TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Perilaku
2.2. Makanan yang Termasuk Kedalam Empat Sehat Lima Sempurna 1 Pengertian Makanan Empat Sehat Lima Sempurna
Makanan empat sehat lima sempurna adalah makanan yang mengandung karbohidrat (nasi), protein (lauk-pauk), mineral dan serat (sayur-sayuran), vitamin (buah-buahan), kalsium (susu).
2.2.2. Karbohidrat
Menurut Fauji, (2011). Aktivitas Fisik dan Kaitannya dengan kecukupan dan tingkat konsumsi cairan pada remaja dan dewasa. Karbohidrat atau hidrat arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun lemak menghasilkan energi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada negara sedang berkembang. Di negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada
negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein.
Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam. Definisi Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom karbon, hidrogen dan oksigen, dan pada umumnya unsur hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari -hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Sumber karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanyadijumpai di dalam susu.
Klasifikasi karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan Available Carbohydrate (karbohidrat yang tersedia), yaitu karbohidrat yang dapat dicerna,diserap sertadimetabolismesebagai karbohidrat. Unvailable arbohydrate (karbohidrat yang tidak tersedia), yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa oleh enzim-enzim pencernaan manusia, sehingga tidak dapat diabsorpsi.
• Penggolongan karbohidrat yang paling sering dipakai dalam ilmu gizi berdasarkan jumlah molekulnya adalah :
1. Monosakarida Heksosa (mengandung 6 buah karbon) -Glukosa -Fruktosa - Galaktosa Pentosa (mengandung 5 buah karbon) -Ribosa -Arabinosa - Xylosa
2. Disakarida - Sukrosa - Maltosa - Laktosa
3. Polisakarida - Amilum - Dekstrin - Glikogen - Selulosa
Monosakarida karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena tidak bisa lagi dihidrolisa. Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga secara umum disebut juga gula. Penamaan kimianya selalu berakhiran -osa. Dalam Ilmu gizi hanya ada tiga jenis monosakarida yang penting yaitu, glukosa, fruktosa dan galaktosa. Glukosa terkadang orang menyebutnya gula anggur ataupun dekstrosa. Banyak dijumpai di alam, terutama pada buah- buahan, sayur-sayuran, madu, sirup, jagung dan tetes tebu. Di dalam tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pencernaan amilum, sukrosa, maltosa dan laktosa.
Glukosa dijumpai di dalam aliran darah (disebut kadar gula darah) dan berfungsi sebagai penyedia energi bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh. Pada keadaan fisiologis kadar gula darah sekitar 80-120 mg %. Kadar gula darah dapat meningkat melebihi normal disebut hiperglikemia, keadaan ini dijumpai pada penderita Diabetes Mellitus. Fruktosa disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenis sakarida yang paling manis, banyak dijumpai pada mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa dari gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa.
Galaktosa tidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam, galaktosa yang ada di dalam tubuh merupakan hasil hidrolisa dari laktosa. Disakarida merupakan gabungan antaradua monosakarida, pada bahan makanan disakarida terdapat 3 jenis yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa.
Sukrosa adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering disebut gula meja (table sugar) atau gula pasir dan disebut juga gula invert. Mempunyai dua molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa. Sumber tebu (100% mengandung sukrosa), ubi ungu, gula nira (50%), selai, jelly. Maltosa Mempunyai dua molekul monosakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa. Di dalam tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih mudah dicerna dan rasanya lebih enak dan nikmat. Dengan jodium amilum akan berubah menjadi warna biru.
• Fungsi karbohidrat
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna dan tekstur. Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:
1. Fungsi utamanya sebagai sumber energi bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung menjadi energi untuk aktifitas tubuh, dan sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan di otot. Ada beberapa jaringan tubuh seperti sistem syaraf dan eritrosit, hanya dapat menggunakan energi yang berasal dari karbohidrat saja.
2. Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil energi.
Kebutuhan tubuh akan energi merupakan prioritas pertama bila karbohidrat yang di konsumsi tidak mencukupi untuk kebutuhan energi tubuh dan jika tidak cukup terdapat lemak di dalam makanan atau cadangan lemak yang disimpan di dalam tubuh, maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil energi. Dengan demikian protein akan meninggalkan fungsi
utamanyasebagai zat pembangun. Apabila keadaan ini berlangsung terus menerus, maka keadaan kekurangan energi dan protein tidak dapat dihindari lagi.
3. Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat mencegah terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.
4. Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu. 5. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh.
Laktosa misalnya berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosa merupakan komponen yang penting dalam asam nukleat.
6.Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, mengandung serat dietary fiber berguna untuk pencernaan, memperlancar defekasi.
2.2.3. Protein (Lauk – Pauk)
Istilah protein diperkenalkan pada tahun 1830-an oleh pakar kimia Belanda bernama Mulder, yang merupakan salah satu dariorang-orang pertama yang mempelajari kimia dalam protein secarasistematik. Ia secara tepat menyimpulkan peranan inti dari proteindalam sistem hidup dengan menurunkan nama dari bahasa Yunaniproteios, yang berarti “bertingkat pertama”. Protein merupakanmakromolekul yang menyusun lebih dari separuh bagian dari sel.Protein menentukan ukuran dan struktur sel, komponen utama darisistem komunikasi antar sel serta sebagai katalis berbagai reaksibiokimia di dalam sel. Karena itulah sebagian besar aktivitas penelitianbiokimia tertuju pada protein khususnya hormon, antibodi dan enzim.
Semua jenis protein terdiri dari rangkaian dan kombinasi dari 20asam amino. Setiap jenis protein mempunyai jumlah dan urutan asamamino yang khas.
Di dalam sel, protein terdapat baik pada membranplasma maupun membran internal yang menyusun organel sel sepertimitokondria, retikulum endoplasma, nukleus dan badan golgi denganfungsi yang berbeda-beda tergantung pada tempatnya.Protein-proteinyang terlibat dalam reaksi biokimia sebagian besar berupa enzim.
• Fungsi dan Peranan Protein
Protein memegang peranan penting dalam berbagai prosesbiologi. Peran-peran tersebut antara lain:
1. Katalisis enzimatik
Hampir semua reaksi kimia dalam sistem biologi dikatalisis olehenzim dan hampir semua enzim adalah protein
2. Transportasi dan penyimpanan
Berbagai molekul kecil dan ion-ion ditansport oleh protein spesifik.Misalnya transportasi oksigen di dalam eritrosit oleh hemoglobindan transportasi oksigen di dalam otot oleh mioglobin.
3. Koordinasi gerak
Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua filamen protein.Contoh lainnya adalah pergerakan kromosom saat proses mitosis.
4. Penunjang mekanis
Ketegangan kulit dan tulang disebabkan oleh kolagen yangmerupakan protein fibrosa.
5. Proteksi imun
Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan dapatmengenal serta berkombinasi dengan benda asing seperti virus,bakteri dan sel dari organisme lain. 6. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf
Respon sel saraf terhadap rangsang spesifik diperantarai oleh olehprotein reseptor. Misalnya rodopsin adalah protein yang sensitifterhadap cahaya ditemukan pada sel batang retina. Contoh lainnyaadalah protein reseptor pada sinapsis.
7. Pengaturan pertumbuhan dan diferensiasi
Pada organisme tingkat tinggi, pertumbuhan dan diferensiasi diaturoleh protein faktor pertumbuhan. Misalnya faktor pertumbuhansaraf mengendalikan pertumbuhan jaringan saraf. Selain itu,banyak hormon merupakan protein Sumber Protein.
Menurut Sloane, (2004). Protein lengkap yang mengandung semua jenis asam aminoesensial, ditemukan dalam daging, ikan, unggas, keju, telur, susu, tumbuhan berbiji, suku polong-polongan, dankentang.Protein tidak lengkap ditemukan dalam sayuran, padi-padian,dan polong-polongan.
2.2.4. Mineral dan Serat (Sayur – sayuran)
Menurut Aswatini (2008) Konsumsi Sayur dan Buah di Masyarakat dalam Konteks Pemenuhan Gizi Seimbang. Pusat Penelitian Kependudukan Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (PPK-LIPI), Jakarta. Sayuran merupakan bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan bahan makanan nabati. Bagian
tumbuhan yang dapat dimakan dan dijadikan sayur adalah daun, batang, bunga dan buah muda sehingga dapat dikatakan bahwa semua bagian tumbuhan dapat dijadikan sayur.
Sayur sayuran merupakan makanan sehat yang cukup penting kita perhatikan untuk mencegah berbagai penyakit. Contoh: kangkung, sawi, lobak,
kacang panjang, tomat, bayam, brokoli, kol, daun ubi, wortel, dan sebagainya. Kandungan gizi sayur-sayuran adalah mineral dan serat.
Sayur-sayuran yang baik bagi tubuh adalah sayuran yang berwarna hijau seperti bayam, brokoli, kangkung, dan sawi, sayur-sayuran hijau banyak mengandung zat hijau daun atau klorofil yang berfungsi sebagai antidioksidan dan mempengaruhi sistem imun. Sayur- sayuran hijau banyak mengandung sulfarophane, isothiocynate. Fungsi kedua zat ini adalah meransang komponen pemecah unsur kimia penyebab kanker.
• Sawi: sawi mengandung zat hijau karena dapat menyehatkan tulang, mencegah kanker, baik untuk diabetes, menyehatkan kulit dan rambut membantu tidur dan suasana hati. Sayuran sawi memiliki vitamin K yang mengandung folat, thiamin, niacin fosfor dan kalium.
• Wortel: wortel sangat bermanfaat bagi tubuh khususnya mata, karena mengandung kandungan gula alami. Warna kuning dan orange pada buah mengandung zeaxathin, beta karoten serta vitamin c. Kalium pada sayuran yang berwarna kuning berguna menurunkan tekanan darah tinggi dan melancarkan metabolisme tubuh. Serat pada wortel berfungsi untuk meningkatkan kandungan insulin dalam darah.
• Kubis, brokoli, kembang kol: memiliki kandungan tinggi indoles, kandungan ini memiliki perlindungan anti kanker seperti kanker usus dan payudara. Sayuran brokoli dan kembang kol juga memiliki flavonoid yang berfungsi meningkatkan kekebalan tubuh.
Manfaat secara umum adalah:
• sumber serat yang baik : mengkosumsi sayuran setiap hari dapat membantu pencernaan dan melancarkan pembuangan kotoran di dalam tubuh. Serat pada sayuran berfungsi menyerap air ekstra dalam usus sehingga dapat mencegah wasir dan sembelit.
• Anti kanker : sayuran memiliki kandungan indoles yang merupakan zat pelindung anti kanker. Sayuran merupakan sumber antidioksidan bagi tubuh yang berfungsi mengurangi risiko kanker
• Protein dan asam amino : Asam amino banyak terdapat pada sayur- sayuran seperti bayam, dan kacang-kacangan. Asam amino berfungsi mengganti sumber protein yang hilang
2.2.5. Vitamin (Buah – buahan)
Vitamin adalah molekul organik yang di dalam tubuh mempunyai fungsi yang sangat bervariasi. Fungsi vitamin dalam metabolisme yang paling utama adalah sebagai kofaktor. Di dalam tubuh diperlukan dalam jumlah sedikit micronutrient. Biasanya tidak disintesis di dalam tubuh, jika dapat disintesis jumlahnya tidak mencukupi kebutuhan tubuh, sehingga harus
Vitamin dalam arti luas adalah senyawa organik, bukan karbohidrat, lemak maupun protein, yang memiliki peranan vital uutuk berjalannya fungsi tubuh yang normal, meskipun dibutuhkan dalam jumlah kecil. Vitamin adalah zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh, karena berperan mambantu proses metabolisme tubuh yang normal. Beberapa vitamin tidak dapat dibuat tubuh dalam jumlah cukup, sehingga harus dilengkapi dari bahan pangan, kecuali vitamin D. Defisiensi vitamin tertentu akan menyebabkan berkembangnya suatu sindrome yang spesifik untuk tiap-tiap vitamin. Beberapa vitamin tidak diperlukan dalam diet, dikarenakan vitamin-vitamin tersebut dapat disintesis sendiri dengan bantuan miklofora usus.
• Kandungan vitamin banyak terdapat di buah-buahan. Contohnya : manga, rambutan, manggis, papaya, jambu biji merah.
Menurut Aswatini (2008) Konsumsi Sayur dan Buah di Masyarakat dalam Konteks Pemenuhan Gizi Seimbang. Pusat Penelitian Kependudukan Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (PPK-LIPI), Jakarta. Buah adalah organ pada pertumbuhan berbunga yang merupakan perkembangan lanjutan dari bakal buah ovarium. Buah-buahan merupakan santapan terakhir dalam suatu acara makan atau dapat dimakan kapan saja untuk mendapatkan rasa manis. Buah biasanya dimakan mentah, tetapi dapat juga diolah atau diawetkan
Buah-buahan berfungsi bagi sebagai antidioksidan karena pada kulit buah mengandung pigmen warna klorofil seperti jambu. Semakin gelap warnanya semakin besar perlindungan antidioksidannya pada tubuh.
• Manfaat buah warna hijau: buah hijau mengandung vitamin C, beta karoten, folat dan kalsium. Fungsi dari vitamin yang terkandung pada buah berwarna hijau adalah menurunkan kolesterol, mendukung kesehatan mata, menormalkan waktu percernaan dan melawan radikal bebas.
• Buah warna kuning: mengandung beta karoten, kalium dan vitamin c. Kalium pada buah berfungsi menurunkan tekanan darah tinggi dan melancarkan metabolisme tubuh. Buah berwarna kuning juga efektif melawan kanker.
• Buah warna ungu: buah ungu mengandung magnesium untuk melancarkan pencernaan dan memurunkan kadar kolesterol. Buah berwarna ungu meningkatkan sistem kekebalan tubuh, dan mencegah peradangan.
• Buah warna merah: warna merah pada buah mengandung asam ellagic dan hesperidin yang berfungsi mencegah kanker serta menghambat radikal bebas.
2.2.6. Kalsium (susu)
Susu berasal dari sumber protein hewani, fungsinya sangat baik bagi pertumbuhan tulang dan meningkatkan energi. Selain susu dari protein hewani, juga ada susu dari protein nabati yakni susu kedelai. Jika Anda memiliki kelebihan berat badan, dapat mengkonsumsi susu rendah lemak.
• susu almond: susu ini cocok bagi seseorang yang alergi pada laktosa, laktosa berlebih dapat menyebabkan produksi gas dan diare.
• susu kedelai: susu kedelai mengandung kandungan lemak jenuh yang rendah. Susu kedelai dapat membantu program diet dan cocok dijadikan susu pengganti susu sapi.
• susu kambing: susu kambing mengandung 170 kalori, 10 gram lemak dan 27 mg kolesterol. Susu kambing memiliki anti alergi yang baik bagi tubuh. • Susu sapi: susu sapi memiliki kalori yang sangat banyak yakni 80-150 kalori. Bagi wanita susu sapi baik untuk menambah energi saat PMS juga dapat mengurangi stres di akhir hari.
2.3. Peran dan Fungsi Orang Tua Dalam Upaya Pemenuhan Gizi Seimbang