Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium Siswadhi Soepardjo Leuwikopo IPB, laboratorium Mikrobiologi Mutu dan Keamanan Pangan Seafast Center IPB, laboratorium Biokimia Pangan Departemen ITP IPB, laboratorium Teknologi Hasil Perikanan IPB dan laboratorium Teknik Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian TMB IPB. Penelitian ini berlangsung dari bulan Januari sampai Mei 2012.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan adalah buah atung tua dengan umur panen 3 bulan setelah berbunga yang diperoleh dari Desa Rutong, Kecamatan Baguala, Kota Ambon, Propinsi Maluku. Ikan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan ukuran 1.5 – 2.0 kg. Ikan tersebut diperoleh dari hasil tangkapan nelayan di perairan Lampung. Untuk mempertahankan kesegarannya selama perjalanan, ikan dimasukkan dalam cool box tertutup dan diberi es curah.
Bahan bakar yang digunakan adalah sabut kelapa, pemakaian minyak tanah hanya dilakukan pada awal pembakaran sabut kelapa dalam jumlah yang sedikit. Bahan yang digunakan untuk analisa meliputi media agar PCA (Plate Count Agar), bakteri Staphylococcus aureus (ATCC 25923), garam NaCl, dan air destilata yang diperoleh dari laboratorium mikrobiologi mutu dan keamanan pangan Seafast Center, IPB.
Peralatan yang digunakan terdiri dari palu, parutan kelapa, panci, pisau, kompor gas, saringan, timbangan dan termometer. Alat pengasapan yang digunakan adalah drum yang dimodifikasi sebagai lemari pengasapan. Peralatan analisa terdiri dari inkubator, oven, pH meter, refraktometer, spektrofotometer serta peralatan analisis kimia dan organoleptik.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini terbagi atas dua tahap yaitu: (1). Ekstraksi biji atung dengan perlakuan perbandingan serbuk biji atung dan air dengan lama waktu perebusan. (2). Aplikasi penggunaan ekstrak biji atung sebagai larutan perendaman filet ikan tongkol sebelum pengasapan.
Persiapan Bahan
Persiapan bahan biji atung menggunakan buah atung umur panen 3 bulan. Buah atung dipecah kulitnya untuk diambil bijinya. Biji atung kemudian diparut menggunakan parutan kelapa sehingga diperoleh serbuk biji atung untuk diekstrak dengan cara perebusan.
16
Ikan tongkol segar beku yang diperoleh dari TPI Lampasing Lampung, dibersihkan dengan cara dibuang kepala, isi perut, insang, kulit, tulang dan ekor. Kemudian ikan di filet dengan berat ±200 gr dan dicuci sampai bersih. Filet ikan tongkol diamati kesegaran awal meliputi kadar air, jumlah mikroba total dan total volatil base.
Tahap I : Ekstraksi Biji Atung dengan Metode Perebusan
Tujuan penelitian tahap ini adalah menentukan perlakuan terbaik perbandingan berat serbuk biji atung dan volume air dengan lama waktu perebusan dalam usaha menghasilkan ekstrak biji atung sebagai bahan pengawet. Metode ekstraksi yang digunakan dalam percobaan ini adalah metode perebusan. Serbuk biji atung seberat 100 gram di rebus mendidih (100oC) dalam tiga perlakuan volume air yaitu 500 ml, 700 ml, dan 1000 ml, masing-masing selama 10 menit, 20 menit dan 30 menit. Setelah itu larutan didinginkan mencapai suhu ruang sambil diaduk, selanjutnya larutan disaring menggunakan saringan teh untuk mendapatkan ekstrak biji atung. Ekstrak yang diperoleh digunakan sebagai sampel untuk dianalisis parameter mutu meliputi nilai pH, total padatan terlarut, total fenol dan aktivitas antimikroba. Hasil pengukuran parameter terbaik dari tahap pertama ini akan digunakan dalam penelitian tahap kedua.
Perlakuan pada tahap pertama ini terdiri dari atas dua, yaitu perbandingan atung dan air dengan lama waktu perebusan. Perbandingan atung dan air terdiri atas 3 tingkat perbandingan yaitu 100 gram atung : 500 ml air (P1), 100 gram atung : 700 ml air (P2) dan 100 gram atung : 1000 ml air (P3). Sementara lama waktu perebusan atung dalam air mendidih (100oC) juga terdiri atas 3 tingkat yaitu 10 menit (W1), 20 menit (W2) dan 30 menit (W3).
Tahap II : Aplikasi ekstrak biji atung dalam pengasapan filet ikan tongkol
Pada tahap kedua digunakan ekstrak terbaik dari penelitian tahap I. Perlakuan yang diberikan dalam tahap ini yaitu perbandingan serbuk biji atung dan air 1:5 (20% b/v) dengan lama waktu perebusan 10 menit digunakan sebagai larutan perendaman filet ikan tongkol.
Filet ikan tongkol seberat 200 gram direndam dalam 200 ml larutan ekstrak biji atung masing-masing selama 5, 10 dan 15 menit. Kemudian filet ikan tongkol ditiriskan dan dikeringanginkan (27oC) sampai permukaan ikan menjadi kering, dan diatur dalam rak pengasapan. Setelah itu filet ikan tongkol diasap menggunakan drum yang telah dimodifikasi, dengan suhu pada 2 jam pertama antara 50-60oC, kemudian 2 jam berikutnya pada suhu 70-80oC, dan 2 jam terakhir dengan suhu 50-60oC. Filet ikan tongkol asap disimpan pada suhu kamar dan diamati perubahan setiap 4 hari sekali selama 16 hari penyimpanan. Parameter mutu yang diamati meliputi kadar air, uji mikrobiologi, total volatil base dan uji organoleptik.
Perlakuan pada tahap ini terdiri atas 2 yaitu lama waktu perendaman filet ikan tongkol dalam larutan atung dan lama penyimpanan pada suhu ruang. Lama perendaman dalam larutan atung terdiri atas 4 tingkat yaitu 5 menit (W1),
17
10 menit (W2), 15 menit (W3) dan kontrol (WK). Sedangkan lama penyimpanan pada suhu kamar, meliputi hari ke-0 (H0), ke-4 (H4), ke-8 (H8), ke-12 (H12) dan ke-16 (H16). Prosedur kerja penelitian dari tahap I dan II, secara lengkap ditunjukkan pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir prosedur kerja penelitian
Ikan tongkol segar beku
Pelehan, penyiangan, pembentukan filet dan pencucian
Penimbangan filet ikan tongkol @200 g
Persiapan bahan ikan tongkol
Analisis statistika
Buah atung tua (umur panen 3 bulan ) Buah dibelah
Pemarutan biji atung
Penimbangan serbuk biji atung @100 g Perebusan T 100 oC,
Ratio serbuk atung dan air : 1:5, 1:7 dan 1:10 Lama waktu perebusan : 10, 20 dan 30 menit
Analisa parameter :
pH, TPT, total fenol & aktivitas antimikroba
Ekstrak biji atung terbaik
Analisis kesegaran awal filet ikan tongkol :
KA. TPC & TVB Perendaman filet ikan tongkol @200 g
dalam 200 ml larutan ekstrak biji atung selama 5, 10 & 15 menit dan kontrol
Pengaturan dalam rak pengasapan, Pengasapan panas 70-80 oC (±2-6 jam)
Filet ikan tongkol asap
Penyimpanan pada suhu ruang, selama 0, 4, 8, 12 dan 16 hari
Analisa parameter: KA, TPC, TVB, Organoleptik
Filet ikan tongkol asap terbaik
Analisis statistika T A H A P I T A H A P II
18
Parameter Pengamatan
Pengamatan terbagi dalam dua tahap. Tahap pertama adalah mengamati kualitas ekstrak biji atung meliputi nilai pH, total padatan terlarut, total fenol dan aktivitas antimikroba. Sedangkan pada tahap kedua adalah mengamati mutu filet ikan tongkol asap yang telah diberi perlakuan ekstrak biji atung selama penyimpanan, meliputi kadar air, jumlah total mikroba, total volatil base dan uji organoleptik.
Pengamatan Tahap I
pH
Pengukuran pH ekstraksi biji atung dilakukan menggunakan alat pH meter. Tahapan pengukurannya adalah memasukan ±200 ml sampel ke beaker gelas 250 μL. Setelah itu membersihkan bagian ujung pH meter dengan menggunakan akuades dan mengeringkan dengan kertas tissue. Kemudian pencelupan bagian ujung pH meter ke dalam sampel hingga angka yang ditunjukkan konstan dan mencatat angka tersebut sebagai pH sampel.
Total Padatan Terlarut (TPT)
Analisis total padatan terlarut ekstrak biji atung dengan menggunakan alat
Refractometer. Pengukuran ini dilakukan dengan cara meneteskan sampel ekstrak biji atung pada kaca sensor yang terdapat pada Refractometer Atago PR-201, sehingga total padatan terlarut dapat dilihat secara langsung pada display, skala pembacaan dalam satuan oBrix.
Gambar 4 Refraktometer Atago PR 201
Total Fenol (Khadambi 2007)
Analisis kadar total fenol pada sampel ekstrak biji atung diuji menggunakan metode kolorimetri Folin-Ciocalteu oleh Singleton dan Rossi (1965) yang telah dimodifikasi (Khadambi 2007). Sebanyak 1 ml larutan sampel diambil dan ditambahkan etanol 95% 0.5 ml kemudiaan dimasukan aquades 2.5 ml dalam labu ukur 100 ml. Setelah itu ditambahkan reagen Folin–Ciocalteu sebanyak 2.5 ml. Dibiarkan selama 5 menit, baru dimasukkan sodium karbonat jenuh sebanyak 0.5 ml dan dilakukan homogenisasi dengan shaker. Sampel didiamkan selama
19
1 jam. Setelah itu sampel dibaca dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 725 nm.
Pembuatan kurva standar yaitu dengan mengambil 0.5 ml larutan asam tanat dimasukkan dalam tabung reaksi, lalu ditambahkan 2.5 ml reagen Folin-Ciocalteu 50% dan 0.5 ml aquades. Kemudian dibuat konsentrasi seri standar asam tanat yang terdiri dari 0, 1, 2, 3, 4, dan 5 ml. Setelah itu campuran dibiarkan pada suhu kamar selama 10 menit, dan ditambahkan 0.5 ml sodium karbonat 5%. Campuran selanjutnya dipanaskan pada suhu 40oC dalam water bath selama 20 menit dan secepatnya didinginkan. Kemudian diukur absorbansinya pada panjang gelombang 725 nm. Hasil absorbansi sebagai fungsi konsentrasi kadar asam tanat diplotkan dalam grafik dan digunakan sebagai kurva standar asam tanat. Total fenol dinyatakan dalam mg/ml.
Uji Aktivitas Antimikroba (Garriga et al. 1993)
Uji aktivitas antimikroba pada penelitian ini dilakukan melalui uji difusi sumur. Uji difusi sumur ini dilakukan pada hasil ekstraksi biji atung. Kultur bakteri uji yang akan digunakan terlebih dahulu disegarkan, dengan cara mengambil satu ose, lalu ditumbuhkan pada media pertumbuhan Nutrien Broth (5 ml) selama 24 jam pada suhu 37°C. Kemudian dituangkan 500 ml Nutrient Agar ke dalam cawan petri steril dan masukan 0.1 ml dari kultur bakteri uji. Setelah membeku dibuat tiga lubang/sumur menggunakan alat pembuat sumur. Pada pengujian ini setiap cawan dibuat 3 lubang atau sumur dengan diameter seragam yaitu 6 mm. Selanjutnya kedalam tiap lubang sumur dimasukkan 60 µl ekstrak biji atung, kemudian disimpan dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 48 jam. Pada masing-masing sampel dilakukan pengujian aktivitas antimikroba terhadap bakteri uji Staphylococcus aureus.
Zona penghambatan (d=2r) yang diukur adalah diameter zona bening dikurangi dengan diameter sumur. Areal bening disekitar koloni bakteri menunjukkan adanya penghambatan pertumbuhan bakteri uji. Semakin lebar diameter penghambatan, maka aktivitas senyawa antimikroba semakin besar.
Pengamatan Tahap II
Kadar Air
Mula-mula cawan dibersihkan kemudian masukan cawan kosong ke dalam oven pada suhu 100 oC sampai 115oC minimal 2 jam. Selanjutnya cawan tersebut dimasukan dalam desikator selama 30 menit, lalu ditimbang (A). Penimbangan contoh ikan yang telah dihaluskan sebanyak kurang lebih 2 gram ke dalam cawan (B), kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC selama 16-24 jam, Pindahkan cawan ke dalam desikator selama 30 menit lalu ditimbang (C). Kadar air ikan dihitung sebagai persen berat dengan menggunakan rumus :
% Kadar air (bb) = –
20
Analisis Mikrobiologi (Fardiaz 1992)
Dalam uji mikrobiologis digunakan penentuan TPC (Total Plate Count) yang bertujuan untuk menentukan derajat kesegaran ikan asap dengan cara menghitung jumlah bakteri.
Ikan asap sebanyak 25 gram dilarutkan dalam 45 ml larutan pengencer sehingga diperoleh pengenceran 10-1 (1:10). Selanjutnya dibuat pengenceran berturut-turut 10-2 sampai 10-10. Dibuat juga pengenceran untuk duplo. Pengambilan sampel dan pemupukan dilakukan secara aseptik.
Pemupukan dilakukan dengan metode tuang dengan mengambil sampel hasil pengenceran sebanyak 1 ml di pipet ke dalam cawan petri. Setelah itu ke dalam cawan petri dimasukkan Potatoes Dextruse Agar (PDA) sebanyak 10-15 ml. Kemudian cawan ditutup lalu digerakkan diatas meja secara hati-hati membentuk angka 8 untuk menyebarkan sel mikroba secara merata. Setelah PDA memadat cawan diinkubasi dalam inkubator pada suhu 28-30oC dengan posisi terbalik selama 2-3 hari. Jumlah koloni yang tumbuh dihitung sebagai total kapang per gram contoh.
Analisis Total Volatil Base (TVB)
Kadar TVB merupakan salah satu parameter dalam menentukan kemunduran mutu sampel. Hal ini ditetapkan dengan cara sebagai berikut: senyawa-senyawa volatile bases (amonia, mono-, di-, trimethylamine, dll) yang terdapat dalam sampel diuapkan.
Sampel sebanyak 10 gram ditambah 30 ml larutan TCA (Tricloroacetic) 7% kemudian di blender selama 1-2 menit. Suspensi yang terbentuk kemudian disentrifuge selama 5 menit dengan kecepatan 4000–5000 rpm. Cairannya diambil untuk di analisa total volatil base (TVB).
Asam borat sebanyak 1 ml dimasukkan kedalam cawan conway bagian dalam. Pada bagian luar cawan conway dimasukkan masing-masing 1 ml K2CO3 jenuh dan 1 ml contoh. Bagian bawah penutup cawan dilapisi vaselin. Setelah ditutup, cawan diputar agar larutan tersebut tersebar merata lalu dibiarkan semalam. Setelah itu cawan conway bagian dalam dititrasi dengan HCl sampai berwarna pink. Titrasi dilakukan menggunakan mikroburet dan diatas pengaduk magnetik.
Blanko dibuat sama seperti di atas, hanya filtrat sampel sebanyak 1 ml diganti dengan 1 ml TCA 7%. Kadar TVB untuk setiap 100 gram ikan diukur dengan menggunakan rumus :
Kadar TVB = (ml titrasi sampel–ml titrasi blanko)xBM NxNHCl x
x mg N
Uji Organoleptik
Pengujian secara organoleptik terhadap ikan tongkol dilakukan pada produk yang sudah diasap. Uji organoleptik bertujuan untuk mengetahui mutu dan daya awet ikan dari segi penampkan, bau, rasa dan tekstur. Pengujian dilakukan oleh panelis tidak terlatih yang berjumlah 25 orang (Setyaningsih et al. 2010). Panelis
21
dimintakan tanggapannya secara pribadi terhadap tingkat kesukaannya. Tingkat kesukaan ini disebut skala sensori ikan mengikuti SNI 2725.1:2009 tentang Ikan asap- Bagian 1: Spesifikasi (Lampiran 1).
Rancangan Percobaan Ekstraksi Biji Atung dengan Metode Perebusan
Ekstraksi biji atung dengan metode perebusan menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial, dengan 2 kali ulangan. Taraf pertama yaitu perbandingan serbuk atung dengan air sebanyak 3 tingkat dan taraf kedua adalah lama waktu perebusan dengan 3 tingkat. Model matematikanya sebagai berikut :
Yijik =µ + Ai + Bj + (AB)ij+ Ɛ ijk Dimana :
Yijk = Hasil pengamatan faktor A taraf ke i, faktor B taraf ke j, ulangan ke k µ = Nilai tengah umum
Ai = Pengaruh faktor perbandingan serbuk atung dan air pada taraf ke i
Bj = Pengaruh faktor lama waktu perebusan serbuk atung dan air pada taraf ke j Abij= Pengaruh interaksi faktor A ke idan B ke j
Ɛijk = Pengaruh galat
Aplikasi ekstrak biji atung dalam pengasapan filet ikan tongkol (Euthynnus affinis)
Penentuan lama massa simpan filet ikan tongkol asap menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 2 ulangan. Dengan perlakuan yaitu lama waktu perendaman filet ikan tongkol asap dalam larutan ekstrak biji atung, yang terdiri atas 3 tingkat dan kontrol. Model linearnya sebagai berikut :
Yij =µ + Ai+ Ɛij Dimana :
Yijk = Hasil pengamatan faktor A taraf ke-i serta ulangan ke-j µ = Nilai tengah umum
Ai = Pengaruh faktor lama waktu perendaman filet ikan tongkol pada taraf ke i
Ɛij = Pengaruh galat
Analisis Data
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan software SPSS 16. Jika terdapat pengaruh perlakuan, dilakukan uji Duncan. Data organoleptik diolah menggunakan analisis non parameterik (metode Kruskal Wallis) jika terdapat pengaruh perlakuan, dilakukan uji lanjut Tukey.
23
