Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium lapang Ruminansia Kecil blok B dan analisis kualitas daging dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar serta Laboratorium Terpadu Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni sampai Oktober 2011.
Materi Ternak dan Pakan
Ternak yang digunakan dalam penelitian ini adalah domba lokal (domba ekor tipis) dengan umur 8 bulan (Io) 4 ekor dengan bobot awal 13,5 ± 0,6 kg, dan domba garut dengan umur 8 bulan (Io) 4 ekor yang dikategorikan bobot badannya rata-rata 15 kg. Domba Ekor tipis berasal dari UP3 Jonggol dan domba Garut berasal dari MT Farm dan Indocement. Limbah tauge yang digunakan diperoleh dari pedagang tauge di pasar Bogor. Ransum yang diberikan adalah berupa pellet yang mengandung limbah tauge yang diberikan ad libitum. Ternak dan pakan yang digunakan dapat dilihat pada Gambar 4.
(a) (b) (c) Gambar 5. Ternak dan Pakan yang Digunakan Selama Penelitian. (a) Domba Garut
(b) Domba Ekor tipis (c) Pellet
Kandang
Kandang yang digunakan pada penelitian ini adalah kandang individu dengan ukuran 70 x 125 cm. Jenis kandang yang digunakan berupa kandang panggung dengan atap berbentuk monitor.
15
Peralatan
Peralatan yang digunakan adalah timbangan dengan kapasitas 120 kg, pisau, pinset, kertas label, plastik tahan panas, carper press, planimeter, chiller, Warner-
Blatzer shear, pH meter, panci, waterbath, termometer bimetal, kertas whatman-41,
kertas buram, gergaji karkas, timbangan digital, gunting, penggantung karkas domba, kamera, meat color card score, tissu, serta benang kasur.
Prosedur Persiapan Ternak
Identifikasi awal dilakukan dengan penentuan umur domba dengan melihat gigi dan catatan dari peternak, jenis kelamin dan pengukuran tubuh. Domba diseleksi dengan kriteria jantan, bobot awal domba (kg), tingkah laku normal dan sehat. Bangsa domba yang berbeda diberi kode yang berbeda. Domba ekor tipis diberi kode (DE) dan domba garut diberi tanda (DG). Perawatan yang diberikan terhadap domba sebelum penelitian berlangsung antara lain pencukuran bulu, pemberian obat cacing dan pemberian identitas (kalung). Domba berumur 8 bulan dipelihara secara intensif selama 3 bulan. Pakan dan minum diberikan ad libitum. Komposisi ransum yang diberikan dapat dilihat pada Tabel 2.
Pemotongan dan Penguraian Karkas
Domba yang telah dipelihara tiga bulan kemudian dipotong untuk mendapatkan karkas dan potongan komersialnya. Ternak dipuasakan terlebih dahulu sebelum dipotong selama 18 jam untuk mengurangi jumlah digesta dalam saluran pencernaan. Domba ditimbang sebelum dipotong untuk mengetahui bobot potongnya. Domba dipotong pada persendian tulang atlas, memotong vena jugularis,
oseophagus dan trachea, selanjutnya domba digantung pada tendon achilesnya.
Karkas diperoleh setelah pemotongan kepala, kaki, pengulitan serta eviserasi. Tahap selanjutnya karkas digantung dan disimpan di chiller 4 oC selama 24 jam. Karkas dipotong kemudian daging dan tulang dipisahkan untuk memperoleh 100 g sampel pada bagian Longisimus dorsi.
16 Tabel 2. Komposisi Bahan Ransum Penelitian
Bahan Pakan dan Kandungan Kimia Komposisi (%) Limbah Tauge 30 Jagung Onggok Bungkil Kelapa Bungkil Kedelai CaCo3 Garam Molases Premix Komposisi Kimia Bahan Kering Protein Kasar Serat Kasar Lemak Kasar Beta-N Kalsium Posfor Abu 10 10 32 10 2,5 0,3 5 0,2 87,65 16,66 24,51 3,71 36,26 1,39 0,23 6,51
Sumber: Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pakan (2011). Departemen Ilmu Nutrisi dan teknologi Pakan, Institut Pertanian Bogor.
Peubah yang Diamati
Peubah yang diamati pada penelitian ini adalah kualitas fisik daging domba dengan bangsa yang berbeda. Sifat fisik daging yang diamati meliputi nilai pH, warna daging daya mengikat air (DMA), keempukan (kg/cm2) dan susut masak (g).
Uji Nilai pH
Nilai pH daging diukur dengan menggunakan pH meter (Gambar 5). Pengukuran pH dilakukan dengan kalibrasi pH meter pada pH 4 dan pH 7 kemudian alat ditusukkan pada bagian daging paha Semimembranosus yang tidak berlemak.
17 Gambar 5. Alat pH Meter untuk Mengukur pH Daging
Uji Warna Daging
Warna daging didapat dengan melihat daging bagian Longisimus dorsi antara rusuk ke 12 dan ke 13. Warna dilihat dengan bantuan cahaya senter yang dibandingkan dengan meat colour card score dari AUS-MEAT dengan skala angka 1-7 (Gambar 6). Skor warna dimulai dari 1 (warna merah pucat) sampai skor 7 (merah gelap).
Gambar 6. Meat Color Card yang Digunakan untuk Menilai Warna Daging Domba
Uji Daya Mengikat Air (DMA)
Pengukuran daya mengikat air daging dianalisis dengan metode Hamm seperti yang ditulis Soeparno (2005) dengan memberi tekanan kepada 0,3 g sampel daging dengan beban 35 kg. Sampel pada kertas saring Whatman-41 diberi tekanan dengan alat pressure gaugage selama 5 menit. Area yang tertutup sampel daging yang telah pipih dan luas area basah di sekelilingnya pada kertas saring ditandai dengan pulpen kemudian dilakukan pengepresan. Luas area basah diukur dengan menggunakan planimeter. Area basah diperoleh dengan mengurangkan area yang tertutup daging dari area total yang meliputi area basah pada kertas saring. Pengukuran nilai DMA dilakukan dua kali. Nilai DMA dihitung dengan menghitung
18 jumlah air yang keluar. Jumlah air daging yang keluar dari daging setelah pengepresan dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:
mg H2O = ( )
, - 8,0 %airyangkel uar = x 100%
Persentase air yang keluar dapat digunakan sebagai pendekatan kemampuan daging dalam mengikat air (DMA). Semakin banyak air yang keluar dari daging maka daya mengikat air semakin rendah.
Uji Susut Masak (%)
Susut masak merupakan perbedaan antara berat daging awal (sebelum) dan sesudah dimasak, dinyatakan dalam persentase (%) (Abd El-aal, 2008). Susut masak dihitung dengan mempersiapkan daging bagian Longisimus dorsi, kemudian termometer bimetal ditancapkan pada daging sekitar 100 g. Daging kemudian dimasukkan kedalam plastik tahan panas. Plastik diikat dengan benang kasur, kemudian digantungkan pada tungku segitiga diatas waterbath. Suhu air waterbath
diatur pada 71 oC, kemudian daging direbus 35 menit sampai mencapai suhu internal 68 oC (Hopkins, 2011). Sampel daging diangkat, ditiriskan dan didinginkan selama satu jam sampai mencapai berat konstant, kemudian ditimbang dengan menggunakan timbangan digital. Susut masak dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Susut masak
=
x 100%Uji Keempukan (kg/cm2)
Sampel daging bagian Longisimus dorsi dipotong sekitar 100 g, kemudian termometer bimetal ditusuk di tengah daging. Hopkins (2011) menyatakan pengukuran keempukan dapat dilakukan dengan merebus daging selama 35 menit dengan air pada waterbath 71 oC. Berdasarkan pernyataan (Hopkins, 2011) sampel daging direbus menggunakan waterbath pada suhu 71 oC sampai mencapai suhu internal daging 68 oC. Sampel daging diangkat dan didinginkan satu jam, sampai tercapai berat konstant. Sampel ditimbang dengan menggunakan timbangan digital, kemudian sampel diambil dan dicetak dengan alat correr yang berbentuk silindris,
19 seperti Gambar 7. Sampel dibentuk dengan diameter 1,27 cm mengikuti arah serat daging/secara sejajar dengan penjang kira-kira 4 cm. Potongan daging kemudian diukur dengan alat Warner-Blatzer shear untuk menentukan nilai daya putusnya dalam kg/cm2. Pengukuran nilai keempukan dilakukan tiga kali ulangan. Nilai keempukan daging terlihat pada angka yang ditunjukkan Warner-Blatzer shear.
Semakin besar nilai yang terlihat pada Warner-Blatzer shear menunjukkan bahwa keempukan daging yang semakin rendah.
(a) (b) (c)
Gambar 7. Alat dan Bahan yang Digunakan untuk Menguji Keempukan Daging (a). Selongsong untuk Core, (b) Daging yang Telah dicore, (c) Warner
BlatzerShear
Analisis Data
Domba yang digunakan dalam penelitian ini berjumlah 8 ekor yang terdiri atas 4 ekor domba garut jantan dewasa dan 4 ekor domba ekor tipis jantan dewasa yang diberi pakan berbasis limbah tauge. Perlakuan dalam penelitian ini adalah membandingkan dua bangsa domba yang berbeda (domba garut dan domba ekor tipis). Setiap perlakuan bangsa terdiri atas empat ulangan. Data yang diperoleh diban-dingkan dengan menggunakan uji t berdasarkan Steel dan Torrie (1993). Model uji t yang digunakan adalah:
= − −
1
20 Keterangan:
= Rata-rata perlakuan ke i Xj = Rata-rata perlakuan ke j S = Simpangan baku n = Jumlah individu sampel Do = Selisih 2 rataan yang berbeda
21
HASIL DAN PEMBAHASAN