Setelah tujuan dari kegiatan magang tercapai, maka akan diperoleh manfaat antara lain :
1. Mengembangkan pengetahuan, sikap dan kemampuan profesionalisme mahasiswa melalui penerapan ilmu, latihan kerja dan latihan langsung tentang teknik-teknik yang diterapkan di lapangan sesuai dengan bidang keahliannya.
2. Mengetahui aspek produksi yang diterapkan selama proses produksi kecap 3. Mengetahui persentase rendemen, waste, dan loss selama proses
pemasakan kecap.
4. Mendapatkan solusi alternatif pemecahan masalah loss kecap.
BAB II
TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
A. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan
PT. Unilever Indonesia Tbk. merupakan salah satu perusahaan terbesar di dunia yang beroperasi di sekitar 75 negara. Perusahaan berlogo
“U” ini bergerak di bidang kebutuhan dasar dengan pasaran utama adalah deterjen, pangan, dan barang kosmetik. Unilever secara resmi berdiri pada tanggal 1 Januari 1933 dengan kantor pusat di London (Inggris) dan Rotterdam (Belanda).
Unilever berawal dari peleburan dua perusahaan, yaitu Margarine Union dari Belanda dan Lever Brothers dari Inggris. Lever Brothers didirikan pada tahun 1885 oleh William Hesketh Lever dengan usaha utama di bidang sabun, selain juga menghasilkan margarin. Bisnis sabun tersebut merupakan yang terbesar di dunia, dengan warisan merk terkenal seperti Lux, Lifebuoy, Sunlight, dan Rinso. Sedangkan Margarine Union merupakan gabungan dari perusahaan Anton Jurgens Verenigde Fabrieken N.V dan Van den Bergh Fabrieken N.V., yang mempunyai usaha utama di bidang lemak pangan dan sedikit bergerak di bidang sabun. Persamaan Lever Brothers dan Margarine Union adalah sama-sama memproduksi consumer goods, berkecimpung dalam bidang yang menggunakan bahan baku sama, dan mempunyai jalur distribusi yang luas.
PT. Unilever Indonesia Tbk. mulai dirintis ketika sebuah pabrik sabun Lever Zeep Fabrieken N.V. dibangun pada tanggal 5 Desember 1933 di daerah Angke, Jakarta Kota. Dua tahun kemudian berdiri Van den Bergh’s Fabrieken N.V. di lokasi yang sama dan menghasilkan margarin Blue Band.
Sejarah perkembangan PT. Unilever Indonesia Tbk. dari tahun ke tahun dapat dilihat pada Lampiran 2.
B. Visi, Misi dan Tujuan Perusahaan
PT Unilever Indonesia Tbk. mempunyai visi “menjadi pilihan pertama bagi pelanggan dan konsumen”, sedangkan misi yang dipegang adalah : 1. Menjadi yang pertama dan terbaik di kelasnya dalam menemukan
kebutuhan dan aspirasi dari konsumen.
2. Menjadi dekat dengan pasar untuk pelanggan dan pemasok.
3. Memindahkan aktivitas tambahan yang tidak bernilai dari semua proses.
4. Mencapai kepuasan kerja untuk semua pihak.
5. Menuju target usaha dan penambahan keuntungan dan kepastian mengenai upah untuk pekerja dan para pemegang saham.
6. Patut mendapat kehormatan dan kesempurnaan, perhatian terhadap komunitas dan lingkungan.
PT Unilever Indonesia Tbk. adalah perusahaan yang bergerak di bidang industri penyediaan kebutuhan sehari-hari (consumer goods), oleh karena itu perusahaan ini menetapkan tujuan pendirian sebagai berikut : 1. Memenuhi kebutuhan sehari-hari setiap anggota masyarakat dimanapun
mereka berada, mengantisipasi aspirasi konsumen dan pelanggan, serta menanggapi secara kreatif dan kompetitif dengan produk-produk bermerk dan layanan yang meningkatkan kualitas kehidupan.
2. Akar yang kokoh dalam budaya dan pasar lokal di dunia merupakan warisan yang tidak ternilai dan menjadi dasar bagi pertumbuhan di masa yang akan datang. Unilever akan menyertakan kekayaan pengetahuan dan kemahiran internasional untuk melayani konsumen lokal sehingga menjadikannya perusahaan yang benar-benar multilokal.
3. Keberhasilan jangka panjang menuntut komitmen yang menyeluruh terhadap standar kinerja dan produktivitas yang sangat tinggi terhadap kerjasama yang sangat efektif, dan kesediaan untuk menyerap gagasan-gagasan baru serta keinginan untuk belajar terus menerus.
4. Percaya bahwa keberhasilan memerlukan perilaku bersama yang berstandar tinggi terhadap karyawan, konsumen dan masyarakat, serta dunia.
Sebagai perwujudan dari komitmen perushaaan untuk menjamin standar mutu produk bertaraf internasional, seluruh pabrik PT Unilever Indonesia Tbk. telah mendapat sertifikat ISO 9001.
C. Corporate Social Responsibility (CSR)
Sebagai perusahaan multinasional, Unilever memiliki komitmen yang tinggi dalam menerapkan Corporate Social Responsibility (CSR) sebagai salah satu strategi bisnis yang terintegrasi bersama strategi-strategi lain. Hal tersebut secara umum memiliki tujuan meningkatkan pangsa pasar dan penjualan, serta memberikan kontribusi bagi masyarakat sekitar sebagai bentuk kepedulian Unilever. Strategi bisnis tersebut tetap sejalan dengan visi dan misi PT Unilever Indonesia secara umum.
PT Unilever Indonesia Tbk. memiliki misi untuk menambah vitalitas dalam kehidupan, yaitu dengan memenuhi kebutuhan sehari-hari dalam bidang nutrisi, perawatan kebersihan, dan perawatan pribadi, dengan brand yang membantu orang merasa baik, terlihat baik, dan mendapatkan sesuatu yang lebih dalam hidup. Untuk mewujudkan misi tersebut dalam kehidupan, perusahaan telah memulai dengan kegiatan-kegiatan internal, dan saat ini perusahaan berkomitmen membagikan semangat misi tersebut kepada konsumen melalui kampanye brand produk dan kegiatan-kegiatan yang secara konsisten menyertakan misi sosial dalam rangka membagikan vitalitas kepada masyarakat secara lebih meluas. Dengan demikian, CSR merupakan bagian internal dari vitalitas kehidupan yang ingin dicapai dalam misi PT.Unilever Indonesia Tbk.
Perusahaan menyadari bahwa CSR merupakan dampak dari seluruh kegiatan bisnis perusahaan terhadap masyarakat. Beberapa wujud nyata dari CSR PT.Unilever Indonesia antara lain :
1. Melalui lebih dari 3000 tenaga kerja yang ada, perusahaan telah berinvestasi dalam pengembangan sumber daya manusia lokal, menyalurkan pengetahuan dan keterampilan global, meningkatkan produktivitas lokal, serta menciptakan budaya kepemimpinan, keanekaragaman, dan nilai-nilai perusahaan.
2. Melaui brand yang dimiliki, perusahaan berusaha mengikutsertakan misi-misi sosial dan spiritual. Untuk beberapa brand food antara lain :
a. Royco bumbu penyedap makanan : memperkuat wanita Indonesia melalui aspek nutrisi dan memasak serta benar-benar membantu mereka untuk memperoleh sesuatu yang lebih dalam hidup (empowering Indonesian women through nutrition and cooking and truly helping her to get more out of life).
b. Blue Band margarin : setiap Ibu ingin memberikan kebaikan pada anak-anaknya, sehingga mereka dapat menjadi yang terbaik (every Mum wants to give goodness to her children so that they can be the best they can be).
c. Taro snack : membantu anak-anak Indonesia untuk memperoleh pengalaman menyenangkan dan hidup bahagia yang sepatutnya mereka peroleh (helping Indonesian children to have the fun adventurous and happy life they deserve).
d. Teh Sariwangi : brand yang paling memahami pentingnya berhubungan satu sama lain – tali yang mengikat (the brand that truly understands the importance of connecting with one another – the string that binds).
e. Kecap Bango : melestarikan warisan sajian lezat kepulauan dan kehidupan orang-orang yang membuatnya (preserving the herritage of the archipelago`s delicious dishes and the livelihood of people who make our product).
Perwujudan CSR dalam brand tersebut merupakan sarana inovasi yang penting, cara baru untuk memasuki pasar, sarana diferensiasi dan menciptakan konsumen yang loyal, serta motivasi bagi pekerja untuk merasa bangga dan bermakna dalam pekerjaan. Perwujudan CSR ini antara lain : 1. Konservasi energi dan air.
2. Investasi pada proses manufacturing yang tidak menyebabkan polusi.
Selama 3 tahun (2003-2005), PT Unilever Indonesia telah meraih 2 green status (zero emission) untuk pabrik Cikarang dan Rungkut.
3. Oxfam- Unilever Joint Research Project, yaitu mengeksploitasi hubungan antara bisnis dan kemiskinan secara internasional, atau secara lebih spesifik merupakan sebuah studi kasus Unilever di Indonesia. beberapa hasil yang dicapai antara lain : terciptanya 300.000 lapangan kerja, 2/3 nilai yang dihasilkan didistribusikan ke partisipan selain Unilever, supplier domestic menyediakan 84% dari barang-barang dan pelayanan.
4. Perusahaan percaya bahwa kesuksesan membutuhkan standar yang paling tinggi dari perilaku perusahaan terhadap pekerja, konsumen, dan masyarakat serta lingkungan. Oleh karena itu, perusahan mendirikan ULI Peduli Foundation pada tanggal 27 November 2000.
5. Dalam bidang lingkungan, perwujudan CSR tersebut antara lain dengan menjadi bagian dalam pemecahan permasalahan lingkungan; mendukung masyarakat untuk mengubah kebiasaannya dalam menjaga lingkungan, termasuk memisahkan dan mendaur ulang sampah, meningkatkan sanitasi dan menghijaukan daerah sekitarnya.
6. Terlibat dengan masyarakat dalam berbagai kegiatan bantuan kemanusiaan di daerah-daerah bencana di Indonesia, misalnya Nabire, Aceh, Yogyakarta dan lain-lain.
Melalui penerapan berbagai program CSR tersebut, pihak perusahaan sendiri memperoleh keuntungan yang nyata, yaitu peningkatan penjualan menjadi dua angka dan dapat dipertahankan selama lebih dari 15 tahun, penjualan mencapai lebih dari 1 milyar dolar, dan berhasil meraih pangsa pasar yang ada, memimpin dalam semua kategori utama dalam kompetisi dengan perusahaan lain.
Selama tahun 2005, PT Unilever Indonesia meraih 54 penghargaan dan 47 penghargaan di tahun 2006 dalam bidang CSR tersebut. Beberapa penghargaan tersebut antara lain :
1. Best managed Companies, Best Corporate Governance, Best Investor Relations, Most Committed to Strong Dividend policy dari Finance Asia.
2. The First Corporate Governance dari The Asset magazine.
3. Gold & Indonesian Best Brand Award (17 brands) dari Swa & Mars.
4. Indonesian Customer Satisfaction Award (9 brands) dari Swa & Frontier.
5. Indonesian Most Admired Company dari Business Week.
6. Green Proper Award untuk pabrik Cikarang dan Rungkut.
D. Lokasi Perusahaan
PT Unilever Indonesia Tbk. memiliki kantor pusat di Gedung Graha Unilever, Jalan Gatot Subroto Kav. 15 Jakarta. Pabrik Unilever berada di dua lokasi, yaitu Cikarang-Bekasi dan Rungkut-Surabaya. Pabrik Cikarang terdiri dari pabrik foods di Jalan Jababeka IX Blok D No. 1-29 dan pabrik NSD (Non Soap Detergent) di Jalan Jababeka VI Blok O, Desa Wangun Harja, Kecamatan Cikarang, Kabupaten Bekasi, Jawa Barat 17520. Pabrik foods dibagi menjadi tiga pabrik, yaitu SCC&C (Spread Cooking Category and Culinary), TBB (Tea Based Beverage), dan ice cream Wall`s.
Pabrik foods Cikarang memproduksi makanan dan es krim, sedangkan pabrik NSD memproduksi deterjen. Pabrik di Rungkut memproduksi sabun dan kosmetik. Kedua pabrik di Cikarang tersebut memiliki luas sekitar 20 ha dan dilengkapi dengan kantor, mushola/masjid, pos penjagaan, kantin, unit pengolahan limbah, gudang bahan mentah, tempat parkir, dan taman.
Pabrik Unilever yang berlokasi di Rungkut, Surabaya memproduksi sabun dan bahan kosmetik lain seperti Lux, Sunsilk, Pepsodent, Citra, dan sebagainya. Pemilihan lokasi pabrik didasarkan pada beberapa faktor, yaitu tempat yang strategis untuk kelancaran pemasaran produk, tersedianya sarana infrastruktur, area yang cukup untuk dilaksanakannya perluasan pabrik, dan kemudahan suplai bahan baku.
E. Bidang Usaha dan Pemasaran Perusahaan
Secara umum, PT Unilever Indonesia Tbk. mengahasilkan produk kebutuhan sehari-hari. Bidang produksinya dibagi menjadi empat divisi : 1. Divisi Home Care
a. Non Soap Detergent (NSD)
Menghasilkan produk deterjen pencuci (bubuk dan krim) dengan merk dagang Rinso, Surf, Omo, dan Super Busa. Selain itu juga diproduksi cairan pewangi dan pelembut pakaian dengan merk dagang Comfort dan Molto.
b. Household care
Memproduksi cairan pembersih lantai, bahan pengkilap dan penghilang kuman dengan merk dagang Super Pell, Sunlight, Vixal, dan Domestos.
2. Divisi Personal Care
Divisi ini memproduksi barang kebutuhan perawatan pribadi yang terdiri dari hair (Clear, Sunsilk, Brisk, dan lain-lain), skin (Pond`s, Dove, Hazeline, Lux, lifebuoy, Cuddle dan lain-lain), deodorant (Axe dan Rexona) dan dental (Pepsodent dan Close Up).
3. Divisi Unilever Best Food (UBF)
a. Spread Cooking Category and Culinary (SCC&C)
Memproduksi margarine dan bakery fat (Blue Band, Cake Margarine, Gold Margarine, Multi Margarine, Pastry Fat, Biscuit Fat, White cream Fat), aneka bumbu masakan (Royco dan Knorr), dan minuman serbuk (Sariwangi dan Lipton powdered mix).
b. Tea Based Beverage (TBB)
Memproduksi teh untuk konsumsi dalam negeri dan ekspor dengan merk dagang Sariwangi, Bushells, Choya, dan lain-lain.
c. Snacks
Memproduksi snack Taro net dan Taro stick.
4. Divisi Ice Cream
Memproduksi es krim Wall`s dalam berbagai jenis, rasa dan kemasan.
Produk-produk tersebut akan dipasarkan ke seluruh konsumen yang tersebar di Indonesia maupun di luar negeri, PT Unilever Indonesia Tbk.
sebagai perusahaan yang berstatus Penanaman Modal Asing (PMA), tidak menjual produknya langsung ke konsumen atau pengecer, tetapi melalui distributor dan pedagang-pedagang besar yang tersebar di seluruh Indonesia.
kantor-kantor depotnya terdapat di beberapa kota besar di Indonesia, yaitu Jakarta, Surabaya, Medan, Padang, Bandung, Yogyakarta, Semarang dan sebagainya. Masing-masing depot dikelola oleh seorang manajer yang bertugas membantu para distributor dalam mempromosikan hasil produksi dari perusahaan kepada konsumen.
F. Struktur Organisasi
Pabrik foods Cikarang dipimpin seorang Supply Chain Director Food yang membawahi :
1. General Manager Food, yang bertanggung jawab atas pengelolaan, lay out, dan kinerja pabrik foods.
2. Production Manager, yang bertanggung jawab dalam perencanaan produksi dan output produksi sehari-hari.
3. Plant Engineer, yang bertanggung jawab terhadap engineering perusahaan.
4. Works Personel Manager, yang bertanggung jawab terhadap administrasi kepegawaian, urusan rumah tangga, keuangan, dan pengadaan sumber daya manusia.
5. Senior Development Manager, yang bertanggung jawab terhadap pengembangan perusahaan.
6. Packaging Manager, yang bertanggung jawab terhadap kelancaran dan efisiensi proses pengepakan.
7. Quality Manager, yang bertanggung jawab terhadap pengawasan dan pengendalian mutu berdarsarkan analisa dan penelitian laboratorium, keadaan bahan baku, pengendalian proses, dan keadaan produk jadi.
8. Planning Manager, yang bertanggung jawab terhadap perencanaan program-program dalam rangka pengembangan perusahaan.
G. Manajemen Perusahaan
PT Unilever Indonesia Tbk. mengadopsi program Total Productive Maintanance (TPM) dalam sistem manajemannya. TPM merupakan metode
untuk mewujudkan zero failure (tanpa kesalahan), zero accident (tanpa kecelakaan), dan zero defect (tanpa cacat). Dasar pelaksanan TPM
adalah lima “S”, yaitu Seiri, Seiton, Seiso, Seikatsu, dan Shitsuke. Seiri (clearing up) yaitu menyingkirkan benda yang tidak diperlukan. Seiton (organizing) yang berarti menempatkan barang yang dibutuhkan dengan rapi.
Seiso (cleaning) yaitu membersihkan peralatan dan daerah kerja. Seikatsu (standardizing) berarti membuat standar kebersihan, pelumasan, inspeksi,
sedangkan Shitsuke (training and discipline) berarti meningkatkan keterampilan dan moral.
Kelima dasar tersebut ditunjang oleh sembilan pilar TPM untuk keberhasilan pelaksanaan program, yang meliputi pemeliharaan mandiri (autonomous maintenance); peningkatan bagian; pemeliharaan terencana (planned maintenance); pelatihan (training); kontrol awal dan pencegahan perawatan; pemeliharaan umum (quality maintenance); TPM di perkantoran (TPM in office); keselamatan, kesehatan, dan lingkungan kerja (safety, healthy, and environment) dan manajemen rantai suplai (supply chain management).
H. Peraturan Kerja
Administrasi kantor dilaksanakan setiap hari kerja dengan jadwal Senin-Jumat pukul 08.00-16.00 WIB, Sabtu pukul 08.00-13.00 WIB, dengan jam istirahat pukul 12.00-13.00. Sedangkan jadwal produksi harian dibagi menjadi 3 shift dengan pembagian shift pagi pukul 07.00-15.00 WIB, shift siang pukul 15.00-23.00 WIB, dan shift malam pukul 23.00-07.00 WIB.
Waktu operasional pabrik adalah 295 hari/tahun, 6hari/minggu, 3 shift/hari. Sedangkan hari libur sebanyak 52 hari minggu, 12 hari libur umum, dan 6 hari Lebaran. Kerja lembur akan dilaksanakan bila ada pekerjaan yang tidak bisa ditangguhkan atau dilaksanakan pada jam kerja normal. Sistem pengupahan karyawan didasarkan atas tanggung jawab pekerjaan dan atau prestasi karyawan tersebut. Sedangkan dalam pelaksanaannya mengacu pada indeks harga konsumen, tingkat pengupahan, tingkat perkembangan ekonomi, dan kemampuan perusahaan.
I. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan
Tenaga kerja PT Unilever Indonesia Tbk. terbagi menjadi dua golongan, yaitu staf dan non staf. Karyawan staf adalah orang-orang yang menjalankan manajemen perusahaan dan mempunyai wewenang untuk mengambil keputusan, seperti kepala pabrik hingga kepala bagian. Adapun karyawan non staf terdiri dari karyawan tetap yang terbagi lagi menjadi golongan A, B, dan C. Karyawan kontrak adalah karyawan yang berasal dari
perusahaan tenaga kerja yang bekerja sama dengan PT Unilever Indonesia Tbk. seperti CV Sapta Buana dan lain-lain.
Jaminan kesejahteraan karyawan diwujudkan dalam bentuk fasilitas-fasilitas jaminan sosial dan tunjangan-tunjangan. Hal tersebut tertuang dalam Kesepakatan Kerja Bersama (KKB) yang dibuat oleh serikat pekerja bersama pihak perusahaan.
Serikat pekerja PT Unilever Indonesia Tbk. berdiri pada tahun 1970-an d1970-an pada tahun 1982 resmi menjadi 1970-anggota serikat pekerja seluruh Indonesia. Berdasarkan KKB tersebut fasilitas dan tunjangan yang diperoleh karyawan PT Unilever Indonesia Tbk. antara lain :
1. Makan, disediakan untuk seluruh karyawan tetap pada jam-jam istirahat di kantin perusahaan. Pada bulan Ramadhan diberikan uang makan sebesar 90% dari biaya makan untuk karyawan shift pagi.
2. Fasilitas pengobatan diberikan gratis kepada karyawan dan keluarganya sampai dengan tiga anak,meliputi biaya perawatan di rumah sakit yang telah ditunjuk, pembayaran gaji selama sakit, pengobatan dan perawatan gigi, penggantian biaya kacamata dan frame, penggantian biaya bersalin untuk pekerja wanita dan bantuan biaya bersalin istri pekerja.
3. Koperasi karyawan.
4. Program kepemilikan rumah.
5. Tunjangan perumahan setahun sekali berupa uang.
6. Program kepemilikan kendaraan bermotor.
7. Klub olahraga, kesenian, rekreasi, dan pembinaan rohani.
8. Program ASTEK.
9. Tunjangan pensiun pada saat karyawan memasuki usia 55 tahun.
10. Pembinaan keluarga berencana lestari dan balita.
11. Santunan kematian.
12. Tunjangan belajar anak karyawan yang berprestasi.
13. Beasiswa bagi anak karyawan yang diterima di perguruan tinggi negeri.
14. Program tabungan pendidikan.
15. Penghargaan kerja diberikan kepada karyawan yang telah bekerja selama 15 dan 25 tahun.
16. Tunjangan cuti setahun sekali dalam bentuk gaji ke-13.
17. Cuti besar diberikan setiap 6 tahun masa kerja berupa 74 hari cuti di luar cuti tahunan dengan biaya pulang kampung ditanggung perusahaan atau dalam bentuk 2 bulan gaji ditambah 14 hari cuti di luar cuti tahunan.
18. Kesempatan naik haji dengan pembayaran upah penuh.
19. Tunjangan Hari Raya (THR).
BAB III
TINJAUAN PUSTAKA
A. PRODUK KECAP
Definisi kecap menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 0032-74 yang dikeluarkan oleh Depperindag (1974) adalah sebagai cairan kental yang mengandung protein yang diperoleh dari perebusan kedelai yang telah diragikan dan ditambahkan gula, garam, dan rempah-rempah. Secara lebih rinci Winarno (1986) mendefinisikan kecap sebagai cairan jernih berwarna kecoklatan yang mengandung garam, dibuat dari fermentasi kacang kedelai, biji-bijian / tepung dan mengandung tidak kurang dari 0.6% nitrogen dan 10% garam. Sedangkan Hasseltine dan Wang (1979) mendefinisikan kecap sebagai suatu cairan coklat gelap dan cita rasa yang tajam yang dibuat dengan fermentasi kedelai, gandum dalam larutan garam.
Selain mengandung protein, vitamin, dan mineral, kecap berfungsi juga sebagai penyedap makanan karena dapat memberi rasa dan aroma yang khas pada makanan atau masakan. Karena rasanya yang khas ini, maka kecap cepat dikenal di berbagai negara terutama di negara belahan timur dengan berbagai nama dan modifikasi dari segi mutu organoleptik dan komposisinya (Nunomura dan Sasaki, 1986). Di Indonesia sendiri dijumpai banyak sekali merek kecap lokal dengan berbagai variasi mulai dari rasa, kemasan, kekentalan, warna, dan ketahanan simpannya (Winarno, 1986).
Secara umum Judoamidjojo (1987) mengelompokkan kecap Indonesia menjadi dua golongan, yaitu kecap asin dan kecap manis. Kecap asin mengandung sedikit gula palma (4-19%) dan banyak garam (18-21%), sedangkan kecap manis mengandung banyak gula palma (26-61%) dan sedikit garam (3-6%).
Kecap dapat dibuat melalui tiga cara yaitu dengan cara fermentasi, hidrolisis asam dan kombinasi kedua cara tersebut. Pembuatan kecap secara fermentasi pada prinsipnya adalah memecah protein, lemak, dan karbohidrat oleh aktivitas enzim dari kapang, ragi (khamir) dan bakteri menjadi fraksi-fraksi yang lebih sederhana. Fraksi-fraksi tersebut menentukan cita
rasa, aroma, dan komposisi kecap. Pembuatan kecap secara hidrolisis pada dasarnya adalah pemecahan (hidrolisis) protein dengan menggunakan asam sehingga dihasilkan peptida-peptida dan asam-asam amino.
Dibandingkan dengan kecap yang dibuat dengan cara hidrolisis, kecap yang berasal dari proses fermentasi biasanya mempunyai flavor dan aroma yang lebih baik.
Proses pembuatan kecap dengan cara hidrolisis lebih mudah, cepat dan murah dibandingkan cara fermentasi. Tetapi, produk yang dihasilkan flavornya tidak sebaik flavor yang dihasilkan dengan proses fermentasi (Yokotsuka, 1977). Kecap hasil hidrolisis asam kurang lengkap komposisinya bila dibandingkan dengan kecap fermentasi. Kecap ini hanya merupakan larutan garam dan asam-asam amino saja, tidak terdapat komponen pembentuk cita rasa seperti peptida-peptida tertentu, alkohol, ester serta komponen lainya (Koswara, 1992). Komposisi zat gizi kecap kedelai dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Zat Gizi Kecap Kedelai dalam 100 gram No. Zat Gizi Kecap Satuan
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI dalam Santoso, 1994 Hasseltine dan Wang (1978) menyatakan bahwa mutu kecap dipengaruhi oleh kandungan total nitrogen, amino nitrogen dan persentase antara amino nitrogen dengan total nitrogen pada kecap. Kecap yang bermutu baik mempunyai rasio amino nitrogen dengan total nitrogen lebih besar dari 50%. Dikatakan pula bahwa kecap bermutu tinggi berkadar garam 18% dan PH-nya berkisar antara 4.6 – 4.8. Berdasarkan aspek gizi, kecap merupakan sumber protein yang cukup baik karena mengandung asam-asam amino
esensial yang cukup tinggi. Kecap mengandung pula zat gizi lain seperti lemak, serat, dan vitamin yang jumlahnya lebih rendah dibanding protein (Santoso, 1994).
Proses pembuatan kecap secara fermentasi dibagi menjadi dua tahap utama. Tahap pertama merupakan tahap penguraian sakarolitik dan proteolitik kedelai dan tepung oleh kapang Aspergillus sp., kemudian diikuti oleh tahap kedua yaitu fermentasi dalam larutan garam (Winarno, 1986).
B. PROSES PEMBUATAN KECAP 1. Penyiapan Bahan
Penyiapan bahan meliputi pembersihan kedelai, perendaman, dan perebusan. Persiapan bahan mempengaruhi pertumbuhan kapang dan kelarutan protein dalam larutan garam. Peppler (1982) mengatakan bahwa untuk fermentasi sebaiknya dipakai kedelai yang berkualitas baik, bebas dari jamur atau hewan pengganggu waktu disimpan. Menurut Wood dan Yong (1974), kedelai sebaiknya direndam dalam air yang mengalir dengan suhu 29ºC selama 10-12 jam dan jika digunakan air yang diam maka perlu diganti setiap dua sampai tiga jam untuk menghindari tumbuhnya bakteri pembentuk spora.
Kondisi pemasakan kedelai tidak hanya penting untuk kelarutan
Kondisi pemasakan kedelai tidak hanya penting untuk kelarutan