LANDASAN TEORI
2.1 Tinjauan Umum Tentang Dendeng
2.1.2 Macam-Macam Aneka Olahan Dendeng
Menurut Lisdiana Fachruddin (1998), membuat aneka macam olahan
dendeng adalah sebagai berikut :
2.1.2.1Dendeng daging sapi
Daging sapi merupakan salah satu jenis daging yang banyak dikonsumsi masyarakat. Kandungan gizi yang paling penting dari daging sapi adalah protein dan lemak. Daging sapi dapat diolah dengan cara disayat dagingnya tipis2 dan bisa juga digiling. Kemudian dilumuri dengan bumbu-bumbu yang dihaluskan lalu di keringkan selama 2-3 hari.
2.1.2.2Dendeng daging kelinci
Dendeng daging kelinci memiliki rasa yang lezat dan gizi yang cukup tinggi. Dendeng daging kelinci dapat diolah dengan cara digiling. Daging kelinci yang sudah dibersihkan digiling halus, lalu dicampur dengan bumbu hingga merata. Daging giling dicetak setebal 2-4 mm, selanjutnya daging dijemur hingga kering selama ± 6 hari.
2.1.2.3Dendeng udang
Udang dapat dibuat berbagai masakan lezat yang memiliki harga jual tinggi, salah satunya diolah menjadi dendeng. Dendeng udang dibuat dengan cara membelah udang menjadi dua, kemudian dilumuri bumbu yang telah dihaluskan, lalu dijemur hingga kering.
2.1.2.4Dendeng gepuk belut
Mengolah dendeng belut membutuhkan waktu yang agak lama. Belut yang sudah dimatikan ditaburi garam tubuhnya sebanyak 3% dari berat belut. Belut di
diamkan selama ½ jam, lalu dibersihkan lendirnya dengan abu gosok yang dibalurkan ke tubuhnya. Belut dicuci hingga bersih dan dibuang bagian kepala, ekor, dan isi perutnya. Daging dilumuri bumbu selama semalam, kemudian dijemur. Selanjutnya belut dikeringkan selama ±2 hari. Dendeng belut yang telah kering dibakar di atas anglo yang berisi arang panas hingga matang. Setelah matang, dendeng digepuk sampai tipis, lalu dipanggang di dalam oven dengan suhu 50 derajat celcius sampai 60 derajat celcius hingga kering.
2.1.2.5Dendeng ikan
Pembuatan dendeng ikan dapat diolah dengan cara di sayat. Ikan yang telah disiangi, lalu diiris-iris atau di fillet. Rendam ikan dalam larutan gula dan bumbu selama 12 jam. Kemudian ikan di keringkan.
2.1.3 Tinjauan tentang Dendeng Giling
Dendeng giling adalah daging yang digiling berupa lembaran tipis dan diberi bumbu, kemudian dikeringkan. Selama pembuatan dan pengeringan akan terjadi pula pembentukan komponen-komponen citarasa, yang akan menambah rasa dan aroma dendeng menjadi lebih sedap. Keuntungan dari pembuatan
dendeng sapi giling adalah bahannya tidak harus menggunakan daging berkualitas terbaik karena daging hasil gilingan dapat membentuk massa yang relatif homogen. Proses penggilingan mampu meningkatkan flavor dan tekstur
dendeng yang dihasilkan karena bumbu yang ditambahkan akan meresap lebih merata ke seluruh permukaan dendeng (Ainnurrohmah, 2012:11).
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam membuat dendeng giling yaitu ketebalan dendeng giling dapat diatur secara merata sehingga dapat mempercepat
proses pengeringan. Selain itu juga pada pengeringan dengan oven perlu dijaga terutama mengenai tinggi suhu dan lama pengeringan sehingga tidak merusak kualitas dendeng secara alami maupun kimiawi (Tri Margono, dkk, 2000:3).
Dendeng giling merupakan produk olahan hasil ternak dengan menggunakan berbagai jenis daging antara lain daging ayam dan daging sapi dimana daging tersebut digiling dengan mesin penggilingan daging dan dicampurkan bumbu-bumbu setelah itu dikeringkan. Proses penggilingan daging juga bertujuan untuk mengempukkan daging (Rina Febrina N.R, 2010).
2.1.4 Tinjauan tentang Pembuatan Dendeng Sapi Giling
Dendeng merupakan salah satu bentuk hasil olahan pengawetan daging secara tradisional dan telah banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia sejak dulu. Menurut SNI 01-2908-1992 (Badan Standarisasi Nasional, 1992), dendeng
merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar dan sehat yang telah diberi bumbu dan dikeringkan.
Pembuatan dendeng umumnya masih dilakukan secara tradisional. Proses produksinya tidak rumit, bahan baku mudah diperoleh, dan alat-alat yang digunakan cukup sederhana (Lisdiana F, 1998:10)
Kandungan gizi dendeng sapi per 100 gram menurut daftar komposisi bahan makanan sebagai berikut :
Tabel 2.1. Kandungan Gizi Dendeng Daging Sapi per 100 gram Komponen Kandungan Kalori (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g) Ca (mg/100 gram) P (mg/100 gram) Fe (mg/100 gram) Vitamin A (IU) Vitamin B (mg) Vitamin C (MG) 433 55 9 10,50 25 30 370 5,1 0 0,1 0
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan tahun 2009
Dendeng mempunyai masa simpan lebih dari 6 bulan dengan kadar air 15% sampai 20% dan Ph 4,5 – 5,1 (Soeparno, 2005). Sedangkan menurut Indriwati (2006), SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-2906-1990 kadar air
dendeng antara 15 – 25%.
2.1.5 Bahan-bahan dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling
Dalam pembuatan dendeng sapi giling, dibutuhkan 8 macam bahan baku dan baham tambahan yaitu :
2.1.5.1Daging sapi
Bahan baku utama dalam pembuatan dendeng adalah daging sapi. Daging sapi segar yang digunakan memiliki kriteria berwarna merah terang, tidak mengandung banyak lemak, tekstur dagingnya kenyal, serta aroma dagingnya masih segar.
2.1.5.2Garam
Penambahan garam berfungsi untuk merangsang cita rasa dan menambah rasa enak pada produk. Selain itu garam juga sebagai penghambat bakteri. Garam sangat diperlukan dalam proses kuring (pencampuran bumbu). Garam yang digunakan adalah garam dapur yang memiliki karakteristik putih, bersih dari kotoran, kering dan berbentuk kristal halus.
2.1.5.3Gula
Dalam pembuatan dendeng, gula yang dapat digunakan yaitu gula jawa. Penambahan gula pada dendeng membuat flavor manis dendeng yang khas dan disukai banyak konsumen. Gula diperlukan untuk proses kuring, selain itu juga memberikan rasa lembut pada produk. Hal ini terjadi karena gula dapat mengurangi terjadinya efek pengerasan yang disebabkan oleh garam (Nunung Yuli, 2007:3). Gula yang ditambahkan dengan konsentrasi tertentu dapat berfungsi sebagai pengawet. Menurut Saripah Hudaya (1981:63) gula akan mengkaramelisasi ketika melalui proses pemanasan (pencoklatan).
2.1.5.4Bawang putih
Bawang putih dapat memberikan aroma dan rasa gurih pada makanan. Bawang putih memiliki aroma yang kuat dan tajam, tetapi hampir tidak berbau jika belum dimemarkan dan dipotong-potong. Bawang putih dapat berfungsi sebagai bahan pengawet karena bersifat bakteoriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif alicin yang sangat efektif terhadap bakteri, selain itu bawang putih mengandung scordinin, yaitu senyawa kompleks thioglisidin yang bersifat antioksidan.
2.1.5.5Ketumbar
Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bulat kecil dan berwarna kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, beraroma khas serta dapat membangkitkan kesan sedap di mulut.
2.1.5.6Merica
Merica adalah rempah-rempah yang berbentuk biji-bijian yang dihasilkan dan tanaman merica atau lada (Piper ningrum L.), rasanya pedas. Merica yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah merica putih. Cita rasa pedas dan aroma yang khas terbentuk dengan menambahkan bumbu merica.
2.1.5.7Jinten
Jinten merupakan bumbu rempah-rempah yang berbentuk butiran memanjang, aromanya sangat harum, agak manis dan menjadi campuran bumbu hidangan tradisional. Penggunaanya sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama bumbu lain saat akan diolah. Jinten juga tersedia dalam bentuk bubuk, yang dikemas dengan botol (Prihastuti Ekawatiningsih, dkk, 2008:79 ). Kegunaan jinten pada pembuatan dendeng adalah untuk menambah aroma yang khas dan memberikan sedikit rasa pedas.
2.1.5.8Lengkuas
Lengkuas memiliki dua jenis, yaitu berwarna putih dan merah. Lengkuas mengandung sejumlah senyawa penting antara lain minyak atsiri yang terdiri atas galangol, methylcinnamae, galangin, dan sineol. Senyawa lainnya adalah kamfer, seskuiterpen, kadien, resin, heksabidrokadalen hidrat, amilum dan masih banyak lagi lainnya. Lengkuas yang digunakan untuk pembuatan dendeng adalah
lengkuas yang berwarna putih. Kegunaan dari lengkuas adalah menambah aroma dan rasa yang khas pada dendeng.
2.1.6 Proses Pembuatan Dendeng Sapi Giling
Tahap-tahap dalam pembuatan dendeng adalah :
2.1.6.1Persiapan bahan
Semua bahan disiapkan kemudian ditimbang sesuai dengan formulanya. Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan jumlah bahan. Perlu dihindari pemakaian sendok atau gelas sebagai takaran.
2.1.6.2Penggilingan
Daging yang telah disiapkan kemudian digiling menggunakan gilingan daging sampai halus.
2.1.6.3Pemberian bumbu dan gula merah
Daging yang telah halus dicampur dengan bumbu dan gula merah, kemudian diaduk sampai bumbu dan daging tercampur rata.
2.1.6.4Pencetakan
Dendeng yang sudah dicampur dengan bumbu dan gula kemudian dicetak dengan ketebalan 3 mm. Dendeng dicetak berbentuk persegi tipis.
2.1.6.5Pengeringan
Dendeng yang sudah dicetak, ditata di loyang kemudian siap untuk dikeringkan. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan sinar matahari selama 3-4 hari atau menggunakan alat pengering dengan suhu 50-60 derajat celcius selama kurang lebih 9 jam.
Diagram alir proses pembuatan dendeng sapi giling yang meliputi : (Lisdiana Fachruddin, 1997)
Gambar 2.2. Diagram Alir Pembuatan Dendeng Sapi Giling Persiapan bahan
Bumbu dan gula merah Daging sapi yang
masih segar Penghalusan Penggilingan Pencampuran Pencetakan (lembaran tipis 3 mm) Pengeringan
(Dijemur dibawah sinar matahari 3-5 hari atau dioven suhu 50OC – 60OC)