Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Penelitian dilakukan pada bulan Juli sampai Agustus 2013.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi talas, kacang hijau, tepung terigu, gula, garam, margarin dan telur.
Reagensia Penelitian
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah H2SO4 pekat, heksan, K2SO4, Cu2SO4, larutan NaOH 50%, HCl 0,02 N, akuades, larutan H2SO4 0,255 N dan larutan NaOH 0,02 N, NaOH 0,313 N, alkohol, KMnO4 0,05 M.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian adalah timbangan analitik, aluminium foil, oven, desikator, labu Kjeldhal, erlenmeyer, blender, soxhlet, cawan porselin, saringan 80 mesh, tanur, cawan aluminium, labu ukur, penangas air dan gelas ukur.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu :
a. Tahap 1 : Pembuatan tepung talas dan tepung kacang hijau. Semua perlakuan dibuat dalam 3 kali ulangan. Parameter mutu tepung talas dan tepung kacang hijau yang diamati meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu
(Sudarmadji, dkk., 1989), kadar lemak dengan metode Soxhlet (AOAC, 1995), kadar protein dengan metode Mikro-Kjeldhal (AOAC, 1995), kadar serat kasar (Apriantono, dkk., 1989), analisis kadar oksalat pada tepung talas (Ukpabi dan Ejidoh, 1989).
b. Tahap 2 : Pembuatan cookies dengan penambahan tepung talas dan tepung kacang hijau yang diamati meliputi karakteristik kimia dan karakteristik fisik. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal yaitu perbandingan campuran tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu (T) dengan 8 taraf, yaitu :
T1 = 70% : 0% : 30% T2 = 60% : 10% : 30% T3 = 50% : 20% : 30% T4 = 40% : 30% : 30% T5 = 30% : 40% : 30% T6 = 20% : 50% : 30% T7 = 10% : 60% : 30% T8 = 0% : 70% : 30%
Semua perlakuan dibuat dalam 3 kali ulangan. Cookies yang dihasilkan kemudian dilakukan pengujian karateristik kimia dan fisik yang meliputi kadar air (AOAC, 1995), kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1989), kadar lemak dengan metode soxhlet (AOAC, 1995), kadar protein dengan metode Mikro-Kjeldhal (AOAC, 1995), kadar serat kasar (Apriantono,et al., 1989), uji kerenyahan cookies secara instronmeter (Apriantono, dkk., 1989), dan uji organoleptik aroma, rasa dan tekstur (Soekarto, 1981).
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) faktor tunggal dengan model sebagai berikut :
Ŷij= µ + αi+ εij Dimana :
Ŷij : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dengan ulangan ke-j µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor T pada taraf ke-i
εij : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dalam ulangan ke-j
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, dengan menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
1. Pembuatan tepung talas (Wulansari, 2012)
Umbi talas dikupas dan dicuci kemudian diiris tipis-tipis dengan ketebalan 0,5-2 mm. Setelah itu, irisan umbi talas direndam dalam air hangat (40oC) selama 30 menit. Kemudian ditiriskan, dan direndam kembali dengan larutan NaCl (garam) 10% selama 20 menit (untuk mencegah terjadinya pencoklatan). Kemudian ditiriskan dan disusun pada loyang untuk dikeringkan dalam oven pengeringan pada suhu 60oC selama 12 jam (sampai kering). Setelah kering, umbi talas kemudian diblender dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Dihasilkan tepung talas dan dikemas di dalam plastik. Pembuatan tepung talas disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Skema pembuatan tepung talas
2. Pembuatan tepung kacang hijau (Hatta, 2012) Umbi Talas
Dikupas dan dibersihkan
Diiris dengan ketebalan 0,5-2 mm
Direndam dalam air hangat (40oC) selama 30 menit
Direndam dalam larutan garam (NaCl) 10 % selama 20 menit
Dikeringkan pada suhu 60oC selama 12 jam
Diblender sampai halus
Diayak menggunakan ayakan 80 mesh
Tepung talas dikemas dalam plastik dengan tertutup rapat Diletakkan irisan umbi talas di atas loyang
Kacang hijau dibersihkan dari kotoran atau biji yang rusak, kemudian direndam dalam air selama 8 jam. Dikukus dengan suhu 100-110oC selama 30 menit. Diangin-anginkan selama 40 menit. Dihancurkan dengan penambahan air (1:1) dan didapatkan bubur kacang hijau. Setelah itu, bubur kacang hijau diletakkan di atas loyang untuk dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 60oC selama 24 jam (hingga kering). Kemudian diblender kembali dan diayak dengan ayakan 80 mesh. Dihasilkan tepung kacang hijau dan dikemas di dalam plastik. Pembuatan tepung kacang hijau disajikan pada Gambar 2.
3. Pembuatan Cookies (Fatmawati, 2012)
Tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu ditimbang sesuai dengan perbandingan tepung yang ditetapkan dengan jumlah keseluruhan 100 g. Dicampur gula pasir yang telah dihaluskan sebanyak 40 g, margarin 20 g, 2 butir kuning telur dan sedikit garam. Dilakukan pengadonan cookies sampai semua bahan merata dan kalis. Setelah adonan kalis, dilakukan pencetakan adonan dan dipanggang dalam oven pada suhu 120oC selama 20 menit. Kemudian cookies
yang telah masak didinginkan dan dikemas dalam plastik tertutup rapat. Setelah itu dilakukan analisa terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar serar kasar, uji kerenyahan cookies secara instronmeter, dan uji organoleptik terhadap aroma, rasa, dan tekstur. Pembuatan cookies disajikan pada Gambar 3.
Gambar 2. Skema pembuatan tepung kacang hijau Direndam selama 8 jam
Ditiriskan
Dikukus pada suhu 100-110oC selama 30 menit
Diangin-anginkan selama 40 menit
Diblender dengan penambahan air (1:1)
Bubur kacang hijau diletakkan di atas loyang
Dikeringkan di dalam oven suhu 60oC selama 24 jam
Diblender kembali dan diayak dengan ayakan 80 mesh
Tepung kacang hijau dikemas dalam plastik
Gula pasir halus 40 g, margarin 20 g, dan sedikit garam Perbandingan tepung talas :
tepung kacang hijau : tepung terigu (%) =
T1 = 70 : 0 : 30 T2 = 60 : 10 :30
Tambah tepung talas, tepung kacang hijau, dan tepung terigu
Gambar 3. Skema pembuatan cookies
Pengamatan dan pengukuran data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa. Pada tepung talas dan tepung kacang hijau diamati analisis proksimat meliputi kadar
Tambah 2 butir kuning telur
Pengadonan semua bahan hingga merata dan kalis
Dinginkan dan dikemas dalam plastik Pencetakan cookies
Panggang pada suhu 120oC selama 20 menit
Analisa: 1. kadar air 2. kadar abu 3. kadar lemak 4. kadar protein 5. kadar serat kasar
6. uji kerenyahan cookies secara instronmeter
air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak serta kadar serat, dan kadar oksalat pada tepung talas. Pada cookies diamati karakteristik kimia meliputi analisis proksimat, karakteristik fisik meliputi uji kerenyahan secara instronmeter, uji organoleptik aroma, rasa, dan tekstur.
- Kadar Air (%) - Kadar Abu (%) - Kadar Lemak (%) - Kadar Protein (%) - Kadar Serat Kasar (%)
- Kadar Oksalat (mg/100 gr) pada tepung talas - Uji Kerenyahan Cookies
- Uji Organoleptik Aroma dan Rasa - Uji Organoleptik Tekstur
1. Kadar air (AOAC, 1995).
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan alumunium yang telah dikeringkan selama satu jam pada suhu 105oC dan telah diketahaui beratnya. Sampel tersebut dipanaskan pada suhu 105oC selama tiga jam, kemudian didinginkan dalam desikator sampai dingin kemudian ditimbang. Pemanasan dan pendinginan dilakukan berulang sampai diperoleh berat sampel konstan.
Kadar Air = Berat sampel awal – Berat sampel akhir x 100% Berat sampel awal
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan ditimbang sebanyak 5 g, kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105Oc.Didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam muffle dengan suhu 100oC selama 1 jam, setelah itu, suhu dinaikkan menjadi 300oC selama 2 jam. Setelah 2 jam, suhu kembali dinaikkan menjadi 600oC selama 2 jam. Kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya. Kadar abur dihitung dengan rumus:
Kadar abu = (g) sampel bobot (g) abu bobot x 100 % 3. Kadar lemak (AOAC, 1995)
Analisa lemak dilakukan dengan metode Soxhlet. Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105oC hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang.
Kadar (g) Sampel Bobot (g) Lemak Bobot Lemak = x 100 %
4. Kadar protein (Metode KjeIdahl, AOAC,1995)
Sampel sebanyak 0,1 g yang telah yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam labu kjedhal 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4
pekat, satu g katalis dan batu didih. Sampel dididihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan bewarna jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 50%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu erlenmeyer berisi HCl 0,02 N diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2-4 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alkohol dan metil biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam labu larutan HCl, kemudian dilakukan destilasi hingga sekitar 25 ml destilat dalam labu erlenmeyer. Ujung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama.
Kadar Protein = ( A-B) x N x 0,014 x 6,25 x 100%
Bobot Sampel A = ml NaOH untuk tittrasi blanko B = ml NaOH untuk titrasi sampel N = Normalitas NaOH
5. Kadar Serat Kasar (Apriantono, dkk., 1989)
Sampel sebanyak 2 g bahan kering dipindahkan ke dalam erlenmeyer 600 ml. Tambahkan 200 ml larutan H2SO4 0,255 N mendidih dan tutuplah dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan kadang kala digoyang-goyangkan. Saring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Cucilah residu dalam kertas saring sampai air cucian tidak bersifat asam lagi (uji dengan
kertas lakmus). Pindahkan residu secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH 0,313 N sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selama 30 menit. Saringlah melalui kertas saring kering yang diketahui beratnya yang telah dipijarkan dan diketahui beratnya, sambil dicuci dengan larutan K2SO4 10%. Cuci lagi residu dengan akuade mendidih dan kemudian dengan ± 15 ml alkohol 95%. Keringkan kertas saring dengan isinya pada suhu 110oC selama 1-2 jam, pengeringan dilanjutkan sampai berat konstan. Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar Serat = (g) awal sampel Bobot (g) saring kertas Berat -(g) serat) saring kertas (Berat + x 100 % 6. Analisis kadar oksalat (Ukpabi dan Ejidoh, 1989)
Sampel sebanyak 2 gr (tepung komposit) disuspensikan dalam akuades 190 ml dan dimasukkan dalam erlenmeyer 250 ml, kemudian ditambahkan dengan HCl 6 M sebanyak 10 ml. Suspensi dipanaskan pada suhu 100oC selama 1 jam. Kemudian diikuti pendinginan ditambahkan akuades sampai 250 ml sebelum difiltrasi. Kemudian diambil 125 ml filtrat yang dihasilkan dari proses pemanasan sebelumnya dan diencerkan menjadi 300 ml. Lalu diambil filtratnya 125 ml dan dipanaskan sampai hampir mendidih. Setelah itu dititrasi dengan menggunakan KMnO4 0,05 M sampai berubah warna menjadi merah muda hampir hilang selama 30 detik. Kandungan kalsium oksalat dapat dihitung dengan rumus :
Volume KMnO4 x 0,00025 x 2,4
Kadar kalsium oksalat (mg/100 g) = x 100 % Berat tepung x 5
7. Uji kerenyahan cookies secara instronmeter (Apriantono, et al., 1989) Pengukuran kekerasan cookies dilakukan dengan menggunakan instronmeter 1140 Table Model Food Tester dengan skala amplifier 10, 20, dan 50 dengan skala char terbesar 10. Faktor konversi untuk skala penuh ditentukan sebesar 10. Contoh cookies untuk yang sudah ditimbang beratnya dimasukkan ke dalam cramer shear. Penekanan dilakukan hingga cookies hancur dan besarnya tekanan dibaca pada kurva yang diperoleh. Penekanan dilakukan dikeempat sisi cookies.
angka kerenyahan cookies
Uji kerenyahan secara instronmeter (gr/cm2) = Luas diamater alat
8. Uji organoleptik aroma dan rasa (Soekarto, 1981)
Penentuan uji organoleptik terhadap aroma dan rasa dilakukan dengan uji kesukaan atau uji hedonik terhadap 30 panelis. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan kode pada bahan yang akan diuji. Nilai organoleptik aroma dan rasa menggunakan 1 tabel parameter dengan proporsi aroma (50%) dan rasa (50%), dengan ketentuan penilaian pada Tabel 5 berikut :
Tabel 5. Skala uji hedonik nilai organoleptik (aroma dan rasa) Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4
Suka 3
Agak Suka 2
Tidak Suka 1
9. Uji organoleptik tekstur (Soekarto,1981)
Penentuan uji organoleptik terhadap tektur dilakukan dengan uji kesukaan atau hedonik. Caranya contoh diuji secara acak dengan memberikan
kode pada bahan yang akan diuji oleh 30 orang panelis. Penilaian dilakukan berdasarkan kriteria pada Tabel 6 berikut :
Tabel 6. Skala uji mutu hedonik tekstur
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Renyah 4
Renyah 3
Agak Renyah 2
Tidak Renyah 1