PENGENALAN ALAT - ALAT PATISERI
G. PERALATAN BESAR
Gambar 3.65 : food processors, heavy duty mixer, mesin pembuat
roti).
Peralatan elektrik dan sering di-gunakan dalam pencampuran bahan seperti mentega dan men-campurkan adonan diantaranya food processors, heavy duty mixer, mesin pembuat roti. A heavy-duty electric mixer diguna-kan untuk mengaduk adonan da-lam jumlah yang besar. Dengan alat ini akan dihasilkan adonan kue/roti yang kalis. Mesin pem-buat roti dapat digunakan untuk melakukan persiapan dan pem-bakaran roti dan alat ini tidak membutuhkan persiapan roti de-ngan tade-ngan.
Pengocok listrik atau mixer sudah sangat lazim digunakan. Dari kapasitasnya, kita mengenal jenis
mixer rumah tangga, mixer besar dan mixer untuk industri.
• Mixer rumah tangga umumnya
mampu mengocok hingga 8 butir telur utuh.
• Mixer besar umumnya dileng-kapi dengan pengocok khusus berbentuk pedal untuk melem-butkan mentega/margarin, ke-ju, dan bahan-bahan setengah keras lainnya. Mixer besar memiliki motor yang lebih kuat, hingga mampu mengocok dalam waktu lebih singkat dan menguleni adonan roti.
• Mixer industri berkapasitas 5 kg ke atas, digunakan di bake-ry atau pabrik pastbake-ry untuk tujuan industri.
Gunakan mixer sesuai kapasitas masing-masing.
Gambar 3.66 : Kompor gas (gas stove) dan kompor minyak
Berbagai jenis kompor dari yang sederhana sampai yang
moderen. Kompor adalah alat pemanas.
Gambar 3.67 : Rak fermentasi
Rak Fermentasi roti ini diperlu- kan saat fermentasi, pada saat fermentasi suhu proofer harus di-perhatikan untuk menghindari terjadinya kegagalan pada bentuk, dan tekstur roti.
Oven : Untuk membakar atau memanggang kue dan roti. Dapat dioperasikan dengan tenaga listrik atau gas elpiji. Setelah pembakaran sebaiknya oven dibersihkan dari kotoran-kotoran atau sisa-sisa pembakaran.
Oven Tangkring
Ini adalah oven yang ‘nangkring’ di atas kompor. Oven ini tidak memiliki pengukur waktu (timer)
dan pengukur panas (thermo-stat). Tetapi jika diinginkan anda dapat membelinya secara terpi-sah. Pilih oven tangkring yang stabil bila didudukkan di atas kompor, bagian bawah oven yang berhubungan langsung
Tabel 3.1: Temperatur oven Celcius Fahren-heit 120 250 Sangat Lambat 140 - 150 275 - 300 Lambat 160 325 Agak Lambat 180 350 Sedang 190 375 Agak Panas 200 400 Panas 220 425 230 450 250 - 260 475 - 500 Sangat Panas Gambar 3.68 : Oven
dengan api terbuat dari material polos (tidak mengandung cat) yang cukup tebal dan tahan ke-ropos, berstruktur kokoh dan terbuat dari material yang bagus Standing Stove
Ini adalah kompor gas yang me-miliki oven di bawahnya. Meski-pun harganya jauh lebih mahal dari oven tangkring, oven jenis ini umumnya menghasilkan rambatan panas yang bagus dan merata (terutama yang dile-ngkapi blower), nyaman digu-nakan, memiliki timer dan
thermostat, memiliki ruang oven yang relatif luas. Tersedia uku-ran kecil sampai yang besar.
- Oven Gas
Umumnya terdiri dari 2 ruang oven, atas dan bawah, memiliki 4 kaki seperti lemari cabinet, berukuran relatif besar. Pilih yang berbahan besi tebal atau
stainless, memiliki pengukur pa-nas, rak yang kokoh, dan api yang sama besarnya di tiap titik.
- Oven Listrik
Bentuknya simpel, panasnya efisien (ruang sekelilingnya ti-dak ikut menjadi panas), relatif mudah dibersihkan, panasnya stabil dan timernya ‘seiring-se-jalan’ alias oven akan mati keti-ka timer selesai menghitung waktu. Saat memilih, pilih oven yang berdinding cukup tebal, strukturnya kokoh dan rapat, panas tidak keluar ke sekeliling oven dindingnya dilapisi anti lengket yang akan memudah-kan perawatan kecuali bagian depan.
Gambar 3.68: General purpose oven
Oven ini dipakai untuk ber-bagai macam masakan. Ada yang memakai gas, ada pula yang me-makai listrik. Oven yang meme-makai minyak tanah sekarang jarang di-pakai karena kurang praktis untuk produksi dalam jumlah banyak.
Gambar 3.69 :Oven pizza
Oven ini memiliki bentuk ya-ng tiya-nggi dan tiya-ngkat pemanasan yang cepat, biasanya mengguna-kan gas atau listrik dan mempu-nyai pengatur waktu.
Gambar 3.70 : Microwave Oven
Oven ini memanggang dengan menggunakan energi gelombang mikro yang menembus makanan dengan menggunakan beda seli-sih panas. Perlu diingat oven ini memanggang dengan gelombang micro, bukan dengan temperatur. Selain memasak makanan oven ini juga dapat memanaskan ma-kanan dan mencairkan mama-kanan beku
Gambar 3.71: Roast
Oven ini digunakan untuk memanggang daging dengan temperatur yang rendah. Oven ini mempunyai pemantau suhu di da-lamnya, sehingga jika daging su-dah mencapai tingkat kematang-an ykematang-ang cukup maka oven ini akan mati dengan sendirinya
Gambar 3.72 : Steam Convection Oven
Ukuran oven ini bervariasi mulai dari 6 sampai 40 grid. Mem-punyai dua sistem pemanasan yaitu sistem convection dan sis-tem steaming, sistem peminda-han convection ke steaming dan sebaliknya, hal tersebut bisa dia-tur secara otomatis. Oven ini juga mempunyai keunggulan memang-gang makanan dengan tidak me-ngurangi nilai nutrisi gizi dan juga tidak merusak tekstur makanan-nya
Gambar 3.73: Boiling Pan
Boiling pan merupakan panci untuk merebus, mempunyai dua bentuk yaitu casting (tuangan) bundar dan casting persegi. Boi-ling pan di bawah ini mempunyai ukuran 110 cm x 96 cm
Gambar 3.74 : Boiling Table
Mempunya fungsi yang sama dengan oven top, tetapi oven ini mempunyai cast iron yang kuat. Sumber bahan bakarnya bisa dari gas atau listrik Setelah alat ini dipakai sebaiknya dibersihkan de-ngan kertas emery kemudian diseka dengan lap kering
Gambar 3.75 : Titling Kettle
Bagian ini adalah bagian ter-besar dari boiling atau steaming. Menggunakan gas atau listrik, terbuat dari stainless steel, mem-punyai pengontrol untuk memper-cepat boiling atau simmering. Alat ini dimaksudkan untuk memper-mudah proses pemindahan ma-kanan yang telah selesai dima-sak, tilting kettle ini mempunyai kapasitas dari 15 hingga 100 liter
Gambar 3.76: Salamander Grill/over heat
Alat ini adalah alat pemanggang masakan. Makanan disimpan di atas grid, bar, atau tray. Bagian bawah terdapat sumber panas yang menggunakan gas/listrik.
O-verheat yang memakai gas
se-karang kebanyakan sudah dileng-kapi dengan kipas angin dengan tujuan menghasilkan panas lebih.
Salamander Grill ini mempunyai penopang sehingga dalam peng-operasikan alat ini si pemasak da-pat melakukannya dalam posisi berdiri. Griller pada umumnya ba-nyak kita temui di beberapa steak house.
Gambar 3.77 : Steamer
Cadangan air di bagian dalam alat ini menghasilkan uap panas, atau bisa juga dipasang steam
generator untuk menghasilkan
uap dari luar alat ini. Mempunyai sumber panas dari gas atau listrik.
Gambar 3. 78 : Mesin es krim
Alat yang digunakan untuk membuat berbagai macam es krim, alat ini berfungsi sebagai mencampur dan mengolah menjadi es krim.
Gambar 3.79 : Lemari Pendingin (refrigerator)
Lemari pendingin (refrigerator): menyimpan dan mengawetkan bahan-bahan atau adonan kue. Selain itu lemari pendingin juga dipakai untuk mendinginkan ola-han-olahan jadi lainnya seperti puding, cokelat, es buah dan lain-lain