Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai Oktober 2006, bertempat di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan dan Laboratorium Biologi Hewan Pusat Studi Ilmu Hayati dan Bioteknologi, Institut Pertanian Bogor.
Materi
Bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah daging dan kulit itik bagian dada dan paha yang berasal dari pemeliharaan dengan penambahan tepung daun beluntas dalam pakan, tepung tapioka, casing sosis, susu skim, garam dapur, gula pasir, sodium tripoliposfat (STPP), sendawa, bawang putih bubuk, lada halus, pala halus dan es batu. Itik yang digunakan adalah itik betina afkir yang berumur 12 bulan sebanyak 72 ekor yang berasal dari daerah Cirebon. Pakan yang diberikan adalah pakan komersil produksi PT Japfa Comfeed Indonesia dengan kode produksi Par-L1 serta tepung daun beluntas. Adapun komposisi nutrisi tepung daun beluntas dan pakan yang diberi tepung daun beluntas 1% dan 2% tersaji pada Tabel 5.
Tabel 5. Komposisi Nutrisi Tepung Daun Beluntas dan Pakan dengan Penambahan Tepung Daun Beluntas 1% dan 2% (as fed)
Komposisi TDB*) Pakan kontrol**) 99% pakan + 1% TDB 98% pakan + 2%TDB Bahan kering (%) 85,83 89,77 89,73 89,69 Abu (%) 15,69 9,40 9,47 9,52 Protein Kasar (%) 19,02 19,39 19,39 19,38 Serat Kasar (%) 15,80 2,85 2,98 3,11 Kalsium (%) 2,40 4,94 4,91 4,89 Fosfor (%) 0,29 0,86 0,85 0,84 Energi Bruto (kkal/kg) 3.862,00 4.066,00 4.063,96 4.061,92 Sumber: *) Setyanto (2005)
**)
Hasil Analisis Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan Fakultas Peternakan IPB (2006) TDB = Tepung Daun Beluntas
Bahan yang digunakan untuk analisis kimia adalah K2SO4, CuSO4, NaOH,
dalam pembuatan sosis antara lain peralatan memasak, timbangan, thermometer,
meat grinder, food processor, freezer, dan stuffer. Alat yang digunakan dalam analisis proksimat adalah oven, cawan porselen, tanur, labu Kjehdahl, destruktor, destilator, labu Erlenmeyer, dan labu Soxhlet.
Rancangan
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok pola Faktorial 3 x 2 dengan dua kelompok. Faktor pertama adalah konsentrasi penambahan tepung daun beluntas dalam pakan, yaitu 0%, 1%, dan 2%. Faktor kedua adalah penggunaan bahan baku sosis yaitu dengan dan tanpa kulit itik. Sebagai kelompok adalah perbedaan rataan bobot badan awal.
Peubah yang diamati adalah komposisi kimia sosis daging itik yang meliputi pengukuran kadar air, abu, protein kasar dan lemak. Sebelum dilakukan analisis ragam, dilakukan uji asumsi terlebih dahulu yang meliputi uji kenormalan, kehomogenan, kebebasan galat dan keaditifan. Apabila hasil uji asumsi tidak memenuhi persyaratan untuk analisis ragam, maka data dianalisis secara deskriptif.
Prosedur Pembuatan Tepung Daun Beluntas
Daun beluntas diambil sekitar 30-50 cm dari ujung tanaman, daun dipisahkan dari batangnya dan dilayukan selama dua hari pada suhu kamar, kemudian dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 60 0C selama lima jam. Daun yang telah kering digiling sampai halus menjadi tepung daun beluntas dan dikemas ke dalam kantung plastik tertutup.
Pemeliharaan Itik
Itik dipelihara di dalam petak kandang alas litter berukuran 2 x 2 meter sebanyak enam kandang yang dilengkapi dengan tempat pakan dan tempat minum. Sebelum diberi pakan perlakuan, itik terlebih dahulu dilakukan adaptasi lingkungan selama dua pekan, kemudian adaptasi pakan selama enam hari dengan perbandingan pakan kontrol dengan pakan perlakuan selang dua hari berturut-turut adalah 75:25, 50:50, dan 25:75. Itik kemudian diberi pakan perlakuan masing-masing selama 11 pekan sebanyak 100 g/ekor/hari.
Pemotongan Itik
Sebelum dilakukan pemotongan, itik dipuasakan selama 12 jam. Pemotongan dilakukan dengan memotong pada bagian arteri karotis, vena jugularis, trakhea dan esophagus, posisi itik vertikal dengan menghadap ke bawah dan didiamkan sampai darah tidak menetes. Itik kemudian dimasukkan ke dalam air panas untuk dilakukan proses scalding dan proses pencabutan bulu secara dilakukan manual sebelum pengeluaran jeroan. Daging dipisahkan antara bagian dada dan paha dari karkas kemudian disimpan dalam freezer. Selanjutnya, dilakukan proses pemisahan daging dari tulang (deboning).
Pembuatan Sosis
Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan sosis dalam penelitian ini tersaji pada Tabel 6.
Tabel 6. Formulasi Sosis dalam Penelitian
Tanpa Kulit Dengan Kulit Bahan-bahan gram % gram % Daging Itik 300,0 61,35 210,0 42,49 Kulit Itik 000,0,0 00,00 90,0 18,40 Bahan Lain*) Tepung Tapioka 36,0 7,36 36,0 7,36 Susu Skim 24,0 4,91 24,0 4,91 Garam Dapur 9,6 1,96 9,6 1,96 Gula Pasir 4,5 0,92 4,5 0,92 STPP 0,6 0,12 0,6 0,12 Sendawa 0,6 0,12 0,6 0,12 Bawang Putih bubuk 4,5 0,92 4,5 0,92 Lada Halus 3,0 0,61 3,0 0,61 Pala Halus 1,2 0,25 1,2 0,25 Es Batu 105,0 21,47 105,0 21,47
Total 489,0 100 489,0 100
Daging itik dari bagian dada dan paha dipisahkan dari kulit dan dipotong- potong terpisah, kemudian digiling dalam grinder dan food processor bersama dengan garam, STPP, gula pasir, dan 1/3 bagian es batu selama tiga menit. Bumbu dan 1/3 bagian es batu ditambahkan dan digiling kembali selama tiga menit. Tepung tapioka, susu skim dan 1/3 bagian es batu dimasukkan terakhir dan digiling kembali selama tiga menit. Adonan sosis kemudian dimasukkan ke dalam casing edible
berdiameter 1,5 cm dan dikukus selama 15 menit dengan suhu 65 0C. Sosis yang telah matang kemudian ditiriskan dan didinginkan sebelum dilakukan penimbangan.
Pengukuran Peubah Kadar Air (AOAC, 1995)
Sebanyak satu gram sampel segar dalam botol dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 105 0C selama empat jam, lalu ditimbang. Kadar air dihitung dengan rumus :
Kadar Air =
Berat Awal – Berat Akhir
Berat Awal x 100%
Kadar Abu (AOAC, 1995)
Sebanyak dua gram sampel ditempatkan dalam cawan porselen kemudian diabukan dalam tanur pada suhu 600 0C hingga bobotnya konstan. Kadar abu dihitung dengan rumus :
Kadar Abu =
Bobot Abu
Berat Sampel x 100%
Kadar Protein (AOAC, 2005)
Sampel sebanyak 0,25 ditempatkan dalam labu kjeldahl 100 ml dan ditambahkan dengan 0,25 gram campuran bahan (5 g K2SO4, 0,25 g CuSO4, 0,1 g
selenium) dan 3 ml H2SO4. Destruksi dilakukan selama satu jam sampai diperoleh
cairan berwarna jernih. Setelah didinginkan, ditambah air destilat sebanyak 50 ml dan 20 ml NaOH 40%, kemudian didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi campuran 10 ml larutan H3BO3 dan 2 tetes brom kresol hijau
berwarna merah muda. Setelah volume destilat menjadi 25 ml dan berwarna kebiruan, destilasi dihentikan lalu destilat dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai merah
muda. Perlakuan yang sama dilakukan juga terhadap blanko. Kadar Nitrogen dapat dihitung dengan menggunakan rumus :
Nitrogen =
(S-B) x N HCl x 14
W x 1000 x 100% Kadar Protein dapat dihitung dengan rumus :
Kadar Protein = 6,25 x % Nitrogen Keterangan:
S = Volume titran sampel W = Bobot sampel kering B = Volume titran blanko N = Normalitas
Kadar Lemak (AOAC, 1995)
Sebanyak dua gram sampel disebar diatas kapas yang beralas kertas saring dan digulung membentuk thimble, lalu dimasukkan ke dalam labu Soxhlet. Kemudian dilakukan ekstraksi selama enam jam dengan menggunakan pelarut heksana sebanyak 150 ml. Lemak yang terekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 100 0C selama satu jam. Kadar lemak dihitung dengan menggunakan rumus :
Kadar Lemak =
Bobot Lemak Ekstrak
HASIL DAN PEMBAHASAN