METODOLOGI PENELITIAN
3.2 Metode Pendekatan Penelitian
3.2.2.4 Tahap-tahap pelaksanaan eksperimen
Eksperimen dalam pembuatan dendeng giling jamur tiram ini meliputi beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan, dan tahap penyelesaian. 3.2.2.4.1 Tahap Persiapan
Tahap persiapan merupakan langkah awal untuk memulai suatu pekerjaan sehingga akan mempermudah dan memperlancar dalam proses pembuatan. Tahap persiapan meliputi : persiapan bahan dasar, persiapan bahan tambahan (bumbu) dan persiapan peralatan.
3.2.2.4.1.1 Persiapan bahan dasar
Persiapan bahan dasar yang diperlukan adalah jamur tiram dan ikan lele. Dalam menyiapkan bahan dasar jamur tiram meliputi 4 tahap, yaitu sortasi, grading atau pengkelasan, trimming, washing.
Sortasi adalah upaya pemisahan bahan yang jelek atau kurang baik dari bahan yang diinginkan (Sulistyawati, 2010 : 23). Dalam penelitian ini bahan dasar yang dipilih adalah jamur tiram putih yang masih segar, tudungnya masih utuh. Jamur tiram yang masih segar dan utuh akan lebih mudah untuk dipotong-potong dan ketika dikukus warnanya putih kecoklatan dan teksturnya akan kenyal, sedangkan jamur yang layu ketika dikukus warnanya akan semakin coklat dan teksturnya akan menjadi lebih lembek, mudah hancur sehingga menjadi lebih basah.
Grading atau pengkelasan merupakan upaya untuk memperoleh jamur tiram yang seragam. Pengkelasan dapat dilakukan berdasarkan jenisnya, ukuran atau umur bahan (Sulistyawati, 2010 : 24). Bahan utama yang akan digunakan
pada pembuatan dendeng giling ini adalah jamur tiram putih dewasa dengan ciri-ciri berumur 2-3 hari, berwarna putih susu, berdiameter tudung 5-12 cm.
Trimming merupakan suatu usaha untuk membersihkan atau menghilangkan bagian-bagian yang dianggap tidak diperlukan atau yang dapat membahayakan apabila dikonsumsi manusia (Sulistyawati, 2010 : 24). Bagian yang perlu dibersihkan atau dihilangkan pada jamur tiram putih adalah bagian akar dan batangnya yang keras. Pada bagian akar dan batang yang keras perlu dibuang karena akan mempersulit proses penghalusan.
Washing (pembersihan atau pencucian) dilakukan untuk membersihkan atau menghilangkan kotoran yang masih menempel pada bahan, baik berupa debu, noda, mikroba, dan sebagainya (Sulistyawati, 2010 : 24). Jamur tiram yang sudah diambil bagian tudung dan batangnya yang masih lunak, kemudian dicuci hingga bersih agar kotoran yang menempel benar-benar bersih kemudian ditiriskan agar jamur tidak terlalu basah. Proses pencucian ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kontaminasi makanan akibat benda asing, serangga, debu.
Jamur tiram yang sudah melalui 4 tahapan tersebut kemudian ditimbang sesuai dengan formula yang telah ditentukan. Setelah itu jamur disuwir kecil-kecil agar mudah lunak saat dikukus.
Bahan dasar selanjutnya yaitu ikan lele. Dalam menyiapkan ikan lele melalui 2 tahap yaitu penyiangan dan pemfilletan. Menurut Rohayati Kurniadi (2010), penyiangan adalah memisahkan atau menghilangkan isi perut dan insang dari badan ikan, sebagai sumber bakteri pembusuk, dengan hilangnya sumber
bakteri pembusuk maka kesegaran dapat dipertahankan lebih lama. Ikan lele yang sudah disiangi kemudian dicuci hingga bersih.
Pemfilletan adalah upaya pemisahan daging dengan tulang. Ikan lele dibersihkan isi perutnya, kemudian diambil bagian dagingnya saja. Caranya ikan dibelah putus melalui bagian punggung dan perut tanpa menyertakan kepala, ekor, sirip, dan tulang. Ikan yang selesai dibelah, dicuci dengan air mengalir, lalu ditiriskan kemudian digiling halus.
3.2.2.4.1.2 Persiapan bahan tambahan (bumbu)
Bahan tambahan atau bumbu yang digunakan untuk pembuatan dendeng
giling jamur tiram substitusi ikan lele adalah gula jawa, bawang putih kathing, garam halus, merica , ketumbar bubuk, jinten bubuk dan lengkuas.
Bawang putih dikupas kemudian ditimbang sesuai dengan formula yang telah ditentukan. Lengkuas dibersihkan dengan dikupas kulitnya kemudian dicuci bersih, ditiriskan setelah itu baru ditimbang. Setelah ditimbang lengkuas dipotong kecil-kecil supaya lebih cepat halus.
Semua bumbu-bumbu seperti garam, gula, merica, ketumbar, dan jinten ditimbang sesuai resep. Semua bahan bumbu dihaluskan dengan menggunakan cobek dan munthu. Bumbu dihaluskan sampai benar-benar halus dan tercampur rata.
3.2.2.4.1.3 Persiapan peralatan
Peralatan yang dipersiapkan harus memenuhi persyaratan supaya mencegah terjadinya pencemaran kontaminasi makanan yang dapat terjadi karena peralatan yang digunakan. Persyaratan tersebut sesuai dengan jenis bahan dari alat
yang digunakan. Alat memasak dari bahan logam harus bersih, kering, tidak berkarat, dan tidak berjamur. Alat memasak dari bahan kayu harus bersih, kering, tidak berjamur. Alat memasak dari bahan plastik dan batu harus bersih, kering dan tidak berjamur. Semua perlatan harus bersih dan kering karena jika peralatan yang digunakan dalam keadaan basah kemungkinan dapat mengakibatkan terjadinya kontaminasi terhadap makanan.
3.2.2.4.2 Tahap Pelaksanaan
Tahap pelaksanaan pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele sebagai berikut :
3.2.2.4.2.1 Mengukus jamur tiram
Jamur tiram yang sudah disuwir kecil-kecil kemudian dikukus selama ± 15 menit, sampai jamur empuk. Setelah jamur matang, jamur diangkat dan ditiriskan. 3.2.2.4.2.2 Menghaluskan jamur tiram
Jamur tiram yang sudah ditiriskan kemudian didiamkan sebentar sampai uap panasnya hilang. Setelah itu jamur dihaluskan menggunakan gilingan sampai halus.
3.2.2.4.2.3 Menghaluskan ikan lele
Ikan lele yang sudah difillet dagingnya dimasukkan ke dalam alat penggiling daging. Penggilingan dilakukan 2 kali agar tekstur daging lembut. 3.2.2.4.2.4 Mencampur jamur tiram dan ikan lele yang sudah dihaluskan dengan
Jamur tiram dan ikan lele yang sudah dihaluskan kemudian dicampur dengan bumbu yang sudah dihaluskan. Campuran adonan tersebut diaduk rata agar membentuk massa yang homogen.
3.2.2.4.2.5 Mencetak dendeng giling
Adonan dendeng yang suda dicampur dengan bumbu dicetak dengan cara ditipiskan dengan ketebalan ± 3 mm di atas loyang kemudian dipotong dengan ukuran 10 x 10 cm. Dendeng yang sudah dicetak ditata di atas loyang.
3.2.2.4.2.6 Mengeringkan dendeng
Dendeng dalam loyang dikeringkan dengan cara dimasukkan dalam alat pengering dengan suhu 60 derajat celcius selama ± 2 x 24 jam atau dendeng dapat dikeringkan dibawah terik sinar matahari selama 3-4 hari.
3.2.2.4.3 Tahap Penyelesaian
Tahap penyelesaian merupakan tahap yang terakhir dalam pembuatan
dendeng giling jamur tiram. Tahap penyelesaian dalam pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele yaitu pengemasan dengan menggunakan plastik tebal.
Di bawah ini adalah diagram alir proses pembuatan dendeng giling jamur tiram substitusi ikan lele yang meliputi :
Gambar 3.3. Diagram Alir Pembuatan Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele
Jamur tiram segar ( 70%, 60%, 50%) Dicuci Disuwir-suwir Dikukus Dihaluskan Ikan Lele (30%, 40%, 50%) Disiangi Dicuci Difillet Dihaluskan
Bumbu : bawang putih, garam, gula, merica,
jinten, ketumbar, lengkuas
Dicampur
Dicetak (ketebalan 3 mm ukuran 10x10 cm)
Dikeringkan dengan mesin pengering suhu 600C ± 2x24 jam atau dijemur dibawah sinar terik matahari selama 3-4 hari
Dendeng Giling Jamur Tiram Substitusi Ikan Lele