULTI SARI
MAKASSAR
TUGAS AKHIR
Oleh : HERAWATI
1722030014
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLOHAN HASIL PERIKANAN
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLOHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGRI PANGKAJENE KEPULAUAN
2020
i
ii
iii
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam tugas akhir ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.
Mandalle, 21 Mei 2020 Yang Menyatakan,
Herawati
iv
KATA PENGANTAR Bismillahirahmanirrahim
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulisan laporan Tugas Akhir ini dapat diselesaikan dengan baik berdasarkan hasil praktek kerja lapangan dengan judul ”TEKNIK PEMBEKUAN IKAN LENCAM ( Lethrinus lentjan) TANPA KULIT (Skinless) di PT. Multi Sari Makassar” yang dilaksanakan mulai Januari sampai dengan April 2020.
Penyusunan tugas akhir ini tidak terlepas dari adanya bantuan dari beberapa pihak, baik itu langsung maupun tidak langsung. Penghargaan dan terima kasih teristimewa penulis haturkan kepada Ayahanda Abd. Rakib dan Ibunda Rahmatia atas segala doa restu beliau sehingga penulis bisa menuai keberhasilan dalam menuntut ilmu.
Ucapan terima kasih kepada Bapak Dr. Arham Rusli, S.Pi, M.Si selaku Pembimbing I serta Penasehat Akademik dan Bapak Syamsuar, S.Pi, M.Si selaku Pembibing II yang telah banyak meluangkan waktu dalam memberikan bimbingan, petunjuk dan pengarahan kepada penulis. Penulis juga tak lupa mengucapkan terimakasih kepada:
1. Bapak Ir. Tasir, M. Si selaku penguji I dan Ibu Rahmawati Saleh, S. Si, M, Si selaku penguji II yang telah memberikan pengarahan dan saran kepada penulis.
2. Bapak Dr. Ir. Darmawan M.P selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene Kepulauan.
v
3. Bapak Dr. A. Ridwan Makkulawu, ST, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Dan Bapak Ir. Mursida selaku ketua program studi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan serta seluruh staf dosen dan pegawai Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan 4. Pak Nur cahyo selaku Direktur PT. Multi Sari Makassar, Pak N Pinka A
Dhinendra, S.Pi selaku HRD PT. Multi Sari Makassar yang telah memberi izin untuk melaksanakan praktek serta turut membantu dalam memperoleh ilmu dan informasi yang penulis butuhkan.
5. Ibu Dahlia dan Bapak Muh Alfian Taslim, SE selaku pembimbing lapangan Serta seluruh Staf dan pegawai PT. Multi Sari Makassar yang telah memberikan bimbingan, arahan, motivasi dan saran yang berguna kepada penulis.
6. Sahabat dan teman-teman dari jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan teman selokasi PKPM yang telah banyak membantu selama kegiatan PKPM.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan Laporan Tugas Akhir ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh karena itu, saran dan kritikan yang sifatnya membangun dari pemabaca sangat penulis harapkan untuk memperbaiki penulisan Laporan Tugas Akhir (TA) untuk ke depannya. Semoga tulisan ini dapat bermanfaat untuk semua pihak.
Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.
Mandalle, 21 Mei 2020
Herawati
vi
DAFTAR ISI
Hal.
HALAMAN PENGESAHAN ... i
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI... Error! Bookmark not defined. PERNYATAAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
DAFTAR LAMPIRAN ... xi
ABSTRAK ... xii
ABSTRACT ... xiii
BAB I. PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Tujuan dan Kegunaan... 2
BAB II. TINJUAN PUSTAKA ... 3
2.1. Potensi Bahan Baku ... 3
2.2. Komposisi Kimia Ikan Lencam ... 3
2.3. Syarat Mutu Bahan Baku ... 4
2.4. Metode Pembekuan ... 6
2.4.1. Pembekuan Cepat (Quick Freezing) ... 6
2.4.2 Pembekuan Lambat (Slow Freezing) ... 7
2.5. Proses Pembekuan... 8
2.5.1. Penerimaan Bahan Baku ... 8
2.5.2. Pencucian I ... 8
2.5.3. Sortasi I ... 9
2.5.4. Penimbangan I ... 9
2.5.5. Pencucian II ... 9
vii
2.5.6. Pemfilletan (Filleting) ... 10
2.5.7. Pembuangan Duri ... 10
2.5.8. Pengulitan (Skinning) ... 10
2.5.9. Perapihan (Trimming) ... 10
2.5.10. Sortasi II ... 11
2.5.11. Penimbangan II ... 11
2.5.12. Pencucian III ... 11
2.5.13. Pengemasan Primer ... 11
2.5.14. Pengemasan Vakum ... 11
2.5.15. Penyusunan (Layering) ... 12
2.5.16. Pembekuan... 12
2.5.17. Pengecekan Logam ... 12
2.5.18. Penimbangan III ... 13
2.5.19. Pengemasan ... 13
2.5.20. Penyimpanan (Storaging) ... 13
2.5.21. Distribusi (Stuffing) ... 14
BAB III. METODOLOGI ... 15
3.1. Waktu dan Tempat ... 15
3.2. Metode Pengumpulan Data ... 15
3.2.1. Observasi ... 15
3.2.2. Wawancara ... 15
3.2.3. Studi Pustaka ... 16
3.3. Alat dan Bahan ... 16
3.3.1. Alat ... 16
3.3.2. Bahan ... 18
3.4. Prosedur Kerja ... 19 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... Error! Bookmark not defined.
4.1. Proses Pengolahan... Error! Bookmark not defined.
4.1.1. Penerimaan Bahan Baku (Receiving Raw Material) ... Error!
Bookmark not defined.
4.1.2. Pencucian I (Washing I) ... Error! Bookmark not defined.
viii
4.1.3. Sortasi dan Penimbangan I (Sortir and Weighing I)... Error!
Bookmark not defined.
4.1.4. Pemfiilletan dan Pengulitan (Fillet and Skinning) ... Error!
Bookmark not defined.
4.1.5. Cabut Tulang (Boneless) ... Error! Bookmark not defined.
4.1.6. Perapihan (Trimming) ... Error! Bookmark not defined.
4.1.7. Pengecekan Terakhir (Final Checking) .... Error! Bookmark not defined.
4.1.8. Pemisahan Ukuran I (Sizing I) .... Error! Bookmark not defined.
4.1.9. Pembungkusan (Baging)... Error! Bookmark not defined.
4.1.10. Vakum dan UV Treatment ... Error! Bookmark not defined.
4.1.11. Pembekuan (freezing) ... Error! Bookmark not defined.
4.1.12. Pengecekan dan Pemisahan Ukuran (Checking and Sizing II) Error! Bookmark not defined.
4.1.13. Penimbangan Terakhir (Final Weighing) Error! Bookmark not defined.
4.1.14. Pengepakan dan Pelabelan (Packing and Labeling)... Error!
Bookmark not defined.
4.1.15. Pendeteksian Logam (Metal Detecting) .. Error! Bookmark not defined.
4.1.16. Penyimpanan Pada Cold Storage ... Error! Bookmark not defined.
4.1.17. Distribusi (Stuffing) ... Error! Bookmark not defined.
4.2. Teknik Pembekuan ... Error! Bookmark not defined.
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ... Error! Bookmark not defined.
5.1. Kesimpulan ... Error! Bookmark not defined.
5.2. Saran... Error! Bookmark not defined.
DAFTAR PUSTAKA ... Error! Bookmark not defined.
LAMPIRAN ... Error! Bookmark not defined.
RIWAYAT HIDUP ... Error! Bookmark not defined.
ix
x
DAFTAR TABEL
Hal.
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Ikan Lencam ... 4
Tabel 2.2. Syarat Mutu Bahan Baku ... 5
Tabel 3.1. Alat yang digunakan pada Proses Pengolahan Fillet Skinless ... 16
Tabel 3.2. Bahan yang digunakan pada Proses Pengolahan Fillet Skinless ... 18 Tabel 4.1. Ukuran Ikan Lencam yang diterima... Error! Bookmark not defined.
Tabel 4.2. Ukuran Produk Skinless ... Error! Bookmark not defined.
xi
DAFTAR GAMBAR
Hal.
Gambar 3.1. Alur Proses Pengolahan Ikan Lencam Tanpa Kulit (Fillet Skin less) ………...………... 18 Gambar 4.1. Mesin ABF ... Error! Bookmark not defined.
Gambar 4.2. Proses Pengepakan dan Pelabelan . Error! Bookmark not defined.
Gambar 4.3. Proses Pengecekan Logam ... Error! Bookmark not defined.
Gambar 4.4. Mesin Cold Storage ... Error! Bookmark not defined.
Gambar 4.5. Proses Pengeluaran Barang dari Cold Storage dan Proses
Distribusi (Stuffing) ... Error! Bookmark not defined.
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Hal.
Lampiran 1. Alur Proses Pengolahan Ikan Lencam Tanpa Kulit (Fillet Skinless) di PT. Multi Sari Makassar ... Error! Bookmark not defined.
xiii ABSTRAK
Herawati, 1722030014, Teknik Pembekuan Ikan Lencam ( Lethrinus lentjan) Tanpa Kulit ( Skinless) di PT. Multi Sari Makassar, di bawah bimbingan Arham Rusli dan Syamsuar.
Ikan lencam (Lethrinus sp) merupakan jenis ikan karang yang umum ditemukan di kawasan konservasi laut. Ikan karang merupakan jenis ikan demersal yang hidup di daerah perairan dengan dasar yang ditumbuhi karang.
Ikan lencam merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki pr otein yang cukup tinggi sehingga baik untuk dikonsumsi oleh manusia. Tujuan tugas akhir ini adalah untuk menguraikan proses pengolahan ikan lencam dalam bentuk fillet skinless, dan teknik pembekuan yang digunakan. Penulisan tugas akhir ini disusun berdasarkan hasil Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) yang telah dilaksanakan pada bulan Januari sampai dengan bulan April 2020 di PT. Multi Sari Makassar. Proses pengolahan fillet skinless beku terdiri dari beberapa tahap proses yaitu penerimaan bahan baku, pencucian , sortir, penimbangan 1, filleting, pengulitan, cabut tulang, perapihan, final checking, sizing, baging, vakum dan uv treatment, pembekuan, checking & sizing, penimbangan terakhir, metal detecting, penyimpanan beku, dan distribusi. Alat yang digunakan pada pembekuan ini adalah mesin ABF (Air Blazt Freezer). Mesin ABF yang digunakan di PT. Multi Sari Makassar memiliki kapasitas 4 ton. Sistem pendingin yang digunakan pada mesin ini yaitu freon. Suhu pembekuan yang digunakan berkisar antara -40˚C sampai -41˚C dengan waktu pembekuan sekitar 6-8 jam untuk mencapai suhu produk yaitu -18˚C
Kata kunci : ABF, fillet skinless, ikan lencam
xiv
ABSTRACT
Herawati, 1722030014, Freezing Technique of Lencam Fish (Lethrinus lentjan) Skinless in PT. Multi Sari Makassar, under the guidance of Arham Rusli and Syamsuar.
Lencam fish (Lethrinus sp) is a type of reef fish that is commonly found in marine conservation areas. Coral fish is a type of demersal fish that live in waters with coral-covered bases. Lencam fish is one type of fish that has a protein that is high enough so that it is good for consumption by humans. The purpose of this thesis is to describe the process of processing fish in the form of fillet skinless, and freezing techniques used. The writing of this final project is based on the results of the Student Practical Work Experience (SPWE) which was carried out in January to April 2020 at PT. Multi Sari Makassar. The process of processing frozen skinless fillets consists of several stages of the process, namely receipt of raw materials, washing, sorting, weighing 1, filleting, curing, bone extraction, tidying, final checking, sizing, bagging, vacuum and UV treatment, freezing, checking & sizing, final weighing, metal detecting, frozen storage, and distribution. The tool used in this freezing machine is ABF (Air Blazt Freezer).
The ABF machine used at PT. Multi Sari Makassar has a capacity of 4 tons. The cooling system used on this machine is Freon. The freezing temperature used ranges from - 40˚C sampai -41˚C with a freezing time of around 6-8 hours to reach the product temperature of -18˚C.
Keywords: ABF, skinless fillets, fish lencam
1
BAB I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Sektor perikanan dan kelautan merupakan salah satu sumber penghasil devisa Indonesia. Oleh karena itu, keberlanjutan usaha sektor perikanan dan kelautan menjadi salah satu pilar dalam pengelolaan sumberdaya. Keberlanjutan usaha diharapkan mampu meningkatkan daya saing produk perikanan dan kelautan baik di dalam maupun luar negeri sehingga berdampak pada kesejahteraan para masyarakat. Salah satu indikator penguatan daya saing produk perikanan dan kelautan Indonesia adalah meningkatnya nilai ekspor tahun 2018 di banding tahun 2017. Berdasarkan rekapitulasi data ekspor yang dilakukan oleh BPS, ekspor produk perikanan dan kelautan periode Januari – September 2018 telah mencapai USD 3,52 Milyar atau meningkat 11,06% di banding periode yang sama tahun 2017 (BPS, 2018).
Ikan merupakan produk pangan dengan kandungan protein hewani yang tinggi. Banyak jenis ikan yang dikembangkan di Indonesia meliputi perikanan air tawar, air asin (laut), dan air payau atau tambak (Mareta, 2011). Salah satu jenis ikan yang terdapat di perairan Indonesia adalah ikan lencam. Ikan lencam (Lethrinus sp) merupakan jenis ikan karang yang umum ditemukan di kawasan konservasi laut. Ikan lencam ini termasuk famili utama ikan karang yang berperan sebagai penyumbang produksi perikanan dan tergolong ikan karang konsumsi.
Ikan karang merupakan jenis ikan demersal yang hidup di daerah perairan dengan dasar yang ditumbuhi karang. Ikan lencam merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki protein yang cukup tinggi sehingga baik untuk dikonsumsi oleh
2
manusia. Untuk mempertahankan daya simpan dan kandungan nilai gizi ikan, ada berbagai cara yang bisa dilakukan salah satunya dengan cara pengolahan dalam bentuk pembekuan.
Pembekuan merupakan perubahan kandungan cairan yang terdapat di sebagian besar tubuh ikan menjadi es. Ikan dapat membeku pada suhu antara - 0,6˚C sampai -2˚C, proses awal mula ikan membeku adalah air bebas (free water), dilanjutkan oleh air terikat (bound water). Pembekuan membutuhkan pengeluaran panas dari tubuh ikan. Menurut Jayanti et al., (2012) pembekuan adalah salah satu cara untuk mengawetkan produk perikanan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan ikan yang mudah mengalami kerusakan. Pembekuan juga dapat diartikan sebagai penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku, agar reaksi- reaksi enzimatis, reaksi–reaksi kimia penyebab kerusakan dan kebusukan dapat dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan.
Tugas akhir ini akan menguraikan tentang teknik pembekuan fillet skinless dengan bahan baku ikan Lencam yang diproduksi oleh PT. Multi Sari Makassar.
1.2. Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dari penulisan tugas akhir ini yaitu untuk menguraikan teknik pembekuan fillet skinless dengan bahan baku ikan Lencam yang diproduksi oleh PT. Multi Sari Makassar.
Kegunaan penulisan tugas akhir ini adalah sebagai sumber informasi ilmiah tentang teknik pembekuan ikan lencam dalam bentuk fillet (skinless) yang dilaksanakan pada PT. Multi Sari Makassar.
3
BAB II. TINJUAN PUSTAKA
2.1. Potensi Bahan Baku
Ikan Lencam (Lethrinus sp) adalah ikan laut yang dikenal dengan sebutan ikan emperor. Ikan lencam merupakan jenis ikan karang yang umum ditemukan di kawasan konservasi laut. Ikan ini merupakan kelompok ikan target nelayan yang dimanfaatkan sebagai ikan konsumsi dan memiliki nilai ekonomi yang baik.
Potensi perikanan karang Indonesia dipercaya sebagai yang tertinggi biodervitasnya di dunia. Kelompok ikan karang merupakan produksi tertinggi kedua di bawah kelompok tuna, tongkol dan cakalang (TTC). Produksi ikan karang pada tahun 2013-2014 di wilayah Kupang, Nusa Tenggara Timur mencapai 294 ton yang terdiri dari ikan lencam (Lethrinus sp) sebesar 13 ton (5%), ikan kakap (Lutjanus sp) sebesar 128 ton (44%), ikan anggoli (Pristipomoides multidens) sebesar 80 ton (20%), ikan kerapu (Serranidae) sebesar 59 ton (20%), ikan kuwe (Carangidae) sebesar 9 ton (3%) dan ikan suanggi (Holocentridae) sebesar 2 ton (2%). Produksi dan laju tangkap tertinggi terjadi pada bulan Mei 2013 sebesar 27 ton dan laju tangkap terendah terjadi pada bulan Februari 2013 di mana tidak ada hasil tangkap di bulan tersebut (Satker PSDKP, 2014).
2.2. Komposisi Kimia Ikan Lencam
Komposisi kimia ikan terdiri dari berbagai kandungan seperti protein, lemak, air, karbohidrat, vitamin dan mineral, serta kandungan senyawa lainnya.
Komposisi kimia ikan sangat bervariasi menurut spesies, bahkan juga berbeda antara satu individu terhadap individu lainnya dalam spesies yang sama. Pada ikan
4
lencam, komposisi kimia yang terkandung di dalamnya dapat dilihat pada Tabel 2.1.
Tabel 2.1. Komposisi Kimia Ikan Lencam
Senyawa Kandungan (%)
Air 69,6
Protein 26,9
Abu 2,5
Lemak 0,7
Sumber : Yuwono (2015) 2.3. Syarat Mutu Bahan Baku
Syarat mutu bahan baku produk ikan fillet mengacu pada SNI 2696 : 2013.
Standar ini menetapkan jenis bahan baku,bentuk bahan baku, asal bahan baku, dan mutu bahan baku.
a. Jenis Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan yaitu semua jenis ikan dari kelompok pisces (ikan) hasil penangkapan dan budidaya.
b. Bentuk Bahan Baku
Bahan baku memiliki bentuk yang utuh baik ikan hidup segar atau beku.
c. Asal Bahan Baku
Bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar.
d. Mutu Bahan Baku
Ikan hidup secara organoleptik mempunyai karakteristik:
- Kenampakan : hidup dan reaktif terhadap sentuhan
- Badan : utuh, tidak terdapat luka atau cacat, tidak terlihat adanya gejala penyakit ikan atau parasit
5 - Warna : spesifik jenis dan cerah
Persyaratan mutu dan keamanan bahan baku untuk proses pembekuan ikan fillet dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2. Syarat Mutu Bahan Baku
Parameter Satuan Persyaratan
a. Sensorik - Min. 7 (1-9)
b. Kimia
- Histamin Mg/Kg Maks. 100
c. Cemaran Mikroba - ALT
- Escherichia coli - Salmonella - Vibrio cholerae
Koloni/g APM/g
- -
Maks 5,0x105
<3,0 Negatif/25 g Negatif/25 g d. Cemaran Logam
- Arsen (As) - Kadmium (Cd) - Merkuri (Hg) - Timah (Sn) - Timbal (Pb)
mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg
Maks. 1,0 Maks. 0,1 Maks. 0,5 Maks. 0,3 Maks. 0,4 e. Residu Kimia
- Kloramfenikol
- Malachite green dan Leuchomalachite green - Metabolit nitrofurans (SEM, AHD, AOZ, AMOZ
- -
-
Tidak boleh ada Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
f. Racun HayatI
- Ciguatoksin - Tidak terdeteksi
g. Fisika
- Suhu pusat ˚C Maksimal 18
h. Parasit - Tidak boleh ada
Sumber : SNI 2696 : 2013
6 2.4. Metode Pembekuan
Menurut Adawyah (2007), berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest, pembekuan dibagi menjadi dua yaitu:
2.4.1. Pembekuan Cepat (Quick Freezing)
Pembekuan cepat adalah pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari dua jam. Pembekuan cepat menghasilkan kristal yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan, jika ikan yang dibekukan di cairkan kembali maka kristal-kristal es yang mencair akan diserap kembali oleh daging dan hanya sedikit yang mengalami drip. Pembekuan cepat terdapat tiga metode yaitu:
1) Pembekuan dengan aliran udara dingin (blast freezing)
Bahan pangan yang akan di dinginkan diletakkan dalam freezer yang dialiri udara dingin (suhu -40˚C atau lebih rendah lagi).
2) Pembekuan dengan alat pindah panas tipe gesekan (scraped heat exchanger)
Produk dibekukan dengan metode ini untuk mengurangi pembentukan kristal es berukuran besar. Produk digesekkan pada permukaan pendingin dan kemudian segera di bawah menjauh.
Proses ini dilakukan secara berulang-ulang.
3) Pembekuan kriogenik (Cryogenic Freezing)
Nitrogen cair (atau karbon dioksida) disemprotkan langsung pada bahan-bahan pangan berukuran kecil seperti udang. Karena cairan nitrogen dan karbon dioksida mempunyai suhu beku yang sangat
7
rendah (berturut-turut -196˚C dan -78˚C maka proses pembekuan akan berlangsung spontan (Syamsir, 2008).
2.4.2 Pembekuan Lambat (Slow Freezing)
Pembekuan lambat adalah pembekuan dengan thermal arrest time lebih dari dua jam. Pembekuan lambat akan menghasilkan kristal yang besar-besar sehingga merusak jaringan daging ikan dan tekstur daging ikan setelah di thawing menjadi kurang baik karena akan berongga-rongga dan banyak sekali drip yang terbentuk.
Pembekuan lambat umumnya menyebabkan rendahnya kualitas produk. Akan tetapi, perbedaan dalam kualitas tidak dipengaruhi oleh perbedaan dalam bentuk kristal es. Dinding otot ikan cukup elastis untuk menampung bentuk kristal es yang lebih besar tanpa kerusakan yang berlebihan. Selain itu, sebagian besar air dalam otot ikan berbentuk gel dan terikat pada protein sehingga hanya sedikit cairan yang hilang walaupun kerusakan sel benar-benar terjadi. Penurunan kualitas selama pembekuan lebih berhubungan dengan perubahan sifat protein. Pembekuan menyebabkan beberapa perubahan dalam protein, atau beberapa pengubahan dari kondisi asal mereka, oleh sebab itu disebut dengan istilah
“perubahan sifat” (“denaturation”).
8 2.5. Proses Pembekuan
Pada proses pembekuan dari perusahaan lain diambil proses pembekuan dari PT. Inti Luhur Fuja Abadi. Pada PT. Inti Luhur Fuja Abadi, proses pembekuan fillet ikan meliputi tahap-tahap berikut, yaitu :
2.5.1. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang diolah oleh PT. Inti Luhur Fuja Abadi berasal dari beberapa perairan di Indonesia, seperti daerah Tuban, Probolinggo, Kupang, Pasuruan, Makassar, dan Madura. Pemasok dari Kupang, Situbondo, dan Probolinggo. Bahan baku di kirim dengan menggunakan mobil pick-up, truk, dan kontainer dingin. Bahan baku dijaga agar tidak terjadi kerusakan fisik selama pengangkutan. Es batu sangat diperlukan untuk pengiriman dengan mobil pick-up dan truk. Pemberian es batu bertujuan untuk menjaga suhu ikan tetap rendah (± 5˚C). Kondisi seperti ini penting karena dapat tetap menjaga kesegaran ikan.
Pada tahap pertama penerimaan bahan baku, beberapa ikan di turunkan dari mobil atau truk untuk diukur suhunya. Suhu ikan yang diperkenankan maksimal 5˚C. Bahan baku diberi perlakuan pengujian secara mikrobiologis dan organoleptik oleh bagian Quality Control serta diamati kondisi visualo ikan yang meliputi bau, warna, kekenyalan daging, insang dan mata.
2.5.2. Pencucian I
Pencucian I dilakukan dengan menggunakan water treatment dengan sistem air mengalir bersuhu 5˚C yang telah sesuai dengan standar yang digunakan PT. Inti Luhur Fuja Abadi. Pencucian I bertujuan untuk
9
menghilangkan kotoran fisik pada tubuh ikan. Pencucian dilakukan dengan cara ikan – ikan dicuci dengan air yang disemprot dari atas pada bidang miring saat penerimaan ikan sebagai proses pengkondisian yang dilakukan dengan tujuan mencegah kerusakan pada ikan. Pada tahap ini, ikan dicuci secara bersama-sama.
2.5.3. Sortasi I
Proses sortasi yang dilakukan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi (ILUFA) meliputi sizing dan grading. Pada tahap sortasi ini, ikan dipisahkan berdasarkan jenis, kualitas (nilai organoleptik), dan ukurannya.
Sortasi 1 dilakukan dengan menggunakan meja sortir yang bertujuan agar hasil produk memiliki kualitas yang seragam.
2.5.4. Penimbangan I
Penimbangan ini dilakukan untuk mengetahui berat ikan utuh secara keseluruhan. Penimbangan dilakukan dengan cara menimbang ikan dalam keranjang yang diisi penuh yang sebelumnya sudah dilakukan penimbangan berat keranjang. Penimbangan ini dilakukan dengan menggunakan timbangan duduk yang hasilnya akan di catat oleh distributor dan pihak perusahaan.
2.5.5. Pencucian II
Pencucian II bertujuan untuk membersihkan kotoran yang masih menempel pada ikan sebelum dilakukan proses selanjutnya. Pencucian harus mampu mengurangi mikroba pada tubuh ikan. Pencucian ini berbeda dengan tahap pencucian I. Pada tahap ini ikan dicuci satu persatu.
10 2.5.6. Pemfilletan (Filleting)
Ikan yang telah dicuci diletakkan di atas tatakan meja stainlees steel untuk dilakukan proses fillet. Cara pemfilletan yaitu dimulai dari sayatan di belakang tutup insang, kemudian ke arah punggung sampai keekor. Sayatan perlu dilakukan berulang kali agar daging terlepas dari tulang, begitu pula sisi sebaliknya. Bentuk fillet yang dihasilkan oleh PT.
ILUFA adalah bentuk natural cut, one cut, dan portion cut.
2.5.7. Pembuangan Duri
Pembungan duri adalah proses yang dilakukan untuk menghilangkan duri pada daging ikan fillet dengan menggunakan peralatan yang bersih dan terbuat dari stainless stell yaitu gunting pencabut duri.
Proses pembuangan duri dilakukan secara hati-hati, cepat dan bersih.
Sistem rantai dingin pada proses ini juga harus dipertahankan.
2.5.8. Pengulitan (Skinning)
Skinning merupakan proses penghilangan kulit dari daging ikan sehingga dihasilkan fillet skinless. Penghilangan kulit dilakukan dengan menggunakan pisau khusus untuk proses skinning. Ekor ikan dipegang dengan bagian kulit di talenan kemudian daging disayat hingga semua kulit telah terlepas dari daging ikan. Proses ini juga dibantu dengan es batu agar suhu ikan tetap rendah.
2.5.9. Perapihan (Trimming)
Trimming adalah suatu perlakuan untuk merapikan daging yang telah di fillet dan bertujuan untuk menghilangkan seluruh bagian perut, daging merah, dan bagian yang tidak terpotong rapi. Setelah skinning
11
dilakukan perapihan yang disesuaikan dengan bentuk daging ikan. Untuk daging fillet yang berwarna putih dan memiliki tekstur lembek, daging tersebut dikelompokkan sendiri dan diberi nama bellow standar (BS).
2.5.10. Sortasi II
Sortasi II dilakukan setelah beberapa rangkaian proses seperti, filleting, skinning, dan trimming. Sortasi II dilakukan untuk mengelompokkan berdasarkan berat akhir daging fillet. Berat akhir produk yang tidak sesuai dengan permintaan atau belum memenuhi standar yang ditetapkan akan dipisahkan.
2.5.11. Penimbangan II
Penimbangan II dilakukan untuk mengetahui produk akhir sebelum pembekuan yang sesuai dengan permintaan atau standar yang ditetapkan.
2.5.12. Pencucian III
Pencucian III bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel setelah ikan melewati beberapa proses sebelumnya seperti filleting, skinning, dan trimming. Pencucian ini penting dilakukan karena pada tahap proses sebelumnya besar kemungkinan masih terdapat sisa – sisa seperti kulit, duri dan bagian dalam ikan.
2.5.13. Pengemasan Primer
Pengemasan fillet ikan menggunakan plastik jenis low density polyetilen dengan ketebalan 5 mikron.
2.5.14. Pengemasan Vakum
Proses pemvakuman bertujuan untuk menghilangkan udara di dalam kantong plastik pengemas. Proses vakum dilakukan setelah daging
12
ikan fillet dikemas dengan plastik polyetilen yang juga telah diberi label.
Proses ini dilakukan dalam waktu 37 detik.
2.5.15. Penyusunan (Layering)
Layering merupakan proses penyusunan fillet ikan yang telah di vakum pada long pan dan disusun pada rak-rak yang akan diangkut ke ruang pembekuan. Cara penyusunannya yaitu terlebih dahulu long pan dilapisi plastik polyetilyne, lalu daging fillet yang sudah dibungkus disusun di atas long pan. Penyusunannya tidak boleh saling berhimpitan, menumpuk, dan terlalu banyak, dikarenakan akan menyebabkan ketidakmerataan pada proses pembekuan.
2.5.16. Pembekuan
Pada PT. Inti Luhur Fuja Abadi pembekuan menggunakan mesin ABF (Air Blast Freezing) pada proses produksinya. Mesin ABF yang digunakan oleh PT. Inti Luhur Fuja Abadi memiliki kapasitas penyimpanan sampai dengan 5 ton. Sistem pendinginan menggunakan bahan pendingin berupa freon. Suhu pembekuan yang digunakan berkisar antara -30˚C sampai -40˚C dengan waktu yang digunakan sekitar 6-8 jam untuk mencapai suhu pusat produk -18˚C.
2.5.17. Pengecekan Logam
Pengecekan logam adalah proses yang dilakukan untuk mengetahui adanya logam pada produk atau tidak. Pendeteksian logam dilakukan dengan cara melewatkan fillet ke dalam alat pendeteksi logam (metal detector) yang dilengkapi dengan conveyor berjalan. Jika produk mengandung logam maka metal detector akan mengeluarkan suatu bunyi
13
dan berhenti beroperasi. Jika terdapat produk yang mengandung logam, maka produk tersebut segera diambil, dicatat, dan dicairkan untuk dicek oleh Staf Quality Control (QC).
2.5.18. Penimbangan III
Penimbangan III merupakan penimbangan akhir yang dilakukan setelah proses pendeteksian logam. Penimbangan III dilakukan agar dapat menentukan berat fillet yang sesuai dengan kemampuan kemasan tersier, yaitu 4,5 kg.
2.5.19. Pengemasan
Proses pengemasan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi dilakukan dengan cara cepat, bersih dan hati-hati. Pengemasan ini termasuk pengemasan sekunder dan tersier. Pengemasan sekunder menggunakan plastik low density poletilen (LDPE), sedangkan kemasan tersier meliputi karton double wall yang berfungsi untuk menahan tekanan dari luar dan plastik bubble bertujuan untuk memberi tahanan agar ikan tidak saling berbenturan satu sama lain saat ditata dalam karton.
2.5.20. Penyimpanan (Storaging)
Produk yang telah dikemas dalam MC selanjutnya disimpan dalam cold st orage dengan suhu -20˚C sampai -22˚C dengan fluktuasi suhu 2˚C selama produk belum didistribusikan. Produk akan dimasukkan ke ruang pendingin dengan bantuan troli melalui ruangan dingin. Ruangan dingin ini dinamakan ante room yang bersuhu 10˚C. Ruangan ini menjadi ruang perantara yang berfungsi untuk mencegah terjadinya fluktuasi suhu berlebih pada cold storage dan menjaga produk tidak mencair setelah
14
dibekukan. Penyimpanan di dalam ruangan dingin ini diatur berdasarkan waktu produksi agar memudahkan dalam pengambilan.
2.5.21. Distribusi (Stuffing)
Stuffing adalah proses pemindahan barang dari cold storage ke dalam container. Container datang 1-2 hari sebelum pemuatan untuk pengecekan. Sebelum diisi oleh produk, container terlebih dahulu dilihat kebersihannya. Pada saat pemuatan produk ke dalam kontainer harus dilakukan dengan hati-hati agar produk tidak rusak. Penyusunan tidak boleh terlalu penuh agar terdapat sirkulasi udara yang baik untuk mencegah terjadinya dehidrasi produk.
15
BAB III. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Penulisan laporan tugas akhir ini disusun berdasarkan hasil Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) yang telah dilaksanakan pada bulan Januari sampai dengan bulan April 2020, di PT. Multi Sari Makassar, Provinsi Sulawesi Selatan.
3.2. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penulisan laporan tugas akhir ini, yaitu :
3.2.1. Observasi
Observasi yaitu metode pengumpulan data dengan melakukan partisipasi aktif dalam setiap proses kegiatan yang dilaksanakan di lapangan. Pada penulisan tugas akhir ini data secara observasi diperoleh dengan cara ikut serta dalam melaksanakan dan mengikuti secara langsung praktek kegiatan dilapangan (perusahaan) yang berkaitan dengan proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku, proses pengolahan, sampai pengemasan produk yang siap dipasarkan atau dikirim ke luar negeri.
3.2.2. Wawancara
Wawancara yaitu metode pengumpulan data dengan melakukan interaksi tanya jawab dengan pihak perusahaan seperti manager HRD, QC lapangan, kepala produksi dan karyawan-karyawan tetap yang telah lama bekerja.
16 3.2.3. Studi Pustaka
Studi Pustaka yaitu metode pengumpulan data dengan mengambil data dari beberapa literatur dengan berbagai sumber yang berkaitan dengan penulisan tugas akhir baik dari buku, laporan, jurnal penelitian maupun dokumen - dokumen yang berkaitan dengan penulisan tugas akhir.
3.3. Alat dan Bahan 3.3.1. Alat
Alat yang digunakan pada proses pengolahan fillet skinless beku dapat dilihat pada Tabel 3.1. berikut :
Tabel 3.1. Alat yang digunakan pada Proses Pengolahan Fillet Skinless
No Nama Alat Kegunaan
1. Keranjang Untuk menyimpan bahan baku pada saat proses penerimaan bahan baku, produksi, vakum, dan pengemasan.
2. Timbangan digital Untuk menimbang bahan baku dan produk.
3. Troli Untuk membawa bahan bahan
baku/produk yang ada di keranjang.
4. Asah pisau dan pisau Digunakan pada saat proses produksi ikan.
5. Fish box Untuk menampung bahan baku yang diterima dari supplier.
6. Palet Untuk menyimpan sementara produk
yang sudah dikemas.
17
7. Forkflit alat yang digunakan untuk
mengangkut produk pada mesin cold storage.
8. Master carton Untuk melindungi produk.
9. Mesin ABF dan SBF Untuk membekukan produk.
10. Hand pallet Untuk memindahkan produk yang ada di palet.
11. Long pan untuk menyusun produk.
12. Metal detector Untuk mengetahui adanya metal pada produk yang sudah dikemas.
13. Plastik Polyetilen Untuk melindungi bahan baku.
14. Confeyer Untuk memindahkan bahan baku dari satu tempat ke tempat yang lain pada saat proses produksi dan vakum.
15. Mesin vakum Untuk menghampakan udara pada produk.
16. Mesin cold storage Untuk menyimpan produk setelah dikemas.
Sumber : PT. Multi Sari Makassar (2020)
18 3.3.2. Bahan
Bahan yang digunakan pada proses pengolahan fillet skinless beku dapat dilihat pada Tabel 3.2. berikut :
Tabel 3.2. Bahan yang digunakan pada Proses Pengolahan Fillet Skinless
No Bahan Kegunaan
1. Ikan lencam Untuk membuat produk fillet skinless 2. Air steril Digunakan untuk pencucian agar
produk tidak terkontaminasi oleh bakteri
3. Air dingin Untuk menjaga kualitas produk yang sudah di fillet agar tidak merah
4. Klorin Digunakan pada saat percucia 1 untuk
menghilangkan bakteri
5. Es curah Untuk menjaga suhu bahan baku agar
bahan baku tetap segar dan tidak mengalami penurunan mutu
6. Alkohol 70% Untuk menghilangkan bakteri pada long pan
Sumber : PT. Multi Sari Makassar (2020)
19 3.4. Prosedur Kerja
Proses pengolahan ikan lencam tanpa kulit (fillet skinless) dapat dilihat pada diagaram alir berikut :
Gambar 3.1. Alur Proses Pengolahan Ikan Lencam Tanpa Kulit (Fillet Skinless) Penerimaan Bahan Baku
Pencucian I
Sortasi
Penimbangan 1
Distribusi Pembekuan Vakum dan UV Treatment
Cabut Tulang
Perapihan Pengulitan Pemfilletan
Pembungkusan Pemisahan Ukuran I
Pengecekan Terakhir & Pencucian II
Penimbangan Terakhir
Pengecekan & Pemisahan Ukuran II
Pendeteksian Logam Pengepakan dan Pelabelan
Penyimpanan di Cold Stotage
