DAFTAR RIWAYAT HIDUP
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada ALLAH SWT atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Uji Daya Terima Dan Nilai Gizi Biskuit Yang Dimodifikasi Dengan Tepung Buah Pepaya (Carica papaya L.)”, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana kesehatan masyarakat.
Skripsi ini penulis persembahkan kepada kedua orang tua tercinta, ayahanda Syahrul Tanjung dan ibunda Nuraini, Ayah dan Mamak terbaik, yang tiada henti memberikan kasih sayang, do’a, bimbingan, arahan, motivassi, serta memberikan apapun yang mereka bias dan mampu demi kebahagian dan kesuksesan anak-anaknya.
Penulis mengucapkan terimakasih kepada Dosen Pembimbing ibu Dra. Jumirah, Apt, M.kes dan Ernawati Nasution, SKM, M.Kes yang telah meluangkan waktu di saat bimbingan dan memberikan pemikiran-pemikiran yang baik serta kritikan dan saran untuk membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi dengan baik.
Selama menyusun skripsi mulai dari awal hingga akhir selesainya skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, untuk itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, MS selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara dan para wakil dekan.
2. Ibu Ernawati Nasution, SKM, M.Kes selaku Dosen Penasehat Akademik yang telah membimbing penulis selama menjalani perkuliahan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. Bapak Prof. Dr. Ir. Albiner Siagian, M.Si selaku Ketua Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. 4. Bapak Marihot Oloan Samosir, ST, selaku staf departemen Gizi Kesehatan
Masyarakat yang telah meluangkan waktu di tengah kesibukannya untuk membantu penulis dalam memberi informasi apapun yang penulis butuhkan.
5. Seluruh dosen beserta staf Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
6. Kepala Laboratorium MMH Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan Bapak Alhamra, yang telah memberikan izin melakukan penelitian dan memberikan informasi terkait dalam penyelesaian skripsi ini.
7. Kepala sekolah yang telah memberikan izin melakukan penelitian dan Siswa SDN No. 060923 Medan yang bersedia menjadi panelis dalam melakukan penelitian ini.
8. Keluargaku Ayahanda Syahrul Tanjung, Ibunda Nuraini, kakaknda Fera Ferdian, ante Gusti Marni, apak Jailani, Deni Putra, Dika Febrian, Davi Fahreza, dan Muhammad Yusuf yang telah memberikan dukungan dan doa untuk penulis dalam selama ini.
9. Sahabat-sahabat seperjuangan Nyanyu Mashitoh, Kiki Sundari, Diky Wanda Siregar, Irfan, Boby Pramana, Yolannisa Harahap dan Putri Kartika yang telah banyak membantu dan memberikan dukungan doa selama ini, semoga kita semua menjadi otang yang sukses.
10.Sahabat-sahabat terbaik Kibo, Kuntet, Novi, Fitri Yeni, Putri Ayu Wardani, Indah Tri Ananda, Doni Setiawan dan Wanda Firmansyah yang telah banyak membantu dan memberikan dukungan doa selama ini, semoga kita semua menjadi otang yang sukses.
11.Teman-teman seperjuangan PBL Keluarga Djamin Suka onyang Elif, nek Non, umek Kiki, babah Hafis, uwak Nando, A’liyah,Yenni, Lita, Valen, Ezi, Mawad, Laras, Ina, Wawa, dan Irma. Terimakasih atas doa, dukungan serta waktu kalian semua untuk saling berbagi ilmu, semoga kita semua menjadi otang yang sukses.
12.Teman selama LKP Risky Malinda, Friskilla Sinaga, Mawaddatul Husna yang telah membantu, mendukung selama penelitian ini.
13.Teman-teman seperjuangan di peminatan gizi kesehatan masyarakat terimakasih atas doa, dukungan serta waktu kalian semua untuk saling berbagi ilmu, semoga kita semua menjadi otang yang sukses.
14.Semua pihak yang banyak membantu yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Penulis menyadari dalam penulisan skripsi ini masih terdapat kekurangan sehingga diperlukan kritik dan saran yang membangun. Semoga Allah senantiasa melimpahkan karunia-Nya dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, perkembangan ilmu pengetahuan khususnya di bidang kesehatan masyarakat dan dapat menjadi pemecahan masalah dalam bidang kesehatan, terutama di bidang gizi kesehatan masyarakat.
Medan, April 2016
DAFTAR ISI
Halaman HALAMAN PENGESAHAN ... i PERNYATAAN KEASLIAN ... ii ABSTRAK ... iii ABSTRACT ... iv RIWAYAT HIDUP ... v KATA PENGANTAR ... vi DAFTAR ISI ... xDAFTAR TABEL ... xii
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiv
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1Latar Belakang Masalah ... 1
1.2Rumusan Masalah ... 5
1.3Tujuan Penelitian ... 6
1.4Manfaat Penelitian ... 6
BAB II LANDASAN TEORI ... 7
2.1Biskuit ... 7
2.1.1 Klasifikasi Biskuit ... 9
2.1.2 Bahan Pembuatan Biskuit ... 9
2.1.3 Pembuatan Biskuit... 13
2.1.4 Kandungan Zat Gizi pada Biskuit ... 14
2.2Buah Pepaya ... 15
2.2.1 Jenis Buah Pepaya ... 17
2.2.2 Kandungan Zat Gizi Buah Pepaya ... 21
2.2.3 Manfaat Buah Pepaya... 21
2.3Manfaat Tepung ... 23
2.3.1 Pengolahan Tepung Buah Pepaya ... 24
2.4Kebutuhan Gizi Anak Usia Sekolah Dasar ... 24
2.5Pola Konsumsi Makanan Jajanan Anak Sekolah Dasar ... 26
2.6Daya Terima Makanan ... 27
2.7Cita Rasa Makanan ... 27
2.8Uji Organoleptik... 29
2.9Panelis ... 30
2.10 Kerangka Konsep ... 32
BAB III METODOLOGI PENELITIAN ... 33
3.1Jenis Penelitian ... 33
3.2Tempat Dan Waktu Penelitian ... 34
3.2.2 Waktu Penelitian ... 34
3.3Objek Penelitian ... 34
3.4Definisi Oprasional ... 34
3.5Prosedur Pelaksanan Eksperimen ... 35
3.5.1 Alat ... 35
3.5.2 Bahan ... 36
3.5.3 Proses Pembuatan Tepung Buah Pepaya ... 36
3.5.4 Proses Pembuatan Biskuit Tepung Buah Pepaya ... 38
3.6Uji Daya Terima ... 41
3.7Analisis Kandungan Gizi ... 44
3.8Pengolahan dan Analisis Data ... 46
BAB IV HASIL PENELITIAN ... 49
4.1Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Buah pepaya ... 49
4.2Karakteristik Tepung Buah Pepaya ... 50
4.3Analisis Daya Terima Biskuit Tepung Buah Pepaya ... 51
4.3.1 Analisis Daya Terima Rasa Biskuit Tepung Buah Pepaya ... 51
4.3.2 Analisis Daya Terima Aroma Biskuit Tepung Buah Pepaya ... 52
4.3.3 Analisis Daya Terima Warna Biskuit Tepung Buah Pepaya ... 53
4.3.4 Analisis Daya Terima Tekstur Biskuit Tepung Buah Pepaya... 54
4.5 Kandungan Gizi Biskuit Tepung Buah Pepaya ... 55
BAB V PEMBAHASAN ... 56
5.1Uji Daya Terima Terhadap Biskuit Tepung Buah Pepaya ... 56
5.2Analisis Kandungan Protein, Serat Kasar, dan Kalsium Biskuit dengan Penambahan Tepung Buah Pepaya ... 60
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 63
5.1Kesimpulan ... 63
5.2Saran ... 64
DAFTAR PUSTAKA ... 65
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Komposisi Gizi Buah Pepaya ... 13
Tabel 2.2 Komposisi Zat Gizi Biskuit ... 19
Tabel 2.3 Syarat Mutu Biskuit ... 19
Tabel 2.4 Komposisi Zat Gizi Berbagai Jenis Biskuit... 24
Tabel 2.5 Angka Kecukupan Gizi Rata-Rata Yang Dianjurkan ... 25
Tabel 3.1 Rincian Perlakuan ... 33
Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan Pada Pembuatan Biskuit Pepaya ... 36
Tabel 3.3 Jenis Dan Ukuran Bahan Pembuatan Biskuit Pepaya ... 38
Tabel 3.4 Tingkat Penerimaan Konsumen ... 42
Tabel 3.5 Interval Persentase Dan Criteria Kesukaan ... 47
Tabel 4.1 Karekteristik Biskuit Dengan Penambahan Tepung Pepaya ... 50
Tabel 4.2 Analisis Daya Terima Rasa Biskuit Tepung Buah Pepaya ... 52
Tabel 4.3 Analisis Daya Terima Aroma Biskuit Tepung Buah Pepaya ... 52
Tabel 4.4 Analisis Daya Terima Warna Biskuit Tepung Buah Pepaya... 53
Tabel 4.5 Analisis Daya Terima Terkstur Biskuit Tepung Buah Pepaya .... 54
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Pepaya Bangkok ... 10
Gambar 2.2 Buah Pepaya Cibinong ... 10
Gambar 2.3 Buah Pepaya Hawai ... 11
Gambar 2.4 Buah Pepaya California... 11
Gambar 2.5 Buah Pepaya Gunung ... 12
Gambar 2.6 Kerangka Konsep Penelitian ... 32
Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Tepung Buah Pepaya ... 37
Gambar 3.2 Proses Pembuatan Biskuit Tepung Buah Pepaya ... 39
Gambar 4.1 Biskuit penambahan Tepung Buah Pepaya ... 49
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Formulir Uji Tingkat Kesukaan (Uji Hedonik) ... 67
Lampiran 2. Surat Izin Penelitian ... 68
Lampiran 3. Surat Keterangan Selesai Penelitian... 69
Lampiran 4. Hasil Analisis Kandungan Gizi ... 71
Lampiran 5. Daftar Panelis Dalam Uji Organoleptik ... 75
Lampiran 6. Rekapitulasi Hasil Uji Sifat Uji Organoleptik Biskuit ... 76