PENGENALAN BAHAN DASAR PATISERI
5. Sifat Fungsional Telur
Sebagai salah satu komponen yang terlibat dalam pengolahan beberapa jenis produk pangan,sifat fungsional telur berperan terhadap mutu produk yang dihasilkan. Sifat fungsional didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi penggunaannya. Atau sifat fungsional adalah sifat-sifat selain sifat gizinya yang berperan dalam proses pengolahan.
Yang paling banyak berperan dalam menentukan sifat fungsional telur adalah sifat fisik dan kimia protein. Oleh karena itu terjadinya perubahan terhadap sifat fisik dan kimia protein telur juga akan berpengaruh terhadap sifat-sifat fungsional telur tersebut. Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992) sifat-sifat fungsional telur secara keseluruhan maupun bagian kuning telur atau putih telur antara lain :
a. Daya busa / Daya buih (foaming)
Kadang kala sifat ini disebut juga mengaerasi, leavening power, atau sifat ” whipping”. Pembentukan busa dilakukan dengan pengocokan. Mekanisme pembentukan busa adalah sebagai berikut : Dengan adanya pengocokan, ikatan-ikatan dalam molekul protein terbuka sehingga rantai protein menjadi panjang. Protein-protein ini akan saling bereaksi dan membentuk lapisan monomolekul yang akan menangkap/menahan udara yang masuk dalam albumen cair dan membentuk gelembung-gelembung buih pada pengocokan selanjut-nya, sehingga volumenya bertambah dan sifat elastisitasnya berku-rang. Semakin banyak udara yang terperangkap, busa yang terben-tuk akan semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomucin yang merupakan salah satu komponen protein dalam putih telur.
Gambar 2.39: Daya buih telur
Warna gelembung mula-mula hijau kemudian ber-ubah menjadi kekuningan, jernih, dan kemudian putih kabur. Penambahan asam atau garam pada awal pe-ngocokan akan menambah kestabilan busa. Sedang-kan mentega, susu krim, dan minyak dari biji-bijian dapat menurunkan kesta-bilan busa putih telur.
Albumin yang menghasilkan volume buih yang banyak dan stabil menunjukan kualitas telur yang baik. Beberapa faktor yang mempe-ngaruhi volume buih adalah kualitas telur awal, pH, lama penyim-panan, lama pengocokan dan perlakuan pendahuluan.
Cara menentukan daya buih : 25 ml albumin di kocok dengan pe-ngocok tangan selama 5 menit. Volume buih yang terbentuk diban-dingkan dengan volume awal dengan menggunakan gelas ukur. Daya buih = Volume buih/volume awal x 100%
b. Daya Koagulasi
Koagulasi pada telur ditandai dengan kelarutan atau berubahnya bentuk cairan (sol) menjadi padat (gel). Perubahan struktur molekul protein ini dapat disebabkan oleh pengaruh panas, mekanik, asam, basa dan garam.
Gambar 2.40 : Koagulasi telur
Koagulasi yang sifatnya irre-versible (tidak dapat kemba-li) disebabkan oleh pema-nasan pada suhu 60-70ºC. Sifat koagulasi ini dimiliki oleh putih maupun kuning telur. Suhu koagulasi albu-min telur ayam sekitar 62ºC, sedangkan suhu koagulasi kuning telur sekitar 65 ºC. Jika suhu koagulasi albumin makin tinggi, berarti albumin telah rusak akibat penguap-an air dpenguap-an CO2.
c. Daya Emulsi
Emulsi didefinisikan sebagai campuran antara dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat saling bercampur, dimana salah satu fase terdispersi berada dalam fase pendispersi. Kuning telur merupakan contoh emulsi minyak dalam air. Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active yaitu lesitin / fosfatidilkolin dan koleste-rol. Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), sedangkan kolesterol cenderung membentuk emulsi air dalam mi-nyak (w/o).
d. Kontrol Kristalisasi
Penambahan albumen atau putih telur kedalam larutan gula (sirop) dapat mencegah terbentuknya kristal gula. Hal ini karena albumen
bersifat mencegah penguapan sehingga mencegah terjadinya
inver-si sukrosa yang berlebihan. Sifat telur ini dimanfaatkan dalam pem-buatan permen (candy). Penambahan telur dalam pempem-buatan gula-gula memberikan rasa di mulut manis, halus, serta selalu basah. e. Pemberi Warna
Gambar 2.41 : Pigmen kuning telur
Sifat ini hanya dimiliki oleh kuning telur, yaitu pigmen kuning dari xantofil, lutein, beta karoten dan kriptoxan-tin.
Pada Tabel 4 dapat dilihat beberapa produk yang me-manfaatkan sifat fungsional telur.
Tabel 2.6 : Penggunaan dan Fungsi Telur dalam Pangan
Produk Pangan Sifat Fungsional
Cakes Candy Custards Putih telur Telur rebus, goreng
Mayonaise Salad dressing
Foaming dan koagulasi Flavor dan Warna kuning telur
Penghambat kristalisasi Flavor dan Koagulasi
Koagulasi Koagulasi
Flavor Emulsifikasi Emulsifikasi Sumber : Stadelman dan Cotteril (1977)
I. COKELAT
Gambar 2.42 : Cokelat Mentah
Yang membedakan macam-macam cokelat adalah kadar lemak coke-latnya (Cocoa Butter). Makin tinggi persentase cocoa butter makin bagus dan mahal cokelat. Sayangnya cocoa butter punya titik didih yang rendah atau tidak tahan panas sehingga menyulitkan distribusi cokelat dengan cocoa butter tinggi di negara-negara iklim tropis. Biji cokelat yang sudah dikeringkan dan dihilangkan cocoa butternya disebut crude chocolate (bahan untuk membuat cokelat bu-buk).
1. Macam-macam Cokelat a. Couverture Chocolate :
Komposisi Cocoa yang dimasak dengan 100 % cocoa butter
menghasilkan Couverture Chocolate. Rasanya sangat lembut
terkena suhu tubuh langsung lumer. b. Compound Chocolate :
Komposisi Cocoa dimasak dengan cocoa butter yang dicampur vegetable oil. Tujuan penambahan vegetable oil disini adalah untuk meningkatkan titik didih cokelat biar tak gampang lumer. Ini yang banyak dipakai di negara-negara tropis.
Penggunaan compound maupun couverture tak terlalu berbeda. Untuk campuran kue, saus, topping, praline, truffle, fondue, dan lain-lain, dua-duanya bisa dipakai. Hanya rasa saja yang sedikit membedakan. Yang couverture lebih lembut dan gampang lumernya. Berdasarkan produknya terbagi atas cokelat bubuk dan cokelat balok.
c. Cokelat Bubuk
Gambar 2.43: Cokelat Bubuk
Warna cokelat bubuk beragam mulai dari yang cokelat kemerah-an sampai dengkemerah-an cokelat kehi-taman. Cokat bubuk dibuat deng-an menyisihkdeng-an sebagideng-an besar kandungan lemaknya. Biasanya dipakai untuk minuman dan campuran cake serta cookies
Untuk adonan, larutkan cokelat bubuk dengan air agar aromanya keluar. Atau cokelat bubuk dapat dicampur dengan terigu lalu diayak. Ada cake yang dengan penambahan cokelat bubuk pada
adonannya, perlu ditambahkan Baking Powder, karena cokelat
bubuk bersifat berat sehingga dapat menyebabkan cake tidak mengembang dengan sempurna.
d. Dark Cooking Chocolate
Gambar 2.44: Dark chocolate
Cokelat masak polos tanpa ba-han tambaba-han susu. Warnanya lebih hitam dan rasanya agak pahit.
e. Milk Cooking Chocolate
Gambar 2.45: Milk chocolate
Cokelat masak dengan tambah-an susu sehingga rastambah-anya lebih manis. Warnanya juga lebih
muda dibandingkan Dark
Cooking Chocolate.
f. White Chocolate
Gambar 2.46 : Cokelat putih
Sebenarnya white chocolate sulit digo-longkan sebagai cokelat karena hanya terbuat dari lemak cokelat atau minyak sayur yang dibubuhi susu, gula dan es-sens. Cokelat putih lebih cepat menge-ras jika dilelehkan tapi lebih lembek dari pada cokelat masak. Cokelat putih digunakan sebagai dekorasi dan untuk dicampurkan ke dalam adonan
g. Coating Chocolate
Cokelat yang digunakan untuk melapis cake. Mengandung lebih banyak lemak sehingga mudah merata dan mengeras. Cokelat masak lainnya dapat juga dipergunakan untuk melapis cake, tetapi perlu ditambahkan mentega atau minyak sayur sehingga mudah mengalir.
Penggunaan cokelat masak pada adonan kue biasanya dalam bentuk cair. Mencairkan cokelat masak dengan cara mengetim. Yang perlu diperhatikan, jangan sampai cokelat terkena sedikit-pun air, karena air akan mengakibatkan cokelat bergumpal dan tidak dapat dilelehkan kembali. Sebaiknya tidak disimpan di da-lam lemari es, karena pada saat dicairkan, warna cokelat tidak akan cemerlang.
J. BAHAN PENGEMBANG KIMIA (CHEMICAL LEAVENING