4.7 Konsepsi dan Batasan Penelitian
5.1.2 Kondisi Industri Pengolahan Hasil Perikanan di Indonesia
Produksi ikan olahan dihasilkan oleh unit-unit pengolahan ikan yang tersebar di seluruh Indonesia. Keragaan produksi ikan olahan mencakup semua hasil olahan dari semua jenis perlakuan, yaitu: (1) diolah secara tradisional, meliputi: dikeringkan/diasinkan, dipindang, peragian, pengasapan dan lain-lain; (2) pembekuan; (3) pengalengan; dan (4) pembuatan tepung ikan. Pengolahan dengan perlakuan pembekuan, pengalengan, dan pembuatan tepung ikan merupakan bentuk perlakuan pengolahan modern (DKP 2005).
Ikan olahan di Indonesia selama periode 1999-2003 mengalami peningkatan rata-rata 12,36% per tahun, yakni dari 921.341 ton pada tahun 1999 meningkat menjadi 1.453.875 ton pada tahun 2003. Peningkatan produksi tersebut disebabkan oleh meningkatnya produksi ikan olahan tradisional dari jenis perlakuan peragian untuk dibuat kecap ikan yang mengalami peningkatan rata-rata 153,24% per tahun dan pengolahan tepung ikan sebesar 153,73% per tahun, sedangkan jenis perlakuan lainnya cenderung stagnan. Produksi ikan olahan menurut cara pengolahan tradisional dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Produksi Ikan Olahan Menurut Cara Perlakuan Tradisional (Ton), 1999-2003
Diawetkan Peragian
No Tahun Kering/
Asin Pindang Terasi Peda Kecap Ikan Asapan Lainnya
1. 1999 463,308 97,504 18,077 5,536 329 35,938 12,490 2. 2000 611,662 66,457 16,581 7,950 76 37,641 9,195 3. 2001 584,394 134,071 21,607 13,442 524 36,561 30,158 4. 2002 571,577 124,826 7,251 4,996 2 53,905 53,045 5. 2003 598,235 121,491 9,342 4,911 6 56,574 52,355 Jumlah 2,829,176 544,349 72,858 36,835 937 220,619 157,243 % Kenaikan 7.51 15.08 (3.89) 12.04 153.24 13.56 69.05 Sumber : DKP (2005)
Tabel 8 di atas menunjukkan bahwa pengolahan dengan menggunakan jenis perlakuan pengasinan dan pembekuan merupakan penyumbang produksi ikan olahan terbesar di Indonesia pada tahun 2003, yaitu hasil pengolahan dengan pengasinan sebanyak 598.235 ton (41,15%), sedangkan hasil pengolahan dengan
pembekuan sebanyak 573.911 ton (39,47%). Jika dibandingkan dengan
pengolahan secara modern, hasil dari pengolahan secara tradisional masih lebih banyak setiap tahunnya. Contohnya saja pada tahun 2003 jika hasil pengolahan secara modern adalah sebanyak 610.961 ton yang berarti memiliki persentase sebesar 42,02% dari total produksi, maka hasil pengolahan secara tradisional adalah sebanyak 842.914 ton yang berarti memiliki persentase sebesar 57,97% dari total produksi.
Produksi ikan olahan dengan pengolahan secara tradisional mengalami peningkatan rata-rata sebesar 67,05% per tahun, sedangkan dengan pengolahan secara modern meningkat rata-rata sebesar 32,95% per tahun. Peningkatan produksi tertinggi dengan pengolahan modern terjadi pada tahun 2003 yaitu sebanyak 610.961 ton dengan persentase 42,02%, sedangkan produksi terendahnya terjadi pada tahun 2001 yaitu sebanyak 344.738 ton yang berarti hanya 30,49% dari total produksi pada tahun 2001. Peningkatan produksi
tertinggi dengan pengolahan tradisional terjadi pada tahun 2001 sebanyak 820.757 ton yaitu sebesar 70,42%, sedangkan produksi terendah terjadi pada tahun 2003 yang hanya mampu menghasilkan 842.914 ton yang berarti 57,97% dari total produksi tahun 2003.
Produksi ikan olahan dengan pengolahan modern mengalami pengingkatan paling tinggi pada tahun 2003. Jika pada tahun 2002 pengolahan modern hanya mampu menghasilkan 372.762 ton (31,37%), maka tahun 2003 pengolahan modern mampu meningkatkan produksinya menjadi 610.961 ton (42,02%) yang berarti terjadi peningkatan produksi sebesar 10,65%. Produksi ikan olahan menurut cara pengolahan tradisional dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Produksi Ikan Olahan Dengan Pengolahan Modern (Ton), 1999-2003
No Tahun Beku Kalengan Tepung
Ikan Jumlah 1. 1999 263,212 22,963 1,984 921,341 2. 2000 305,923 21,227 1,640 1,078,352 3. 2001 307,235 25,299 12,204 1,165,495 4. 2002 319,237 36,913 16,612 1,188,364 5. 2003 573,911 28,415 8,635 1,453,875 Jumlah 1,769,518 134,817 41,075 5,807,427 % Kenaikan 25.08 8.63 153.73 12.36 Sumber : DKP (2005)
Total produksi dengan pengolahan modern selama periode 1999-2003, jumlah produksi tertinggi adalah dengan proses pembekuan sebanyak 1.769.518 ton (90,96%). Walaupun produksi tepung ikan mengalami kenaikan yang paling besar, akan tetapi pada pengolahan modern selama periode 1999-2003, tepung ikan memiliki jumlah produksi terendah yaitu sebanyak 41.075 ton (2,11%). Pengalengan ikan menyumbangkan 6,93% dari total produksi nasional yaitu sebanyak 134.817 ton.
Peningkatan jumlah produksi per tahun dapat disebabkan karena unit usaha yang bergerak di bidang pengolahan hasil perikanan pun turut mengalami
peningkatan setiap tahunnya. Pada tahun 2004, jumlah unit pengolahan ikan secara keseluruhan sebanyak 24.864 unit, terdiri dari unit pengolahan ikan skala besar berjumlah 658 unit (3,7 %) dan skala kecil menengah berjumlah 17.616 unit (96,3 %). Selama periode 2000-2004, jumlah unit pengolahan ikan skala besar mengalami peningkatan rata-rata sebesar 7,44% per tahun, yakni dari 425 unit pada tahun 2000 meningkat menjadi 658 unit pada tahun 2004 (Tabel 10).
Tabel 10. Perkembangan Unit Pengolahan Ikan Skala Besar, 2000-2004
Tahun Jumlah Unit Pengolahan Ikan Kenaikan (%)
2000 425 0 2001 479 12.71 2002 545 13.78 2003 605 11.01 2004 658 7.44 Sumber : DKP (2005)
Dari seluruh unit pengolahan ikan tersebut di atas, unit pengolahan ikan yang telah memenuhi kelayakan dasar atau telah memiliki Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) berjumlah 658 unit, yakni yang berskala besar. Dari 658 unit tersebut yang telah menerapkan Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) berdasarkan konsepsi HACCP sebanyak 385 unit (58,51%), pemegang approval number sampai dengan Agustus 2005 sebanyak 185 unit (28,12%) (DKP 2005).
Sementara itu, unit pengolahan ikan skala kecil menengah yang pada tahun 2004 berjumlah 17.616 unit, sebagian besar bergerak di bidang pengeringan/
penggaraman yaitu 6.673 unit (37,52%), diikuti pemindangan 3.163 unit (17,96%) dan pengasapan 3.125 unit (17,74%) (Tabel 11).
Tabel 11. Jumlah Unit Pengolahan Ikan Skala Kecil Menengah, 2004
No. Jenis Olahan Jumlah Unit Pengolahan Ikan %
1. Segar 2.112 11,99 2. Kering/Asin 6.673 37,52 3. Asap 3.125 17.74 4. Pindang 3.163 17,96 5. Peda 753 4,27 6. Terasi 631 3,58 7. Krupuk 576 3,27 8. Tepung 61 0,35 9. Lainnya 522 2,98 Jumlah 17.616 100,00 Sumber : DKP (2005)
Pemasaran hasil produksi ikan dilakukan di dalam dan luar negeri/ekspor. Di dalam negeri hasil produksi ikan olahan sebagian dikonsumsi dan sebagian sisanya diekspor ke mancanegara dalam beraneka bentuk segar dan olahan. Negara-negara yang menjadi tujuan ekspor hasil perikanan Indonesia adalah Jepang, Amerika Serikat, Uni Eropa, Hongkong, Taiwan, Cina, Filipina, Singapura, dan lain-lain (DKP 2005).
Tantangan yang dihadapi dalam pemasaran untuk dalam negeri antara lain adalah struktur pasar hasil perikanan di Indonesia yang dapat dikatakan belum efisien dan tidak mencerminkan pasar bersaing sempurna, belum memadainya sarana dan prasarana transportasi, informasi pasar yang masih sulit diperoleh baik jenis, kualitas maupun aktualitasnya, kurangnya promosi baik di pasar lokal maupun di pasar internasional, pengetahuan dan kemampuan nelayan/pengolah sebagai produsen dan sebagai pelaku pasar masih kurang, dan sebagainya (DKP 2005).
Beberapa peluang yang dapat dimanfaatkan untuk perdagangan luar negeri yaitu semakin meluas dan terbukanya pasar, sehingga dapat mendorong peningkatan ekspor bagi produk yang mempunyai daya saing tinggi. Dapat dijadikan peluang juga adalah adanya isu-isu seperti mewabahnya penyakit Bovine Spongioform Encephalophaty (BSE) pada ternak mamalia dan mewabahnya penyakit flu burung pada ternak unggas yang membahayakan kesehatan manusia sebagai masyarakat dunia sehingga adanya kecenderungan
beralihnya konsumsi masyarakat dunia dari mengkonsumsi protein hewani kepada protein yang bersumber dari produk perikanan.
Tantangan yang dihadapi sektor pengolahan hasil perikanan dengan akses pasar ekspor antara lain adalah munculnya proteksionisme terutama yang dilakukan oleh negara negara maju dan berakibat pada standar mutu komoditas perikanan indonesia yang dinilai belum memenuhi standar internasional yang diterapkan oleh negara negara maju, transnasionalisasi informasi, perkembangan teknologi informasi yang cepat, serta semakin meningkatnya kesadaran akan nilai universal.
Hambatan utama bagi komoditas perikanan Indonesia khusus ke pasar internasional adalah belum adanya kepercayaan terhadap Balai Pengujian Mutu Hasil Perikanan (BPPMHP) Indonesia dimata internasional, akibat lemahnya manajemen, peralatan dan SDM yang kurang memadai sehingga banyaknya kasus-kasus penahanan komoditas perikanan dalam memasuki pasar tujuan ekspor. Kasus-kasus tersebut antara lain menyangkut kandungan Chlorampenicol, logam berat dan bahan kimia berbahaya, pencemaran karena kotoran, kandungan salmonela dan mikroba lainnya. Permasalahan ini berkaitan dengan belum adanya standar baku penyiapan ekspor produk perikanan yang sesuai dengan permintaan pasar, antara lain mutu, sistem packaging, sistem pengolahan dan sistem pengangkutan, dll.
Di samping itu, dengan situasi otonomisasi kepemerintahan saat ini banyak melahirkan peraturan-peraturan seperti pengaturan tata ruang dan pungutan restribusi terhadap komoditi ekspor dan ketentuan-ketentuan daerah lainya yang bertujuan untuk memperoleh Pendapatan Asli Daerah (PAD) dimana hal demikian telah menciptakan kondisi yang tidak kondusif dalam perdagangan komoditas, sehingga hal-hal demikian dapat mempengaruhi/menghambat laju peningkatan ekspor komoditas perikanan Indonesia, dimana menurut penelitian SMERU Research Institute dibeberapa daerah yang dijadikan sampel (Jawa Barat, Sulut, Gorontalo, dll) hal tersebut telah mengakibatkan biaya ekonomi tinggi sebesar 6-7% (Suboko 2006).
5.1.3 Posisi Industri Pengolahan Hasil Perikanan Dalam Industri Nasional