4. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 Penelitian Utama
4.2.1 Penyimpanan dingin daging lumat selama sembilan har
4.2.1.3 Trimetil amin (TMA)
Senyawa TMA bersifat volatil. Perhitungan nilai TMA digunakan untuk mengukur tingkat kesegaran ikan terutama pada ikan yang disimpan pada suhu dingin (Connell 1979). Hasil analisis kimia terhadap kadar TMA daging lumat dengan berbagai komposisi selama penyimpanan suhu dingin diperlihatkan pada Gambar 13.
0,000 5,000 10,000 15,000 20,000 25,000 0 3 6 9
Lama Penyimpanan (hari)
T M A ( m g N/ 1 0 0 g ) A B A1B2
Keterangan: Simbol A, B, dan A1B2 merujuk keterangan pada Tabel 6.
Gambar 13 Nilai rata-rata kadar TMA daging lumat selama penyimpanan dingin Menurut Ozogul dan Ozogul (1999) pola perubahan kadar TMA daging ikan selama proses kebusukan hampir mirip dengan pola perubahan kadar TVBN daging ikan. Dari Gambar 13 terlihat bahwa terjadi pola peningkatan kadar TMA yang hampir mirip dengan pola peningkatan kadar TVBN.
Nilai TMA pada hari ke-0 untuk perlakuan komposisi A, B, dan A1B2 berturut-turut
sebesar 1,69, 2,54, dan 2,41 mg N/100 g. Nilai TMA tersebut terus meningkat hingga hari terakhir penyimpanan yang mencapai nilai sebesar 13,76, 22.70, dan 22.44 mg N/100 g berturut-turut untuk komposisi daging lumat A, B dan A1B2. Sama seperti pola peningkatan
nilai TVBN, pada hari ke-3 penyimpanan dingin adalah titik kritis bagi kadar TMA daging lumat. Pada hari penyimpanan ini daging lumat B dan A1B2 dapat dikategorikan busuk
berdasarkan nilai TMA-nya. Pada daging lumat komposisi A hampir memasuki ambang kebusukan. Menurut Erlina et al. (1984) indeks kebusukan ikan untuk uji TMA adalah 1-5 mg N/100 g.
Hasil analisis ragam hubungan pengaruh komposisi daging lumat dan penyimpanan pada suhu dingin serta interaksi keduanya terhadap nilai TMA memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) (Lampiran 7). Uji lanjut Tukey pada faktor komposisi komposisi daging lumat, menunjukkan bahwa komposisi A berbeda nyata dengan tiap-tiap komposisi lainnya, sedangkan komposisi B tidak berbeda nyata dengan komposisi A1B2. Semua faktor
penyimpanan dingin memberikan pengaruh yang berbeda nyata antara satu dengan lainnya. Pada hari ke-0 penyimpanan dingin, komposisi daging lumat A, B, dan A1B2 secara statistik
tidak berbeda nyata antara satu dengan lainnya, sama halnya pada penyimpanan dingin hari terakhir (ke-9), dimana masing-masing komposisi daging lumat saling memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata.
Senyawa TMAO hanya terdapat pada ikan air laut. Menurut Clucas (1981); Hui (1992) kebanyakan ikan air tawar tidak mengandung senyawa yang disebut trimetilamin oksida (TMAO) seperti yang terdapat pada ikan air laut. Fungsi dari TMAO ini adalah sebagai pengatur kestabilan tekanan tubuh ikan dengan lingkungannya dalam jaringan otot pada organisme laut (Seibel dan Walsh 2001). Kandungan TMAO pada ikan laut bebeda-beda tergantung dari kedalaman hidupnya di laut (Bennion dan Daggett 2004).
Menurut Hui (1992); Botta (1994) TMA dibentuk oleh aksi dari bakteri pembusuk yang akan menyebabkan penguraian dari TMAO menjadi TMA pada suhu dingin. TMA terbentuk oleh aktivitas bakteri fakultatif yang mereduksi TMAO. Keberadaan TMA juga dipengaruhi oleh hadirnya bakteri yang memproduksi TMA seperti jenis Pseudomonas. Peningkatan nilai TMA daging lumat selama penyimpanan dingin disebabkan karena aktivitas mikroba yang menguraikan bagian tubuh ikan setelah ikan mati. Mikroba tersebut menguraikan senyawa
TMAO menjadi TMA. Penguraian TMAO menjadi TMA setelah ikan mati pada ikan air laut akan memproduksi amonia yang akan mempengaruhi aroma dan flavor ikan (Clucas 1981). 4.2.1.4 Urea
Pengamatan terhadap kadar urea sangat penting dilakukan, mengingat ikan elasmobranchii mengandung kadar urea dalam tubuhnya dengan jumlah yang besar. Hasil pengamatan terhadap kadar urea daging lumat A, B, dan A1B2 selama penyimpanan suhu
dingin dapat dilihat pada Gambar 14. 0,00 0,50 1,00 1,50 2,00 2,50 0 3 6 9
Lama Penyimpanan (hari)
U
rea (%
) A
B A1B2
Keterangan: Simbol A, B, dan A1B2 merujuk keterangan pada Tabel 6.
Gambar 14 Nilai rata-rata kadar urea daging lumat selama penyimpanan dingin
Karena tubuhnya memiliki tekanan yang lebih rendah dari air laut, maka pada cairan tubuhnya mengandung kadar urea berlebih yang berfungsi sebagai pengatur tekanan tubuh (Seibel dan Walsh 2001; Smith dan Wright 1999). Selain berfungsi sebagai pengatur tekanan tubuh, urea juga memiliki peranan penting terhadap aroma, flavor dan rasa pada surimi yang dihasilkan. Urea akan mudah terurai menjadi senyawa lain dengan bentuk uraiannya adalah senyawa amonia dan karbondioksida.
Pada hari ke-0 penyimpanan dingin rata-rata nilai kadar urea pada daging lumat komposisi A, B dan A1B2 berturut-turut adalah 1,98, 2,33, dan 2,34 %. Kandungan urea
tersebut terus menurun dan pada hari ke-9 penyimpanan dingin berturut-turut menjadi sebesar 0,42, 0,61, dan 0,33 %. Hasil analisis ragam hubungan pengaruh komposisi daging lumat dan penyimpanan pada suhu dingin serta interaksi keduanya terhadap kadar urea memberikan pengaruh yang berbeda nyata (p<0,05) (Lampiran 8).Uji lanjut Tukey pada faktor komposisi daging lumat, menunjukkan bahwa komposisi A tidak berbeda nyata dengan komposisi A1B2,
komposisi lainnya. Faktor penyimpanan dingin hari ke-0 dan ke-3, masing-masing memberikan pengaruh yang berbeda nyata dengan tiap-tiap faktor penyimpanan dingin lainnya. Pada hari ke-0 penyimpanan dingin, komposisi daging lumat A secara statistik berbeda nyata dengan tiap-tiap interaksi perlakuan lainnya. Namun pada hari tersebut, komposisi B tidak berbeda nyata dengan komposisi A1B2. Pada hari ke-9 penyimpanan
dingin, komposisi A tidak berbeda nyata dengan komposisi daging lumat A pada hari ke-6 penyimpanan dingin, dan pada hari ke-9 komposisi daging lumat B tidak berbeda nyata dengan komposisi daging lumat A1B2.
Penurunan kadar urea selama masa penyimpanan dingin disebabkan karena terjadi penguraian oleh aksi enzimatis (enzim urease) atau oleh bakteri yang memproduksi enzim urease menjadi amonia dan karbondioksida. Urea akan dihidrolisis oleh enzim urease menjadi amonium karbonat. Amonium karbonat memiliki sifat yang tidak stabil dan akan mudah terdekomposisi menjadi amonia dan karbondioksida.
Penurunan terhadap kadar urea ditandai dengan timbulnya aroma pesing (aroma khas amonia) yang semakin kuat hingga hari terakhir penyimpanan dingin pada semua komposisi daging lumat. Saleh et al. (1979) melaporkan bahwa penurunan kadar urea pada daging cucut yang disimpan dengan beberapa perlakuan dan kondisi penyimpanan diduga karena adanya aktivitas mikroorganisme yang mengurai urea menjadi amonia sehingga kadar urea menurun yang diikuti dengan peningkatan jumlah basa volatil pada daging ikan cucut. Walaupun dalam penelitian ini tidak dilakukan perhitungan secara spesifik terhadap kadar amonia, namun dengan terjadinya peningkatan terhadap nilai TVBN dan TMA dapat pula dianalogikan, karena amonia adalah salah satu komponen terbesar dari basa volatil pada ikan.