PENGENALAN BAHAN DASAR PATISERI
N. BUAH, KACANG-KACANGAN DAN MANISAN
16. Manisan ceri
Gambar 2.68 : Manisan ceri hijau dan merah
Manisan ceri sering dibuat jadi bahan pengisi dan hiasan pada produk pati-seri. Ceri yang umumnya digunakan adalah ceri hijau dan ceri merah.
RANGKUMAN
Berbagai bahan yang digunakan dalam pembuatan produk patiseri adalah: Tepung-tepungan (terigu, beras, maizena, tapioca, ketan). Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan roti, biscuit/cookies, cake, pastry, muffins, makaroni,
spaghetti, waffles, makanan siap saji dan makanan bayi dan beberapa
kue-kue Indonesia.
Penggolongan tepung terigu berdasarkan kandungan proteinnya adalah : a) Hard flour (terigu protein tinggi), b) Medium flour (terigu pro-tein sedang), c) Soft Flour. Tepung beras merupakan bahan pokok yang sangat penting dalam pembuatan kue-kue Indonesia. Tepung ke-tan merupakan bahan pokok pembuake-tan kue-kue Indonesia yang ba-nyak digunakan sebagaimana juga hal dengan tepung beras. Tepung ketan memiliki amilopektin yang lebih besar dibandingkan dengan tepung-tepung lainnya. Amilopektin inilah yang menyebabkan tepung ketan (beras ketan) lebih pulen dibandingkan dengan tepung lainnya. Tepung tapioka (di pasaran sering dikenal dengan nama tepung kanji) adalah tepung yang terbuat dari ubi kayu/singkong. Tepung tapioka disebut juga tepung sagu (sagu singkong). Tepung maizena jjarang digunakan sebagai bahan utama pada pembuatan cake dan cookies, tapi selalu menjadi bahan pembantu untuk mendapatkan tekstur sem-purna.
Pemakaian air dalam adonan patiseri berbasis terigu mempunyai fungsi: Membantu pembentukan zat gluten di dalam tepung. Mengontrol adonan, yaitu sedikit banyaknya air sangat menentukan kepadatan adonan. Mengontrol suhu adonan selama adonan mengalami proses pengolahan. Membantu melarutkan gula dan garam hingga bisa ber-campur dengan bahan-bahan lain dengan sempurna. Memungkinkan
sel-sel ragi melakukan proses peragian terhadap gula. Mempertahankan rasa lezat roti lebih lama, bila dalam roti terkandung cukup air (mempengaruhi tekstur).
Ragi adalah mikroorganisme hidup yang dapat ditemukan dima-na-mana. Ragi berasal dari keluarga Fungus bersel satu (sugar fungus)
dari genus Saccharomyces, species cereviciae, dan memilki ukuran
sebesar 6-8 mikron.
Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk kamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menam-bahkan nilai gizi pada produk. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk. Jenis-jenis gula yang sering digunakan dalam produk patiseri adalah : a) White Sugar, b) Brown Sugar, c) Icing Sugar (Sugar Powder), d) Golden Syrup, Treacle, e) Glucose, f) Honey, f) Fondant, g) Gula Palem
Garam disebut juga dengan nama sodium clorida yang sangat berguna bagi tubuh. Garam digunakan untuk membangkitkan rasa lezat pada bahan-bahan lain yang digunakan untuk membuat cake dan produk-produk lainnya.
Lemak (margarine, mentega, shortening, minyak), pemakaian lemak di dalam resep patiseri berfungsi untuk: a) Meningkatkan nilai gizi, b) Mempertinggi rasa, c) Memperkuat jaringan zat gluten tepung, d) Produk tidak cepat menjadi keras, e) Sebagai bahan pewangi, f) Melembabkan adonan dan g) Menghambat pembusukan
Susu adalah suatu emulsi dari bagian-bagian lemak yang sangat kecil dalam larutan protein cair, gula dan mineral-mineral. Umumnya susu dapat digolongkan menjadi 3 golongan yang antara lain: a) Susu murni, b) Susu kental dan c) Susu kering. Selain susu hasil olah dari susu juga dapat digunakan dalam pengolahan produk patiseri. Hasil olahan susu antara lain adalah : a) Whole milk (susu utuh), disebut juga
susu full cream, b) Pasteurised milk (susu pasteurisasi), c)
Homogenised milk (susu homogenisasi), d) Skimmed milk (susu skim), e) Susu UHT (Ultra High Temperature), f) Susu Evaporasi/Susu kental tawar (evaporated milk), g) Susu kental Manis (condensed milk), h) Susu Bubuk, i) Susu Bubuk, j) Susu asam (sour milk), k) Cream (Krim),
l) Keju
Telur merupakan salah satu bahan penting untuk dapat mem-buat kue-kue/roti yang baik. Telur yang umumnya dipakai oleh para pembuat kue-kue ialah telur yang segar baik itu telur ayam kampung, ayam ras ataupun bebek. Kegunaan telur didalam pembuatan patiseri antara lain : a) Menambah nilai gizi makanan, b) Menambah keharuman, memperbaiki komposisi dari kue tersebut serta kualitasnya pada waktu dimakan, c) Membantu menghasilkan warna yang menarik baik dibagian dalam ataupun kulit luar, d) Bertindak sebagai bahan pengikat terhadap bermacam-macam bahan misalnya custard, e) Membantu
pengembang-an terutama ypengembang-ang menggunakpengembang-an putih telur, f) Menyokong pencampurpengembang-an bahan-bahan, g) Menghasilkan remah kue yang lebih halus, h) Memperlama jangka penyimpanan.
Cokelat yang menjadi salah satu bahan yang sering digunakan alam pengolahan produk patiseri merupakan hasil olahan dari biji buah cokelat. Jenis-jenis cokelat yang biasa digunakan adalah : a) Couverture Chocolate, b) Compound Chocolate,c) Cokelat Bubuk, d) Dark Cooking Chocolate, e) Milk Cooking Chocolate, f) White Chocolate, g) Coating Chocolate.
Selain ragi, bahan pengembang kimia juga banyak digunakan dalam pembuatan produk patiseri. Beberapa bahan pengembang kimia yang sering dipergunakan dalam pembuatan patiseri adalah :a) Soda Kue, b) Baking Powder, c) Amonium Karbonat dan Amonium Bikarbonat.
Jenis rempah-rempah yang biasa digunakan dalam produk patiseri adalah: a) Kayu Manis, b) Kapulaga, c) Jahe, d) Cengkeh, e) Buah Pala, f) Bunga Pala, g) Biji Candu, h) Biji Jintan, i) Wijen, j) Allspice, k) Ketumbar, l) Merica
Bahan pemberi rasa dan aroma pada produk patiseri dapat digolongkan menjadi 3 bagian yaitu : a) Alam (alami), b). Buatan (sintetis), c) Imitasi ( tiruan). Jenis-jenis bahan pembentuk yag digunakan pada produk patiseri adalah : a) Gelatin, b) agar-agar, c) pectin, d) Icinglass, e) karagenan.
Beberapa macam buah, kacang-kacangan dan manisan yang dipergunakan dalam produk roti dan kue adalah :a) currant, b) sultana, c) raisin, d) date, e) manisan kersen, f) kersen kristal, g) angelika, h) ginjer, i) almond, j) walnut, k) pistachio (biji kenari hijau), l) biji jambu monyet, m) grown nut, n) coconut, o) sukade
EVALUASI
1. Bahan utama dalam pembuatan produk patiseri adalah tepung terigu. Jelaskanlah 3 (tiga) macam tepung terigu berdasarkan kanudungan proteinnya!
2. Untuk menhasilkan produk patiseri yang bekualitas, digunakan tepung terigu yang berkualitas pula. Uraikanlah ciri-ciri tepung terigu yang berkualitas atau bermutu tinggi!
3. Penggunaan air dalam produk patiseri merupakan komponen yang sangat penting karena air akan menentukan konsistensi dan karak-teristik reologi adonan. Jelaskanlah fungsi air dalam adonan patiseri berbasis terigu!
4. Pengguanan ragi pada pengolahan sebahagian produk patiseri sudah sejak lama dilakukan. Jelaskalah fungsi ragi dalam adonan! 5. Gula diperlukan dalam pembuatan produk patiseri. Pemakaian gula
dalam produk patiseri memmiliki beberapa fungsi. Coba anda jelaskan :
6. Fungsi gula dalam produk patiseri!
7. Penggolongan gula berdasarkan sifat-sifatnya.
8. Jenis-jenis gula yang digunakan dalam produk patiseri
9. Bagian yang tak kalah penting dalam pembuatan produk patiseri adalah lemak.
a. Uraikanlah jenis-enis lemak yang digunakan dalam produk patiseri
b. Jelaskan fungsi lemak dalam produk patiseri
10. Susu dan hasil olahannya juga merupakan bahan yang hampir selalu digunakan dalam pengolahan produk patiseri. Jelaskanlah jenis-jenis susu dan fungsinya masing-masing.
11. Selain untuk menambah nilai gizi makanan, jelaskanlah kegunaan telur dalam pembuatan produk patiseri.
12. Selain bahan-bahan yang tersebut pada soal di atas, terangkanlah bahan-bahan apa saja yang digunakan dalam pengolahan produk patiseri.