Nutrisi adalah keseluruhan proses menganbil makanan darinya untuk pertumbuhan dan perbaikan dan digunakan untuk mempertahnkan kesehatan.(Barbara R. Hegner,)
Gizi adalah substansi organik dan non organik yang ditemukan dalam makanan dan dibutuhkan oleh tubuh agar berfungsi dengan baik (Kozier, 2004)
Tanda-tanda nutrisi yang baik mencakup: 1. Rambut bercahaya
2. Kulit bersih dan mata jernih 3. Tubuh yang berkembang baik 4. Ekspresi siap
5. Ceria
6. Pola tidur sehat 7. Nafsu makan baik
8. Kebiasaan buang air besar teratur
9. Berat badan seimbang dengan tinggi badan
Enam zat gizi yang eseensial untuk mempertahankan kesehatan adalah: 1. Protein 2. Karbohidrat 3. Lemak 4. Mineral 5. Vitamin 6. Air
B. Kategori zat makanan 1. Karbohidrat
a. Pengertian
Karbohidrat merupakan sumber energi yang utama dalam diet. Kardohidrat diklasifikasikan menurut unit gula atau sakarida. Tiap gram karbohidrat menghasilkan 4 kilokalori (kkal).
b. Klasifikasi
Karbohidrat berdasarkan ukuran dan kelarutannya terbagi menjadi 3 kelompok, yaitu: a. Monosakarida
Gula monosakarida umumnya terdapat pada panganan. Gula jenis ini mengandung enam atom karbon. Ada tiga senyawa monosakarida yang paling penting, yaitu:
1. Glukosa (dekstrosa). Glukosa terdapat dalam jumlah yang bervariasi dalam sayuran dan buah-buahan. Kadar glukosa yang tinggi ditemui pada buah anggur, sedangkan kadar yang lebih rendah dijumpai pada sayuran seperti kapri muda dan wortel. Senyawa ini juga dijumpai dalam darah binatang. Sirup glikosa atau glukosa komersial bukan merupakan glukosa murni, tetapi campuran dari glukosa, senyawa kabohidrat lain, dan air.
2. Fluktosa (laevulosa). Senyawa ini secara kimia mirip dengan glukosa, tetapi susunan atom dan molekulnya sedikit berbeda. Fluktosa dijumpai bersama glukosa di banyak buah-buahan dan madu.
3. Galaktosa. Senyawa ini secara kimia mirip dengan glukosa. Tidak seperti glukosa dan fluktosa, galaktosa tidak ditemui dalam panganan dalam bentuk aslinya. Senyawa ini dihasilkan apabila senyawa disakarida laktosa dipecah dalam pencernaan.
b. Disakarida
Karbohidrat jenis ini terbentuk jika dua molekul monosakarida bergabung dengan melepaskan satu molekul air. Ada tiga golongan disakarida, yaitu:
1. Sukrosa. Senyawa ini dikenal sebagai gula dan dihasilkan dari tanaman melalui proses kondensasi antara glukosa dan fluktosa. Sukrosa dapat dijumpai dalam jenis tanaman dan sayuran, seperti tebu dan bit gula yang mengandung sukrosa dalam jumlah relatif besar.
2. Laktosa. Gula ini terbentuk dari proses kondensasi glukosa dan galaktosa. Senyawa ini hanya dijumpai dalam susu dan merupakan satu-satunya karbohidrat yang terkandung di dalamnya. 3. Maltosa. Molekul maltosa terbentuk dari hasil kondensasi dua molekul glukosa. Selam
pencambahan biji barley, pati diuraikan menjadi maltosa. Malt suatu ingredient penting dalam pembuatan bir, dihasilkan dari proses ini.
Sifat-sifat disakarida meliputi:
1. Tampilan dan kelarutan. Semua gula berwarna putih, berbantuk seperti kristal, dan larut dalam air.
2. Rasa manis. Semua gula memiliki rasa yang manis, tetapi kadarnya berbeda satu sma lain. Untuk membandingkan rasa manis berbagai jenis gula, kita dapat menggunakan sebuah skala nilai. Dalam skala ini, rasa manis sukrosa dianggap bernilai seratus.
3. Hidrolisis. Disakarida dapat terhidrolisis menjadi monosakarida. Hidrolisis adalah suatu proses pemecahan molekul secara kimiawi dengan pengikatan air sehingga menghasilkan molekul yang lebih kecil. Hidrolisis sukrosa disebut juga inversi sukrosa. Proses ini menghasilkan produk berupa campuran glukosa dan fluktosa yang disebut gula inversi. Gula inversi digunakan untuk pembuatan selai gula, gula rebus, dan barbagai produk gula lainnya.
4. Pengaruh panas. Apabila dipanaskan, gula akan mengalami karamelisasi. Walaupun karamelisasi dapat terjadi dengan mudah dalam keadaan kering (tanpa air), larutan gula (sirup) juga mengalami karamelisasi apabila dipanaskan dengan suhu yang cukup. Karamel adalah substansi manis, berwarna coklat, dan merupakan campuran dari beberapa senyawa yang mirip kabohidrat.
5. Sifat mereduksi. Semua monosakarida dan disakarida, kecuali sukrosa, bertindak sebagai gula reduksi. Jika dididihkan, gula nin dapat mereduksi ion-ion tembaga (II) pada larutan Fehling menjadi ion-ion tembaga (I) dan membentuk endapan berwarna jingga. Karena bukan merupakan gula reduksi, sukrosa tidak dapat mereduksi larutan Fehling.
c. Polisakarida
Senyawa ini adalah polimer hasil kondensasi monosakarida dan tersusun atas banyak molekul monosakarida yang berikatan satu sama lain dengan melepaskan sebuah molekul air setiap kali ikatan terbentuk. Polisakarida terdiri atas:
a. Pati. Pati adalah cadangan makanan utama pada tanaman. Senyawa ini sebenarnya merupakan campuran dari dua polisakarida, yaitu amilosa dan amilopektin.
Sifat-sifat pati:
1. Tampilan dan kelarutan. Pati berwarna putih dan bentuknya menyerupai sebuk bukan kristal yang tidak larut dalam air dingin.
2. Rasa manis. Tidak seperti monosakarida atau disakarida, pati dan dan polisakarida lain tidak mempunyai rasa manis.
3. Hidrolisis. Hidrolisis pati dilakukan oleh asam atau enzim. Prosesnya berupa pati-dekstrin-maltosa-glukosa. Sirup glukosa komersial dihasilkan dengan menghidrolisis pati jagung menggunakan asam klorida encer. Dalam pencernaan, proses hidrolisis ini dilakukan oleh enzim amilase yang memecah pati menjadi maltosa.
4. Pengaruh panas, terdiri atas:
a. Panas lembab (dengan air). Bila suspensi pati dipanaskan dalam air, air menembus lapisan luar granula pati dan granula akan menggelembung pada duhu 60-85oC. Pada proses pendinginan, jika perbandingan pati dan air cukup besar, molekul pati akan membentuk jaringan dengan molekul air yang terkurung didalamnya sehingga membentuk gel. Keseluruhan proses ini dinamakan gelatinisasi. Gelatinisasi sangat penting dalam proses pengelolaan makanan, seperti proses pengentalan saos, sup, kuah daging dengan penambahan tepung dan tepung jagung. Gelatinisasi juga penting pada proses pemanggangan roti atau makanan lain yang terbuat dari tepung karena berperan menimbulkan sifat remah dan menghasilkan tekstur produk yang diinginkan.
Panas kering (tanpa air). Sebagian besar makanan pati juga mengandung sedikit dekstrin. Saat makanan dipanaskan, dekstrin dipolarisasi membentuk senyawa kompleks berwarna coklat yang dinamakan pirodekstrin. Pirodekstrin berperan menghasilkan warna coklat pada banyak mekanan, termasuk roti panggang dan kerak roti
b. Selulosa. Manusia tidak memiliki enzim yang mampu memecah ikatan ini, dan karenanya, manusia tidak dapat menggunakan selulosa sebagai bahan makanan. Meski demikian, selulosa sangat penting dalam proses pencernaan makanan. Selulosa merupakan sumber serat dalam susunan makanan yang berguna untuk menjamin kelancaran makanan di saluran pencernaan dan mengatur pengosongan lambumg secara periodik.
c. Glikogen. Karbohidrat jenis ini hanya pada hewan dan manusia dan berfungsi sebagai bahan makanan bagi tubuh. Glikogen disimpan dalam otot dan hati untuk jangka waktu yang pendek, dan akan dipecah manakala dibutuhkan.
d. Pektin. Senyawa ini terdapat dalam buah dan sayuran akar. Buah apel dan kulit buah jeruk kaya akan pektin. Pektin berfungsi untuk pembuatan selai buah.
e. Agar dan alginate. Agar dan alginate merupakan polisakarida yang diekstraksi dari rumput laut. Karbohidrat ini tidak memikili nilai nutrisi, tetapi dapat membentuk gel. Agar dan alginate dapat digunakan dalam pembuatan berbagai macam makanan, termasuk es krim dan jeli.
c. Fungsi Karbohidrat
Fungsi karbohidrat dalam susunan makanan antara lain: 1. Sebagai sumber energi
Proses oksidasi glukosa barlangsung didalam sel. Senyawa ini dipecah melalui serangkaian reaksi kimia dan menghasilkan sejumlah energi. Setiap 1 g karbohidrat menghasilkan energi sebesar 16 kJ (3,75 kkal).
Kelebihan karbohidrat dalam tubuh diubah menjadi lemak. Proses konversi ini berlangsung dalam hati meskipun lemak tersimpan diseluruh tubuh, yakni di dalam sel lemak jaringan adiposa (penimbun lemak). Diet karbohidrat yang berlebihan menyebabkan kegemukan. Bila pemasukan energi (asupan makanan) sama dengan pengeluaran energi (energi untuk metabolisme basal dan kegiatan fisik), berat badan akan konstan. Bila pemasukan energi lebih besar daripada pengeluaran, kelebihan makanan akan diubah menjadi lemak dan mengakibatkan kegemukan (obesitas).
3. Sebagai pasangan protein
Karbohidrat dibutuhkan dalam susunan makanan sebagai “pasangan protein”. Jika susunan makanan mengandung sedikit karbohidrat, presentase protein yang harus disediakan sebagai sumbar energi akan lebih besar dari biasanya. Karena peran utama protein adalah sebagai bahan dasar pertumbuhan dan perbaikan jaringan yang rusak, maka asupan karbohidrat yang cukup harus diberikan agar protein dalam mkanan dapat digunakan untuk keperluan pertumbuhan.
d. Sumber Karbohidrat
Sumber karbohidart dalam makanan antara lain:
1. Serealia dan makanan yang terbuat dari serealia. Contoh: gandum, beras, jagung. 2. Gula murni (sukrosa)
3. Sayuran (misal: kentang, kacang-kacangan, sayuran hijau, dan sayuran akar lain). Akan tetapi, kandungan karbohidrat dalam panganan tersebut lebih rendah.
4. Buah-buahan. Buah mengandung 5% - 10% gula. Makin manis rasa buah, makin tinggi kandungan gulanya.
5. Susu. Susu memiliki kandungan gula laktosa. Akan tetapi, keju dan mentega yang terbuat dari susu justru tidak mengandung karbohidrat.
2. Protein a. Pengertian
Protein merupakan kelompok nutrien yang paling penting bagi makhluk hidup. Senyawa ini dijumpai dalam sitoplasma semua sel hidup, baik hewan maupun tumbuhan. Protein adalah substansi organik dengan kandungan unsur karbon, hidrogen dan oksigen yang mirip dengan karbohidrat dan lemak. Disamping itu, protein juga mengandung nitrogen, dan beberapa diantaranya mengandung belerang dan fosfor. Tumbuhan dapat menyintesis protein dari bahan-bahan anorganik yang terdapat dialam. Kandungan karbondioksida di udara dan air tahan menyediakan suplai karbon, hidrogen, dan oksigen yang penting untuk sintesis protein. Sedangkan suplai nitrogen diperoleh dari tanah dalam bentuk senyawa anorganik, umumnya berupa nitrat dan nitrit.
b. Sifat-sifat Protein
a. Protein memiliki banyak struktur, dan substansinya ditentukan oleh struktur tersebut.
b. Protein serat memiliki sifat tidak mudah larut dan tidak mudah terpengaruh oleh asam, basa, dan suhu yang tidak terlalu tinggi.
c. Protein dapat mengalami suatu proses yang dikenal dengan istilah denaturisasi. Proses denaturisasi mengubah sifat protein menjadi sukar larut dan mengental yang disebut dengan koagulasi.
d. Protein dapat mengalami koagulasi yang berlangsung melalui beberapa cara, yakni:
1. Pemanasan. Misalnya, ketika kita memasak telur, protein dibagian putih dan kuning telur mengental (terkoagulasi). Hal ini dapat digunakan secara luas dalam pembuatan berbagai jenis masakan, seperti puding telur dan kue sepon.
2. Pemberian asam. Jika susu menjadi asam, bakteri dalam susu akan menfermentasi laktosa menjadi asam laktat. Derajat keasaman susu yang menurun menyebabkan protein susu, yaitu kasein menjadi terkoagulasi.
3. Pemberian enzim. Renin, yang secara komersial dikenal sebagai rennet, adalah sejenis enzim yang bekerja mengoagulasi protein. Rennet digunakan dalam pembuatan susu kental asam (junket), yakni sejenis susu yang digumpalkan.
4. Dengan perlakuan mekanis. Mengocok putih telur dapat menyebabkan koagulasi persial pada protein. Proses ini dapat digunakan dalam pengolahan makanan, seperti pembuatan meringue, sejenis kembang gula dengan putih telur.
5. Penambahan garam. Garam-garan tertentu seperti natrium klorida, dapat mengoagulasi protein. Jika garam ditambahkan pada air yang digunakan untuk merebus telur, putih telurnya tidak akan hilang jika kulit telur pecah.
c. Fungsi Protein
Fungsi protein bagi tubuh, antara lain:
a) Pertumbuhan dan pemeliharaan. Protein penting untuk pembentukan enzim, antibodi, dan beberapa hormon.
b) Sumber energi. Kelebihan protein dapat digunakan sebagai sumber energi. Setiap 1 g protein menyediakan 17 kj (4 kkal).
d. Klasifikasi protein
Bentuk sederhana protein adalah asam amino. Asam amino dibagi menjadi dua, yaitu:
1. asam amino esensial adalah yang tidak dapat disintesis oleh tubuh tapi harus diberikan dalam diet. Contoh: isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, treonin, triptofan, dan valin yang penting bagi semua orang, terutama untuk anak yang sedang berkembang.
2. asam amino non-esensial adalah yang dapat disintesis oleh tubuh. Contoh: alanin, arginin, aspergin, asam aspartat, sistein, asam glutamat, glisin, omitin, prolin, serin, dan tirosin.
e. Sumber protein dalam susunan makanan
Kebtuhan protein dapat diperoleh dari sumber pangan hewani dan nabati. Biasanya, kandungan protein hawan lebih tinggi dibandingkan pangan nabati. Akan tetapi, beberapa sayuran dan kacang-kacangan seperti kedelai justru mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi. Sumber protein ini dapat diperoleh dari daging, ikan, roti, serealia, susu, keju, telur dan sayuran. Jumlah protein dalam sel ubi dan sayuran hijau sedikit, kentang menyumbang 3% dari keseluruhan kandungan protein makanan. Sedangkan kacang-kacangan, seperti kacang kapri, buncis, dan miju-miju memiliki kandungan protein cukup. Kandungan protein kedelai sangat tinggi dan menjadi sumbar protein penting dalan susunan makanan.
a. Protein sempurna
Adalah protein yang mengandung asam amino esensial yang lengkap, baik macam maupun jumlahnya. Contohnya: kasein pada susu dan albumin pada putih telur. Pada umumnya protein hewani adalah protein lengkap
b. Protein kurang sempurna
Adalah protein yang mengandung asam amino esensial lengkap, tetapi diantaranya jumlahnya sedikit. Protein ini tidak apat mencukupi untuk kebutuhan pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan yang sudah ada. Contohnya: protein legumin pada kacang-kacangan dan gliadin pada gandum.
Adalah protein yang tidak mengandung atau sangt sedikit mengandung asamamino esensial Protein ini tidak apat mencukupi untuk kebutuhan pertumbuhan dan mempertahankan kehidupan jaringan yang sudah ada. Contohnya: zein pada jagung
f. Kebutuhan Protein
Kebutuhan protein setiap orang bervariasi berdasarkan laju pertumbuhan dan berat badannya. Individu biasa membutuhkan asupan protein kurang lebih 1 g untuk tiap kg berat badan. Kebutuhan protein ini meningkat selama periode pertumbuhan. Sebagai contoh, anak usia 5-6 tahun membutuhkan asupan kurang lebih 2 g protein untuk tiap kg berat badan. Peningkatan kebutuhan ini juga dialami oleh wanita hamil, ibu menyusui, kondisi sehabis sakit, atau ketika menjalanin operasi.
g. Masalah pangan dan defisiensi protein dunia
Permasalah dunia yang sedang dihadapi akhir-akhir ini adalah bagai mana memproduksi pangan yan cukup untuk memenuhi kebutuhan penduduk dunia yang terus meningkat dari tahun ke tahun. Sejumlah kekhawatiran akan muncul apabila stok pangan terlambat dan distribusinya di masyarakat kurang merata. Kondisi ini lebih lanjut menyebabkan berbagai persoalan gizi (malnutrisi), salah satunya adalah defisiensi protein. Kondisi defisiensi protein yang hebat dapat menyebabkan penyakit yang disebut kwashiorkor. Penyakit tersebut biasanya berkaitan dengan keterlambatan penyampihan serta kurangnya asupan protein.
3. Lemak a. Pengertian
Lemak adalah senyawa yang mengandung unsur karbon, hidrogen dan oksigen. Lemak sendiri merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Gliseron merupakan alkohol trihidrat yang mempunyai tiga gugus hidroksil –OH. Sedangkan asam lemak adalah molekul yang memiliki rumus umum R.COOH, dengan R menunjukan rantai hidrokarbon. Setiap gugus –OH gliserol bereaksi dengan –COOH asam lemak membentuk sebuah mulekul lemak. Berdasarkan strukturnya, lemak yang tersusun atas satu molekul gliserol dan tiga atau lebih molekul asam lemak disebut sebagai trigliserida. Trigliserida ini mengandung dua atau tiga asam lemak yang berbeda, yang dikenal sebagai trigliserida majemuk. Lemak alami adalah campuran dari beberapa trigliserida majemuk. Dengan demikian, lemak alami juga mengandung sejumlah asam lemak yang berbeda.
b. Jenis-jenis Lemak
Pada dasarnya ada dua tepi asam lemak, yaitu:
1. Asam lemak jenuh. Asam lemak ini memiliki rantai hidrokarbon yang jenuh hidrogen.
2. Asam lemak tak jenuh. Asam lemak ini memiliki rantai hidraokarbon yang tidak jenuh-hidrogen, dan karenanya mempunyai satu ikatan rangkap atau lebih.
c. Sifat lemak dan minyak
Lemak dan minyak memiliki beberapa sifat, antara lain: 1. Kelarutan. Lemak dan minyak tidak larut dalam air.
2. Pengaruh panas. Saat lemak dipanaskan, terdapat tiga perubahan titik suhu, yaitu titik cair, titik asap, dan titik nyala.
3. Plastisitas. Sifat ini muncul karena lemak merupakan campurab trigliserida yang masing-masing memiliki titik cair sendiri.
4. Ketengikan. Ketengikan adalah istilah yang digunakan untuk menyatakan rusaknya lemak dan minyak. Ketengikan terjadi karena dua proses, yaitu oksidasi dan hirolisis.
5. Saponifikasi. Sifat ini muncul saat trigliserida bereaksi dengan ikatan membentuk sabun dan gliserol.
d. Fungsi lemak dalam susunan makanan
Sumber energi. Setiap 1 g lemak menyediakan 38 kJ (9 kkal).
1. Pembentukan jaringan adiposa. Kelebihan lemak tidak langsung digunakan untuk energi, melainkan disimpan pada jaringan adiposa. Jaringan ini untuk energi mempunyai tiga fungsi, yaitu menyusun cadangan energi, membantu mencegah kehilangan panas yang berlebihan dari dalam tubuh, serta melindungi organ peka seperti ginjal dari kerusakan.
2. Sumber asam lemak esensial. Asam lemak esensial mutlak diperlukan oleh tubuh agar berfungsi secara normal. Senyawa ini tidak dapat disintesis oleh tubuh, dan karenanya harus tersedia dalam bahan makanan yang dikonsumsi. Asam lemak esensial meliputi asam linoleat, linolenat, dan arakidonat yang pernah disebut sebagai vitamin F.
3. Penyerapan vitamin larut-lemak. Jenis lemak tertentu dalam susunan makanan membantu tercukupinya asupan vitamin A, D, E dan K yang larut dalam lemak. Akan tetapi di negara-negara dengan asupan lemak rendah, vitamin-vitamin dapat diperoleh dengan cara lain.
e. Penggunaan lemak dan minyak dalam pengelohan makanan
1. Menggoreng. Menggoreng adalah cara pengolahan maknanan yang cepat karena suhu yang digunakan tinggi (biasanya sekitar 180oC) dan pemindahan panas dari lemak atau minyak kedalam makanan berlangsung cepat. Mekanan yang digoreng mempunyai warna dan aroma yang khas dan diterima oleh hampir semua orang.
2. Menghasilkan efek “shortening” lemak. Lemak mempunyai efel shortening (segar, kering, rapuh dan mengeripik) pada makanan yang dipanggang seperti kue kering dan biskuit, sehingga makanan menjadi lebih lezat dan renyah. Lemak akan melapisi molekul pati dan gluten untuk kemudian memecah strukturnya. Agar lemak mempunyai efek shortening yang disukai, bentuknya harus agak lunak.
3. Membentuk krim dan gelembung udara. Pada pembuatan cake, gula dan lemak dikocok bersam hingga mengembang membentuk krim. Dalam proses ini terbentuk pula gelembung udara kecil-kecil yang membuat adonan menjadi lebih ringan.
f. Sumber lemak dalam diet
Sumber lemak dalam diet meliputi daging, ikan, mentega, mergarin, susu, krim, keju, makanan panggang, minyak dan lemak untuk memasak, telur, serta makanan lain (miasl; es krim, cokelat, kembang gula, biji-bijian, dan kuah salad). Sayur-sayuran dan buah-buahan mengandung sedikit lemak, kecuali kedelai (24%) dan alpokat (8%).
4. Vitamin a. Pengertian
Vitamin adalah sekelompok senyawa kompleks organik yang dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah kecil agar tetap sehat. Penyakit akibat kekurangan vitamin telah dikenal selama berabad-abad, akan tetapi tidak diketahui penyebabnya. Skorbut, suatu penyakit akibat kekurangan vitamin C, dahulu sering dijumpai di antara para pelaut yang mengadakan perjalanan jauh. Ternyata penyakit tersebut dapat dicegah dengan mengonsumsi sayuran dan buah-buahan segar. Hal ini pertama kali diperkenalkan oleh Kapten Cook. Vitamin sendiri pertama kali diperkenalkan pada tahun 1912 oleh Hopkins.
b. Jenis-jenis Vitamin
Secara umum, vitamin dibagi menjadi dua kelompok yakni vitamin larut-lemak dan vitamin larut-air.
Vitamin yang termasuk dalam kelompok ini adalah vitamin A, D, E dan K (Kozier & Erb, 1983). Normalnya, tubuh dapat menyimpan vitamin jenis ini, meskipun terdapat batasan jumlah untuk vitamin A dan K. Oleh karena itu, asupan vitamin larut-lemak setiap hari merupakan keharusan. Akan tetapi, dalam keadaan luar biasa, asupan vitamin lrut-lemak secara berlebihan mungkin dilakukan. Vitamin A dan D disimpan dalam hati. Banyaknya vitamin A dan D dapat diukur dalam satuan mikrogram (Gaman & Sherrington, 1992).
1. Vitamin A (Retinol). Vitamin A diukur dalan retinol ekuivalen. Setiap 1 mikrogram retinol setara dengan 6 mikrogram karoten. Retinol dijumpai pada minyak ikan, hati, mentega, susu, keju, telur, serta minyak nabati. Sedangkan sumber vitamin A yang utama adalah hati, wortel, mentega, susu, dan margarin.
Fungsi vitamin A
1. Mendukung pertumbuhan dan metabolisme sel-sel tubuh.
2. Membantu penbentukan rodopsin, yakni pigmen yang terdapat dalam retina. Membran bagian belakang mata penting untuk membantu penglihatan dalam sinar yang redup.
3. Memelihara kesehatan jaringan permukaan, terutama membran selaput lendir yang berair, seperti kornea dan saluran pernafasan.
4. Mendukung pertumbuhan dan perkembangan tulang yang baru serta memiliki sifat anti-kanker (John Gibson, 2003).
Defisiensi vitamin A dapat menyebabkan terlambatnya perumbuhan (pada anak-anak), rabun senja (nigth blindness), xeroftalmia (kekeringan pada kornea mata sampai menyebabkan kebutaan), serta mempengaruhi kesehatan kulit dan menurunkan daya tahan tubuh terhadap infeksi. Oleh sebab itu, vitamin A disebut juga vitamin anti-infeksi.
Kondisi buta akibat kekurangan gizi (vitamin A) dapat mengenai siapa saja. Xeroftalmia, kondisi buta akibat kerusakan kornea yang parah, sering kali dialami oleh anak balita, terutama mereka yang berusia antara 3-36 bulan. Semakin muda sesorang saat terjangkit xeroftalmia, semakin parah kondisinya. Dengan demikian, akan kematian juga akan semakin tinggi.
2. Vitamin D (Kalekalsiferol). Senyawa ini berwarna putih dan berbentuk kristal yang larut dalam minyak dan lemak. Vitamin D banyak terdapat pada minyak hati ikan, hati, telur, mentega, keju dan juga susu. Meskipun dalam kadar yang rendah. Selain itu sinar matahari juga berperan membantu pembentukan vitamin D. Jumlah vitamin D yang terbantuk tergantung pada lama kontak kulit dengan sinar matahari. Pada orang kulit hitam, sistesisnya berkurang.
Jenis-jenis vitamin D
a. Kolekalsiferol (vitamin D3). Bentuk alami vitamin ini dapat ditemukan dalam makanan. Vitamin ini terbentuk di bawah kulit karena pengaruh sinar matahari (sinar ultraviolet).
b. Ergokalsiferol (vitamin D2). Bentuk sintetik vitamin ini mempunyai aktivitas yang sama dengan vitamin alami. Dihasilkan dari iradiasi ultraviolet pada ergosterol, sutu senyawa yang dapat diekstraksi dari khamir. Bentuk inilah yang ditambahkan ke dalam beberapa komoditi, seperti margarin dan makanan bayi.
Fungsi vitamin D
1. Penting untuk pertumbuhan dan pemeliharaan tulang dan gigi.
2. Membantu absorbsi kalsium dari usus dan menyerap kalsium dan fosfor oleh tulang dan gigi.