JAMUR TIRAM (
Pleurotus
Ostreanus
) SUBSTITUSI
IKAN LELE
skripsi
disajikan sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga (Konsentrasi Tata
Boga)
oleh
Ahiidatul Ashriyyah
5401410095
JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
iii
Jamur Tiram (Pleurotus ostreanus) Substitusi Ikan Lele” merupakan hasil karya
(penelitian dan tulisan) sendiri, bukan buatan orang lain, dan tidak menjiplak
karya orang lain, baik seluruh maupun sebagian.
Penulis
Ahiidatul Ashriyyah
iv MOTTO
“Kemenangan tidak akan pernah datang secara tiba-tiba, tetapi harus didahului
dengan proses dan perjuangan”
PERSEMBAHAN
Skripsi ini ku persembahkan kepada :
1. Kakek dan Nenekku tercinta atas doa dan dukungannya
2. Bapak dan Ibuku tercinta atas doa, dukungan dan kasih sayang yang teramat besar
3. Saudaraku tersayang, Iqlimatul Ashriyyah yang selalu memberikan semangat 4. Teman seperjuangan Tata Boga angkatan
2010
v
sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Eksperimen
Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram (Pleurotus ostreanus) Substitusi
Ikan Lele”.
Skripsi ini dapat diselesaikan karena adanya kerjasama, bantuan dan motivasi dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terimakasih banyak kepada semua pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada yang terhormat:
1. Drs. Muhammad Harlanu, M.Pd Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang.
2. Dra. Wahyuningsih, M.Pd Ketua Jurusan Pendidikan Kesejahteraan Keluarga.
3. Dra. Dyah Nurani Setyaningsih, M.Kes Dosen pembimbing yang telah
meluangkan waktu untuk memberikan bimbingan pada penulis dalam
menyelesaikan skripsi.
4. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, terima kasih atas
bantuan dan dorongannya.
Semoga bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapatkan
imbalan dari Allah Yang Maha Pengasih. Penulis menyadari bahwa masih
terdapat kekurangan dalam penulisan skripsi ini dan harapan penulis semoga
penulisan skripsi dapat bermanfaat bagi kita semua.
Semarang, Desember 2014
vi
Dosen Pembimbing 1. Dra. Dyah Nurani Setyaningsih, M.Kes.
Kata kunci : dendeng giling, jamur tiram, ikan lele
Dendeng giling adalah makanan semi basah yang berbentuk lembaran tipis terbuat dari gilingan daging atau ikan, diberikan rempah-rempah sebagai bumbu yang berguna untuk menghasilkan aroma, rasa khas dan daya awet kemudian dikeringkan. Untuk memanfaatkan kepopuleran dendeng dengan menciptakan olahan dendeng dari bahan lain yaitu salah satunya jamur tiram sebagai bahan dasar dendeng, sedangkan penggantian sebagian bahan dasar yang digunakan adalah ikan lele yang kaya akan kandungan gizi terutama karbohidrat. Selain itu ikan lele mempunyai tekstur daging yang lembut dan lunak, harga ikan lele masih terjangkau dan mudah didapatkan di kalangan masyarakat, serta dapat meningkatkan nilai jual ikan lele.. Rumusan masalah: 1) Apakah ada perbedaan kualitas dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele yang berbeda persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50% jika ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa? 2) Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50%? 3) berapakah kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat dari dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele?. Tujuan penelitian: 1) Untuk mengetahui perbedaan kualitas dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele yang berbeda persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50% jika ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa? 2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%, dan 50% : 50%? 3) Untuk mengetahui kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat dari dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele.
Populasi penelitian ini jamur tiram putih dan ikan lele dumbo. Sampel penelitian yaitu jamur tiram putih berumur 2-3 hari, diameter 5-12 cm dan ikan lele dumbo berat ±300 gr. Teknik pengambilan sampel dengan cara simple random sampling. Variabel bebas yaitu penggunaan jamur tiram substitusi ikan lele. Variabel terikatnya yaitu kualitas inderawi dendeng jamur tiram substitusi ikan lele dengan indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa. Kandungan gizi
vii
60% : 40%, 50% : 50% dilihat dari aspek warna coklat, tekstur kelunakan dan rasa gurih. Sedangkan dilihat dari aspek aroma dan rasa manis, tidak ada perbedaan kualitas inderawi pada sampel dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele. 2) Uji kesukaan diperoleh sampel A yang sangat disukai masyarakat, sampel B memiliki kriteria disukai masyarakat, dan sampel C memiliki kriteria disukai masyarakat. 3) Uji kimiawi sampel A memiliki kandungan air 18,0692%, abu 7,3795%, lemak 5,5279%, protein 63,2391% dan 6,5115%, serat kasar 10,3699%, dan karbohidrat 43,8114%. Sampel B memiliki kandungan air 20,2039%, abu 7,4033%, lemak 5,5330%, protein 14,2926%, serat kasar 12,3141%, dan karbohidrat 40,2529%. Sampel C memiliki kandungan air 19,3794%, abu 6,7911%, lemak 8,5576%, protein 18,7990%, serat kasar 13,1409%, dan karbohidrat 33,3318%.
Saran dari penelitian ini adalah : 1) Perlu adanya tindak lanjut dari pemerhati peneliti yang berminat memanfaatkan jamur tiram dan ikan lele sebagai bahan pangan lokal untuk dikembangkan menjadi berbagai hidangan khususnya
dendeng, karena dendeng yang dihasilkan dari bahan tersebut tidak jauh berbeda dengan dendeng berbahan dasar daging sapi. 2) Dapat dilakukan penelitian lanjutan untuk pengembangan produk dendeng jamur tiram substitusi ikan lele yaitu dengan memberikan penambahan rasa yang lebih bervariasi seperti dendeng
viii
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERNYATAAN ... iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... iv
KATA PENGANTAR ... v
ABSTRAK ... vi
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ... xvi
BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 5
1.3 Tujuan Penelitian ... 5
1.4 Manfaat Penelitian ... 6
1.5 Penegasan Istilah ... 6
1.6 Sistematika Skripsi ... 9
BAB 2 LANDASAN TEORI 2.1 Tinjauan Umum Tentang Dendeng ... 11
2.1.1 Macam – Macam Jenis Dendeng ... 12
2.1.2 Macam – Macam Aneka Olahan Dendeng ... 12
2.1.3 Tinjauan tentang Dendeng Giling ... 14
2.1.4 Tinjauan tentang Pembuatan Dendeng Sapi Giling ... 15
2.1.5 Bahan – Bahan dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling ... 16
2.1.6 Proses Pembuatan Dendeng Sapi Giling ... 18
2.1.7 Kriteria Mutu Inderawi Dendeng Sapi yang Baik ... 21
ix
2.2.4 Keunggulan dan Kelemahan Jamur Tiram Putih ... 29
2.2.5 Inovasi Pengolahan Jamur Tiram menjadi Dendeng ... 30
2.3 Tinjauan tentang Ikan Lele ... 31
2.3.1 Jenis – Jenis Ikan Lele ... 32
2.3.2 Tinjauan tentang Ikan Lele Dumbo ... 33
2.3.3 Manfaat dan Kandungan Gizi Ikan Lele Dumbo ... 34
2.3.4 Keunggulan dan Kelemahan Ikan Lele Dumbo ... 35
2.4 Kerangka Berfikir ... 36
2.5 Hipotesis ... 39
BAB 3 METODE PENELITIAN 3.1 Metode Penentuan Obyek Penelitian ... 41
3.1.1 Populasi Penelitian ... 41
3.1.2 Sampel Penelitian ... 41
3.1.3 Teknik Pengambilan Sampel ... 42
3.1.4 Variabel Penelitian ... 42
3.2 Metode Pendekatan Penelitian ... 44
3.2.1 Desain Eksperimen ... 44
3.2.2 Prosedur Pelaksanaan Ekperimen ... 48
3.3 Metode Pengumpulan Data... 56
3.3.1 Metode Penilaian Subjektif ... 56
3.3.2 Metode Penilaian Obyektif ... 58
3.4 Alat Pengumpul Data ... 59
3.4.1 Panelis Agak Terlatih ... 59
3.4.2 Panelis Tidak Terlatih ... 64
3.5 Metode Analisis Data ... 64
3.5.1 Perhitungan Analisis Data ... 65
x
4.1.2 Hasil Uji Inderawi Dendeng Hasil Eksperimen dan Dendeng Kontrol 76
4.1.3 Hasil Keseluruhan Uji Inderawi Dendeng ... 82
4.1.4 Hasil Perhitungan Analisis Varians Klasifikasi Tunggal Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng Kontrol Berdasarkan Aspek Warna Coklat, Aroma Bumbu atau Rempah, Tekstur Kelunakan, Rasa Manis, dan Rasa Gurih ... 83
4.1.5 Rekapitulasi Hasil Perhitungan Analisis Varians Klasifikasi Tunggal Secara Keseluruhan ... 87
4.1.6 Hasil Uji Tukey ... 88
4.1.7 Hasil Uji Kesukaan ... 91
4.1.8 Hasil Uji Kimiawi Dendeng Hasil Eksperimen dan Dendeng Kontrol 92 4.2 Pembahasan ... 94
4.2.1 Pembahasan Hasil Uji Inderawi Dendeng Hasil Eksperimen Secara Keseluruhan Meliputi Aspek Warna, Aroma, Tekstur, Rasa Manis, dan Rasa Gurih ... 95
4.2.2 Pembahasan Hasil Uji Kesukaan ... 102
4.2.3 Pembahasan Hasil Uji Laboratorium ... 103
BAB 5 PENUTUP 5.1 Simpulan ... 105
5.2 Saran ... 106
DAFTAR PUSTAKA ... 107
xi
2.1 Kandungan Gizi Dendeng Daging Sapi per 100 gram ... 15
2.2 SNI dendeng sapi menurut SNI-01-2908-1992 ... 22
2.3 Hasil Analisis Laboratorium Nutrisi Jamur Tiram Putih Segar (Pleurotus ostreanus) Sampel 100 gram ... 27
2.4 Jumlah Kandungan Asam Amino Essensial dari Jamur Tiram ... 28
2.5 Komposisi Gizi pada Ikan Lele ... 34
2.6 Kandungan Asam Amino Essensial pada Ikan Lele ... 35
3.1 Daftar Bahan-Bahan yang Digunakan dalam Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele ... 48
3.2 Peralatan dalam Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele ... 49
3.3 Kriteria Penilaian Uji Inderawi ... 57
3.4 Analisis Varians Klarifikasi Tunggal ... 67
3.5 Interval Kelas Rerata dan Kriteria Uji Inderawi ... 69
3.6 Tabel Interval Persentase dan Kriteria ... 71
4.1 Uji Homogenitas Data Uji Inderawi Dendeng Bahan Dasar Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng Kontrol ... 74
4.2 Uji Normalitas Data Uji Inderawi Dendeng Bahan Dasar Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng Kontrol ... 75
4.3 Hasil Penilaian Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng Kontrol pada Indikator Warna Coklat ... 77
4.4 Hasil Penilaian Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng Kontrol pada Indikator Aroma Bumbu atau Rempah ... 78
4.5 Hasil Penilaian Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele dan Dendeng Kontrol pada Indikator Tekstur Kelunakan ... 79
xii
4.9 Hasil Analisis Varian Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng
Kontrol dari Aspek Warna Coklat ... 84
4.10 Hasil Analisis Varian Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng Kontrol dari Aspek Bumbu atau Aroma ... 84
4.11 Hasil Analisis Varian Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng Kontrol dari Aspek Tekstur Kelunakan ... 85
4.12 Hasil Analisis Varian Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng Kontrol dari Aspek Rasa Manis ... 86
4.13 Hasil Analisis Varian Dendeng Jamur Tiram Eksperimen dan Dendeng Kontrol dari Aspek Gurih ... 86
4.14 Rekapitulasi Analisis Varian Klasifikasi Tunggal terhadap Kualitas Inderawi Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele ... 87
4.15 Hasil Uji Tukey Aspek Warna Coklat ... 88
4.16 Hasil Uji Tukey Aspek Warna Aroma Bumbu atau Rempah ... 89
4.17 Hasil Uji Tukey Aspek Warna Tekstur Kelunakan ... 89
4.18 Hasil Uji Tukey Aspek Warna Rasa Manis ... 90
4.19 Hasil Uji Tukey Aspek Warna Rasa Gurih... 90
4.20 Hasil Penilaian Uji Kesukaan Keseluruhan Panelis (80 orang)... 91
xiii
2.1 Dendeng Sapi Giling... 12
2.2 Diagram Alir Pembuatan Dendeng Sapi Giling ... 20
2.3 Jamur Tiram Putih ... 27
2.4 Ikan Lele Dumbo ... 34
2.5 Skema Berfikir Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele ... 38
3.1 Skema Desain Penelitian ... 45
3.2 Skema Desain Eksperimen ... 47
3.3 Diagram Alir Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele ... 55
xiv
2. Pedoman Wawancara Seleksi Panelis ... 112
3. Tabulasi Skor Hasil Wawancara Calon Panelis ... 114
4. Daftar Nama Calon Panelis Tahap Penyaringan ... 115
5. Formulir Penyaringan Calon Panelis ... 116
6. Rekapitulasi Hasil Seleksi Calon Panelis Tahap Penyaringan... 118
7. Daftar Nama Calon Panelis Tahap Pelatihan ... 120
8. Formulir Pelatihan ... 121
9. Hasil Tabulasi Data Calon Panelis pada Tahap Uji Pelatihan ... 123
10. Hasil Tabulasi Data Calon Panelis pada Tahap Reliabilitas ... 126
11. Daftar Nama Calon Panelis yang Lolos Tahap Pelatihan ... 129
12. Daftar Nama Panelis yang Mengikuti Uji Inderawi... 130
13. Formulir Uji Inderawi ... 131
14. Hasil Tabulasi Data Panelis Agak Terlatih pada Uji Inderawi ... 133
15. Analisis Varian Data Aspek Warna Coklat ... 134
16. Analisis Varian Data Aspek Aroma Bumbu atau Rempah ... 137
17. Analisis Varian Data Aspek Tekstur Kelunakan ... 140
18. Analisis Varian Data Aspek Aroma Rasa Manis ... 143
19. Analisis Varian Data Aspek Rasa Gurih ... 146
20. Hasil Analisa Uji Homogenitas... 149
21. Hasil Analisa Uji Normalitas ... 152
22. Daftar Nama Calon Panelis Tidak Terlatih pada Uji Kesukaan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele ... 160
23. Formulir Penilaian Uji Kesukaan ... 161
24. Hasil Kesukaan Dendeng Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele Oleh Masyarakat ... 163
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1
Latar Belakang
Dendeng merupakan makanan yang berbentuk lempengan yang terbuat
dari irisan atau gilingan daging segar berasal dari sapi sehat yang telah diberi
bumbu dan dikeringkan (SNI 01-2908-1992). Dendeng merupakan salah satu cara
pengawetan daging secara tradisonal yang sudah banyak dikenal oleh masyarakat
Indonesia. Dendeng diolah dengan menambahkan bumbu berupa rempah-rempah
dan dikeringkan baik menggunakan bantuan sinar matahari ataupun dengan oven.
Dendeng biasanya disajikan dengan cara digoreng dan biasanya datambahkan
bumbu lainnya untuk meningkatkan citarasa dari dendeng tersebut. Ciri khas dari
dendeng adalah kering, teksturnya lembut, menyatu atau padat, rasanya manis,
dan dapat di simpan dalam jangka waktu yang lama.
Pengolahan dendeng giling merupakan pilihan dari beberapa metode
pengolahan daging. Di Indonesia makanan dendeng sudah dikenal luas, bahkan
bisa di kategorikan sebagai makanan khas nusantara. Pada umumnya, bahan
utama pembuatan dendeng adalah irisan daging sapi yang diawetkan dengan cara
dikeringkan atau dijemur di bawah terik matahari. Namun tidak semua orang
dapat memakan daging. Disamping harganya yang relatif mahal, banyak juga
beredar daging palsu. Oleh karena itu, mencoba memanfaatkan kepopuleran
dendeng dengan menciptakan olahan dendeng dari bahan lain. Salah satunya
adalah jamur tiram sebagai bahan dasar pembuatan dendeng.
Jamur merupakan salah satu produk holtikultura yang dapat dikembangkan
untuk memperbaiki keadaan gizi masyarakat, salah satunya adalah jamur tiram.
Jamur tiram (Pleurotus ostreanus) adalah jamur pangan dengan tudung berbentuk
setengah lingkaran mirip cangkang tiram dengan bagian tengah agak cekung.
Jamur tiram juga merupakan sumber protein nabati yang cukup tinggi dengan
kandungan asam amino essensial cukup beragam yang sangat dibutuhkan oleh
tubuh manusia. Jamur tiram tiram tidak mengandung kolestrol sehingga sangat
bemanfaat bagi kesehatan (Ery Maulana Sy, 2012 : 14-36).
Jamur mempunyai nilai gizi tinggi terutama kandungan proteinnya
(15-20% berat keringnya). Daya cernanya pun cukup tinggi (34-89%). Jamur segar
umunya mengandung 85-89% air. Kandungan lemak cukup rendah antara
1,08-9,4% (berat kering) terdiri dari asam lemak bebas mono ditriglieserida, sterol, dan
phoshpolipid (M. Alex S, 2011:18).
Banyak masyarakat yang mengkonsumsi jamur tiram karena harganya
yang relatif murah dan rasanya enak. Terutama untuk masyarakat yang
menerapkan pola makan vegetarian, jamur tiram dapat di jadikan bahan makanan
pengganti dalam pembuatan produk makanan olahan daging. Jamur merupakan
salah satu bahan nabati yang tekstur dan rasanya gurih sedap mendekati rasa
daging. Sementara tekstur dan rasa gurih menjadikan jamur bisa di olah menjadi
bahan yang mirip dengan daging ayam atau sapi. Jamur tiram dapat diolah
menjadi makanan awetan. Adanya diversifikasi produk olahan jamur tiram
diharapkan mampu meningkatkan nilai tambah. Dikarenakan umur jamur tiram
prospek yang cerah untuk dikembangkan adalah mengolah jamur tiram sebagai
dendeng.
Sumber serat utama pada pada produk dendeng ini berasal dari jamur
tiram. Sedangkan bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng
sebagai sumber protein adalah ikan lele. Sangat jarang dijumpai produk makanan
yang memanfaatkan jamur tiram dan ikan lele.
Menurut Farikhah dan Badrul Huda (2013 : 3-5), ikan lele tidak bersisik,
sebagai penggantinya adalah keberadaan kulit yang cukup tipis dan dapat
menghasilkan lendir (mucus) yang cukup banyak. Bentuknya yang silindris
memanjang dengan kepala datar memungkinkan mereka menyusup dalam lumpur
dan mengubur diri ketika volume air menyusut sehingga tubuhnya tetap dapat
terjaga kelembabannya dan tetap dingin. Mereka akan dapat memperoleh
makanan berkat bantuan sungut atau barbel yang berjumlah empat pasang. Mulut
yang datar merupakan indikasi bahwa mereka mampu mencerna makanan didasar
perairan. Kepopuleran ikan lele juga disebabkan oleh harga yang terjangkau,
padahal rasa gurihnya tak kalah dengan ikan-ikan lain yang harganya lebih mahal.
Baik memasak maupun mengkonsumsinya, ikan lele tak merepotkan karena tak
mempunyai sisik dan jumlah duri disela dagingnya yang sedikit. Tekstur
dagingnya lunak dan keat, rasanya pun sangat gurih.
Keunggulan ikan lele dibanding ikan lainnya dengan produk hewani
lainnya adalah kaya akan leusin dan lissin. Leusin ( C6HI3N02) merupakan asam
menjaga keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan
pembentukan protein otot (Wikipedia, 2008).
Hasil olahan ikan lele memiliki berbagai variasi menu. Bermula dari menu
pecel lele yang sering dicari konsumen. Adanya inovasi pada produk makanan
berbahan dasar lele menjadi produk abon lele, keripik tulang lele, kerupuk lele,
dendeng lele, es krim lele, nugget lele, dan dendeng lele mampu menepis
anggapan rendah pada ikan lele. Dengan mengolah ikan lele menjadi hasil olahan
makanan menjadi hasil olahan makanan yang enak, unik, serta kemasan yang
menarik, mampu meningkatkan nilai jual ikan lele di pasaran.
Penambahan ikan lele dalam pembuatan dendeng giling jamur tiram
adalah untuk memperkaya kandungan gizi dendeng terutama pada kandungan
protein. Kandungan protein yang terkandung dalam dendeng jamur tiram hanya
4,9423%, masih jauh dari kandungan protein dendeng sapi (SNI dendeng sapi
minimal sebesar 25-30%). Dengan penambahan bahan dasar ikan lele dalam
dendeng jamur tiram diharap mampu menigkatkan kandungan gizi protein, karena
ikan lele mengandung protein yang cukup tinggi yaitu 17,0%. Pengolahan produk
pangan yang berbasis ikan lele sendiri masih terbatas, sehingga dengan penelitian
tentang produk dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele dapat meningkatkan
konsumsi di masyarakat. Inovasi pembuatan dendeng giling dengan menggunakan
bahan jamur tiram subtitusi ikan lele ini bertujuan untuk menciptakan suatu
produk makanan baru yang tinggi serat dan tinggi protein sehingga baik untuk
kesehatan. Selain itu dengan adanya produk ini juga diharapkan akan
Dalam pembuatan dendeng dari jamur tiram dan ikan lele, peneliti akan
menggunakan perbandingan 70% jamur tiram dan 30% ikan lele, 60% jamur tiram
dan 40% ikan lele, 50% jamur tiram dan 50% ikan lele untuk mendapatkan
formula dendeng dengan kualitas yang lebih baik ditinjau dari mutu inderawi,
kesukaan masyarakat, dan kandungan kimiawi terutama kandungan protein dan
serat.
Berdasarkan latar belakang di atas pennulis berkeinginan menyusun
skripsi dengan judul “EKSPERIMEN PEMBUATAN DENDENG GILING
JAMUR TIRAM (Pleurotus ostreatus) SUBTITUSI IKAN LELE”.
1.2
Rumusan Masalah
1.2.1 Apakah ada perbedaan kualitas dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan
lele yang berbeda perbandingan persentasenya yaitu 70% : 30%, 60% :
40%, 50% : 50% dan dendeng giling jamur tiram 100% ditinjau dari
aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa ?
1.2.2 Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling jamur
tiram subtitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%, 50% :
50% dan dendeng giling jamur tiram 100% ?
1.2.3 Berapakah kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, dan karbohidrat dari
dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele ?
1.3
Tujuan Penelitian
1.3.1 Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi dendeng giling jamur tiram
40%, 50% : 50%, dan dendeng giling jamur tiram 100% ditinjau dari
aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa.
1.3.2 Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap dendeng giling
jamur tiram subtitusi ikan lele dengan persentase 70% : 30%, 60% : 40%,
50% : 50%, dan dendeng giling jamur tiram 100%.
1.3.3 Untuk mengetahui kadar air, abu, lemak,protein, serat kasar, dan
karbohidrat dari dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele.
1.4
Manfaat Penelitan
1.4.1 Manfaat Langsung Penelitian
Bagi mahasiswa diharapkan dapat memperluas cakrawala pengetahuan dan
sebagai informasi dalam mendukung studi khususnya prodi Tata Boga dalam
pemanfaatan jamur tiram dan ikan lele menjadi produk dendeng.
1.4.2 Manfaat Tidak Langsung
Bagi Perguruan Tinggi dapat digunakan sebagai tambahan referensi di
perpustakaan jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik dan
perpustakaan pusat Universitas Negeri Semarang. Selain itu juga dapat digunakan
sebagai sumber informasi bagi masyarakat yang membutuhkan pengetahuan
tentang inovasi pengolahan jamur tiram dan ikan lele.
1.5
Penegasan Istilah
1.5.1 Eksperimen
Eksperimen adalah prosedur penelitian yang dilakukan untuk
mengungkapkan hubungan sebab-akibat antara variabel yang sengaja diadakan
yang dimaksud eksperimen disini adalah suatu penelitian dengan bentuk
percobaan yang sistematis dan berencana dalam pembuatan dendeng giling jamur
tiram substitusi ikan lele.
1.5.2Pembuatan
Kata pembuatan berasal dari kata dasar buat, yang berarti membuat
sesuatu yang akan menjadi barang lain. Kata pembuatan menurut Kamus Besar
Bahasa Indonesia 1994:148 merupakan proses atau cara membuat sehingga
menjadi suatu produk yang baru dan dapat dikombinasi dengan bahan lain dan
nantinya akan diperoleh suatu produk yang lebih bervariasi lagi.
Pembuatan adalah studi proses untuk mengerjakan sesuatu dari
menyediakan bahan mentah menjadi bahan yang siap pakai (Badudu dan
Zain,1994:2). Dalam hal ini yang dimaksud pembuatan adalah proses pembuatan
dendeng giling jamur tiram subtitusi ikan lele dari persiapan hingga dendeng
tersebut siap untuk dikonsumsi.
1.5.3 Dendeng Giling
Dendeng giling adalah daging yang digiling berupa lembaran tipis dan
diberi bumbu, kemudian dikeringkan. Selama pembuatan dan pengeringan akan
terjadi pula pembentukan komponen-kompenen cita rasa, yang akan menambah
rasa dan aroma dendeng menjadi lebih sedap. Pada penelitian ini akan dibuat
dendeng giling dengan bahan dasar jamur tiram substitusi ikan lele.
1.5.4 Jamur Tiram
Jamur tiram (Pleurotus ostreanus) adalah jamur pangan dengan tudung
cekung. Permukaan tudung memiliki beragam warna, dengan warna inilah jamur
tiram diberi nama yaitu jamur tiram putih, tiram kelabu, tiram cokelat, tiram
kuning, tiram orange. (Ery Maulana Sy, 2012 : 1). Jamur tiram yang akan
digunakan pada pembuatan dendeng giling ini adalah jamur tiram putih dewasa
dengan ciri-ciri, berumur 2-3 hari, berwarna putih susu, berdiameter tudung 5-12
cm.
1.5.5 Subtitusi Ikan Lele
Substitusi adalah penggantian sebagian (Kamus Besar Bahasa Indonesia,
1991). Dalam percobaan ini subtitusi yang dimaksud yaitu penggantian sebagian
bahan lain. Bahan yang digunakan adalah ikan lele dumbo. Ikan lele dumbo
mempunyai bentuk badan yang bulat memanjang. Kepala besar gepeng
(depressed) dan bertulang sangat keras. Matanya kecil dan kurang berfungsi.
Mulut bertipe terminal, artinya berada tepat di moncong depan dan ukurannya
cukup lebar. Terdapat empat pasang barbel (sungut) yang tiap pasangan tidak
sama panjang, ada yang pendek dan ada yang panjang. (Farikhah dan Badrul
Huda, 2013 : 42).
Penggantian sebagian bahan dasar ini bertujuan untuk memperbaiki
kualitas dan menambah gizi dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele
sehingga dapat memenuhi kriteria dendeng yang sesuai dengan SNI
01-2908-1992. Subtitusi yang digunakan yaitu ikan lele sebanyak 30%, 40%, 50% dari
1.6
Sistematika Skripsi
Sitematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal skripsi, bagian
isi dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut :
1.6.1 Bagian awal skripsi
Bagian awal berisi halaman judul, halaman pengesahan, halaman motto
dan persembahan, kata pengantar, daftar isi, daftar gambar, daftar tabel, dan daftar
lampiran. Bagian awal memberikan kemudahan kepada pembaca untuk mencari
bagian penting secara cepat.
1.6.2 Bagian isi terdiri dari 5 (lima) bab yaitu :
1.6.2.1 Bab 1 Pendahuluan
Bab ini berisi latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian,
manfaat penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi. Bab
pendahuluan ini memberikan gambaran kepada pembaca tentang isi
skripsi.
1.6.2.2 Bab 2 Landasan teori dan hipotesis
Dalam bab ini diuraikan tentang materi yang mendasari penelitian ini dan
tinjauan-tinjauan mengenai dendeng giling, jamur tiram, ikan lele dan
dendeng giling jamur substitusi ikan lele. Bagian terakhir adalah kerangka
berfikir dan hipotesis.
1.6.2.3 Bab 3 Metode penelitian
Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau pedoman dalam
kegiatan penelitian. Pada bab ini akan diuraikan tentang metode penentuan
data, dan metode analisis data untuk menguji kebenaran hipotesis yang
diajukan.
1.6.2.4 Bab 4 Hasil penelitian dan pembahasan
Dalam bab ini diuraikan tentang data penelitian secara garis besar serta
pembahasan, sehingga data yang ada mempunyai arti.
1.6.2.5 Bab 5 Bagian penutup
Dalam kesimpulan dan saran diuraikan tentang rangkuman hasil penelitian
yang ditarik dari analisis dan pembahasan. Saran berisi tentang alternatif
BAB 2
LANDASAN TEORI
2.1
Tinjauan Umum Tentang
Dendeng
Dendeng adalah bentuk makanan semi basah yang biasanya terbuat dari
daging atau ikan, berbentuk tipis dan lebar, dibumbui, dan dikeringkan (Lisdiana
F, 1988:9). Bahan pembantu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dengan
tujuan meningkatkan konsistensi nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman
dan kebasahan serta menerapkan bentuk dan rupa. Bahan tambahan yang
digunakan berupa garam, gula jawa, bumbu-bumbu (bawang putih, ketumbar,
merica, jinten, dan lengkuas).
Selain kesegaran dan mutu daging, bumbu merupakan faktor kunci yang
menentukan kualitas dan daya terima dendeng. Pembuatan dendeng di Indonesia
umumnya menggunakan bumbu garam, gula, lengkuas, ketumbar, asam dan
bawang merah. Kadang-kadang ada juga yang menambahkan lada dan bawang
putih. Gula yang ditambahkan dapat berupa gula merah maupun gula pasir.
Campuran bumbu berguna untuk menambah aroma, cita rasa, dan untuk
memperpanjang daya awet. Beberapa jenis rempah telah diketahui mempunyai
daya anti mikroba (Astawan, 2004).
Dendeng merupakan salah satu produk daging olahan sekaligus produk
daging yang diawetkan yang diproduksi di Indonesia secara sederhana dan
mempunyai daya terima yang tinggi di beberapa negara Asia. Pada umumnya
dendeng yang ada di pasaran yaitu dendeng sapi, baik dendeng sapi giling
maupun dendeng sapi iris (Purnomo, 1986).
Gambar 2.1. Dendeng Sapi Giling
2.1.1 Macam – Macam Jenis Dendeng
Ditinjau dari cara pembuatannya, dendeng dikelompokkan menjadi 3,
yaitu :
2.1.1.1 Dendeng giling merupakan dendeng yang terbuat dari daging yang
digiling atau dihaluskan, dicampur dengan bumbu, kemudian dicetak dan
dikeringkan.
2.1.1.2 Dendeng iris atau sayat, merupakan dendeng yang terbuat dari daging
yang diiris tipis kemudian dicampur dengan bumbu dan dikeringkan.
2.1.1.3 Dendeng gepuk merupakan salah satu makanan khas Wonosobo. Dendeng
ini terbuat dari irisan daging yang di rebus dengan santan atau air kelapa
yang dicampur dengan bumbu-bumbu sampai meresap pada daging,
kemudian daging dipukul-pukul sampai melebar, lalu digoreng sampai
2.1.2 Macam-Macam Aneka Olahan Dendeng
Menurut Lisdiana Fachruddin (1998), membuat aneka macam olahan
dendeng adalah sebagai berikut :
2.1.2.1Dendeng daging sapi
Daging sapi merupakan salah satu jenis daging yang banyak dikonsumsi
masyarakat. Kandungan gizi yang paling penting dari daging sapi adalah protein
dan lemak. Daging sapi dapat diolah dengan cara disayat dagingnya tipis2 dan
bisa juga digiling. Kemudian dilumuri dengan bumbu-bumbu yang dihaluskan
lalu di keringkan selama 2-3 hari.
2.1.2.2Dendeng daging kelinci
Dendeng daging kelinci memiliki rasa yang lezat dan gizi yang cukup
tinggi. Dendeng daging kelinci dapat diolah dengan cara digiling. Daging kelinci
yang sudah dibersihkan digiling halus, lalu dicampur dengan bumbu hingga
merata. Daging giling dicetak setebal 2-4 mm, selanjutnya daging dijemur hingga
kering selama ± 6 hari.
2.1.2.3Dendeng udang
Udang dapat dibuat berbagai masakan lezat yang memiliki harga jual
tinggi, salah satunya diolah menjadi dendeng. Dendeng udang dibuat dengan cara
membelah udang menjadi dua, kemudian dilumuri bumbu yang telah dihaluskan,
lalu dijemur hingga kering.
2.1.2.4Dendeng gepuk belut
Mengolah dendeng belut membutuhkan waktu yang agak lama. Belut yang
diamkan selama ½ jam, lalu dibersihkan lendirnya dengan abu gosok yang
dibalurkan ke tubuhnya. Belut dicuci hingga bersih dan dibuang bagian kepala,
ekor, dan isi perutnya. Daging dilumuri bumbu selama semalam, kemudian
dijemur. Selanjutnya belut dikeringkan selama ±2 hari. Dendeng belut yang telah
kering dibakar di atas anglo yang berisi arang panas hingga matang. Setelah
matang, dendeng digepuk sampai tipis, lalu dipanggang di dalam oven dengan
suhu 50 derajat celcius sampai 60 derajat celcius hingga kering.
2.1.2.5Dendeng ikan
Pembuatan dendeng ikan dapat diolah dengan cara di sayat. Ikan yang
telah disiangi, lalu diiris-iris atau di fillet. Rendam ikan dalam larutan gula dan
bumbu selama 12 jam. Kemudian ikan di keringkan.
2.1.3 Tinjauan tentang Dendeng Giling
Dendeng giling adalah daging yang digiling berupa lembaran tipis dan
diberi bumbu, kemudian dikeringkan. Selama pembuatan dan pengeringan akan
terjadi pula pembentukan komponen-komponen citarasa, yang akan menambah
rasa dan aroma dendeng menjadi lebih sedap. Keuntungan dari pembuatan
dendeng sapi giling adalah bahannya tidak harus menggunakan daging
berkualitas terbaik karena daging hasil gilingan dapat membentuk massa yang
relatif homogen. Proses penggilingan mampu meningkatkan flavor dan tekstur
dendeng yang dihasilkan karena bumbu yang ditambahkan akan meresap lebih
merata ke seluruh permukaan dendeng (Ainnurrohmah, 2012:11).
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam membuat dendeng giling yaitu
proses pengeringan. Selain itu juga pada pengeringan dengan oven perlu dijaga
terutama mengenai tinggi suhu dan lama pengeringan sehingga tidak merusak
kualitas dendeng secara alami maupun kimiawi (Tri Margono, dkk, 2000:3).
Dendeng giling merupakan produk olahan hasil ternak dengan
menggunakan berbagai jenis daging antara lain daging ayam dan daging sapi
dimana daging tersebut digiling dengan mesin penggilingan daging dan
dicampurkan bumbu-bumbu setelah itu dikeringkan. Proses penggilingan daging
juga bertujuan untuk mengempukkan daging (Rina Febrina N.R, 2010).
2.1.4 Tinjauan tentang Pembuatan Dendeng Sapi Giling
Dendeng merupakan salah satu bentuk hasil olahan pengawetan daging
secara tradisional dan telah banyak dilakukan oleh masyarakat Indonesia sejak
dulu. Menurut SNI 01-2908-1992 (Badan Standarisasi Nasional, 1992), dendeng
merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau
gilingan daging segar dan sehat yang telah diberi bumbu dan dikeringkan.
Pembuatan dendeng umumnya masih dilakukan secara tradisional. Proses
produksinya tidak rumit, bahan baku mudah diperoleh, dan alat-alat yang
digunakan cukup sederhana (Lisdiana F, 1998:10)
Kandungan gizi dendeng sapi per 100 gram menurut daftar komposisi
Tabel 2.1. Kandungan Gizi Dendeng Daging Sapi per 100 gram
Komponen Kandungan
Kalori (kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Air (g)
Ca (mg/100 gram) P (mg/100 gram) Fe (mg/100 gram) Vitamin A (IU) Vitamin B (mg) Vitamin C (MG)
433 55
9 10,50
25 30 370
5,1 0 0,1
0
Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan tahun 2009
Dendeng mempunyai masa simpan lebih dari 6 bulan dengan kadar air
15% sampai 20% dan Ph 4,5 – 5,1 (Soeparno, 2005). Sedangkan menurut
Indriwati (2006), SNI (Standar Nasional Indonesia) 01-2906-1990 kadar air
dendeng antara 15 – 25%.
2.1.5 Bahan-bahan dalam Pembuatan Dendeng Sapi Giling
Dalam pembuatan dendeng sapi giling, dibutuhkan 8 macam bahan baku
dan baham tambahan yaitu :
2.1.5.1Daging sapi
Bahan baku utama dalam pembuatan dendeng adalah daging sapi. Daging
sapi segar yang digunakan memiliki kriteria berwarna merah terang, tidak
mengandung banyak lemak, tekstur dagingnya kenyal, serta aroma dagingnya
2.1.5.2Garam
Penambahan garam berfungsi untuk merangsang cita rasa dan menambah
rasa enak pada produk. Selain itu garam juga sebagai penghambat bakteri. Garam
sangat diperlukan dalam proses kuring (pencampuran bumbu). Garam yang
digunakan adalah garam dapur yang memiliki karakteristik putih, bersih dari
kotoran, kering dan berbentuk kristal halus.
2.1.5.3Gula
Dalam pembuatan dendeng, gula yang dapat digunakan yaitu gula jawa.
Penambahan gula pada dendeng membuat flavor manis dendeng yang khas dan
disukai banyak konsumen. Gula diperlukan untuk proses kuring, selain itu juga
memberikan rasa lembut pada produk. Hal ini terjadi karena gula dapat
mengurangi terjadinya efek pengerasan yang disebabkan oleh garam (Nunung
Yuli, 2007:3). Gula yang ditambahkan dengan konsentrasi tertentu dapat
berfungsi sebagai pengawet. Menurut Saripah Hudaya (1981:63) gula akan
mengkaramelisasi ketika melalui proses pemanasan (pencoklatan).
2.1.5.4Bawang putih
Bawang putih dapat memberikan aroma dan rasa gurih pada makanan.
Bawang putih memiliki aroma yang kuat dan tajam, tetapi hampir tidak berbau
jika belum dimemarkan dan dipotong-potong. Bawang putih dapat berfungsi
sebagai bahan pengawet karena bersifat bakteoriostatik yang disebabkan oleh
adanya zat aktif alicin yang sangat efektif terhadap bakteri, selain itu bawang
putih mengandung scordinin, yaitu senyawa kompleks thioglisidin yang bersifat
2.1.5.5Ketumbar
Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk bulat kecil dan
berwarna kuning kecoklatan, memiliki rasa gurih dan manis, beraroma khas serta
dapat membangkitkan kesan sedap di mulut.
2.1.5.6Merica
Merica adalah rempah-rempah yang berbentuk biji-bijian yang dihasilkan
dan tanaman merica atau lada (Piper ningrum L.), rasanya pedas. Merica yang
digunakan dalam pembuatan dendeng adalah merica putih. Cita rasa pedas dan
aroma yang khas terbentuk dengan menambahkan bumbu merica.
2.1.5.7Jinten
Jinten merupakan bumbu rempah-rempah yang berbentuk butiran
memanjang, aromanya sangat harum, agak manis dan menjadi campuran bumbu
hidangan tradisional. Penggunaanya sebaiknya disangrai atau dihaluskan bersama
bumbu lain saat akan diolah. Jinten juga tersedia dalam bentuk bubuk, yang
dikemas dengan botol (Prihastuti Ekawatiningsih, dkk, 2008:79 ). Kegunaan
jinten pada pembuatan dendeng adalah untuk menambah aroma yang khas dan
memberikan sedikit rasa pedas.
2.1.5.8Lengkuas
Lengkuas memiliki dua jenis, yaitu berwarna putih dan merah. Lengkuas
mengandung sejumlah senyawa penting antara lain minyak atsiri yang terdiri atas
galangol, methylcinnamae, galangin, dan sineol. Senyawa lainnya adalah kamfer,
seskuiterpen, kadien, resin, heksabidrokadalen hidrat, amilum dan masih banyak
lengkuas yang berwarna putih. Kegunaan dari lengkuas adalah menambah aroma
dan rasa yang khas pada dendeng.
2.1.6 Proses Pembuatan Dendeng Sapi Giling
Tahap-tahap dalam pembuatan dendeng adalah :
2.1.6.1Persiapan bahan
Semua bahan disiapkan kemudian ditimbang sesuai dengan formulanya.
Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan
dalam penggunaan jumlah bahan. Perlu dihindari pemakaian sendok atau gelas
sebagai takaran.
2.1.6.2Penggilingan
Daging yang telah disiapkan kemudian digiling menggunakan gilingan
daging sampai halus.
2.1.6.3Pemberian bumbu dan gula merah
Daging yang telah halus dicampur dengan bumbu dan gula merah,
kemudian diaduk sampai bumbu dan daging tercampur rata.
2.1.6.4Pencetakan
Dendeng yang sudah dicampur dengan bumbu dan gula kemudian dicetak
dengan ketebalan 3 mm. Dendeng dicetak berbentuk persegi tipis.
2.1.6.5Pengeringan
Dendeng yang sudah dicetak, ditata di loyang kemudian siap untuk
dikeringkan. Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan sinar matahari
selama 3-4 hari atau menggunakan alat pengering dengan suhu 50-60 derajat
Diagram alir proses pembuatan dendeng sapi giling yang meliputi : (Lisdiana
Fachruddin, 1997)
[image:35.595.115.517.166.708.2]
Gambar 2.2. Diagram Alir Pembuatan Dendeng Sapi Giling Persiapan bahan
Bumbu dan gula merah Daging sapi yang
masih segar
Penghalusan Penggilingan
Pencampuran
Pencetakan (lembaran tipis 3 mm)
Pengeringan
(Dijemur dibawah sinar matahari 3-5 hari atau dioven suhu 50OC – 60OC)
2.1.7 Kriteria Mutu Inderawi Dendeng Sapi yang Baik
Dendeng yang bermutu baik harus memenuhi spesifikasi persyaratan mutu
seperti pada dendeng sapi, sehingga produk yang dihasilkan dapat diterima di
pasaran dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.
Kriteria mutu inderawi dendeng sapi yang baik adalah :
2.1.7.1 Warna
Ciri-ciri warna dendeng yang baik adalah coklat tua (Sutaryo, dkk, 2004 :
4). Warna coklat tua dihasilkan dari penggunaan gula merah.
2.1.7.2 Aroma
Aroma dendeng sangat khas dengan aroma bumbu rempah-rempah yang
digunakan seperti ketumbar, jinten, dan merica serta gula merah. Dendeng
yang sudah kering aromanya akan semakin khas (Sutaryo, dkk, 2004 : 4).
2.1.7.3 Bentuk
Bentuk dendeng yang baik adalah tipis dan lebar (Sutaryo, dkk, 2004 : 4).
Bentuk tipis dan lebar akan mempermudah proses pengeringan dendeng.
2.1.7.4 Rasa
Rasa dari dendeng yang baik adalah manis dan gurih dengan bumbu
rempah-rempah yang khas (Intannursiam, 2010).
2.1.7.5 Tekstur
Tekstur dendeng yang baik adalah semi basah tidak terlalu kering sehingga
teksturnya empuk, tidak terdapat bercak putih dan kehijauan pada
Standar mutu dendeng sapi menurut SNI sebagai berikut :
Tabel 2.2 SNI Dendeng Sapi Menurut SNI-01-2908-1992
No Jenis Uji Satuan Persyaratan
Mutu I Mutu II
1. Warna dan bau - Khas dendeng
sapi
Khas dendeng
sapi 2. Kadar air
(bobot/bobot basah)
% Maks.12 Maks. 12
3. Kadar protein (bobot/bobot kering)
% Min. 30 Min. 25
4. Abu tak larut dalam asam (bobot/bobot kering)
% Maks. 1 Maks. 1
5. Benda asing
(bobot/bobot kering)
% Maks.1 Maks. 1
6. Kapang dan serangga
- Tidak nampak Tidak nampak
Keterangan :
Benda asing adalah benda-benda lain bukan bagian dari dendeng sapi selain
kapang dan serangga, misalnya tanah, batu-batuan, ranting-ranting, dan
sebagainya yang terdapat pada dendeng sapi dan ikut serta dalam kemasan (SNI
01-2908-1992:1).
2.1.8 Keunggulan dan Kelemahan Dendeng Daging Sapi
2.1.8.1Keunggulan dari produk dendeng sapi
Keunggulan dari produk dendeng sapi adalah makanan awetan yang
antara lain protein, karbohidrat, dan mineral yang sangat baik untuk tubuh. Dapat
bertahan dalam jangka waktu yang lama dan dapat dikirim jarak jauh.
2.1.8.2Kelemahan dari produk dendeng sapi
Kelemahan dari dendeng sapi jika ditinjau dari nilai ekonomi yaitu
harganya relatif mahal, sehingga hanya masyarakat dari golongan menengah
keatas yang dapat mengkonsumsinya.
Selain itu, fenomena yang ada di masyarakat saat ini adalah banyak
dendeng sapi yang dipalsu dengan dendeng yang terbuat dari daging babi. Banyak
produsen dendeng yang menggunakan daging babi dalam pembuatan dendeng,
baik sebagai campuran maupun sebagai bahan utama, hal itu karena harga daging
babi yang lebih murah, teksturnya lebih lembut dan hampir sama dengan daging
sapi. Dendeng sapi di pasaran yang telah ditemukan menggunakan daging babi
ternyata juga sulit untuk dikenali oleh masyarakat awam, karena dendeng tersebut
juga berlabel halal. Oleh karena itu, masyarakat perlu waspada dalam membeli
dan mengkonsumsi dendeng sapi yang ada di pasaran.
2.2
Tinjauan Umum tentang Jamur Tiram
Menurut Erie Maulana Sy. (2012), jamur tiram (Pleurotus ostreanus)
adalah jamur pangan dengan tudung berbentuk setengah lingkaran mirip cangkang
tiram dengan bagian tengah agak cekung. Permukaan tudung memiliki beragam
warna, dengan warna inilah jamur tiram diberi nama yaitu jamur tiram putih,
tiram kelabu, tiram cokelat, tiram kuning, tiram orange.
Tubuh buah memiliki batang yang berada di pinggir (bahasa latin :
nama binomial Pleurotus ostreanus. Jamur tiram masih satu kerabat dengan
Pleurotus eryngii atau King Oyster Mushroom.
Tubuh buah mempunyai tudung yang berubah dari putih menjadi krem dan
semakin dewasa warna tudung akan semakin jelas. Tudung jamur memiliki
permukaan yang hampir licin dengan diameter 5-20 cm. Bagian tepi tudung
membulat mulus tetapi setelah dewasa sedikit berlekuk dan pecah. Tudung bagian
bawah berbentuk bilah (lamela) beruang ruang dimana spora terbentuk. Susunan
bilahnya agak rapat. Sewaktu muda bilahnya berwarna putih makin tua menjadi
krem kekuningan. Spora jamur akan dihasilkan setelah tudung terbuka sempurna
kurang lebih 3-5 hari setelah primordia tudung buah terbentuk. Spora berbentuk
batang berukuran 8-11 x 3-4 µm.
Jamur tiram memiliki batang pendek berukuran 1-3 cm. Pada satu titik
tumbuh akan menghasilkan tudung 5-15 buah, tetapi yang umum berkembang
sempurna sebanyak 5-7 buah. Apabila tudung yang berkembang secara sempurna
jumlahnya terbatas, maka ukuran tudung akan menjadi besar dan sebaliknya.
Tudung akan ditunjang oleh tangkai tudung yang tumbuh secara lateral (terletak
disamping tudung). Panjang tangkai tudung 2-10 cm atau tergantung posisi
tumbuh jamur. Apabila jamur tiram tumbuh secara vertikal, maka akan memiliki
tangkai tudung lebih panjang bila dibandingkan dengan jamur tiram yang tumbuh
secara horizontal.
MenurutAyu Sukarini dan Kembarini (2007:37), dilihat dari tekstur jamur
tiram yang kenyal, jamur tiram dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengganti
2.2.1 Ragam Jamur Tiram
Jamur tiram yang di budidayakan saat ini memiliki keragaman jenis dapat
dilihat dari bentuk, ukuran, dan warna permukaan atas dari tudung yang berbeda.
Jamur tiram yang berwarna putih banyak di budidayakan di Indonesia, sedangkan
di Malaysia jamur tiram berwarna abu-abu dan cokelat. Jamur tiram yang di
budidayakan di negara-negara Amerika dan Eropa sangat beragam (Erie Maulana
Sy, 2012 : 17).
Ragam jenis jamur tiram yang umum di budidayakan di antaranya :
2.2.1.1 Jamur tiram putih (Pleurotus ostreanus ) P. Florida
2.2.1.2 Jamur tiram abu-abu (Pleurotus cysridious)
2.2.1.3 Jamur tiram cokelat (Pleurotus cycstidiosus)
2.2.1.4 Jamur tiram kuning gading (Pleurotus citrinopileatus)
2.2.1.5 Jamur tiram kuning (Pleurotus citronopileatus)
2.2.1.6 Jamur tiram merah jambu (Pleurotus flatellatus)
2.2.1.7 Jamur tiram batang besar (Pleurotus pulmonarius)
2.2.1.8 Jamur tiram bertudung besar (Pleurotus eryngii) atau King Oyster
Mushroom.
Dalam penelitian ini, jamur yang akan digunakan adalah jenis jamur tiram
putih (Pleurotus ostreanus).
2.2.2 Tinjauan tentang Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreanus)
Dalam mikologi penggolongan jamur tiram putih adalah sebagai berikut :
Devisi : Amastigomycota
Subklas : Homobasidiomycetidae
Ordo : Agaricales
Suku : Agaricaceae
Marga : Pleurotus
Spesies : Pleurotus ostreanus
Jamur tiram putih (Pleurotus ostreanus) atau white mushroom juga dikenal
dengan istilah jamur shimeji (Jepang). Sesuai dengan namanya jamur ini memiliki
tudung berwarna putih susu dan diameter tudung dewasa 3-14 cm (Tim karya tani
mandiri, 2010 : 93). Kulit tudungnya agak tipis, tetapi rata dan ada yang
bergelombang serta memiliki banyak cabang dalam satu rumpun. Jamur ini
disebut juga jamur kayu, karena tumbuh pada media kayu lapuk atau serbuk kayu.
Besar kecilnya masing-masing cabang tidak sama, ada yang kecil dan ada pula
yang sangat besar/lebar. Pada budidaya jamur tiram dengan menggunakan media
serbuk gergajian kayu, jamur dapat dipanen setelah baglog (media) dibuka
biasanya akan tumbuh tunas dalam 2-3 hari dan akan menjadi sempurna. Daya
simpan jamur tiram jenis ini lebih lama dibandingkan dengan jamur tiram
abu-abu, meskipun tudungnya lebih tipis dibandingkan dengan jamur tiram cokelat
dan jamur tiram abu-abu (Nunug Yuli, 2007 : 3). Dari beberapa jenis jamur tiram,
jamur tiram putih paling banyak dan populer di budidayakan di Indonesia, serta
paling banyak dijual di pasaran, baik di pasar swalayan maupun pasar tradisonal
(Hardi Soenanto, 1999 : 7).
Jamur tiram putih merupakan salah satu komoditas bidang agribisnis yang
para pecinta kuliner di tanah air. Gambar jamur tiram putih dapat dilihat di bawah
[image:42.595.210.417.168.319.2]ini :
Gambar 2.3 Jamur Tiram Putih
2.2.3 Manfaat dan Kandungan Gizi Jamur Tiram Putih
Menurut hasil penelitian mengenai jamur tiram putih di Pusat Teknologi
Bioindustri, Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi, Netty Widyastuti, dkk
(2004:2) memperoleh hasil analisa sebagai berikut :
Tabel 2.3 Hasil Analisis Laboratorium Nutrisi Jamur Tiram Putih Segar (Pleurotus ostreanus) Sampel 100 gram
Deskripsi Hasil (% b/b) Metode analisis
Kadar air Kadar abu Serat kasar Lemak Protein Karbohidrat Glutamat
89,60 0,82 3,44 0,10 3,15 0,63 0,94
Gravimetri Gravimetri Gravimetri Soxhlet Kejldahl
Spektrofotometri HPLC
Hasil analisis kandungan nutrisi jamur tiram putih menunjukkan kadar
[image:42.595.158.463.509.685.2]glutamatnya. Adanya asam glutamat membuat rasanya gurih dan lezat apabila
dimasak. Kandungan protein dan serat kasar jamur tiram putih yang relatif tinggi
menunjukkan bahwa jamur tiram putih dapat digunakan sebagai nutrisi diet atau
nutriceutical. Melihat hasil analisis tersebut (100 g jamur segar) kadar abu (0,82%
b/b) relative tinggi, demikian pula untuk serat kasar (3,445 b/b) dan protein
(3,15% b/b), sedangkan kadar karbohidrat (0,63% b/b) dan lemak (0,10% b/b)
relatif rendah.
Jamur tiram juga memiliki 9 macam asam amino essensial. Asam amino
essensial merupakan asam amino yang tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh,
sehingga harus di dapat dari konsumsi makanan. Asam amino essensial sangat
[image:43.595.200.453.443.702.2]baik untuk tubuh. Berikut ini adalah 9 macam asam amino dari jamur tiram :
Tabel 2.4 Jumlah Kandungan Asam Amino Essensial dari Jamur Tiram
No Jenis asam amino Satuan (g/100 g)
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Leusin Isoleusin Valin Triptofan Lisin Treonin Fenialanin Metionin (Histidin)
7,5 5,2 6,9 1,1 9,9 6,1 3,5 3,0 (2,8)
Total 46,0
Sumber : Donowati, 2008 : 54
Dari 9 macam asam amino essensial tersebut salah satu diantaranya yaitu
memiliki berbagai manfaat yaitu sebagai makanan, menurunkan kolestrol, sebagai
antibakterial dan antitumor, serta dapat menghasilkan enzim hidrolis dan enzim
oksidasi. Selain itu, jamur tiram juga dapt berguna dalam membunuh nematoda.
Jamur tiram ini memiliki manfaat kesehatan diantaranya, dapat
mengurangi kolestrol dan jantung lemah serta beberapa penyakit lainnya. Jamur
ini juga dipercaya mempunyai khasiat obat untuk berbagai penyakit seperti
penyakit lever, diabetes, anemia. Selain itu jamur tiram juga dapat bermanfaat
sebagai antiviral dan antikanker serta menurunkan kadar kolestrol (M. Alex S,
2011:63).
2.2.4 Keunggulan dan Kelemahan Jamur Tiram Putih
Jamur tiram memiliki beberapa keunggulan dan kelemahan yaitu :
2.2.4.1Keunggulan jamur tiram
Keunggulan jamur tiram yang utama terletak pada kandungan gizinya.
Jamur tiram mengandung protein, serat dan asam amino essensial yang sangat
baik untuk kesehatan. Selain itu jamur tiram memiliki kandungan asam glutamat
yang membuat rasa jamur tiram gurih dan enak ketika dimasak. Manfaat yang
dimiliki jamur tiram adalah sebgai bahan sayuran yaitu dengan dibuat berbagai
olahan makanan seperti jamur crispy, pepes jamur, sup jamur, oseng jamur, abon
jamur, nugget jamur, sosis jamur (Ainnurrohmah, 2012).
Biasanya orang mengkonsumsi jamur bukan hanya lantaran rasanya yang
lezat, tetapi juga karena alasan lain, yakni manfaat dan khasiat yang terkandung
Tujuannya tentu saja demi kesehatan tubuh atau hal lain yang berkaitan dengan
vitalitas (Erie Maulana Sy, 2012 : 38).
2.2.4.2Kelemahan jamur tiram
Kelemahan dari jamur tiram segar yaitu daya simpan pasca panen tidak
tahan lama, mudah diserang hama sciarid (lalat jamur),sulit dikirim jarak jauh
karena tudungnya mudah hancur, variasi oalahan makanannya kebanyakan bukan
makanan awetan (Tim Karya Tani Mandiri, 2010:104).
2.2.5 Inovasi Pengolahan Jamur Tiram menjadi Dendeng
Inovasi pengolahan jamur tiram merupakan suatu upaya untuk menambah
variasi olahan dari jamur tiram serta untuk memperbaiki kelemahan dari jamur
tiram yang tidak tahan lama dan variasi olahan makanan awetannya masih kurang.
Selain itu juga karena jamur tiram memiliki rasa yang enak dan mengandung gizi
yang sangat baik untuk kesehatan. Kelayakan jamur tiram untuk diolah menjadi
dendeng giling dapat ditinjau dari 5 aspek, sebagai berikut :
2.2.5.1Aspek karakteristik bahan
Karakteristik dari jamur tiram yaitu teksturnya berserat, empuk, sedikit
kenyal dan memiliki rasa yang enak seperti daging.
2.2.5.2Aspek kandungan gizi
Ditinjau dari kandungan gizi, jamur tiram mengandung serat dan 9 macam
asam amino essensial yang sangat baik untuk kesehatan. Selain itu jamur tiram
mengandung asam glutamat yang menjadikan rasanya gurih dan enak ketika
2.2.5.3Aspek kesehatan
Jika ditinjau dari aspek kesehatan jamur tiram dapat dijadikan sebagai
nutrisi diet untuk mencegah atau mengurangi resiko penyakit degeneratif, serta
dapat dijadikan makanan alternatif untuk vegetarian.
2.2.5.4Aspek nilai ekonomi
Ditinjau dari nilai ekonomi, jamur tiram di pasaran dijual dengan harga
Rp.8.000,00 – Rp.12.000,00 per kilogram, harga tersebut lebih murah dari harga
daging sapi atau daging ayam.
2.2.5.5Aspek potensi dan ketersediaan
Potensi dan ketersediaan, jamur tiram dalam bentuk segar mudah untuk
diperoleh di pasar tradisional maupun di supermarket ataupun langsung ke tempat
budidaya jamur tiram.
2.3
Tinjauan Tentang Ikan Lele
Menurut Farikhah dan Badrul Huda (2013), nama lele tidak dikenal di
negara selain Indonesia. Lele adalah nama lokal untuk menyebut ikan yang tak
bersisik, hidup di perairan air tawar, mempunyai barbel (sungut), berwarna hitam,
kecoklatan atau abu-abu, serta berkepala gepeng (depressed).
Ikan lele mudah dikenal dari bentuk badan yang membulat dan
memanjang. Kepala besar gepeng (depressed) dan bertulang sangat keras.
Matanya kecil dan kurang berfungsi. Fungsi mata tergantikan dengan kemampuan
membau yang sangat baik, dengan bantuan barbel. Ingsang membuka cukup lebar,
organ pernapasan tambahan (arborescent organ) muncul dari gill arch. Mulut
lebar. Terdapat empat pasang barbel (sungut) yang tiap pasangan tidak sama
panjang, ada yang pendek dan ada yang panjang sebagai organ sensor. Sirip-sirip
dorsal dan analnya memanjang hingga batang ekor. Pada sirip pektoral terdapat
jari-jari sirip keras (patil) yang beracun, tetapi pada Clarias gariepinus atau lele
dumbo patilnya tak beracun. Sirip ekor membulat bertipe rounded. Ikan ini akan
terus tumbuh sepanjang tersedia pakan yang cukup dan kualitas perairannya
mendukung, hingga bobotnya mencapai puluhan kilogram.
2.3.1 Jenis - Jenis Ikan Lele
Menurut Anggit Narantaka (2012 : 27), Ada 6 jenis ikan lele yang saat ini
telah dikembangkan di Indonesia, yaitu :
2.3.1.1 Clarias batrachus, dikenal sebagai lele (Jawa), ikan kalang (Sumatra
Barat), ikan maut (Sumatra Utara), dan ikan pintet (Kalimantan Selatan).
2.3.1.2 Clarias teysmani, dikenal sebagai lele kembang (Jawa Barat), kalang putih
(Padang).
2.3.1.3 Clarias melanoderma, yang dikenal sebagai ikan duri (Sumatra Selatan),
wais (Jawa Tengah), wiru (Jawa Barat).
2.3.1.4 Clarias nieuhofi, yang dikenal sebagai ikan lindi (Jawa), limbat (Sumatra
Barat), kaleh (Kalimantan Selatan).
2.3.1.5 Clarias loiacanthus, yang dikenal sebagai ikan keli (Sumatra Barat), ikan
penang (Kalimantan Timur).
2.3.1.6 Clarias gariepinus, yang dikenal sebagai lele dumbo (lele domba), king
Dalam penelitian ini, ikan lele yang digunakan adalah jenis ikan lele
dumbo.
2.3.2 Tinjauan tentang Ikan Lele Dumbo
Dalam mikologi penggolongan ikan lele dumbo adalah sebagai berikut :
Fillum : Chordata
Kelas : Actinopterygii
Ordo : Ostariophysi
Sub ordo : Silaroidae
Famili : Clariidae
Genus : Clarias
Species : Clarias gariepinus
Nama Asing : African catfish
Nama Lokal : Lele dumbo, dumbo
Lele dumbo merupakan jenis lele yang memiliki ciri berupa tubuh besar (bongsor). Kata dumbo sendiri di duga berasal dari kata “jumbo” yang berarti
berukuran raksasa. Menurut informasi yang didapat, lele dumbo merupakan hasil
persilangan lele lokal dari Afrika (Clarias gariepinus) dengan lele lokal dari
Taiwan (Clarias fuscus).
Dalam perkembangannya, lidah penggemar lele sudah terbiasa dengan cita
rasa lele dumbo. Selain itu, teknologi pembenihan dan pembudidayaan lele dumbo
sudah lebih mudah dan praktis karena sudah dapat diakali dengan pemijahan
secara alami. Keadaan tersebut membuat pembudidayaan lele dumbo semakin
(Khairuman dan Khairul Amri, 2011 : 12). Gambar ikan lele dumbo dapat dilihat
[image:49.595.192.421.173.298.2]dibawah ini :
Gambar 2.4 Ikan Lele Dumbo
2.3.3 Manfaat dan Kandungan Gizi Ikan Lele Dumbo
Protein yang terdapat dalam ikan merupakan protein yang amat penting
dan istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah protein
konsumsi tetapi juga sebagai pelengkap mutu protein dalam pola makan. Ikan lele
selain mengandung gizi yang amat penting seperti protein juga mengandung asam
amino essensial seperti yang dilihat pada tabel berikut :
Tabel 2.5 Komposisi Gizi pada Ikan Lele
Zat Gizi Jumlah (%)
1. Protein 2. Lemak 3. Mineral 4. Karbohidrat 5. Air
17,7 4,8 1,2 0,3 76
Sumber : Vaas 1985 dalam Astawan 2008
Lele merupakan sumber asam lemak omega 3, yaitu asam lemak dengan
ikatan rangkap pada posisi karbon nomor 3 dari gugus metil atau disebut karbon
[image:49.595.186.440.522.662.2]prostaglandin I3, zat yang sangat efektif untuk ganti agregasi keping-keping
darah. Pencegahan agregasi keping-keping darah dapat mengurangi risiko
[image:50.595.157.440.222.466.2]menderita penyakit jantung (Wikipedia, 2008).
Tabel 2.6 Kandungan Asam Amino Essensial pada Ikan Lele
Sumber : Astawan, 2008
2.3.4 Keunggulan dan Kelemahan Ikan Lele Dumbo
Ikan lele dumbo memiliki beberapa keunggulan dan kelemahan yaitu :
2.3.4.1Keunggulan lele dumbo
Saat dikembangkan, lele dumbo memiliki keunggulan yang tidak dimiliki
lele lain pada umumnya. Keunggulan lele dumbo diantaranya cepat tumbuh,
mudah dipelihara, mudah berkembang biak, dan cepat beradaptasi dengan
lingkungan baru. Lele dumbo juga selalu merespon pakan yang diberikan
kepadanya. Selain itu, lele dumbo dapat dipelihara dengan kepadatan tinggi.
Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah
kaya akan Leusin dan Lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino
No Asam Amino Jumlah (%)
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.
Arginin Histidin Isoleusin Leusin Lisin Metionin Fenilalanin Treonin Valin Triptophan
esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga
keseimbangan nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan
protein otot (Wikipedia, 2008).
2.3.4.2Kelemahan lele dumbo
Karakteristik dagingnya yang terlalu empuk dan lembut, sehingga mudah
hancur.
2.4
Kerangka Berfikir
Dendeng merupakan produk makanan yang dibuat dari daging sapi yang
diawetkan dengan cara dikeringkan dan dijemur di bawah terik sinar matahari.
Umumnya dendeng dibumbui dengan asam, garam dan rempah lainnya. Saat ini
dendeng bisa dibuat dengan cara digiling dan disayat tipis. Kandungan serat yang
terdapat pada dendeng dapat menjadikan dendeng potensial untuk dikembangkan
dengan berbagai bahan dasar lain. Salah satu variasi bahan dasar lainnya dapat
diganti dengan jamur tiram.
Jamur tiram merupakan salah satu bahan nabati yang tekstur dan rasanya
gurih, sedap, mendekati rasa daging. Sementara tekstur kenyal dan rasa gurih
menjadikan jamur bisa diolah menjadi bahan yang mirip dengan daging ayam atau
sapi. Bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan dendeng sebagai sumber
protein adalah ikan lele.
Ikan lele merupakan salah satu komoditas unggulan air tawar yang penting
dalam rangka pemenuhan gizi masyarakat. Penambahan bahan ikan lele dalam
pembuatan dendeng gilng jamur tiram adalah untuk memperkaya kandungan gizi,
Inovasi pengolahan jamur tiram dengan substitusi ikan lele merupakan
suatu upaya untuk meningkatkan mutu jamur tiram, serta untuk menambah nilai
jual ikan lele. Selain itu, juga untuk diversifikasi bahan pangan guna mencapai
peningkatan ketahanan pangan dan peningkatan pangsa pasar atau daya serap
masyarakat. Produk dendeng jamur tiram diharapkan dapat menjadi produk
diversifikasi jenis dendeng giling.
Dari kerangka berfikir tersebut, maka dilakukan eksperimen pembuatan
dendeng giling jamur tiram dengan substitusi ikan lele yang berbeda yaitu 30%,
40%, dan 50%. Untuk mengetahui perbedaan kualitas dan daya terima terhadap
dendeng giling jamur tiram yang dihasilkan, maka dilakukan penilaian subyektif
dan penilaian obyektif. Penilaian subyektif terdiri dari uji inderawi dan uji
kesukaan. Uji inderawi dilakukan oleh panelis yang agak terlatih, sedangkan uji
kesukaan dilakukan oleh panelis yang tidak terlatih. Penilaian obyektif yang
dilakukan adalah uji kandungan gizi meliputi kadar air, abu, protein, lemak,
karbohidrat, dan serat kasar. Uraian tersebut dapat disederhanakan dalam bentuk
Gambar 2.5 Skema Kerangka Berfikir Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele
Jamur Tiram
Faktor Positif :
1. Kandungan protein, serat, dan asam amino baik untuk kesehatan. 2. Memiliki rasa yang
enak dan gurih. 3. Sudah banyak di
budidayakan. 4. Banyak masyarakat
yang mengkonsumsi. 5. Harganya lebi murah dari pada daging sapi
Faktor Negatif : 1. Tidak tahan lama
untuk disimpan. 2. Dalam kondisi
segar mudah diserang hama. 3. Sulit dikirim jarak
jauh karena tudungnya yang mudah rusak.
Ikan Lele
Faktor Positif : 1. Kaya akan
kandungan gizi, terutama pada
kandungan protein 2. Mudah di
dapat
Faktor Negatif : Tekstur daging yang tidak padat atau menyatu
Upaya meningkatkan kualitas jamur tiram yaitu diversifikasi olahan pangan berupa dendeng
giling
Alternatif pemecahan sebagai bahan penambahan campuran ikan lele kedalam pembuatan
dendeng giling
Dendeng giling jamur tiram dengan penambahan daging ikan lele
Penambahan ikan lele a. 30% dari bahan dasar b. 40% dari bahan dasar c. 50% dari bahan dasar
Penilaian Subjektif
Mutu Inderawi (warna, aroma, tekstur, rasa)
Uji Orgaanoleptik (uji kesukaan)
Penilaian Objektif
[image:53.595.63.558.149.751.2]2.5
Hipotesis
Hipotesis adalah jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan
peneliti sampai terbukti melalui data yang terkumpul (Suharsimi Arikunto, 1998 :
67). Berdasarkan teori yang diuraikan maka hipotesis penelitian ini adalah sebagai
berikut :
2.5.1 Hipotesis Kerja (Ha) : “Ada perbedaan kualitas dendeng giling jamur
tiram subtitusi ikan lele yang berbeda perbandingan persentasenya yaitu
70% : 30%, 60% : 40%, 50% : 50%, di tinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa”.
2.5.2 Hipotesis Nol (Ho) : “Tidak ada perbedaan kualitas dendeng giling jamur
tiram subtitusi ikan lele yang berbeda perbandingan persentasenya yaitu
BAB 3
METODOLOGI PENELITIAN
Metode penelitian adalah suatu cara atau strategi yang digunakan dalam
kegiatan penelitian sehingga pelaksanaan dan hasil penelitian dapat dipertanggung
jawabkan secara ilmiah. Hal-hal yang diuraikan dalam metode penelitian ini
adalah metode penentuan obyek penelitian, metode pendekatan penelitian, metode
pengumpulan data, dan metode analisis data.
3.1
Metode Penentuan Objek Penelitian
Beberapa hal yang akan diungkap dalam penentuan objek penelitian
meliputi : populasi penelitian, sampel penelitian, teknik pengambilan sampel dan
variabel penelitian yang meliputi
