3.1Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah deskriptif, yaitu untuk mengetahui kadar zat gizi makro serta ada tidaknya kandungan boraks dan formalin yang terdapat dalam
bakso.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian
Pengambilan sampel dilakukan di kampus Universitas Sumatera Utara dan sekitarnya, yaitu:
1. Jl. Jamin Ginting (Simpang Kampus-Sumber) 2. Jl. Dr. Mansyur (Pintu 1-Pintu 4)
3. Jl. Pembangunan
4. Kantin yang menjual bakso di Kampus Universitas Sumatera Utara.
Alasan pemilihan lokasi tersebut dikarenakan merupakan area perekonomian yang strategis karena berada di sekitar kampus, terutama Jl. Dr.
Mansyur dan Jl. Jamin Ginting sehingga banyak masyarakat yang mengkonsumsi makanan jajanan tersebut. Selain itu, di lokasi tersebut banyak terdapat penjual bakso. Untuk pemeriksaaan boraks dan formalin dilakukan di Laboratorium Biomedik Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3.2.2 Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilakukan mulai Desember 2017 sampai dengan Juni 2018.
3.3 Populasi dan Sampel 3.3.1 Populasi
Populasi penelitian adalah seluruh pedagang bakso yang berjualan di Kampus Universitas Sumatera Utara dan sekitarnya, yaitu Jl. Jamin Ginting (Simpang Kampus-Sumber), Jl. Dr. Mansyur (Pintu 1-Pintu 4), Jl. Pembangunan, dan kantin kampus Universitas Sumatera Utara. Jumlah seluruh pedagang bakso di lokasi tersebut adalah 30 pedagang.
3.3.2 Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah pedagang bakso yang berjualan di Kampus Universitas Sumatera Utara dan sekitarnya. Pengambilan sampel dilakukan menggunakan metode purposive sampling, dengan pertimbangan bahwa pedagang memproduksi sendiri bakso yang dijualnya. Dari 30 pedagang bakso, terdapat 23 pedagang yang memproduksi sendiri baksonya, sehingga pedagang bakso yang dijadikan sampel dalam penelitian ini adalah 23 pedagang.
Sementara 7 pedagang lainnya hanya menjualkan bakso yang diambil dari agen bakso. Seluruh fasilitas untuk berjualan seperti gerobak, mie, dan lain-lain disediakan oleh agen bakso. Adapun jumlah pedagang yang menjadi agen bakso adalah sebanyak dua pedagang, yaitu pedagang nomor 16 yang berjualan di Jl.
Jamin Ginting, dan pedagang nomor 17 yang berjualan di Jl. Dr. Mansyur.
Adapun unit analisis dalam penelitian ini adalah satu porsi penyajian bakso.
Tabel 3.1 Jumlah Populasi dan Sampel Pedagang Bakso Di Kampus Universitas Sumatera Utara dan Sekitarnya
No. Lokasi Jumlah Populasi Jumlah Sampel
1. Jl. Jamin Ginting (Simpang Kampus- Sumber)
9 4
2. Jl. Dr. Mansyur (Pintu 1-Pintu 4)
8 6
3. Jl. Pembangunan 2 2
4. Kantin yang
menjual Bakso di kampus Universitas Sumatera Utara
11 11
Total Populasi dan Sampel
30 23
Pedagang bakso yang berjualan di jalan Jamin Ginting (Simpang Kampus-Sumber) terdapat 9 pedagang, dan dari 9 pedagang tersebut, pedagang bakso yang memproduksi sendiri bakso yang dijual adalah 4 pedagang, sehingga pedagang yang dijadikan sampel dari lokasi ini adalah 4 pedagang. Pedagang bakso yang berjualan di jalan Dr. Mansyur (Pintu 1- Pintu 4) terdapat 8 pedagang dan sebanyak 6 pedagang bakso memproduksi sendiri bakso yang dijualnya, sehingga pedagang yang dijadikan sampel dari lokasi ini adalah 6 pedagang. Pedagang bakso yang berjualan di Jalan Pembangunan terdapat 2 pedagang dan kedua pedagang tersebut memproduksi sendiri bakso yang dijualnya, sehingga pedagang yang dijadikan sampel di Jalan Pembangunan adalah 2 pedagang. Pedagang bakso di Kantin Kampus USU terdapat 11 pedagang dan seluruhnya memproduksi sendiri bakso yang dijual, sehingga pedagang yang dijadikan sampel di kantin
Pengambilan unit sampel dilakukan dengan cara membeli bakso yang dijual di Kampus USU dan sekitarnya. Pengambilan unit sampel dilakukan sebanyak tiga kali untuk mengetahui rata-rata berat bakso yang disajikan. Bakso dibeli secara terpisah, yang terdiri dari bakso, mie, kuah, dan bahan makanan lain yang biasa disajikan dalam satu porsi. Semua bahan makanan tersebut ditempatkan dalam wadah plastik yang berbeda, kemudian dibawa ke laboratoium Biomedik Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara untuk dianalisis.
3.4 Metode Pengumpulan Data 3.4.1 Data Primer
Data Primer diperoleh dari hasil pemeriksaan laboratorium terhadap kandungan boraks dan formalin pada bakso. Data kandungan gizi bakso diperoleh dari hasil penimbangan bahan pembuat bakso dalam satu porsi yang kemudian dianalisis menggunakan software Nutrisurvey.
3.4.2 Data Sekunder
Data sekunder berasal dari penelusuran pustaka, hasil penelitian, dan buku literatur yang relevan.
3.5 Defenisi Operasional
1. Bakso merupakan makanan jajanan yang umumnya terbuat dari tepung yang dicampur dengan daging, ikan, atau ayam, berbentuk bulat, mempunyai tekstur yang sedikit kenyal, biasa disajikan dengan kuah dan dicampur dengan mie, tahu, taburan bawang goreng dan seledri atau hanya disajikan dengan kuah serta taburan bawang goreng dan seledri (bakso kosong).
2. Kadar zat gizi makro adalah jumlah kandungan karbohidrat, lemak, dan protein yang terdapat dalam satu porsi bakso yang dianalisis menggunakan software Nutrisurvey.
3. Pemeriksaan laboratorium adalah pemeriksaan kualitatif yang dilakukan untuk melihat ada tidaknya kandungan boraks dan formalin dalam Bakso dengan menggunakan uji reagen test kit boraks dan formalin. Pemeriksaan dilakukan sebanyak dua kali.
3.6 Metode Pengukuran
3.6.1 Analisis Zat Gizi Makro Menggunakan Software Nutrisurvey
Analisis zat gizi makro pada bakso dilakukan berdasarkan bahan pembuat bakso per porsi. Analisis zat gizi makro dilakukan untuk mengetahui kandungan karbohidrat, lemak, dan protein yang terdapat pada penyajian bakso per porsi.
Analisis dilakukan melalui beberapa tahap, diantaranya:
1. Bakso dibeli secara terpisah, yang terdiri dari bakso, mie, kuah, dan bahan bakso lainnya yang biasa disajikan pedagang dalam satu porsi. Pembelian bakso dilakukan sebanyak tiga kali pada hari yang berbeda untuk keperluan penimbangan komposisi bahan makanan penyusun bakso dan untuk mengetahui rata-rata berat komposisi bahan makanan penyusun bakso . 2. Semua bahan penyusun bakso kemudian ditimbang dan dikonversikan
kedalam satuan berat (gram) tanpa kuah. Kuah bakso tidak dianalisis kandungan zat gizinya dikarenakan dalam kuah bakso yang dijual di Kampus USU dan sekitarnya lebih banyak mengandung air. Selanjutnya untuk mengetahui berat bahan pembuat bakso per porsi yang akan
dianalisis menggunakan software Nutrisurvey, terlebih dahulu dihitung dengan menggunakan rumus berikut:
3.6.2 Pemeriksaan Boraks Pada Bakso Secara Kualitatif
Pemeriksaan boraks pada bakso secara kualitatif dilakukan dengan menggunakan reagen test kit boraks EASY TES. Pemeriksaan dilakukan sebanyak dua kali namun pada hari yang berbeda. Prosedur penelitiannya adalah sebagai berikut:
1. Ambil 5 gram bakso yang akan diamati. Lumatkan bakso tersebut pada cawan porselin. Ambil dan masukkan kedalam beaker glass 25 ml.
2. Tambahkan reagen tes kit boraks sebanyak 4 tetes. Tambahkan air mendidih 5 ml, aduk sampai padatan bakso dapat bercampur rata dengan cairan sampai menyerupai bubur.
3. Kemudian biarkan dingin, lalu ambil kertas uji dan celupkan kertas uji dengan campuran tersebut. Jika kertas uji yang semula berwarna kuning berubah menjadi merah bata maka bakso tersebut positif mengandung boraks, dan jika warna kertas uji tetap maka bakso tersebut negatif kandungan boraksnya.
3.6.3 Pemeriksaan Formalin Secara Kualitatif
Pemeriksaan formalin pada mie kuning, tahu, dan bakso dilakukan secara kualitatif menggunakan reagen easy tes kit formalin. Pemeriksaan formalin dilakukan sebanyak dua kali pada masing-masing bahan uji. Prosedur pengujian:
Zat Gizi Bakso dalam satu porsi =𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎 ℎ𝑎𝑛 𝑝𝑒𝑚𝑏𝑢𝑎𝑡 𝑏𝑎𝑘𝑠 𝑜 (𝑔) 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎 ℎ 𝑝𝑜𝑟𝑠𝑖 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖ℎ𝑎𝑠𝑖𝑙𝑘𝑎𝑛
1. Lumatkan bahan uji. Ambil sekitar 5-10 gram dan tambah air panas 20 ml, lalu aduk kuat. Biarkan padatannya mengendap. Gunakan airnya saja
2. Ambil 1 ml bahan cairan uji dan masukkan kedalam tabung reaksi atau botol kaca pengujian yang disediakan.
3. Tambahkan reagent A sebanyak 2 tetes dan kocok sebentar 4. Tambahkan reagent B sebanyak 2 tetes dan kocok sebentar
5. Amati perubahan yang terjadi, bahan uji positif formalin jika terbentuk cincin ungu pada campuran/campuran berubah warna menjadi ungu.
3.7 Analisa Data
Analisis data dilakukan secara deskriptif. Data yang disajikan disertai dengan tabel, narasi, dan pembahasan kemudian diambil kesimpulan tentang kandungan zat gizi makro, boraks dan formalin dalam bakso.