Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan pada bulan Mei 2008 di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan dan Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah daging ayam potong dalam keadaan segar yang diperoleh dari Pasar Sore Tradisional Kelurahan Padang Bulan Medan.
Reagensia
- Formalin teknis - Larutan Fehling
- Aquadest - NH30,25 %
- Fuchsin - NaHSO3 0,1 N
- HCl 37 % - H2SO40,1 N
- AgNO30,1 N - NaOH 0,1 N
Alat Penelitian
- Oven - Pipet Volumetrik
- Corong - Tabung Reaksi
- Masker - Mortar dan alu
- Gelas Ukur - Pisaustainless steel
- Pipet tetes - Baskom
- Timbangan Digital - Jarum Suntik 100 ml/cc - Beaker glass - Styrofoam
- Erlenmeyer - Aluminium foil
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1 faktor, yaitu :
Konsentrasi formalin (HCHO = F) yang disuntikkan dalam daging ayam F1 = 0 ppm F2 = 10 ppm F3 = 100 ppm F4 = 1000 ppm F5 = 10000 ppm F6 = 100000 ppm
Banyaknya kombinasi perlakuan (T) adalah 6 x 1 = 6, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut :
T (n-1) 15 6 (n-1) 15 6n - 6 15
6n 21
n 3,5 . dibulatkan menjadi n = 4 banyaknya ulangan yang dilakukan sebanyak 4 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktorial dengan model sebagai berikut:
ij= + i + ij
ij : Hasil pengamatan dari faktor F pada taraf ke-i dan ulangan ke-j : Efek nilai tengah
i : Efek dari faktor F pada taraf ke-i
ij : Efek galat dari faktor F pada taraf ke-i dalam ulangan ke-j
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Penyiapan Indikator Kimia Pendeteksi
A. Fuchsin (Pereaksi Schiff untuk Aldehid) (Ham, 2006)
- Ditimbang fuchsin sebanyak 0,25 gram dan Natrium Bisulfit 45 gram - Dimasukkan dalam Erlenmeyer 300 ml dan tambahkan aquadest 250 ml - Segera alirkan HCl 37% 10 ml dan diaduk sebentar
- Pindahkan ke dalam botol pereaksi coklat, tutup rapat dan disimpan pada tempat yang terlindung dari cahaya.
- Hasil larutan berwarna kuning pucat
B. Reagen Tollens (Norman and Waddington, 1983) - Dibuat larutan AgNO30,1 N dalam 200 ml larutan
- Ditambahkan 100 ml NaOH 0,1 N hingga terbentuk warna coklat
- Ditambahkan larutan amoniak encer (0,25%) hingga warna coklat yang terbentuk menghilang dan menandakan terjadinya pembentukan AgO C. Larutan Fehling (Fehling Teknis A dan B)
- Larutan Fehling yang digunakan di beli di toko Bahan Kimia dengan mencampurkan fehling A yang berwarna biru dengan fehling B sehingga menjadi suatu larutan fehling yang berwarna biru
D. Larutan KMnO40,1 N + NaHSO30,1 N (Norman and Waddington, 1983) - Dibuat larutan KMnO40,1 N dalam 100 ml larutan
- Ditambahkan 200 ml larutan NaHSO30,1 N dan diaduk - Disaring menggunakan kertas saring
- disimpan dalam botol tidak tembus cahaya - Hasil larutan ini berwarna ungu tua
E. Larutan KMnO40,1 N (Norman and Waddington, 1983) - Dibuat larutan KMnO40,1 N dalam 100 ml larutan - Ditambahkan 500 ml H2SO40,1 N
- Diaduk dan simpan dalam botol tidak tembus cahaya - Hasil larutan berwarna ungu tua
Penyiapan Daging Ayam yang Diformalin - Dipilih daging ayam yang masih segar
- Dipotong sesuai bagian bagian yang umum yaitu paha dan dada - Dicuci dan ditiriskan
Masa Simpan Daging Ayam yang Diformalin
- Daging ayam yang sudah dipotong sesuai bagian- bagian yang umum disuntikkan formalin sesuai dengan masing masing perlakuan yaitu tanpa
formalin, 10 ppm, 100 ppm, 1000 ppm, 10000 ppm dan 100000 ppm. Larutan formalin dibuat dalam 1 liter air dengan berat dari masing-masing perlakuan.
- Larutan formalin dari masing-masing pelakuan diatas disuntikkan secara merata ke bagian daging ayam dengan rincian sebesar 10 cc untuk setiap 100 g bahan
- Konsentrasi formalin akibat disuntikkan dalam daging ayam sebesar 10 cc akan berubah yaitu menjadi 0, 1, 10, 100, 1000 dan 10000 ppm, tetapi konsentrasi perlakuannya tetap seperti semula yaitu 0 ppm, 10 ppm, 100 ppm, 1000 ppm, 10000 ppm dan 100000 ppm
- Bahan dimasukkan dalam wadah tertutup dan disimpan pada suhu kamar mulai dari pukul 08.00 pagi hingga pukul 14.00 sore
- Setelah pukul 14.00 sore daging ayam yang diformalin tersebut dipindahkan ke suhu dingin yaitu dengan memasukkan daging ayam ke dalam wadah yang berisi es dan campuran garam sebesar 20% dari berat es dengan suhu -10oC.
- Dilakukan pengamatan secara visual terhadap daging ayam sebelum hampir menimbulkan bau busuk atau ketidaktahanan formalin pada daging yang dinyatakan dalam hari
- Dilakukan analisa dan pengumpulan data mulai dari hari saat daging ayam sebelum menimbulkan bau busuk.
Pengamatan dan Pengumpulan Data
Pengamatan dan pengumpulan data dilakukan berdasarkan analisa daging ayam yang direndam formalin dengan beberapa jenis pereaksi pendeteksi formalin yang meliputi parameter sebagai berikut :
- Deskripsi Visual (Gambar atau Photo) - Deskripsi Organoleptik (Warna dan Aroma) - Deteksi Bau Formalin
- Pengujian dengan Kimia (Penetesan dan Pereaksi Schiff, Reagen Tollens, Fehling dan KMnO4)
- Pengujian dengan Fisika (Kekerasan, Kadar Air dan Susut Bobot) Deskripsi Visual
Penentuan deskripsi secara visual dillakukan dengan mengambil gambar atau photo bagian daging ayam sebelum diformalin dan sesudah diformalin setelah dikeluarkan dari suhu dingin mulai dari hari 1, 2, 3, dst, tapi perlakuan dihentikan saat daging ayam menimbulkan bau busuk. Penetuan deskripsi visual ini hanya berupa gambar dengan menggunakan kamera digital dengan merk
Canon Ixus 7.0 megapixeldan tidak menggunakan uji terhadap panelis. Deskripsi Organoleptik (Soekarto, 1985)
Penentuan deskripsi organoleptik terhadap warna dan aroma dilakukan dengan uji hedonik terhadap 10 panelis. Nilai ditentukan berdasarkan persentase antara warna dan rasa yaitu 50 % dan 50 %. Penilaian aroma diberikan pada keadaan daging ayam masih segar atau aroma daging ayam yang segar. Hasil penentuan dapat dilihat dari tabel dibawah ini :
Tabel 3. Uji Skala Hedonik Penentuan Deskripsi Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Suka 4 Suka 3 Agak Suka 2 Tidak Suka 1 Deteksi Bau Formalin
Penentuan deteksi bau formalin dilakukan pada saat daging ayam telah diberi penambahan formalin sesuai masing-masing perlakuan dan disimpan pada suhu dingin. Penentuan bau formalin ini dilakukan setiap hari sampai masa simpan daging ayam belum menimbulkan bau busuk. Deteksi bau formalin dilakukan dengan uji hedonik terhadap 10 panelis. Hasil penentuan bau formalin dapat dilihat dari tabel di bawah ini :
Tabel 4. Uji Skala Hedonik Penentuan Deteksi Bau Formalin
Skala Hedonik Skala Numerik
Sangat Jelas Bau Formalin 4 Jelas Bau Formalin 3 Agak Jelas Bau Formalin 2
Tidak Ada Bau Formalin 1
Pengujian dengan Kimia
Penetesan dengan Bahan Kimia
Daging ayam yang telah disuntikkan formalin dengan berbagai perlakuan dilakukan penetesan dengan bahan kimia. Bahan kimia yang digunakan adalah Pereaksi Schiff, Reagen Tollens, Larutan Fehling dan larutan KMnO4.Penetesan daging ayam dilakukan setelah daging ayam disimpan pada suhu dingin dan sebelum menimbulkan bau busuk. Diambil masing-masing bahan kimia dan kemudian diteteskan sebanyak 3 tetes di atas permukaan daging ayam dengan masing-masing perlakuan. Dilihat perubahan warna yang terjadi. Jika terjadi perubahan warna pada daging ayam, maka menandakan terdapatnya formalin. Dan jika tidak terjadi perubahan warna maka menandakan tidak terdapatnya formalin. Penilaian penentuan dengan penetesan ini dilakukan sama seperti pada pengujian dengan bahan kimia yaitu dengan daging ayam yang dihancurkan atau dihaluskan. Reaksi dengan Fuchsin (Pereaksi Schiff) (Ham, 2006)
Daging ayam yang telah disuntikkan dengan larutan formalin dengan berbagai perlakuan masing-masing dihancurkan dengan menggunakan blender. Kemudian diperas dengan menggunakan kertas saring dan diambil filtratnya. Hasil filtrat daging ayam diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan larutan Fuchsin yang telah dibuat sebelumnya sebanyak 3 tetes. Dilakukan analisa secara visual apakah terjadi perubahan warna pada larutan yaitu dari warna kuning pucat menjadi warna merah jambu. Jika larutan berwarna merah jambu maka larutan tersebut mengandung formalin.
Reaksi dengan Reagen Tollens (Norman and Waddington, 1983)
Daging ayam yang telah disuntikkan dengan larutan formalin dengan berbagai perlakuan masing-masing dihancurkan dengan menggunakan blender. Kemudian diperas dengan menggunakan kertas saring dan diambil filtratnya. Hasil filtrat daging ayam diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan Reagen Tollens yang telah dibuat sebelumnya sebanyak 3 tetes. Dilakukan analisa secara visual apakah terjadi perubahan warna pada larutan yaitu terbentuknya endapan perak yang menandakan terdapatnya formalin.
Reaksi dengan Larutan Fehling (Fehling Teknis A dan B)
Daging ayam yang telah disuntikkan dengan larutan formalin dengan berbagai perlakuan masing-masing dihancurkan dengan menggunakan blender. Kemudian diperas dengan menggunakan kertas saring dan diambil filtratnya. Hasil filtrat daging ayam diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan Larutan Fehling yang telah dibuat sebelumnya sebanyak 3 tetes. Dilakukan analisa secara visual apakah terbentuk endapan merah bata yang menandakan terdapatnya formalin.
Reaksi dengan KMnO4 0,1N+NaHSO30,1N (Norman and Waddington, 1983) Daging ayam yang telah disuntikkan dengan larutan formalin dengan berbagai perlakuan masing-masing dihancurkan dengan menggunakan blender. Kemudian diperas dengan menggunakan kertas saring dan diambil filtratnya. Hasil filtrat daging ayam diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan larutan KMnO4 yang telah dibuat sebelumnya sebanyak 3 tetes. Dilakukan analisa secara visual apakah terjadi perubahan warna yaitu dari warna 32
ungu tua menjadi merah bata hingga coklat yang menandakan terdapatnya formalin.
Reaksi dengan KMnO4 0,1 N (Norman and Waddington, 1983)
Daging ayam yang telah disuntikkan dengan larutan formalin dengan berbagai perlakuan masing-masing dihancurkan dengan menggunakan blender. Kemudian diperas dengan menggunakan kertas saring dan diambil filtratnya. Hasil filtrat daging ayam diambil 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan larutan KMnO4 yang telah dibuat sebelumnya sebanyak 3 tetes. Dilakukan analisa secara visual apakah terjadi perubahan warna yaitu dari warna ungu tua menjadi merah bata hingga coklat yang menandakan terdapatnya formalin.
Hasil dengan reaksi kimia tersebut merupakan uji kualitatif yang ditandai dengan adanya perubahan warna masing masing indicator. Hasil tersebut dapat dilihat pada tabel dibawah ini.
Tabel 5. Uji Kualitatif dengan Bahan Kimia
Bahan Pereaksi Kimia (+) Formalin (-) Formalin
Reaksi dengan Fuchsin (Pereaksi Schiff)
Terjadi perubahan warna dari kuning pucat menjadi merah jambu
Tidak terjadi perubahan warna
Reagen Tollens Terbentuknya cermin perak Tidak terjadi pembentukan cermin perak Larutan Fehling Larutan KMnO40,1 N + NaHSO30,1 N Terbentuknya endapan merah bata
Terjadi perubahan warna dari ungu tua menjadi merah bata hingga coklat
Tidak terjadi perubahan warna
Tidak terjadi perubahan warna
Larutan KMnO40,1 N Terjadi perubahan warna dari ungu tua menjadi merah bata hingga coklat
Tidak terjadi perubahan warna
Pengujian dengan Fisika
Penentuan fisika meliputi kekerasan, kadar air dan susut bobot. Kekerasan ditentukan secara hedonik, dan untuk kadar air dan susut bobot ditentukan secara analisa.
Penentuan Kekerasan (Soekarto, 1985)
Ketentuan penilaian untuk kekerasan pada daging ayam yang ditambahkan formalin dapat dilihat sebagai berikut :
Tabel 6. Uji Skala Hedonik Penentuan Kekerasan Skala Hedonik Skala Numerik Sangat keras 4
Keras 3 Agak Keras 2 Tidak Keras 1 Penentuan Kadar Air (Sudarmadji,et al., 1984)
Penentuan kadar air ditentukan dengan menimbang bahan sebanyak 2 gram dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 105oC selama 4 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Selanjutnya dipanaskan lagi di dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai didapat berat yang konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan dengan perhitungan :
Kadar Air = berat awal berat akhir x 100 % berat awal
Penentuan kadar air dilakukan sebanyak dua kali yaitu meliputi Kadar Air Awal dan Kadar Air Akhir. Kadar air awal ditentukan pada saat daging ayam diberi perlakuan formalin saat pertama kali dan kadar air akhir ditantukan pada saat daging ayam sesaat sebelum menimbulkan bau busuk.
Penentuan Susut Bobot
Penentuan susut bobot dilakukan setelah bahan disuntikkan formalin yang dinyatakan sebagai berat awal dan setelah diberikan perlakuan formalin sebelum mendekati bau busuk dan selanjutnya daging ayam tersebut ditimbang. Penentuan
susut bobot ini merupakan selisih antara berat awal dengan berat akhir dibagi berat akhir dan di kalikan 100% dengan perhitungan :
Susut Bobot = berat awal berat akhir x 100 % berat awal
Gambar 2. Skema Deteksi Daging Ayam yang Diformalin Secara Visual, Daging ayam (paha, dada dan sayap)
Dibersihkan dan dicuci Ditimbang ratnya
Disuntikan ke dalam bahan dengan larutan formalin secara merata dengan rincian 10 cc/100 g bahan
Formalin(b/v)dalam 1 liter, konsentrasi : F1= 0 ppm F2= 10 ppm F3= 100 ppm F4= 1000 ppm F5= 10.000 ppm F6= 100.000 ppm Dimasukkan dalam sterofoam
dan ditutup dengan plastik polietilen
Disimpan pada suhu kamar pada pukul 08.00 14.00 dan pada suhu dingin pada pukul 14.00 08.00 WIB
Dianalisa
1.Masa Simpan
2.Deskripsi Visual (Gambar) 3.Deskripsi Organoleptik
(Warna dan Aroma) 4.Deteksi Bau Formalin 5.Pengujian dengan Kimia
(Penetesan dan Pereaksi Schiff, Tollens, Fehling dan KMnO4)
6.Pengujian dengan Fisika (Kekerasan, Kadar Air dan Susut Bobot) Suhu dingin: Es + 20% garam dari berat total es dengan suhu -10oC
