PENGENALAN ALAT - ALAT PATISERI
H. WADAH UNTUK MEMBAKAR
I. PERALATAN DEKORASI, FROZEN DESSERT DAN CANDY 1. Spatula
Spatula umumnya terbuat dari metal yang berfungsi untuk meratakan atau menutup kue dari buttercream maupun membuat tesktur kue. Berbagai macam spatula dapat dilihat pada gambar berikut ini:
Palette Spatula digunakan untuk meratakan, memoles, melapisi bahan seperti Cream, Buttercream, Coklat. Terbuat dari bahan stainless dengan gagang terbuat dari kayu.
Knee palette kegunaannya sama seperti palette spatula namun bentuknya yang menyiku memu-dahkan saat meratakan cream atau adonan lunak.
Gambar 3.99 : Berbagai jenis spatula untuk patiseri
2. Turn table berfungsi sebagai tempat produk patiseri yang sedang dihias, namun dapat juga menjadi tempat produk patiseri yang telah dihias.
3. Piping bag
Piping bag siap pakai dapat dibeli di toko kue terbuat dari bahan plastik, kertas roti ataupun dari kain parasut. Bentuknya seperti kantong yang kegunaanya menempatkan adonan kue, cream, icing pada waktu membuat kue semprit, menghias kue, atau membuat tulisan, menyemprotkan filling ke dalam aneka kue sus, roti, muffin,
donat, dan lain-lain. Piping bag banyak dijual ditoko yang menjual kemasan kue di pasar tradisional atau di toko bahan kue. Anda juga bisa membuatnya sendiri. Untuk pemeliharaanya setelah dipakai sebaiknya dicuci dengan air sabun hangat lalu dikeringkan. Jika piping bag terbuat dari kertas dan plastik penggunaannya sekali pakai langsung buang
Gambar 3.101 : Piping bag 4. Aneka spuit.
Spuit atau decorating tip, adalah besi kecil berbentuk kerucut yang diletakkan diujung plastik segitiga (piping bag) untuk membentuk buttercream, menghasilkan bentuk adonan yang beraneka rupa. Ketika adonan disemprotkan melalui spuit, adonan akan terbentuk sesuai dengan bentuk mata spuit yang digunakan. Spuit ini memiliki nomor-nomor sesuai bentuk dan ukuran standard internasional. Namun ada juga spuit lokal yang tidak memiliki nomor, atau sering disebut Spuit Pasar, karena mudah ditemui di pasar tradisional. Spuit lokal/ pasar ini bentuk dan ukurannya tidak standard dan biasanya dijual dengan harga murah sesuai kualitas bahannya. Ada juga spuit-spuit yang di desain khusus oleh para pakar cake decorating. Contohnya, Spuit Yongky dan Spuit Tan See Fong. Set spuit khusus ini tidak mengikuti nomor standard internasional, karena umumnya di desain khusus untuk membuat dekorasi cake ciptaan sang pakar. Aneka bentuk mata spuit ada juga yang dinamai bintang, daun, mawar, polos, pagar, dan lain-lain. Pilih spuit yang anti karat, kokoh, memiliki ‘gigi’ yang akurat dan rapi.
Gambar 3.102 : Aneka spuit
a. Spuit set merk Wilton (standard internasional) b. Spuit set Tan See Fong
c. Spuit-spuit lokal/ pasar
Tubes atau sempritan dengan berbagai bentuk, sebagai pemula cukup mempunyai tubes seperti dibawah ini:
• Tube untuk garis atau tulisan tiga ukuran.
• Tube bintang tiga ukuran untuk membuat berbagai hiasan dari scroll sampai motif bunga
• Tube petal dua ukuran, dibutuhkan untuk mem-buat petal bunga ros atau jenis bunga lainnya.
• Tube motif keranjang dua ukuran.
• Tube daun, untuk membuat motif daun, dua ukuran
Gambar 3.103 : Tube dengan berbagai bentuk
5. Berbagai alat kecil
Gambar 3.104 : Beberapa Peralatan Menghias Kue
Gambar di atas adalah peralatan mendekor cake misalnya rolled fondant atau plastik icing, masing-masing dari gambar diatas adalah a. Scraper ini berfungsi untuk memotong-motong
b. Smoother Untuk menghaluskan dan meratakan permukaan fondant yang sudah diletakkan di atas kue.
c. Scrapper Bergerigi atau decorating triangel, dipakai untuk decor dengan buttercream.
d. Paku Mawar Wafer Cone
Wafer cone adalah kue wafer berbentuk kerucut, fungsinya sebagai sumbu hiasan bunga dari buttercream. Cara menggunakannya yaitu cone ini ditaruh di ujung paku khusus untuk wafer cone (seperti pada gambar di atas), bisa di ujung yang berbentuk kerucut terbuka, atau di ujung satunya lagi yang berbentuk kerucut tertutup, tergantung jenis bunga yang mau dibuat. Lalu mulai menyemprot kelopak demi kelopak bunga ke wafer cone ini, sambil memutar paku sesuai bentuk kelopak yang diinginkan. Paku mawar wafer cone digunakan untuk meletakkan wafer cone yang berfungsi sebagai alat bantu membuat hiasan mawar dari buttercream.
e. Embosser digunakan untuk mencetak motif pada produk patiseri seperti pada fondant. Pada gambar hanya terlihat embosser untuk border/ ribbon. Jenis embosser lainnya antara lain untuk mencetak motif-motif individual, mengembos sekaligus melubangi, dll.
f. Rolling Cutter atau Pizza Cutter berfungsi untuk memotong, teruta-ma memudahkan bila kue yang dihias berbentuk bulat.
g. Confectionery Tool Set, untuk membentuk dan memberi motif yang lebih hidup pada fondant.
h. Busa ini sangat membantu dalam membentuk bunga-bungaan dari fondant yang kelopak-kelopaknya membentuk 'cupping' (meleng-kung ke atas seperti mangkuk).
i. Aneka Cookie Cutter Logam merupakan aneka cetakan cookies yang bisa digunakan untuk mencetak fondant, terbuat dari bahan logam anti karat.
j. Aneka Cookie Cutter Plastik, ini juga merupakan aneka cetakan cookies yang bisa digunakan untuk mencetak fondant, terbuat dari plastik.
Alat decor lainnya masih banyak sekali, antara lain dua alat dekor di bawah ini. Ini adalah alat untuk membentuk hiasan dari coklat.
6. Paku Mawar (flower nail)
Namanya memang Paku Mawar, tapi tidak hanya dipakai untuk membuat mawar saja. Bunga-bunga lain dari buttercream juga meng-gunakan Paku Mawar ini. Fungsi paku mawar adalah untuk membuat bunga di atas lempengan paku, sehingga mudah diputar-putar untuk membentuk kelopak-kelopaknya.
Gambar 3.105 : Gunting Mawar dan Aneka Paku Mawar 7. Gunting Mawar
Fungsinya untuk memindahkan bunga yang sudah jadi, dari atas paku mawar ke atas kue yang akan dihias. Caranya, bagian dasar bu-nga (atau wafer cone) setebu-ngah dijepit debu-ngan gunting ini dan diangkat, pindahkan ke atas kue, dorong dengan spatula atau lepaskan jepitan gunting jika memakai wafer cone.
8. Sendok es krim
Sendok es krim : memiliki tangkai panjang dan terdapat pegas untuk menggerakkan bulatan penyendoknya. Pegas ini berfungsi untuk melepaskan bulatan es krim dari sendoknya. Alat ini terbuat dari stain-less steel. Selain hal diatas sendok es krim sangat banyak macamnya.
Gambar 3.106 : Berbagai jenis sendok es krim 9. Cetakan candy
Alat yang digunakan pada pembuatan candy dan permen cokelat atau praline.
10. Praline diping fork
Alat untuk mencelup makanan yang akan ditutup cokelat seperti marzipan, nougat, buah, ganache
Gambar 3.108 : Praline Dipping Fork
J. TEKNIK MENGUKUR DAN MENGOLES LOYANG PADA