Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu:
1) Penelitian pendahuluan, yaitu analisis karakteristik fisika-kimia bahan baku (rendemen daging lumat, proksimat, pH, dan TVBN), penentuan frekuensi pencucian dan komposisi daging lumat terbaik).
Penentuan frekuensi pencucian terbaik ditentukan berdasarkan jumlah penurunan kadar urea dan jumlah peningkatan kadar protein larut garam daging lumat, sedangkan komposisi daging lumat terbaik ditentukan berdasarkan nilai kekuatan gel daging lumat tertinggi.
2) Penelitian utama, yaitu mempelajari pengaruh pengkomposisian dan penyimpanan dingin daging lumat terhadap karakteristik mutu fisika-kimia surimi (kekuatan gel, uji lipat, uji gigit, derajat putih, dan daya ikat air).
3.3.1 Penelitian pendahuluan
Penelitian pendahuluan ini bertujuan untuk mempelajari sifat fisika dan kimia ikan, mencari jumlah pencucian terbaik yang mampu mereduksi kadar urea daging lumat serta meningkatkan kadar protein larut garam, dan mencari kombinasi komposisi pencampuran daging lumat terbaik antara ikan cucut pisang dan ikan pari kelapa. Kombinasi pengkomposisian daging lumat dapat dilihat pada Tabel 6. Diagram alir penelitian pendahuluan dapat dilihat pada Gambar 8.
Tabel 6 Rasio pengkomposisian daging lumat ikan cucut dan ikan pari Kombinasi komposisi daging lumat Jenis ikan
A B A1B1 A2B1 A1B2
Cucut 100 % 0 % 50 % 75 % 25 %
Pari 0 % 100 % 50 % 25 % 75 %
Keterangan : A adalah daging lumat cucut 100 %, B adalah daging lumat pari 100 %, A1B1 adalah
daging lumat cucut 50 % : pari 50 %, A2B1 adalah daging lumat cucut 75 % : pari 25
Gambar 8 Diagram alir penelitian pendahuluan Cucut
kepala, sirip, ekor, isi perut dan kulit
Disiangi Dicuci Analisis PLG dan Urea Gel Analisis kekuatan gel Penentuan komposisi terbaik dari kelima komposisi Pencucian 0,1,2,3,4 X Dilarutkan pada larutan garam, dan
dipanaskan dua tahap (40 dan 90 °C) selama 20 menit A B A1B1 A1B2 Dilumatkan Daging Lumat Dikomposisikan Rendemen berat A2B1 Analisis kadar proksimat, pH, dan TVBN
Jumlah pencucian dan kombinasi komposisi terbaik Ditimbang
Dalam penelitian ini digunakan dua jenis ikan elasmobranchii yaitu ikan cucut pisang dan ikan pari kelapa. Ikan tersebut diperoleh dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Muara Angke, Jakarta Utara pada pagi hari. Ikan diangkut ke Laboratorium Pengolahan Hasil Perikanan BPPMHP Muara Baru, Jakarta Utara dengan jarak kurang lebih 10 km, waktu tempuh kurang lebih 30 menit. Ikan terlebih dahulu dimasukkan kedalam cool box yang ditambahkan dengan es curai dan ditutup rapat.
Setelah sampai di Laboratorium pengolahan hasil perikanan BPPMHP, kedua ikan tersebut masing-masing ditimbang untuk mengetahui berat utuh ikan tersebut. Kemudian ikan disiangi untuk membersihkan kulit, kepala dan isi perut. Selanjutnya daging ikan tersebut dibersihkan dengan air dingin untuk menghilangkan darah dan kotoran-kotoran. Kemudian daging ikan tersebut dimasukkan kedalam mesin meat-bone separator secara bergantian untuk memisahkan daging dengan tulang, yang akhirnya didapatkan daging lumat dari hasil pemisahan tersebut. Daging ikan akan terjepit diantara sabuk berjalan (belt conveyor) dan silinder berpori. Daging ikan hancur (menjadi daging lumat) karena terjepit dan masuk kedalam pori-pori, kulit dan tulang terpisah dan dibuang melalui pembuangan. Dihitung nilai rendemen berat daging lumat dari kedua jenis ikan tersebut.
Selanjutnya dilakukan pengamatan terhadap karakteristik kimia dari kedua jenis daging ikan tersebut. Pengamatan yang dilakukan adalah analisis proksimat (kadar air, abu, lemak dan protein kasar), dan analisis kesegaran (nilai pH dan kadar TVBN).
Pada kedua jenis daging ikan tersebut dilakukan proses pencucian sebanyak empat kali. Perbandingan air (PAM) dan daging yang digunakan adalah 4:1, dilakukan selama 10 menit, suhu dingin (suhu < 10 ºC).
Pada setiap tahap frekuensi pencucian, dimulai dari tahap tanpa pencucian hingga pencucian empat kali dilakukan pengamatan terhadap kadar urea dan PLG daging lumat kedua jenis ikan tersebut. Frekuensi pencucian yang terbaik dinilai berdasarkan besarnya penurunan kadar urea, dan peningkatan kadar PLG. Frekuensi pencucian terbaik tersebut akan digunakan dalam proses pembuatan surimi pada penelitian utama.
Pencucian berulang kali diharapkan dapat menurunkan kadar urea dan meningkatkan PLG dari daging lumat. Penggunaan frekuensi pencucian sebanyak empat kali mengacu pada penelitian Fitrial (2000), yang menentukan frekuensi pencucian terbaik pada daging lumat ikan cucut lanyam (Carcharinus limbatus) berdasarkan kadar PLG-nya.
Setelah mengetahui frekuensi pencucian terbaik maka daging lumat ikan cucut pisang dan pari kelapa dikomposisikan dengan jumlah pengkomposisian yang telah ditetapkan pada Tabel 6. Selanjutnya pada masing-masing kombinasi pengkomposisian tersebut dievaluasi kekuatan gelnya, dengan tahapan proses sebagai berikut: pertama-tama daging dilarutkan pada larutan garam 3 % (b/b) dan air dingin 30 % (b/v), kemudian dilakukan pemanasan (setting) pada suhu 40 ºC selama 20 menit, kemudian perebusan (cooking) pada suhu 90 ºC selama 20 menit. Pengukuran kekuatan gel menggunakan alat texture analyzer tipe TA-XT2i, dengan probe berdiameter 2,5 inchi.
Satu kombinasi komposisi daging lumat terbaik berdasarkan nilai maksimum kekuatan gel yang dihasilkan dipilih untuk dipelajari pengaruh penyimpanan pada suhu dingin. Tiga komposisi, yaitu komposisi daging lumat A, B, serta kombinasi komposisi terpilih akan digunakan pada tahap penelitian utama.
3.3.2 Penelitian utama
Daging lumat komposisi A, B, dan komposisi terbaik pertama-tama ditimbang sebanyak 600 g, kemudian dimasukkan kedalam plastik polyethilene (PE) dan ditutup rapat. Kemudian semua daging tersebut disimpan pada show case cabinet (suhu 4-5 °C) selama sembilan hari. Dilakukan pengamatan berupa analisis pH, TVBN, TMA, urea dan PLG terhadap semua komposisi daging lumat pada hari ke-0, 3, 6, dan 9.
Bersamaan dengan itu dilakukan proses pengolahan surimi, yang diawali dengan proses pencucian yang menggunakan frekuensi terbaik. Pencucian menggunakan air PAM yang ditambahkan es balok, dengan perbandingan air dan daging adalah 4:1. Pada proses pencucian terakhir ditambahkan NaCl sebanyak 0,3 %. Selanjutnya dilakukan proses pengurangan kadar air dengan mengepres daging lumat pada alat pengepres hidraulik, hingga mencapai kadar air kurang-lebih sebesar 80 %. Daging akan tertekan oleh dua besi pengepres (berada pada sisi atas dan bawah), karena adanya tekanan air akan keluar dari daging. Kemudian daging dicampurkan merata dengan sukrosa 2 % dan STPP 0,3 % sebagai cryoprotectants, hingga terbentuk surimi. Diagram alir prosedur penelitian dapat dilihat pada Gambar 9.
Pengolahan daging lumat dari tiap-tiap hari penyimpa- nan menjadi surimi Surimi
Analisis pH, kadar TVBN, TMA, urea, dan PLG
Pencucian terbaik
Dengan air PAM dingin (4:1), pada tahap pencucian terakhir ditambahkan NaCl 0,3 % Pengurangan kadar air Pres hidraulik Pencampuran dengan cryoprotectant (sukrosa 2%, dan STPP 0,3 %) Komposisi terbaik B
Pembungkusan dengan plastik polyethilen (PE)
Penyimpanan suhu dingin (4-5 °C) selama sembilan hari
Pengamatan pada hari ke-9 Pengamatan pada hari ke-6 Pengamatan pada hari ke-3 Pengamatan pada hari ke-0 A
Kekuatan gel, uji lipat, uji gigit, WHC, dan derajat
putih
Gambar 9 Diagram alir penelitian utama 3.4 Perlakuan
Perlakuan yang diberikan pada penelitian ini dilakukan pada tahap penelitian utama. Terdapat dua perlakuan yang diberikan, yaitu perlakuan pengkomposisian daging lumat sebagai faktor satu dan penyimpanan dingin daging lumat sebagai faktor dua.
Faktor pengkomposisian daging lumat terbagi menjadi tiga taraf perlakuan yaitu: (1) A (komposisi cucut 100%)
(2) B (komposisi pari 100%) (3) Komposisi terbaik
Faktor penyimpanan dingin daging lumat terbagi menjadi empat taraf perlakuan yaitu : (1) 0 (penyimpanan pada hari pertama)
(2) 3 (penyimpanan pada hari ketiga) (3) 6 (penyimpanan pada hari keenam) (4) 9 (penyimpanan pada hari kesembilan) 3.5 Pengamatan
Hal yang diamati selama proses penelitian ini akan dibagi kedalam tiga kelompok, yaitu: pengamatan pada penelitian pendahuluan, pengamatan pada daging lumat, dan pengamatan pada surimi.
3.5.1 Pengamatan pada penelitian pendahuluan
Pada penelitian pendahuluan dilakukan beberapa pengamatan yang sangat mempengaruhi penelitian selanjutnya. Pengamatan yang dilakukan pada penelitian pendahuluan adalah: rendemen berat daging, analisis proksimat (kadar air, abu, lemak, dan protein kasar), pH, TVBN, urea, PLG dan pengamatan terhadap kekuatan gel daging lumat. 3.5.2 Pengamatan pada daging lumat
Pada daging lumat yang disimpan pada suhu dingin selama sembilan hari dilakukan pengamatan terhadap pH, TVBN, TMA, protein larut garam dan urea, masing-masing pada hari penyimpanan ke-0, 3, 6, dan 9 hari.
3.5.3 Pengamatan pada surimi
Pengamatan terhadap karakteristik mutu surimi dilakukan dengan menghitung nilai kekuatan gel, uji lipat, uji gigit, derajat putih dan daya ikat air.