DAFTAR LAMPIRAN
4. Long Shelf Life Food Supply
Produk ini juga merupakan hasil freeze drying yang dikemas di dalam double-enameled can, disemprot dengan nitrogen sehingga memiliki umur simpan yang sangat tinggi yaitu 10-15 tahun atau lebih. Jenis dari produk ini ada 2 yaitu Ready reserves dan Alpine aire. Perbedaan kedua jenis produk ini adalah komposisi penyusunnya. Untuk kandungan energinya, kedua jenis dari produk ini memiliki kandungan yang sama per kemasannya.
6
C.PENELITIAN TENTANG PANGAN DARURAT DI INDONESIA
Saat ini produk pangan darurat belum banyak dikembangkan di Indonesia. Bantuan pangan yang diberikan untuk korban bencana alam biasanya berupa beras dan mi instan. Hal ini tidak membantu para pengungsi yang sedang mengalami kesulitan untuk memperoleh air bersih, peralatan memasak, dan bahan bakar. Mereka mengharapkan produk pangan yang dapat langsung dikonsumsi.
Pada tahun 2009 pernah dibuat formulasi pangan darurat menggunakan bahan baku lokal bernama ImunoYoi oleh Pusat Penelitian Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (Puspiptek Serpong), Tangerang. Pangan darurat ini menjadi sumber karbohidrat dan protein bagi korban bencana alam. Kelebihan lainnya, makanan darurat ini mengandung zat aktif yang berfungsi untuk meningkatkan kekebalan tubuh, misalnya supaya terhindar dari diare, influenza, dan gangguan kesehatan lainnya. ImunoYoi masih dibuat dalam skala percobaan dan diproduksi dengan berat 100 gram dengan kebutuhan energi sekitar 500 kilokalori (kkal). Nilai gizinya meliputi karbohidrat 56%, lemak 21%, protein 13%, dan mineral 3%. Setiap orang dewasa diperkirakan memiliki kebutuhan 2100 kkal sehingga setiap hari cukup mengonsumsi empat kemasan ImunoYoi. Untuk mengonsumsinya, tidak perlu memasak. Harga produksi ImunoYoi per 100 gram dalam kemasan siap didistribusikan berkisar Rp 4000,00. Bahan makanan ini dikemas dalam kemasan tertutup dan bisa tahan sampai enam bulan. Namun, makanan ini belum dikembangkan oleh pemerintah untuk diproduksi massal.
Produk pangan darurat bukan hanya dapat dibuat oleh pemerintah pusat, melainkan pemerintah daerah pun dapat membuatnya. Oleh karena itu, produk pangan yang berbasis bahan baku lokal akan lebih mudah dibuat karena bahan bakunya mudah diperoleh. Produk pangan darurat hendaknya memiliki umur simpan yang panjang agar dapat disimpan sebagai stok pada suhu ruang sehingga dapat digunakan bila tiba-tiba terjadi bencana alam. Selain itu, produk pangan darurat sebaiknya dibuat dalam bentuk olahan kering dan produk pangan kalengan. Namun, untuk mempermudah proses pendistribusian maka produk olahan kering lebih berpotensi untuk dikembangkan.
Salah satu bentuk pangan darurat olahan kering yang berpotensi untuk dikembangkan adalah
snack bars jenis energy bars. Snack bars merupakan cookies yang difomulasi secara khusus sehingga tidak menyebabkan rasa haus dan memiliki kandungan protein tinggi, berbentuk batang yang biasa dikonsumsi di sela-sela waktu makan. Energy bars memiliki kandungan makronutrien protein, lemak, dan karbohidrat yang tinggi sehingga dapat memenuhi kebutuhan energi harian (2100 kkal) yaitu sebesar 10-15% berasal dari protein, 35-45% dari lemak, dan 40-50% dari karbohidrat. Energy bars merupakan suplemen diet yang sering dikonsumsi oleh atlet dan orang dengan aktivitas fisik yang tinggi untuk menjaga kecukupan energinya. Selain itu, bars memiliki bentuk batang yang mudah dibuat, mudah dikemas, mudah didistribusikan karena memiliki tekstur yang kokoh, serta dapat menghemat tempat penyimpanan dibandingkan bentuk bulat ataupun silinder. Formula bars seperti formula cookies. Kandungan protein pada cookies (SNI, 1992) maksimum 6% sedangkan kandungan protein pada bars menurut Zoumas et al (2002) adalah 10- 15%. Bars memiliki kandungan makronutrien protein, karbohidrat, dan lemak yang seimbang dan dapat memenuhi kebutuhan energi sehari. Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah, dan bila dipanaskan penampang potongannya bertekstur kurang padat.
Di Indonesia belum ada standar khusus yang mengatur tentang pangan darurat berbentuk
bars. Oleh karena itu, standar pangan darurat mengacu pada Zoumas et al (2002) yaitu sumbangan lemak sebesar 35-45%, protein 10-15%, dan karbohidrat 40-50% dengan nilai energi yang
7 memenuhi kebutuhan energi harian sebesar 2100 kkal sedangkan pengujian mikrobiologi didasarkan pada Standar Nasional Indonesia tentang cookies yang ditunjukkan pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat Mutu Cookies berdasarkan Standar Nasional Indonesia
Parameter Satuan Syarat mutu
Keadaan (bau, warna, rasa, tekstur) Normal
Kadar air % b/b Maksimum 5
Protein % b/b Maksimum 6
Kadar abu % b/b Maksimal 2
Bahan tambahan pangan
Pewarna dan pemanis buatan Yang tidak diizinkan tidak boleh ada Cemaran logam Tembaga (Cu) Timbal (Pb) Seng (Zn) Raksa (Hg) mg/kg Maksimum 10 Maksimum 1.0 Maksimum 40.0 Maksimum 0.05 Cemaran mikroba
Angka lempeng total Coliform E.coli Kapang Koloni/g APM/g APM/g Koloni/g Maksimum 1.0 x 106 Maksimum 20 < 3.0 Maksimum 1.0 x 102 Sumber: Badan Standardisasi Nasional (1993)
Pangan darurat dalam bentuk food bars memiliki beberapa kelebihan diantaranya memiliki nilai aw yang rendah sehingga memiliki umur simpan yang lama dibandingkan produk semi basah yang memiliki nilai aw lebih tinggi. Di samping kelebihan yang dimiliki, produk food bars yang memiliki tekstur kering ini dapat menyebabkan rasa haus bila dikonsumsi tanpa pemberian air minum. Selain itu, produk food bars ini mudah menyerap uap air yang ada di udara akibatnya produk menjadi lembab dan tidak renyah lagi. Oleh karena itu, kemasan produk food bars perlu diperhatikan secara khusus sehingga kualitas produknya tetap terjaga dan memiliki umur simpan yang lama.
Produk pangan darurat yang pernah dibuat oleh IPB (Institut Pertanian Bogor) antara lain
banana bars berbahan baku puree pisang, tepung terigu, dan tepung singkong yang dilakukan oleh Ferawati (2009), cookies berbahan baku utama tepung kacang hijau yang dibuat oleh Sitanggang (2008), pangan darurat dodol berbahan baku tepung beras ketan, tepung kacang hijau, isolat protein, dan susu full cream yang dibuat oleh Sitanggang (2009), dan pangan darurat kaleng berbahan baku utama nasi dan ayam bumbu yang dibuat oleh Valentina (2009) yang ditunjukkan pada Tabel 2.
8 Tabel 2. Komposisi dan nilai energi pangan darurat yang pernah dikembangkan di skala laboratorium
Penelitian Ferawati (2009)* Sitanggang (2008)* Sitanggang (2009) Valentina (2009)
Bahan baku Tepung kedelai 48.78% Pisang 73.17% Terigu 6.1% Tepung singkong 6.1% Gula halus 39.02% Margarin 24.39% Air 2%
Tepung kacang hijau 81.48% Minyak kelapa 9.26% Margarin 12.96% Susu bubuk full cream 18.52% Gula pasir 37.03% Air 2%
Susu full cream 5.43% Ketan 21.74% Kacang hijau 16.30% Gula merah 10.87% Gula pasir 13.04% Margarin 5.43% Isolat protein 10.87% Garam 1.09% FORMULASI NASI Beras 36.87% Santan kara 6.16% Kaldu balok 1.47% Garam 0.18% Air 55.31% FORMULASI AYAM BUMBU Daging ayam 41.07% Santan kara 32.86% Minyak goreng 8.21% Bawang merah 3.09% Bawang putih 0.79% Kemiri 0.55% Ketumbar 0.03% Gula pasir 10.95% Garam 1.37% Sumbangan makronutrien** Lemak (%) 36.92 17.46 48.16 49.63 Protein (%) 14.15 17.05 11.28 11.26 Karbohidrat (%) 48.94 30.43 40.56 39.11
Nilai energi per produk 203.85kkal/50 gram 227.57kkal/450 gram 531.99 kkal/100 gram 639.42 kkal/200 gram * dihitung berdasarkan jumlah tepung-tepungan
9 Penelitian tentang snackbars pernah dilakukan oleh Chandra (2010) berbahan baku tepung sorgum, tepung maizena, dan tepung ampas tahu, penelitian yang dilakukan oleh Wijaya (2010) berbahan baku tepung jewawut dan tepung ampas tahu, serta penelitian Stephanie (2010) dengan bahan baku tepung jewawut dan serum (whey) tahu yang dapat digunakan sebagai pembanding pada penelitian ini. Komposisi dan nilai energi yang dimiliki penelitian pembanding tersebut disajikan pada Tabel 3 di bawah ini.
Tabel 3. Komposisi dan Nilai Energi Snack Bars
Penelitian Chandra (2010) Wijaya (2010)* Stephanie (2010)
Bahan baku Sorgum 31.73% Maizena 10.58% Ampas tahu 5.77% Selai nanas 26.92% Telur 11.54% Susu bubuk 7.69% Minyak goreng 5.77% Tepung jewawut 9.28% Tepung ampas tahu 18.34% Tepung hunkue 19.34% Tepung gula 8.84% Susu skim 8.84% Pala 6.63% Minyak goreng 14.36% Air 14.36% Tepung jewawut 24.03% Kelapa parut kering 24.03%
Gula 8.65%
Garam 0.02% Susu full cream 4.81% Whey tahu 19.23% Selai nenas 19.23% Sumbangan makronutrien** Lemak (%) 9.08 15 12 Protein (%) 6.98 6 6 Karbohidrat (%) 8.89 7 7.5
Nilai energi per produk 167.08 kkal/41.6 gram 180 kkal/41 gram 85.65 kkal/20 gram
* dihitung berdasarkan jumlah tepung-tepungan ** dihitung terhadap 700 kkal