STUDI PROSES PENGOLAHAN SQUID SLICE SASHIMI (Loligo chinensis) BEKU
TUGAS AKHIR
ERNI SAFITRI
1422030301
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
RINGKASAN
ERNI SAFITRI, 1422030301. Studi Proses Pengolahan Squid Slice Sashimi Beku (Loligo chinensis) di PT. Biru Laut Nusantara dibimbing oleh Nurlaeli Fattah dan Syamsuar
Cumi-cumi merupakan salah satu sumber daya hayati perairan yang tersebar luas di seluruh perairan Indonesia dengan jumlah yang banyak dan membuat cumi-cumi menjadi salah satu komoditi andalan untuk ekspor. Menurut data dari Badan Pusat Statistik, nilai ekspor cumi, sotong dan gurita di Indonesia terus meningkat dari tahun 2014 dengan nilai ekspor 60.376 ton menjadi 74.546 ton di tahun 2015, bahkan terus meningkat hingga 61,64% pada tahun 2016.
Tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk melakukan studi proses pengolahan squid slice sashimi beku (Loligo chinensis). Penulisan tugas akhir ini didasarkan pada kegiatan PKPM yang telah dilaksanakan selama ± 3 bulan, februari hingga april 2017 pada Unit Pengolahan Ikan (UPI).
Metode pengambilan data yang digunakan dalam penulisan tugas akhir ini adalah pengumpulan data primer dan sekunder, yaitu dengan mengikuti proses secara langsung kegiatan pengolahan squid slice sashimi mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk siap ekspor. Melakukan pengamatan dan tanya jawab langsung kepada karyawan dan para pekerja yang terlibat pada perusahaan.
Proses pengolahan squid slice sashimi beku (Loligo chinensis) meliputi:
Receiving, pencucian I, penyiangan, pencucian II, stirring, pencucian II, slicing,
pencucian IV, penimbangan, pengemasan I, pembekuan, pengemasan II, penyimpanan dan stuffing.
Alur proses pengolahan squid slice sashimi beku (Loligo chinensis) ini adalah penerapan rantai dingin selama proses pengolahan sangat penting untuk mencegah terjadinya kemunduran mutu. Penerapan saitasi dan hygiene perlu lebih diperketat pada setiap tahapannya, baik untuk alat karyawan maupun produk sehingga produk yang siap untuk diekspor benar-benar terjaga kualitasnya.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan kehadirat Allah SWT,Rahmat dan karunia-Nya berupa akal dan pikiran serta kesehatan ,sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas akhir yang berjudul Studi Proses Pengolahan Squid Slice Sashimi (Loligo
chinensis) Beku di PT. Biru Laut Nusantara, Makassar Sulawesi Selatan yang
berlangsung mulai Januari – April 2017 sebagai salah satu syarat yang harus dipenuhi oleh setiap mahasiswa untuk menyelesaikan program studi D3 Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan (TPHP) Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
Dalam penyusunan tugas akhir ini penulis telah banyak memperoleh bantuan dari berbagai pihak. Maka pada kesempatan ini penulis menghaturkan rasa hormat dan sayang kepada orang tua penulis Pasannai dan Sufianah. Kakak kandung penulis Saenal Purwanto, saudara perempuan Elisa Safitri, beserta teman teman seperjuangan, yang telah memberikan dukungan moril maupun material. Pada kesempatan ini penulis juga mengucapkan terima kasih kepada :
1. Bapak Ir. Darmawan, M.Si selaku direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan.
2. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si selaku ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikana politeknik Pertanian Negeri Pangkep yang telah memfasilitasi selama perkuliahan berlangsung di Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan.
3. Seluruh karyawan PT.Biru Laut Nusantara (BLN) Makassar yang tak bisa saya sebut satu persatu yang telah turut membantu dan bekerja sama selama kegiatan praktek di dalam perusahaan .
4. Teman-teman sealmamater, khususnya Jurusan teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Angkatan XXVII atas kekompakan dan segala dukungan, motivasi dan saran selama perkuliahan dan penyelesaian tugas akhir ini.
5. Serta semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan tugas akhir ini .
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan sehingga kritikan dan saran yang sifatnya membangun dari berbagai pihak guna kelengkapan laporan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Pangkep, Agustus 2017
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... ii
LEMBAR PERSETUJUAN PENGUJI... iii
RINGKASAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
DAFTAR ISI ... vii
DAFTAR TABEL... ix
DAFTAR GAMBAR ... x
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Tujuan dan Kegunaan ... 2
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Cumi Teropong ... 3
2.2 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Cumi Teropong ... 5
2.3 Persyaratan Mutu Cumi Teropong ... 7
2.4 Sashimi ... 8
2.5 Proses Pembekuan ... 9
III. METODOLOGI 3.1 Waktu dan Tempat ... 11
3.2 Metode Pengambilan Data ... 11
3.3 Alat dan Bahan ... 12
3.4 Alur Proses ... 14
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Receiving ... 15
4.2 Pencucian I ... 16
4.3 Penyiangan (Filleting) ... 17
4.4 Pencucian II ... 18
4.6 Pencucian III ... 20 4.7 Slicing ... 21 4.8 Pencucian IV... 22 4.9 Penimbangan ... 23 4.10 Pengemasan I ... 23 4.11 Pembekuan... 25 4.12 Pengemasan II... 26 4.13 Penyimpanan ... 27 4.14 Stuffing ... 27
V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan ... 29
5.2 Saran ... 29
DAFTAR PUSTAKA ... 30
DAFTAR TABEL
NO. Teks Halaman
1. Informasi nutrisi/komposisi nilai gizi cumi-cumi per 100 g ... 6
2. Persyaratan mutu dan keamanan pangan cumi beku ... 8
3. Alat dan kegunaannya... 12
4. Bahan dan kegunaannya ... 13
DAFTAR GAMBAR
NO. Teks Halaman
1. Morfologi Cumi-cumi ... 4
2. Alur Proses Pengolahan Squid Slice Sashimi Beku ... 14
3. Pencucian I ... 17
4. Proses penyiangan (filleting) ... 18
5. Pencucian II ... 18 6. Stirring (pengadukan) ... 20 7. Pencucian III ... 21 8. Slicing ... 21 9. Pencucian IV ... 22 10. Penimbangan ... 23 11. Pengemasan I ... 23 12. Pembekuan ... 25 13. Pengemasan II ... 26 14. Stuffing ... 27
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perikanan merupakan salah satu sektor yang sangat potensial untuk dikembangkan di Indonesia. Sebagai negara maritim, tidak dapat dipungkiri lagi akan kekayaan Indonesia di sektor perikanan. Berbagai jenis ikan dapat ditemukan di perairan Indonesia. Potensi kekayaan alam tersebut tentunya dimanfaatkan untuk pengembangan industri, khususnya industri pangan, bukan hanya untuk skala nasional tetapi juga untuk ekspor. Salah satu hasil perikanan yang menjadi komoditas ekspor adalah cumi-cumi.
Cumi-cumi merupakan salah satu sumber daya hayati perairan yang tersebar luas di seluruh perairan Indonesia. Penyebaran yang luas dan jumlah yang banyak membuat cumi-cumi menjadi salah satu komoditi andalan untuk ekspor. Menurut data dari Badan Pusat Statistik, nilai ekspor cumi, sotong dan gurita di Indonesia terus meningkat dari tahun 2014 dengan nilai ekspor 60.376 ton menjadi 74.546 ton di tahun 2015, bahkan terus meningkat hingga 61,64% pada tahun berikutnya. Besarnya peluang untuk mengembangkan komoditi ini membuat beberapa perusahaan perikanan meliriknya. Salah satu perusahaan yang mengolah cumi-cumi menjadi komoditi ekspor adalah PT. Biru Laut Nusantara.
Perusahaan PT. Biru Laut Nusantara mengolah cumi-cumi dari jenis cumi teropong menjadi bahan setengah jadi, yaitu Squid Slice Sashimi beku. Produk ini merupakan produk setengah jadi dimana bahan baku cumi teropong dibersihkan dan potong menjadi lembaran yang kemudian dibekukan untuk di ekspor ke negara buyer yaitu Jepang. Proses pengolahaan cumi-cumi di PT. Biru Laut Nusantara dilakukan dengan penerapan standar keamanan pangan, GMP (God
Manufacturing Practice)serta penerapan sanitasi dan hygiene yang baik untuk
menjamin keamanan pangan produk yang diolahnya untuk menjamin mutu produk yang dihasilkan.
Melihat besarnya potensi pengembangan pengolahan cumi teropong, maka penulis mengambil judul Studi Proses Pengolahan Squid Slice Sashimi (Loligo
chinensis) Beku di PT. biru Laut Nusantara Makassar.
1.2 Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dari penulisan tugas akhir ini adalah untuk mempelajari pengolahan
squid slice sashimi beku.
Kegunaan tugas akhir ini adalah sebagai media informasi mengenai cara pengolahan squid slice sashimi beku.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Cumi Teropong
Cumi-cumi (Loligo sp) merupakan binatang lunak dengan tubuh berbentuk silindris. Sirip-siripnya berbentuk triangular atau radar yang menjadi satu pada ujungnya. Pada kepalanya disekitar lubang mulutnya terdapat 10 tentakel yang dilengkapi dengan alat penghisap (sucker). Tubuh terdiri dari isi rongga tubuh (visceral mass) dan mantel. Lapisan isi rongga tubuh berbentuk silinder dengan dinding sebelah dalam tipis dan halus. Mantel yang dimilikinya berukuran tebal, berotot, dan menutupi isi rongga tubuh pada seluruh isi serta mempunyai tepi yang disebut leher ( Halon, 1996).
Cumi-cumi (Loligo sp.) merupakan penghuni demersak atau semi plagik pada daerah pantai dan paparan benua sampai kedalaman 400m. beberapa spesies hidup sampai di perairan payau. Cumi-cumi melakukan pergerakan diurnal, yaitu pada siang hari akan berkelompok dekat dasar perairan dan akan menyebar pada kolom perairan pada malam hari. Cumi-cumi tertarik pada cahaya (fototaksis positif), oleh karena itu sering ditangkap dengan menggunakan bantuan cahaya (Roper et.al, 1984).
Menurut Roper, et al. (1984) klasifikasi cumi-cumi sebagai berikut : Kingdom : Animalia Phylum : Mollusca Kelas : Cephalopoda Ordo : Teuthoidea Sub-Ordo : Myopsidae Family : Loliginidae Genus : Loligo
Gambar 1. Morfologi Cumi-cumi
Berikut adalah bagian-bagian serta fungsi dari setiaporgan yang dimiliki cumi-cumi:
1. Faring : bagian depan kerongkongan berfungsi untuk menghisap makanan dari mulut dan membasahi makanan tersebut dengan lendir.
2. Mulut : tempat masuknya makanan.
3. Mata : sebagai alat penglihatan.
4. Tentakel : berfungsi sebagai alat gerak, merangsang,
memeriksa, dan sebagai alat untuk menangkap mangsa.
5. Anus : mengeluarkan sisa metabolism.
6. Hati : mengambil sari-sari makanan dalam darah dan sebagai tempat penghasil empedu.
7. Esofagus : saluran di belakang rongga mulut berfungsi menghubungkan rongga mulut dengan lambung. 8. Insang : sebagai organ pernapasan.
9. Lambung : sebagai bagian dari organ pencernaan.
10. Cangkang dalam : sebagai pelindung organ tubuh bagian dalam. 11. Ovarium : penghasil sel telur.
ke anus.
13. Kantung tinta : kantung selaput yang terdapat pada cumi yang mengandung tinta.
Tubuh cumi-cumi berbentuk kerucut yang dikelilingi oleh otot mantel dengan sirip yang berbentuk segitiga pada bagian punggungnya. Di bagian belakang, mantel melekat pada tubuh sedangkan pada bagian perut tidak melekat sehingga terdapat rongga mantel. Pada ujung mantel bagian perut terbuka dan disebut “collar” yang dihubungkan dengan ujung leher oleh semacam tulang rawan sehingga memungkinkan efektifitasnya penutupan rongga mantel (Suwignyo,1989 dalam Saputra, 2011)
Mantel pada tubuh cumi-cumi terdiri dari kulit yang tebal, yang berfungsi untuk melindungi fungsi organ lainnya. Pada bagian bawah tubuhnya terdapat lubang-lubang berbentuk corong yang dinamakan funnel, berguna untuk mengeluarkan air dari ruang mantel, dan juga berfungsi untuk memasukkan oksigen ke insangnya (Gunarso dan Purwangka, 1998).
Cumi-cumi memiliki sifat yang khas yaitu adanya kelenjar tinta yang tersiman dalam kantung tinta. Kantung tinta ini membuka kea rah anus. Kelenjar tinta ini mensekresi cairan berwarna coklat tua ataupun hitam. Warna gelap pada tinta tersebut disebabkan oleh kandungan melanin yang tinggi. Ketika cumi-cumi dalam keadaan bahaya, maka dalam keadaan kritis mereka akan menyemburkan cairan tinta sambil berlari menghindar. Cairan tinta ini dapat membius indera
chemoreceptor, yaitu indera penciuman atau rasa sehingga cumi-cumi tidak
disenangi oleh predator terutama ikan. Cumi-cumi dapat mengubah dirinya menjadi kelabu tua, apabila berenang dari tempat berpasir putih ke tempat berbatu (Suwignyo, 1989 Pricilia,2011).
2.2 Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Cumi Teropong
Cumi-cumi merupakan salah satu hasil perikanan yang sangat bermanfaat dalam memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Kandungan gizi cumi-cumi terdiri dari lemak, protein, kalsium, magnesium serta berbagai vitamin dan asam amino esensial dan nonesensial.
Tabel 1. Informasi Nutrisi/Komposisi Nilai Gizi Cumi-cumi Per 100 g Calories 92 % Daily Value* Total Fat 1.4 g 2% Saturated fat 0.4 g 2% Polyunsaturated fat 0.5 g Monounsaturated fat 0.1 g Cholesterol 233 mg 77% Sodium 44 mg 1% Potassium 246 mg 7% Total Carbohydrate 3.1 g 1% Dietary fiber 0 g 0% Sugar 0 g Protein 16 g 32% Vitamin A 0% Vitamin C 7% Calcium 3% Iron 3% Vitamin D 0% Vitamin B-6 5% Vitamin B-12 21% Magnesium 8%
*Per cent Daily Values are based on a 2,000 calorie diet. Your daily values may be higher or lower depending on your calorie needs.
Sumber: USDA (2003)
Cumi-cumi juga sebagai sumber vitamin yang baik, seperti vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B12, niasin, asam folat, serta vitamin larut lemak (A, D, E, K). Adapun mineral yang terkandung di dalam cumi-cumi adalah: natrium, kalium, fosfor, kalsium, magnesium, dan selenium. Cumi-cumi juga mengandung semua asam amino esensial yang diperlukan tubuh. Asam amino esensial yang dominan adalah leusin, lisin, dan fenilalanin. Sedangkan asam amino nonesensial yang dominan adalah asam glutamat dan asam aspartat. Kedua asam amino ini berkontribusi terhadap citarasa sedap dan gurih. Tinta cumi-cumi dapat
mengaktifkan sel darah putih untuk memerangi tumor. Selain itu, kandungan vitamin A pada tinta cumi-cumi juga tinggi.
2.3 Persyaratan Mutu Cumi Teropong
Cumi-cumi merupakan bahan pangan yang mudah mengalami pembusukan karena kandungan air yang cukup tingga dan cocok untuk perkembangan mikroba pembusuk. Untuk itudiperlukan beberapa standar bahan baku maupun olahan produk cumi-cumi beku untuk menghasilkan produk berkualitas dan aman. Sesuai dengan SNI 2731.2:2010, bahan baku cumi-cumi beku merupakan cumi-cumi segar yang belum mengalami pengolahan. Jenis bahan baku yang digunakan adalah cumi-cumi (Loligo spp.) yang utuh dan segar yang berasal dari perairan yang tidak tercemar. Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Secara organoleptik bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran sebagai berikut:
- Kenampakan : Utuh, tidak cacat, cemerlang. - Bau : Segar spesifik jenis.
- Tekstur : Elastis, padat dan kompak.
Bahan baku disimpan yang belum diolah disimpan dan didistribusikan dalam wadah dengan menggunakan es dengan suhu pusat bahan baku 0 °C - 5 °C secara saniter dan higienis.
Sementara itu, untuk produk cumi beku juga memiliki standar syarat mutu dan keamanan pangan yang harus dipenuhi. Persyaratan ini diatur dalam Standar Nasional Indonesia sesuai dengan SNI 2731.1:2010. Persyaratan mutu dan keamanan pangan cumi-cumi beku dapat dilihat pada tabel 2 berikut ini.
Tabel 2. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan Cumi Beku
Jenis Uji Satuan Persyaratan
a. Sensori Angka (1-9) Minimal 7
b. Cemaran Mikroba ALT Escherichia coli Salmonella Vibrio cholera* Vibrio parahaemolyticus* Koloni/g APM/g Per 25 g Per 25 g APM/25 g Maksimal 5,0 x 105 Maksimal < 3 Negatif Negatif Maksimal < 3 c. Cemaran Kimia Kadmium (Cd) Merkuri (Hg) Timbal (Pb) Mg/Kg Mg/Kg Mg/Kg Maksimal 1,0 Maksimal 1,0 Maksimal 1,5 d. Fisika Suhu Pusat o C Maksimal -18
Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2010)
2.4 Sashimi
Sashimi adalah makanan jepang berupa makanan laut dengan kesegaran prima yang langsung dimakan dalam keadaan mentah bersama penyedap seperti kecap asin, parutan jahe, dan wasabi. Makanan laut segar seperti ikan, kerang dan udang karang dihidangkan dalam bentuk irisan kecil yang mudah dimakan, sedang udang yang berukuran kecil ada yang dilepas kulit dan dibuang kepalanya saja.
Ada tiga jenis sashimi, yaitu:
1. Tsugatazukuri, merupakan potongan-potongan ikan yang disusun di atas tubuh aikan yang dipertahankan bentuknya mulai dari bagian kepala hingga ekor.
2. Ikezukuri, merupakan tsugatazukuri dengan ikan hidup dijadikan sashimi hanya beberapa saat sebelum dihidangkan.
3. Tataki, merupakan potongan ikan yang digarang untuk beberapa saat di atas api sehingga terlihat matang di bagian luar, segar dibagian dalam. (Wikipedia, 2017)
2.5 Proses Pembekuan
Pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan, penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisme dan sistem enzim, sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim. Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. (Tambunan, 1999).
Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu:
1. Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan memperlambat aktifitas enzim dan reaksi kimiawi
2. Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat.
Pada beberapa bahan pangan, proses blanching perlu dilakukan sebelum pembekuanuntuk menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Pada skala domestik, panganyang akan dibekukan diletakkan didalam freezer, dimana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi untuk pengeluaran panas dari produk. Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan pangan yang akan dibekukan.
Menurut Hadiwiyoto (1993), proses pembekuan berdasarkan sistem pindah panas dari alat yang digunakan atau cara yang dikerjakan, proses pembekuan terdiri atas:
1. Pembekuan konvensional, jika cara pembekuannya menggunakan alat pendinginan sederhana yang tradisional atau konvensional sifatnya.
2. Blast freezing, pada meetode ini, bahan ditempatkan pada suatu ruang pembekuan dengan udara bersuhu rendah dihembuskan. Beberapa cara metode ini adalah pembekuan dalam alat berbentuk terowongan (tunnel freezing), air
blast freezing danflow freezing.
3. Contact plate freezing, pada metode ini bahan dibekukan dengan alat pelat-pelat pembekuan yang ditempatkan pada bahan.
4. Pembekuan celup (immertion freezing), pada metode ini bahan yang dibekuakn dicelupkan dalam cairan yang sangat dingin, misalnya larutan garam (NaCl) dingin, campuran gliserol dan alcohol atau larutan gula dingin. 5. Pembekuan dengan cara penyemprotan bahan pendingin berbentuk cairan
(spray freezing).
Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung lambat.Pada awal proses pembekuan, terjadi faseprecoolingdimana suhu bahanditurunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air bahan berada pada keadaan cair. Setelah tahap precooling terjadi tahap perubahan fase, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es (Heldman dan Singh, 1981).
Pangan yang dibekukan dimasukkan ke dalam freezer dimana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran panas dari produk). Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan pangan yang akan dibekukan. Di industri pangan, telahdikembangkan metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses pembekuanyang memungkinkan produk membeku dalam waktu yang pendek. Pembekuancepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil, sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan. Selain itu, proses pembekuan cepat jugamenyebabkan terjadinya kejutan dingin (freezer shock) pada mikroorganisme dan tidak terjadi tahap adaptasi mikroorganisme dengan perubahan suhu sehinggamengurangi resiko pertumbuhan mikroorganisme selama proses pembekuan berlangsung. Hal ini lah yang menyebabkan bahan pangan yang dibekukan menjadi awet dan terhindar dari kemunduran mutu.
BAB III METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Penulisan tugas akhir ini didasarkan pada kegiatan PKPM yang telah dilaksanakan selama 3 bulan, yaitu pada bulan februari hingga april 2017 pada Unit Pengolahan Ikan (UPI) PT. Biru Laut Nusantara, Makassar, Sulawesi Selatan.
3.2 Metode Pengambilan Data
Cara pengambilan data untuk penulisan tugas akhir ini meliputi: 3.2.1 Data Primer
Data primer adalah data-data yang diambil langsung, diperoleh dari sumbernya dengan menggunakan cara:
1. Mengikuti dan melaksanakan proses secara langsung kegiatan pengolahan squid slice sashimi mulai dari penerimaan bahan baku hingga produk siap ekspor.
2. Melakukan pengamatan dan tanya jawab langsung kepada karyawan dan para pekerja yang terlibat pada perusahaan.
3.2.2 Data Sekunder
Data sekunder yaitu data yang diperoleh secara tidak langsung atau bersumber dari literatur, materi kuliah dan dokumen perusahaan.
3.4 Alat dan Bahan 3.3.1 Alat
Tabel 3. Alat dan kegunaannya
Nama Alat Kegunaan
Timbangan Alat untu mengetahui berat bahan baku maupun
produk
Talenan Alas atau landasan untuk memotong
Pisau Alat pemotong
Pisau Slicer Untuk mengiris bahan baku
Mistar Alat ukur untuk mengukur ukuran slice
Mangkok Tempat menyimpan hasil pemotongan cumi
Plastik tray Sebagai lapisan diantara produk
Sarung tangan Melindungi bahan dari resiko kontaminasi
Blong Wadah Stiring dan perendaman
Basket Wadah penyimpanan maupun pencucian
Sikat Alat pembersih
Pinset Alat penjepit
Wiper Alat pembersih kaca
Mesin Stirrer Mesin pengaduk
Mesin vakum Mesin pengemas hampa udara
Termometer Mengukur suhu
Tisu Mengurangi kadar air bahan
Kemasan Plastik PE Kemasan primer
3.3.2 Bahan
Tabel 4. Bahan dan Kegunaannya
Nama Bahan Kegunaan
Alkohol Bahan Pembersih
Air Bahan pembersih
Es Kristal Bahan Pendingin
Garam Pengawet dan penambah rasa
SQ Powder Mempertahankan warna dan mengkilapkan
3.4 Alur Proses
Gambar 2. Alur Proses Pengolahan Squid Slice SashimiBeku RECEIVING (Suhu 0-4oC) PENCUCIAN I (Klorin 5 ppm, Suhu 0-4oC) SLICING 8-9 gram PENYIANGAN PENIMBANGAN 160-171 gram PENCUCIAN IV PENCUCIAN II (Klorin 5 ppm, Suhu 0-4oC) PENCUCIAN III (Klorin 5 ppm, Suhu 0-4oC) STIRING
15 menit (air. Es dan garam) Perendaman 18-24 jam PEMBEKUAN Suhu -30-(-40°C) selama 8-12 jam STUFFING Suhu Container -20°C PENYIMPANAN Suhu -20-(-25°C) PENGEMASAN II 1 MC=30 tray dengan berat total 5 kg PENGEMASAN I Penyusunan dalam styrofoam
