Penelitian dilakukan pada bulan Juni 2005 sampai dengan bulan Agustus 2005, di Bagian Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar, Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan (penelitian utama dan uji organoleptik), Laboratorium Mutu dan Keamanan Pangan 1, Southeast Asian Food and Agriculture Science and Technology (SEAFAST) Center (uji kadar air, aktivitas air dan warna), serta Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor (uji kekerasan).
Materi
Bahan utama yang digunakan adalah daging domba bagian paha. Bumbu- bumbu untuk pembuatan dendeng daging domba adalah garam, gula merah, bawang putih, bawang merah, ketumbar, jahe dan laos. Bahan kimia yaitu NaCl.
Alat yang digunakan adalah pisau, timbangan, berbagai wadah plastik,
Instron 5542, chromameter, cawan, food processor, oven dan aw meter. Formulir uji digunakan untuk uji organoleptik.
Rancangan Perlakuan
Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini ada dua faktor, yang masing- masing terdiri atas tiga taraf perlakuan dengan tiga kali ulangan. Faktor pertama adalah suhu pengeringan (60oC, 70oC dan 80oC) dan faktor kedua adalah waktu pengeringan (7, 8 dan 9 jam).
Model
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok dalam percobaan faktorial 2x3. Model matematika yang digunakan menurut Steel dan Torrie (1993) :
Yij = ì + ái + âj + Kk + (áâ)ij + eij Keterangan :
Yij = nilai pengamatan cara pengeringan ke-i dan waktu ke-j ì = nilai rataan umum
ái = pengaruh suhu pengeringan ke- i âj = pengaruh waktu ke-j
Kk = pengaruh pengelompokan
(áâ)ij = interaksi pengaruh suhu pengeringan ke-i dan waktu ke-j eij = galat percobaan
Peubah
Peubah yang diamati dalam penelitian ini adalah rendemen, warna, uji kekerasan, aktivitas air (aw), kadar air, dan uji organoleptik yang meliputi warna, rasa, keempukan, aroma dan penerimaan umum. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji skoring
Rendemen (AOAC, 1995). Rendemen merupakan perbandingan antara berat produk setelah dikeringkan (dendeng giling daging domba) dengan berat adonan. Rendemen dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Berat produk (g)
Rendemen (%) = x 100% Berat adonan (g)
Penilaian Warna (Soekarto, 1990). Warna adalah refleksi cahaya pada permukaan suatu bahan yang ditangkap oleh indera penglihatan dan ditransmisikan dalam sistem syaraf. Penilaian warna dapat dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter (R- 20, Minolta Camera Co., Japan) dengan menentukan nilai Y, x dan y. Kemudian dikonversi menjadi notasi warna hunter yang terdiri dari L, a dan b.
Y = Y X = Y (x/y) Z = Y {(1- x-y)/y} L = 10 y a = {17,5 (1,02X -Y)}/ Y b = {7,0 (Y – 0,847Z)}/ Y
Pengukuran dilakukan dengan cara menyinarkan alat pada permukaan sampel dendeng. Nilai L menunjukkan tingkat kecerahan. Nilai a menunjukkan warna merah dan hijau. Nilai a (positif) menunjukkan warna merah, sedangkan a (negatif) menunjukkan warna hijau. Nilai b menunjukkan warna biru dan kuning. Nilai b (positif) menunjukkan warna kuning, sedangkan b (negatif) menunjukkan warna
biru. Nilai a dan b digunakan untuk menentukan derajat HUE. Derajat HUE berfungsi untuk menentukan warna dari produk. Derajat HUE mempunyai rumus, yaitu : °HUE = arc tg (b/a)
Penentuan warna dengan metode L, a, b harus menggunakan penghitungan derajat HUE untuk menghilangkan kerancuan dari warna produk yang dihasilk an (Febriyanti, 2003). Pembagian warna derajat HUE dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Pembagian Warna Derajat HUE
Warna °HUE Red purple 342° – 18° Red 18º – 54º Yellow red 54° – 90° Yellow 90º – 126º Yellow green 126° – 162° Green 162° – 198° Blue green 198° – 234° Blue 234° – 270° Blue purple 270° – 306° Purple 306° – 342° Sumber : Febriyanti (2003)
Uji Kekerasan (Ranganna, 1986). Kekerasan adalah besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat. Pengukuran dilakukan dengan menggunakan Instron Food Testing Instrument model 5542 tipe Warner Bratzler Meat Shear. Sampel dendeng ditempatkan pada alat pemotong. Sampel dipotong sampai putus dengan chart speed
250 mm/menit. Kriteria yang diukur dinyatakan dalam bentuk grafik dan secara otomatis terhubungkan dengan komputer. Respon dari kekerasan yang dihasilkan diterapkan dalam grafik skala. Nilai kekerasan dinyatakan oleh tinggi grafik maksimal dengan satuan kgf/cm2. Gambar 1 memperlihatkan contoh kurva hasil pengukuran kekerasan.
Gambar 1. Contoh Kurva Hasil Pengukuran Kekerasan Dendeng
Nilai Aktivitas Air (AOAC, 1995). Aktivitas air merupakan air bebas yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Penentuan nilai aktivitas air dari produk diukur dengan menggunakan alat pengukur aw yaitu aw meter dengan spesifikasi alat adalah SHIBAURA aw WA-360. Sebelum melakukan pengukuran aw produk dilakukan kalibrasi alat dengan larutan NaCl jenuh yang mempunyai aw sekitar 0,750. Sejumlah sampel dendeng diletakkan ke dalam aw-meter. Pada saat alat tersebut dalam posisi ready, lalu tombol start ditekan. Nilai aw dapat dibaca jika alat tersebut dalam posisi completed.
Kadar Air (Ranganna, 1986). Cawan dikeringkan dengan oven pada suhu 105°C selama satu jam, diangkat dan didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel sebanyak 2-3 g dimasukkan ke dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven vakum pada suhu 75°C selama 4 – 5 jam hingga tercapai berat tetap. Cawan dipindahkan ke dalam desikator dan didinginkan serta ditimbang berat akhirnya. Kadar air dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 200 400 600 Comp. extension (mm) Comp. stress (kgf/cm^2)
Berat sampel awal (g) – Berat sampel akhir (g)
Kadar Air (%) = x 100% Berat sampel awal (g)
Penilaian Organoleptik (Rahayu, 2001). Penilaian organoleptik yang digunakan adalah uji skoring. Uji skoring digunakan untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik terhadap rasa, warna, aroma, keempukan dan penerimaan umum. Panelis yang digunakan dalam uji skoring adalah panelis agak terlatih yang berjumlah 25 orang. Panelis diminta menilai contoh yang diuji sesuai dengan kriteria yang diminta. Contoh lembar uji skoring dapat dilihat pada Lampiran 1.
Analisis Data
Data diuji dengan sidik ragam (ANOVA), bila menunjukkan pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan uji lanjut Polinomial Ortogonal (Steel dan Torie, 1993). Data kualitatif hasil uji organoleptik dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA), bila menunjukkan pengaruh yang nyata dilanjutkan dengan uji Duncan.
Prosedu r
Metode yang digunakan dalam pembuatan dendeng giling daging domba mengikuti metode Lisdiawati (2004). Pertama daging dibersihkan dari lemaknya dan dicuci bersih, kemudian dilakukan penggilingan. Daging yang sudah digiling tersebut kemudian dicampur dala m bumbu yang sebelumnya telah dihaluskan yaitu gula merah (30%), ketumbar (1,5%), lengkuas (2,5%), bawang putih (1%), bawang merah (1,5%), jahe (0,5%) dan garam (2%) dari berat daging domba yang diolah. Daging yang telah tercampur dengan bumbu dicetak ke dalam loyang dengan ukuran 28 x 26 cm2 dan ketebalan 3 mm, kemudian dilakukan curing selama satu malam. Adonan dendeng dikeringkan dengan oven sesuai perlakuan (suhu 60oC, 70oC dan 80oC) dengan lama waktu (7, 8 dan 9 jam). Tahapan proses pembuatan dendeng giling daging domba disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Tahapan Proses Pembuatan Dendeng Giling Daging Domba Pembersihan dan pencucian
Digiling
Dicetak (loyang 28x26 cm2)
Pengeringan (suhu 60°C, 70°C dan 80°C; waktu 7, 8 dan 9 jam)
Curing (satu malam) Daging Domba
Pencampuran dengan bumbu yang telah
dihaluskan
Dendeng giling daging domba
HASIL DAN PEMBAHASAN