TINJAUAN PUSTAKA 2.1Biskuit
1.1 Latar Belakang
Sebagai negara tropis, Indonesia memiliki beraneka ragam buah-buahan yang terhampar di seluruh Nusantara. Salah satu yang terkenal adalah buah pepaya. Pepaya merupakan buah lokal yang kaya akan zat gizi dan ketersediaannya yang cukup menjanjikan. Buah pepaya merupakan salah satu buah yang digemari masyarakat, mudah ditemukan, dan memiliki produksi cenderung meningkat setiap tahun. Di Sumatera Utara produksi buah pepaya pada tahun 2010, 2011, 2012, 2013, dan 2014 berturut-turut 29.040, 36.057, 31.658, 27.757, 26.238 ton (BPS, 2015).
Dalam 100 gram buah pepaya matang mengandung beberapa zat gizi diantaranya energi 46 kalori, protein 0,5 gram, lemak 0,0 gram, karbohidrat 12,2 gram, kalsium 23 miligram, fosfor 12 miligram, besi 1,7 miligram, vitamin A 365 S.I., vitamin B1 0,04 miligram, vitamin C 78 miligram (Direktorat Gizi, Depkes RI 1992).
Buah pepaya tergolong buah yang digemari dan populer. Daging buahnya lunak dengan warna merah dan kuning. Rasanya manis dan menyegarkan karena banyak mengandung air. Nilai gizi buah ini sangat tinggi karena banyak mengandung provitamin A dan vitamin C serta mineral kalsium. Buah pepaya yang masak dapat di konsumsi sebagai buah segar, diolah menjadi minuman penyegar dan sebagai bahan baku industri makanan (Kalie, 2008).
Buah pepaya kaya akan antioksidan ß-karoten, vitamin C dan flavonoid. Selain itu buah pepaya juga mengandung karpoina, suatu alkaloid yang dapat berfungsi untuk mengurangi serangan jantung, anti amoeba dan peluruh cacing. Pepaya dapat memperlancar pencernaan dan buang air besar, sehingga sangat baik dikonsumsi orang yang sering mengalami kesulitan dalam buang air besar. Buah pepaya matang mengandung ß-karoten (276 µg /100 g), ß-kriptoxanthin (276 µg /100 g) serta lutein dan zeaxanthin (75 µg /100 g). ß-karoten merupakan provitamin A sekaligus antioksidan yang sangat ampuh untuk menangkal serangan radikal bebas. Sumbangan vitamin yang sangat menonjol adalah vitamin C(62-78 mg /100 g) dan folat (38 µg /100 g) (Kalie, 2008).
Dengan mengkonsumsi buah pepaya diyakini dapat memperkuat sistem kekebalan tubuh dan mencegah beberapa penyakit yang terjadi sebagai hasil menurunnya kekebalan, seperti pilek, batuk, infeksi dan flu. Pepaya juga mengandung enzim papain dan enzim chymopapain yang dapat mengurangi peradangan sehingga membantu tubuh dalam penyembuhan luka bakar dan luka lainnya (Superkunam, 2010).
Buah pepaya matang mudah rusak, untuk mencegah terbuangnya pepaya karena rusak, pepaya sering diolah menjadi produk olahan, seperti dodol pepaya, manisan kering atau basah, puree, pasta, sirup, selai, dan jelly. Dalam industri makanan, buah pepaya juga sering dijadikan bahan baku pembuatan (campuran) saus tomat dan saus cabai, yakni sebagai pengental, penambah cita rasa, warna, serta kadar vitamin. Namun buah pepaya kurang mendapatkan perhatian untuk dimanfaatkan menjadi tepung. Padahal buah pepaya yang diolah dalam bentuk
tepung memiliki banyak manfaat dan memiliki nilai jual tinggi. Manfaat buah pepaya yang telah diolah menjadi tepung mempunyai daya simpan yang lama, dapat ditambahkan dengan zat gizi (difortifikasi), mudah dibentuk, lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis dan dapat diolah menjadi aneka ragam bentuk olahan pangan seperti biskuit sehingga memiliki nilai jual tinggi (Nuraini, 2011).
Biskuit adalah salah satu jenis kue kering yang sampai saat ini banyak digemari oleh masyarakat sebagai makanan jajanan atau camilan dari berbagai kelompok ekonomi dan kelompok umur. Menurut Moehji (2000) biskuit sering dikonsumsi oleh anak balita, anak usia sekolah, dan orang tua, yang biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan atau makanan bekal. Harga biskuit yang terjangkau oleh berbagai kelompok ekonomi juga menjadi satu alasan mengapa biskuit banyak disukai oleh masyarakat. Menurut SNI (1992), biskuit merupakan jenis kue kering yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah. Konsumsi rata-rata kue kering di kota besar dan pedesaan di Indonesia 0,40 kg/kapita/tahun.
Secara umum bahan pembuatan biskuit adalah tepung terigu biasanya biskuit hanya mengandung zat gizi makro seperti karbohidrat, protein, dan lemak dan sedikit mengandung zat gizi lainnya seperti, fosfor, kalsium dan zat besi. Adanya teknologi fortifikasi diharapkan biskuit tidak lagi sekedar makanan ringan yang mengandung zat gizi makro saja. Melalui penambahan tepung buah pepaya
dalam pembuatan biskuit diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi biskuit, terlebih terhadap kandungan vitamin, mineral dan serat.
Dengan teknologi fortifikasi (penambahan zat gizi tertentu), biskuit tidak lagi sekadar makanan sumber energi, tetapi juga sebagai sumber zat gizi lain yang sangat diperlukan tubuh. Biskuit juga dapat ditambahkan berbagai vitamin, mineral, serat pangan, prebiotik, dan komponen bioaktif lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan. Dengan kemajuan teknologi, biskuit dapat disulap menjadi makanan yang enak, bergizi, berpenampilan menarik, serta bermanfaat bagi kesehatan (Astawan, 2008).
Salah satu masalah yang dihadapi oleh anak sekolah dasar (SD) adalah rendahnya derajat kesehatan dan status gizi, hal ini berkaitan dengan rendahnya tingkat konsumsi makanan/ketidak seimbangan konsumsi gizi dan kecukupan gizi dari anak tersebut. Konsumsi makanan jajanan di masyarakat diperkirakan terus meningkat karena makin terbatasnya waktu anggota keluarga untuk mengolah makanan sendiri di rumah. Keunggulan makanan jajanan yang murah dan mudah didapat serta kandungan zat gizi yang dimilikinya merupakan daya tarik tersendiri bagi masyarakat untuk mengonsumsinya. Hal ini juga terjadi terhadap anak-anak sekolah dasar yang sering mengonsumsi makanan jajanan yang ada di sekolah namun makanan jajanan yang di jual di sekolah tidak semuanya memiliki nilai gizi yang baik (Almatsier,2004). Konsumsi sayur dan buah pada anak masih sangat minim dan masih banyak yang belum sesuai dengan rekomendasi. Meskipun banyak sayur dan buah yang tersedia disekitar kita, sehingga mengakibatkan kekurangan vitamin dan mineral pada anak.
Berdasarkan uji awal pembuatan biskuit yang telah dilakukan, pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan biskuit dengan 3 perlakuan yang menggunakan perbandingan tepung buah pepaya dan tepung terigu masing-masing sebesar 10%:90%, 20%:80%, dan 30%:70% dimana biskuit akan menghasilkan kepadatan dan kerenyahan yang baik. Pengenalan penggunaan tepung buah pepaya kepada masyarakat akan lebih efektif bila diterapkan sebagai bahan baku atau tambahan dalam pembuatan makanan yang sudah dikenal oleh masyarakat, salah satunya adalah biskuit.
Dalam hal ini, penambahan tepung buah pepaya salah satu bentuk pengolahan makanan tambahan atau jajanan yang dimana dapat memberi sumbangan zat gizi yang dibutuhkan. Jenis Pepaya yang dipakai dalam pembuatan biskuit adalah jenis buah pepaya cibinong. Pepaya jenis Cibinong dipilih karena banyak dijual di pasaran, dan daging buah berwarna merah kekuningan, rasanya kurang manis, dan terksturnya agak kasar dan lebih keras. Peneliti mencoba memanfaatkan tepung buah pepaya dalam pembuatan biskuit yang merupakan salah satu upaya agar anak sekolah dasarterhindar dari jajanan tidak sehat. Hal ini menarik untuk diteliti dalam sebuah penelitian yang berjudul “Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Biskuit Yang Dimodifikasi Dengan Tepung Buah Pepaya”.