BAB II. TINJUAN PUSTAKA
2.5. Proses Pembekuan
2.5.5. Pencucian II
Pencucian II bertujuan untuk membersihkan kotoran yang masih menempel pada ikan sebelum dilakukan proses selanjutnya. Pencucian harus mampu mengurangi mikroba pada tubuh ikan. Pencucian ini berbeda dengan tahap pencucian I. Pada tahap ini ikan dicuci satu persatu.
10 2.5.6. Pemfilletan (Filleting)
Ikan yang telah dicuci diletakkan di atas tatakan meja stainlees steel untuk dilakukan proses fillet. Cara pemfilletan yaitu dimulai dari sayatan di belakang tutup insang, kemudian ke arah punggung sampai keekor. Sayatan perlu dilakukan berulang kali agar daging terlepas dari tulang, begitu pula sisi sebaliknya. Bentuk fillet yang dihasilkan oleh PT.
ILUFA adalah bentuk natural cut, one cut, dan portion cut.
2.5.7. Pembuangan Duri
Pembungan duri adalah proses yang dilakukan untuk menghilangkan duri pada daging ikan fillet dengan menggunakan peralatan yang bersih dan terbuat dari stainless stell yaitu gunting pencabut duri.
Proses pembuangan duri dilakukan secara hati-hati, cepat dan bersih.
Sistem rantai dingin pada proses ini juga harus dipertahankan.
2.5.8. Pengulitan (Skinning)
Skinning merupakan proses penghilangan kulit dari daging ikan sehingga dihasilkan fillet skinless. Penghilangan kulit dilakukan dengan menggunakan pisau khusus untuk proses skinning. Ekor ikan dipegang dengan bagian kulit di talenan kemudian daging disayat hingga semua kulit telah terlepas dari daging ikan. Proses ini juga dibantu dengan es batu agar suhu ikan tetap rendah.
2.5.9. Perapihan (Trimming)
Trimming adalah suatu perlakuan untuk merapikan daging yang telah di fillet dan bertujuan untuk menghilangkan seluruh bagian perut, daging merah, dan bagian yang tidak terpotong rapi. Setelah skinning
11
dilakukan perapihan yang disesuaikan dengan bentuk daging ikan. Untuk daging fillet yang berwarna putih dan memiliki tekstur lembek, daging tersebut dikelompokkan sendiri dan diberi nama bellow standar (BS).
2.5.10. Sortasi II
Sortasi II dilakukan setelah beberapa rangkaian proses seperti, filleting, skinning, dan trimming. Sortasi II dilakukan untuk mengelompokkan berdasarkan berat akhir daging fillet. Berat akhir produk yang tidak sesuai dengan permintaan atau belum memenuhi standar yang ditetapkan akan dipisahkan.
2.5.11. Penimbangan II
Penimbangan II dilakukan untuk mengetahui produk akhir sebelum pembekuan yang sesuai dengan permintaan atau standar yang ditetapkan.
2.5.12. Pencucian III
Pencucian III bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang masih menempel setelah ikan melewati beberapa proses sebelumnya seperti filleting, skinning, dan trimming. Pencucian ini penting dilakukan karena pada tahap proses sebelumnya besar kemungkinan masih terdapat sisa – sisa seperti kulit, duri dan bagian dalam ikan.
2.5.13. Pengemasan Primer
Pengemasan fillet ikan menggunakan plastik jenis low density polyetilen dengan ketebalan 5 mikron.
2.5.14. Pengemasan Vakum
Proses pemvakuman bertujuan untuk menghilangkan udara di dalam kantong plastik pengemas. Proses vakum dilakukan setelah daging
12
ikan fillet dikemas dengan plastik polyetilen yang juga telah diberi label.
Proses ini dilakukan dalam waktu 37 detik.
2.5.15. Penyusunan (Layering)
Layering merupakan proses penyusunan fillet ikan yang telah di vakum pada long pan dan disusun pada rak-rak yang akan diangkut ke ruang pembekuan. Cara penyusunannya yaitu terlebih dahulu long pan dilapisi plastik polyetilyne, lalu daging fillet yang sudah dibungkus disusun di atas long pan. Penyusunannya tidak boleh saling berhimpitan, menumpuk, dan terlalu banyak, dikarenakan akan menyebabkan ketidakmerataan pada proses pembekuan.
2.5.16. Pembekuan
Pada PT. Inti Luhur Fuja Abadi pembekuan menggunakan mesin ABF (Air Blast Freezing) pada proses produksinya. Mesin ABF yang digunakan oleh PT. Inti Luhur Fuja Abadi memiliki kapasitas penyimpanan sampai dengan 5 ton. Sistem pendinginan menggunakan bahan pendingin berupa freon. Suhu pembekuan yang digunakan berkisar antara -30˚C sampai -40˚C dengan waktu yang digunakan sekitar 6-8 jam untuk mencapai suhu pusat produk -18˚C.
2.5.17. Pengecekan Logam
Pengecekan logam adalah proses yang dilakukan untuk mengetahui adanya logam pada produk atau tidak. Pendeteksian logam dilakukan dengan cara melewatkan fillet ke dalam alat pendeteksi logam (metal detector) yang dilengkapi dengan conveyor berjalan. Jika produk mengandung logam maka metal detector akan mengeluarkan suatu bunyi
13
dan berhenti beroperasi. Jika terdapat produk yang mengandung logam, maka produk tersebut segera diambil, dicatat, dan dicairkan untuk dicek oleh Staf Quality Control (QC).
2.5.18. Penimbangan III
Penimbangan III merupakan penimbangan akhir yang dilakukan setelah proses pendeteksian logam. Penimbangan III dilakukan agar dapat menentukan berat fillet yang sesuai dengan kemampuan kemasan tersier, yaitu 4,5 kg.
2.5.19. Pengemasan
Proses pengemasan di PT. Inti Luhur Fuja Abadi dilakukan dengan cara cepat, bersih dan hati-hati. Pengemasan ini termasuk pengemasan sekunder dan tersier. Pengemasan sekunder menggunakan plastik low density poletilen (LDPE), sedangkan kemasan tersier meliputi karton double wall yang berfungsi untuk menahan tekanan dari luar dan plastik bubble bertujuan untuk memberi tahanan agar ikan tidak saling berbenturan satu sama lain saat ditata dalam karton.
2.5.20. Penyimpanan (Storaging)
Produk yang telah dikemas dalam MC selanjutnya disimpan dalam cold st orage dengan suhu -20˚C sampai -22˚C dengan fluktuasi suhu 2˚C selama produk belum didistribusikan. Produk akan dimasukkan ke ruang pendingin dengan bantuan troli melalui ruangan dingin. Ruangan dingin ini dinamakan ante room yang bersuhu 10˚C. Ruangan ini menjadi ruang perantara yang berfungsi untuk mencegah terjadinya fluktuasi suhu berlebih pada cold storage dan menjaga produk tidak mencair setelah
14
dibekukan. Penyimpanan di dalam ruangan dingin ini diatur berdasarkan waktu produksi agar memudahkan dalam pengambilan.
2.5.21. Distribusi (Stuffing)
Stuffing adalah proses pemindahan barang dari cold storage ke dalam container. Container datang 1-2 hari sebelum pemuatan untuk pengecekan. Sebelum diisi oleh produk, container terlebih dahulu dilihat kebersihannya. Pada saat pemuatan produk ke dalam kontainer harus dilakukan dengan hati-hati agar produk tidak rusak. Penyusunan tidak boleh terlalu penuh agar terdapat sirkulasi udara yang baik untuk mencegah terjadinya dehidrasi produk.
15
BAB III. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat
Penulisan laporan tugas akhir ini disusun berdasarkan hasil Pengalaman Kerja Praktek Mahasiswa (PKPM) yang telah dilaksanakan pada bulan Januari sampai dengan bulan April 2020, di PT. Multi Sari Makassar, Provinsi Sulawesi Selatan.
3.2. Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penulisan laporan tugas akhir ini, yaitu :
3.2.1. Observasi
Observasi yaitu metode pengumpulan data dengan melakukan partisipasi aktif dalam setiap proses kegiatan yang dilaksanakan di lapangan. Pada penulisan tugas akhir ini data secara observasi diperoleh dengan cara ikut serta dalam melaksanakan dan mengikuti secara langsung praktek kegiatan dilapangan (perusahaan) yang berkaitan dengan proses produksi mulai dari penerimaan bahan baku, proses pengolahan, sampai pengemasan produk yang siap dipasarkan atau dikirim ke luar negeri.
3.2.2. Wawancara
Wawancara yaitu metode pengumpulan data dengan melakukan interaksi tanya jawab dengan pihak perusahaan seperti manager HRD, QC lapangan, kepala produksi dan karyawan-karyawan tetap yang telah lama bekerja.
16 3.2.3. Studi Pustaka
Studi Pustaka yaitu metode pengumpulan data dengan mengambil data dari beberapa literatur dengan berbagai sumber yang berkaitan dengan penulisan tugas akhir baik dari buku, laporan, jurnal penelitian maupun dokumen - dokumen yang berkaitan dengan penulisan tugas akhir.
3.3. Alat dan Bahan 3.3.1. Alat
Alat yang digunakan pada proses pengolahan fillet skinless beku dapat dilihat pada Tabel 3.1. berikut :
Tabel 3.1. Alat yang digunakan pada Proses Pengolahan Fillet Skinless
No Nama Alat Kegunaan
baku/produk yang ada di keranjang.
4. Asah pisau dan pisau Digunakan pada saat proses produksi
17
7. Forkflit alat yang digunakan untuk
mengangkut produk pada mesin cold storage.
8. Master carton Untuk melindungi produk.
9. Mesin ABF dan SBF Untuk membekukan produk.
10. Hand pallet Untuk memindahkan produk yang ada di palet.
11. Long pan untuk menyusun produk.
12. Metal detector Untuk mengetahui adanya metal pada produk yang sudah dikemas.
13. Plastik Polyetilen Untuk melindungi bahan baku.
14. Confeyer Untuk memindahkan bahan baku dari satu tempat ke tempat yang lain pada saat proses produksi dan vakum.
15. Mesin vakum Untuk menghampakan udara pada produk.
16. Mesin cold storage Untuk menyimpan produk setelah dikemas.
Sumber : PT. Multi Sari Makassar (2020)
18 3.3.2. Bahan
Bahan yang digunakan pada proses pengolahan fillet skinless beku dapat dilihat pada Tabel 3.2. berikut :
Tabel 3.2. Bahan yang digunakan pada Proses Pengolahan Fillet Skinless
No Bahan Kegunaan
1. Ikan lencam Untuk membuat produk fillet skinless 2. Air steril Digunakan untuk pencucian agar
produk tidak terkontaminasi oleh bakteri
3. Air dingin Untuk menjaga kualitas produk yang sudah di fillet agar tidak merah
4. Klorin Digunakan pada saat percucia 1 untuk
menghilangkan bakteri
5. Es curah Untuk menjaga suhu bahan baku agar
bahan baku tetap segar dan tidak mengalami penurunan mutu
6. Alkohol 70% Untuk menghilangkan bakteri pada long pan
Sumber : PT. Multi Sari Makassar (2020)
19 3.4. Prosedur Kerja
Proses pengolahan ikan lencam tanpa kulit (fillet skinless) dapat dilihat pada diagaram alir berikut :
Gambar 3.1. Alur Proses Pengolahan Ikan Lencam Tanpa Kulit (Fillet Skinless) Penerimaan Bahan Baku
Pengecekan Terakhir & Pencucian II
Penimbangan Terakhir
Pengecekan & Pemisahan Ukuran II
Pendeteksian Logam Pengepakan dan Pelabelan
Penyimpanan di Cold Stotage