BAB III METODE PENELITIAN
3.2 Metode Penelitian
29
P2: Bunga rosella 1: Jahe merah 1½ P3: Bunga rosella 1: Jahe merah 2 P4: Bunga rosella 1: Jahe merah 2 ½
Untuk takaran bunga rosella 1 dengan artian 2 g. Menentukan banyaknya perlakuan dan pengulangan tersebut diperoleh hasil 4 perlakuan dengan masing–masing ulangan sebanyak 4 kali. Sehingga didapatkan sebanyak 16 kali satuan percobaan.
3.2.3 Proses Pembuatan Teh Celup Dari Kelopak Bunga Rosella A. Pembuatan serbuk bunga rosella
1. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan untuk pembuatan teh celup kelopak bunga rosella.
2. Bunga rosella yang digunakan yaitu yang memiliki kualitas baik, berwarna merah menyala, umur bunga 3,5 – 4 bulan, kulit biji menguning, beraroma masam segar yang khas dan bersih. Setelah dilakukan panen bunga rosella dilakukan sortasi terlebih dahulu dipisahkan antara bunga yang layak digunakan dan tidak.
3. Setelah itu dilakukan pemisahan antara kelopak bunga dan biji dengan cara dikeluarkan terlebih dahulu biji bunga rosella. Kelopak bunga ditimbang menggunakan timbangan digital sesuai perlakuan.
4. Langkah selanjutnya kelopak bunga rosella dicuci menggunakan air bersih yang mengalir setelah itu ditiriskan.
5. Kemudian bunga rosella dikeringkan menggunakan alat dehydrator.
Pengeringan diusahakan tidak ditumpuk agar pengeringan berhasil secara sempurna. Kelopak bunga rosella diletakkan secara merata didalam rak – rak yang disediakan dan dikeringkan pada suhu 500C dengan waktu 8 jam.
6. Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan chopper/blender hingga menjadi serbuk rosella.
B. Pembuatan serbuk jahe merah
1. Rimpang jahe merah yang digunakan yaitu yang memiliki kualitas bagus, kulit rimpang berwarna merah, masih segar dan bersih. Setelah itu dilakukan penyortiran yang busuk/rusak atau cemaran bahan asing seperti tanah atau kotoran lainnya. Rimpang jahe ditimbang menggunakan timbangan digital sesuai dengan perlakuan 0, 1, 1½, 2, 2½.
2. Pencucian, dilakukan pada air mengalir atau pada air yang bertekanan tinggi sehingga tanah atau kotoran lainnya yang menempel terangkat semuanya, dan rimpang menjadi bersih.
3. Pengecilan ukuran, rimpang diiris-iris dengan ketebalan 2 – 5 mm.
Kemudian dikeringkan dengan dehidrator sampai kering dan kadar air kurang lebih sekitar 7 – 12%.
4. Kemudian irisan jahe merah dikeringkan menggunakan alat dehydrator.
Pengeringan diusahakan tidak ditumpuk agar pengeringan berhasil secara sempurna. Irisan jahe diletakkan secara merata didalam rak – rak yang disediakan dan dikeringkan pada suhu 500C dengan waktu 7 jam.
5. Selanjutnya dilakukan penggilingan dengan blender hingga menjadi serbuk jahe merah. Kemudian diayak menggunakan 60 mesh, setelah didapatkan tekstur seperti yang diinginkan kemudian dimasukkan kedalam kantong teh (tea bag) yang sudah berisi serbuk kelopak bunga rosella sesuai dengan penambahan komposisi yang telah ditetapkan.
C. Komposisi serbuk rosella dan jahe merah
1. Kelopak bunga rosella dan rimpang jahe yang sudah dilakukan penggilingan dengan chopper hingga menjadi serbuk simplisia, lalu dimasukkan kedalam pengemasan berupa kantong teh.
2. Serbuk rosella dan serbuk jahe merah dimasukkan ke dalam kantong teh (tea bag) sesuai dengan perlakuan.
3.2.4 Diagram Alir Pembuatan Teh Celup Dari Kelopak Bunga Rosella dengan Komposisi Jahe Merah
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Teh Celup Dari Kelopak Bunga Rosella dengan Komposisi Jahe Merah
Kelopak Bunga Rosella Layu,
bunga berwarna
gelap (tua)
Persortiran
Pencucian
Pengeringan 500C, 8 jam
simplisia
Simplisia Jahe Merah
Layu, rimpang
busuk
Pengeringan 500C, 7 jam Pengirisan
2 -5 mm Pencucian Persortiran
Uji organoleptik, kadar air, ph, antioksidan dan
rendemen Pengemasan
kantong teh
Teh celup rosella dan jahe merah
Analisis Komposisi sesuai
perlakuan
3.2.5 Definisi Operasional
Dalam penelitian ini memiliki batasan – batasan istilah dalam penelitian, sebagai berikut:
1. Bunga rosella yang digunakan pada penelitian ini adalah bunga rosella yang segar, umur bunga 3,5 – 4 bulan, kulit biji menguning berwarna merah menyala, dan beraroma masam segar yang khas.
2. Jahe merah yang digunakan dalam penelitian yang masih segar dan kulit berwarna merah.
3. Komposisi merupakan formulasi yang direkomendasikan dengan modifikasi tambahan bahan alami untuk meningkatkan kandungan serta manfaat dalam pembuatan makanan/minuman.
4. Teh celup merupakan serbuk yang dibuat dari bagian tanaman yang dikeringkan, teh dikemas secara sederhana yang terbuat dari bahan utama yaitu kelopak bunga rosella dengan penambahan komposisi jahe merah.
5. Dehidrator merupakan alat mesin yang berfungsi untuk alat pengering berbagai bahan pangan seperti buah, sayuran, dll. Pengeringan bunga rosella dilakukan sengan suhu 500C dengan waktu 8 jam, untuk jahe merah dilakukan sengan suhu 500C dengan waktu 7 jam.
6. Pengemasan teh celup menggunakan kantong teh ukuran 4 x 5 cm dengan berat sesuai dengan perlakuan yang telah ditetapkan per kantong teh.
7. Uji organoleptik adalah pengujian tingkat kesukaan pada teh bunga rosella dan jahe merah, dapat dilihat dari warna, aroma dan rasa.
8. Tingkat terampil merupakan proses mendapatkan pengetahuan yang diperoleh melewati porses latihan, praktik atau lewat pengalaman yang bervariasi.
9. Panelis adalah orang yang bertugas untuk menilai sifat sensorik dan mutu suatu bahan berdasarkan kesan sebjektifnya sendiri yang dilampirkan dalam lembar uji organoleptik, pada penelitian ini panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih.
3.2.6 Parameter Pengamatan
Parameter yang dilakukan pengamatan dalam percobaan pada penelitian ini yaitu mengacu pada uji organoleptik dengan kriteria yang diuji meliputi warna, aroma dan rasa.
1. Uji organoleptik
Parameter organoleptik yaitu dengan menggunakan penguji skala hedonik (kesukaan) dalam penelitian ini menggunakan 5 skala penilaian. Skor yang diberikan untuk variable warna, aroma dan rasa. Untuk uji skala hedonik dengan 5 nilai dari sangat tidak suka hingga sangat suka.pengujian ini dilakukan dengan memberikan sampel yang masing – masing telah diberi kode berbeda kepada panelisis tidak terlatih yang dipilih berdasarkan nama panelisis, jenis kelamin, umur dan Pendidikan, dapat dilihat pada Lampiran 2. Kemudian panelisis diminta memberikan penilaian terhadap sampel teh celup dengan memberikan penilaian sesuai skala hedonik yang disajikan pada Tabel 3.2.
Table 3.0.1 Penilaian Uji Organoleptik
No Variabel Skor Keterangan
1. Warna 1 – 5
Sangat tidak suka, tidak suka, suka, sangat suka, amat sangat suka
2. Aroma 1 – 5 3. Rasa 1 – 5 Sumber: Data yang Diolah 2022
2. Uji PH
Metode pengukuran uji derajat keasaman pH menggunakan alat pH meter, untuk tahapan pengujian menggunakan pH meter mengikuti aturan menurut SNI 6989.11-2019 adapun tahapannya yaitu melakukan kalibrasi alat terlebih dahulu
menggunakan larutan yang terbuat dari garam dari asam lemah – basa kuat atau sebaliknya sehingga dapat menghasilkan nilai pH tertentu dan stabil, setelah itu dilakukan pengeringan alat menggunakan bahan lembut atau tisu, kemudian alat pH meter dimasukkkan kedalam sampel (contoh uji) sampai pH meter menunjukkan hasil berupa skala/angka yang sudah tertera pada alat pH meter, kemudian dilakukan pencatatan hasil.
3. Uji Antioksidan
Untuk pengujian kadar antioksidan pada kelopak bunga rosella yaitu menggunakan metode sederhana yaitu 1,1-Difenil-2-Pikrilhidrazil (DPPH). Dalam pembuatan larutan DPPH (0,2 Mm) yaitu menimbang DPPH sebanyak 8 mg/0,008 g, melarutkan dengan methanol p.a (Pro analisis) hingga 100 ml kemudian ditempatkan dalam botol gelap. Selanjutnya pembuatan larutan blanko yaitu dipipet 1 ml larutan DPPH (0,2 Mm) ke dalam tabung reaksi yang telah ditakar 5 ml, ditambah methanol hingga tanda, dihomogenkan dengan vortex, mulut tabung ditutup dengan alumunium foil. Kemudian dalam pembuatan larutan uji yang pertama yaitu ditimbang kurang lebih 5 mg sampel, dilarutkan dalam 0,5 ml Metanol proanalisis (1000 bpj) sebanyak 25, 50, 125, 250, dan 500μI larutan induk dipipet, dimasukkan kedalam tabung reaksi yang telah ditakar 5,0 ml untuk mendapatkan konsentrasi sampel 5, 10, 25, 50, 100 ppm, ditambahkan 1,0 ml larutan DPPH, ditambah dengan methanol proanalisis sampai tanda 5 ml, campuran dihomogenkan menggunakan vortex, mulut tabunng ditutup dengan alumunium foil selama 30 menit, serapan diukur pada Panjang gelombang maksimum 517 nm menggunakan spektrofotometer uv cahaya tampak (Djamil, Ratna. Anelia, Tria, 2009: 65-71).
4. Uji Kadar Air
Proses analisis kadar air dilakukan untuk mengukur kandungan air yang terdapat pada bahan utama pembuatan teh bunga rosella menggunakan metode
oven dengan cara cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan pada oven selama 15 menit, setelah itu didinginkan selama 30 menit pada desikator, setelah dingin beratnya ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 1-2g lalu dimasukkan dalam cawan kemudian dikeringkan dalam oven selama 3-5 jam pada suhu 100-105oC. kemudian dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kemudian setelah ditimbang, cawan tersebut dikeringkan dalam oven kembali sehingga didapat berat konstan (AOAC, 2005). Perlakuan ini diulang sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut – turut kurang dari 0,2 mg). selanjutnya dilakukan pencatatan hasil data pengujian.
5. Rendemen
Rendemen yaitu perbandingan pengurangan suatu berat bahan yang terjadi pada proses pengeringan kelopak bunga rosella dan rimpang jahe merah dengan cara menghitung berat kering dibagi berat segar bahan kemudian dikali 100%, dalam perhitungan ini memakai alat bantu timbangan digital sehingga diperoleh total rendeman pada teh celup bunga rosella.
3.2.7 Analisis Data
Dalam penentuan hasil yang diperoleh untuk hasil uji organoleptik (warna, aroma, rasa) uji kesukaan dilakukan menggunakan uji friedman. Kemudian untuk hasil uji kimia (kadar air, antioksidan, pH, rendemen) dilakukan pada analisis uji laboraotorium.