METODE Lokasi dan Waktu
Kegiatan magang dilaksanakan di Koperasi Peternak Bandung Selatan (KPBS) Pangalengan, Bandung. Magang dilaksanakan selama dua bulan, mulai tanggal 24 Juli hingga 24 September 2007. Jadwal harian aktivitas magang di KPBS disesuaikan dengan jam kerja karyawan yang terdapat dalam Lampiran 1.
Materi
Materi yang dikaji adalah aspek-aspek kunci yang berkaitan dengan GMP dan SSOP. Materi GMP terdiri atas 15 aspek dan materi SSOP terdiri atas delapan aspek. Keadaan pabrik, produk serta ketenagakerjaan merupakan materi penunjang yang digunakan. Materi GMP dan SSOP terdapat dalam Lampiran 2 dan 3.
Prosedur
Aspek yang dikaji pada kegiatan magang ini terdiri atas aspek umum dan khusus. Aspek umum meliputi keadaan umum perusahaan yang mencakup sejarah singkat perusahaan, lokasi dan tata letak pabrik, proses produksi, sarana pengolahan, struktur organisasi perusahaan, ketenagakerjaan dan pemasaran produk. Aspek khusus mencakup pengkajian tata cara pelaksaan GMP, SSOP dan CCP yang terdapat dalam proses produksi susu pasteurisasi.
Metode-metode yang digunakan untuk mengkaji aspek khusus KPBS adalah pengamatan lapang, praktek kerja langsung, wawancara, pengambilan dan pengumpulan data, analisis permasalahan, studi pustaka serta perumusan dan penulisan laporan.
Praktek Kerja Langsung
Praktek kerja langsung di lapangan dilaksanakan dengan mengamati proses pemerahan yang berlangsung di peternak yang berada dalam wilayah kerja koperasi, ikut serta dalam pengambilan bahan baku (susu segar) di beberapa Tempat Pelayanan Kelompok (TPK), ikut serta membantu proses pengujian susu segar baik secara fisik maupun mikrobiologis dan mengamati alur proses produksi susu pasteurisasi. Jadwal praktek kerja langsung yang dilakukan, diberikan oleh pihak koperasi yang dimulai dengan mengamati proses pemerahan yang berlangsung di peternak selama tiga hingga empat hari, kemudian dilanjutkan dengan ikut serta dalam pengambilan bahan
baku di TPK selama enam hari. Praktek untuk proses pengujian secara fisik dan mikrobiologis berlangsung selama 15 hari, sedangkan untuk pengamatan alur proses berlangsung selama 25 hari.
Wawancara
Data tambahan mengenai GMP, SSOP dan tahap-tahap yang diangggap titik kritis diperoleh melalui wawancara dengan karyawan proses produksi. Wawancara dilakukan tidak mengikuti waktu kerja koperasi, karena bersifat lebih personal.
Pengamatan Lapang dan Pengumpulan Data
Pengamatan lapang dilaksanakan dengan cara mengamati dan mencatat hal-hal penting yang berhubungan dengan GMP dan SSOP yang diterapkan di KPBS. Pengambilan dan pengumpulan data dilaksanakan pada proses yang terkait dengan pengendalian keamanan pangan di seluruh rantai proses produksi susu pasteurisasi seperti GMP, SSOP dan penentuan titik-titik kritis. Standar yang digunakan untuk pedoman GMP mencakup:
1) lokasi pabrik; 2) bangunan; 3) produk akhir; 4) peralatan produksi;
5) bahan (bahan baku dan tambahan serta bahan penolong); 6) higien karyawan;
7) pengendalian proses pengolahan; 8) fasilitas sanitasi;
9) label;
10) keterangan produk; 11) penyimpanan;
12) pemeliharaan sarana pengolahan dan kegiatan sanitasi; 13) laboratorium;
14) kemasan; dan 15) transportasi.
Standar pedoman SSOP yang digunakan mencakup: 1) keamanan air;
3) pencegahan kontaminasi silang;
4) kebersihan pekerja;
5) pencegahan atau pelindungan dari adulterasi; 6) pelabelan dan penyimpanan yang tepat; 7) pengendalian kesehatan karyawan; dan 8) pemberantasan hama.
Penentuan titik kritis dilakukan dengan menentukan signifikansi bahaya yang mungkin terjadi pada tiap tahapan dari keseluruhan proses yang berlangsung serta bahan yang digunakan, setelah itu seluruh tahapan proses produksi maupun bahan yang digunakan diuji menggunakan diagram analisa bahaya.
Analisis Permasalahan
Dilakukan dengan cara menilai seluruh tahapan proses yang berlangsung. Penentuan signifikansi bahaya pada suatu tahapan berdasarkan diagram analisa bahaya.
Studi Pustaka
Studi pustaka dilakukan dengan cara mencari dan membandingkan literatur yang mendukung dan berhubungan dengan GMP, SSOP dan titik kritis pada proses susu pasteurisasi. Studi pustaka mengacu pada berbagai macam buku maupun jurnal ilmiah yang berhubungan serta mengarah terhadap pokok permasalahan.
Pembuatan Diagram Ishikawa
Nyatakan problem yang akan ditelusuri penyebabnya setelah itu tuliskan akibat utama (masalah utama) tersebut dalam segi empat pada posisi kepala ikan dilanjutkan dengan penulisan ke empat faktor berdasarkan tipe yang digunakan (manufacturing atau sosial) pada cabang tulang ikan. Kembangkan tiap faktor primer kedalam faktor penyebab sekunder yang dituliskan sebagai ranting pada cabang tulang ikan. Ulangi hal yang sama terhadap masing-masing ranting, yaitu dengan cara kembangkan kemungkinan penyebab tersier dan susunlah ke dalam grafik berupa anak ranting dan seterusnya. Pertimbangkan untuk melakukan pemecahan ranting apabila anak ranting yang terbentuk terlalu bertumpuk. Periksa kembali semua penyebab yang telah dituliskan, hilangkan hal-hal yang merupakan suatu akibat atau merupakan suatu gejala. Ulangi pemeriksaan terhadap grafik yang
diperoleh, eliminasi penyebab yang tidak dapat atau belum dapat diukur dan dikontrol, lakukan penggantian istilah apabila ada istilah yang kurang tepat atau kurang spesifik. Usahakan agar penyebab-penyebab teridentifikasi yang tersisa juga merupakan proses variabel.
Penetapan Signifikansi Bahaya pada Tahap Proses Pembuatan Susu Pasteurisasi
Urutkan tahapan-tahapan proses dari awal langkah hingga akhir, kemudian tentukan bahaya yang mungkin terjadi baik secara biologi, kimia dan fisik pada tiap tahapan tersebut. Nyatakan sumber utama penyebab bahaya yang terjadi, setelah itu lakukan klasifikasi terhadap peluang terjadinya bahaya, tingkat keparahan bahaya tersebut ke dalam proses serta signifikansinya pada tahap tersebut. Tentukan tindakan pencegahan yang paling efektif yang dapat meminimalisir terjadinya bahaya tersebut. Klasifikasi tingkatan nilai peluang, keparahan dan signifikansi dinyatakan dalam tiga jenis, yaitu:
1) Tinggi (T).
Nilai ini diberikan jika frekuensi terjadinya diatas 75% dari total jumlah pengamatan;
2) Sedang (S).
Nilai ini diberikan jika frekuensi terjadinya diantara 50% hingga 75% dari total jumlah pengamatan; dan
3) Rendah (R).
Nilai ini diberikan jika frekuensi terjadinya dibawah 50% dari total jumlah pengamatan.
Lakukan pengulangan untuk tiap tahapan yang terjadi seperti petunjuk diatas kemudian tentukan tingkat peluang, keparahan serta signifikansinya.
Penetapan Critical Control Point (CCP) terhadap Bahan Utama Pembuatan Susu Pasteurisasi
Tentukan bahan-bahan utama yang digunakan dalam proses ini. Lakukan penentuan bahaya yang mungkin terjadip baik secara biologi, kimia dan fisik, tentukan pula faktor penyebab terjadinya hingga dapat disimpulkan menjadi suatu bahaya. Berikan contoh tindakan pencegahan atau pengendalian yang dapat dilakukan untuk menghilangkan atau meminimalisir resiko bahaya tersebut.
Kemudian lihat decission tree untuk bahan mentah yang digunakan, ikuti langkah-langkah yang terdapat pada diagram tersebut lalu nyatakan nilai tahapan tersebut sesuai urutan (P1, P2 dan P3) apakah ya (Y) atau tidak (T). Nyatakan nilai bahan baku yang diuji apakah masuk ke dalam CCP atau tidak, disertai dengan alasan mengapa bahan mentah tersebut mendapatkan kategori CCP atau tidak. Ulangi keseluruhan tahapan tersebut untuk seluruh bahan baku yang digunakan pada proses produksi.
Penetapan Critical Control Point (CCP) Proses Produksi Susu Pasteurisasi
Urutkan tahapan-tahapan yang berlangsung dari awal hingga akhir proses produksi berlangsung. Lakukan penentuan bahaya yang mungkin terjadi baik secara biologi, kimia dan fisik, tentukan pula faktor penyebab terjadinya hingga dapat disimpulkan menjadi suatu bahaya. Berikan contoh tindakan pencegahan atau pengendalian yang dapat dilakukan untuk menghilangkan atau meminimalisir resiko bahaya tersebut. Kemudian lihat decission tree untuk proses pengolahan yang berlangsung, ikuti langkah-langkah yang terdapat pada diagram tersebut lalu nyatakan nilai tahapan tersebut sesuai urutan (P1, P2, P3, P4 dan P5) apakah ya (Y) atau tidak (T). Nyatakan nilai tahapan proses yang diuji apakah masuk ke dalam CCP atau tidak, disertai dengan alasan mengapa bahan mentah tersebut mendapatkan kategori CCP atau tidak. Ulangi keseluruhan tahapan tersebut untuk seluruh tahapan yang terjadi pada proses yang berlangsung.
HASIL DAN PEMBAHASAN