Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mencari suhu dan waktu pengeringan yang terbaik. Pertama-tama dilakukan pengeringan terhadap dendeng ikan lele yang telah direndam selama 5 jam, 10 jam, 15 jam dan 20 jam dalam larutan bumbu pada suhu 45oC, 55oC dan 65oC selama 6 jam. Setelah diperoleh suhu pengeringan terbaik, selanjutnya adalah mencari waktu pengeringan yang terbaik dilakukan pada selang waktu 6, 8 dan 10 jam. Pada selang waktu tersebut dilakukan analisis kadar air. Selama pengeringan dilakukan posisi tray setiap satu jam sekali agar proses pengeringan merata.
Sebelum dilaksanakan penelitian pendahuluan, dilakukan analisis ikan lele segar yang meliputi ukuran fisik ikan (panjang ikan dan berat ikan). Kemudian ikan lele segar tersebut dipisahkan dari dagingnya untuk dilakukan analisis proksimat yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat (by difference).
2. Penelitian Utama
Sebelum pembuatan dendeng ikan lele dilakukan persiapan bumbu terlebih dahulu. Setelah proses pembuatan bumbu selesai kemudian dilakukan proses pembuatan dendeng.
Fillet ikan lele (Lampiran 1) yang akan digunakan untuk penelitian utama diambil dari freezer kemudian dilakukan thawing. Selanjutnya fillet direndam dalam bumbu (Lampiran 2) sesuai dengan perlakuan dan dimasukkan ke lemari es untuk menghindari kontaminasi mikroba.
Pengeringan dilakukan dengan cara meletakkan fillet ikan lele yang telah direndam dalam bumbu di atas loyang. Sebelum diletakkan di atas loyang (Lampiran 3), terlebih dahulu fillet tersebut ditiriskan supaya bumbu tidak menetes. Kemudian dilakukan pengeringan sesuai dengan suhu dan waktu pengeringan terbaik dari penelitian pendahuluan (Lampiran 4). Selama pengeringan dilakukan perubahan posisi tray setiap satu jam sekali agar proses pengeringan merata.
Dendeng ikan lele yang telah dikeringkan (Lampiran 5) kemudian dikeluarkan dan ditunggu sampai dingin, selanjutnya dimasukkan ke dalam plastik polipropilen (Lampiran 6) kemudian dikelim dan disimpan pada suhu ruang. Selanjutnya dilakukan analisis tiap satu bulan mulai dari masa simpan 0 bulan sampai masa simpan 2 bulan yang meliputi analisis analisis kimia (kadar air), fisik (warna dan tekstur), aktivitas air (aw), analisis mikrobiologi (TPC) dan uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan Overall)
3. Pembuatan Dendeng Ikan Lele
Pembuatan dendeng dimulai dengan pembuatan bumbu, kemudian pembuatan fillet ikan, perendaman fillet dalam bumbu, pengeringan, pengemasan dan penyimpanan. Bagan alir pembuatan dendeng lele
disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Dendeng Ikan
Gula, garam dan asam jawa dimasak lalu dicampur
bumbu Penyaringan Ekstrak bumbu Ikan lele Penyiangan Pemfilletan
(Pemisahan daging dengan tulang)
Perendaman dalam larutan bumbu selama 5 jam, 10 jam,
15 jam dan 20 jam
Penirisan
Pengeringan suhu 55oC selama 8 jam
Dendeng Ikan
a. Pembuatan Bumbu
Komposisi bumbu dendeng yang digunakan adalah garam 2.5%, gula kelapa (gula merah) 30%, ketumbar 1.5%, bawang putih 1.5%, bawang merah 5%, asam jawa 3%, lada 1%, lengkuas 2.5% dan sisanya air.
b. Pembuatan Fillet (pemisahan daging dengan tulang)
Pertama-tama ikan dibersihkan. Bagian isi perut dibuang kemudian ikan dicuci dan difillet.
c. Perendaman Fillet dalam Bumbu
Ikan yang telah difillet kemudian direndam dalam bumbu dengan lama perendaman sesuai dengan perlakuan.
d. Pengeringan
Ikan yang telah direndam dalam bumbu sesuai perlakuan kemudian dikeringkan pada suhu 55oC menggunakan oven selama 8 jam.
e. Pengemasan dan Penyimpanan
Dendeng yang telah dikeringkan, kemudian dikemas dengan plastik polipropilen (PP) dan dilakukan penyimpanan selama 2 bulan.
4. Analisis Sifat Kimia Dendeng Ikan Lele
Analisis kimia yang dilakukan meliputi analisis kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat dan aw. Analisis dilakukan terhadap dendeng yang telah diberi perlakuan dan disimpan selama 0 bulan, 1 bulan dan 2 bulan.
a. Analisis kadar air (AOAC, 1984)
Penetapan kadar air dilakukan dengan menggunakan oven. Cawan aluminium dikeringkan dalam oven selama 30 menit dengan suhu 100 sampai 105oC. Cawan kemudian didinginkan dalam
desikator selama 30 menit dan setelah dingin segera ditimbang. Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam cawan dan ditimbang kemudian cawan yang berisi sampel dikeringkan dalam oven pada suhu 100 sampai 105oC selama sekitar 6 jam sampai tercapai bobot konstan, cawan kemudian didinginkan dalam desikator sekitar 30 menit dan segera ditimbang. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus :
5. Analisis Karakteristik Fisik Dendeng Ikan Lele Dumbo
Analisis fisik yang dilakukan meliputi warna dan tekstur. Analisis dilakukan terhadap dendeng yang telah diberi perlakuan dan disimpan selama 0 bulan , 1 bulan dan 2 bulan.
a. Warna, metode Hunter (Hutching, 1999)
Analisis warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromameter minolta CR-310. Sebelum dilakukan pengukuran nilai L, a dan b perlu dilakukan kalibrasi terlebih dahulu terhadap alat dengan menggunakan pelat standar warna putih (L=97.51; a=5.35; b=-3.37). Setelah proses kalibrasi selesai, dilanjutkan dengan pengukuran warna sampel. Sistem warna yang digunakan adalah sistem Lab.
Sampel diletakkan pada tempat yang tersedia, kemudian tombol start ditekan dan akan diperoleh nilai L, a dan b dari sampel. Hasil pengukuran dikonversi ke dalam sistem Hunter dengan L menyatakan parameter kecerahan dari hitam (0) sampai putih (100). Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai + a (positif) dari 0 sampai + 100 untuk warna merah dan nilai – a (negatif) dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik ampuran biru-kuning dengan nilai + b (positif) dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning dan nilai – b (negatif) dari 0 sampai – 80
(bobot awal – bobot akhir) bobot sampel
untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan kecerahan warna. Semakin tinggi kecerahan warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus :
Jika hasil yang diperoleh :
18º - 54º maka produk berwarna red (R)
54º - 90º maka produk berwarna yellow red (YR) 90º - 126º maka produk berwarna yellow (Y)
126o - 162o maka produk berwarna yellow green (YG) 162o - 198o maka produk berwarna green (G)
198º - 234o maka produk berwarna blue green (BG) 234o - 270o maka produk berwarna blue (B)
270o - 306o maka produk berwarna blue purple (BP) 306º - 342º maka produk berwarna purple (P) 342o - 18o maka produk berwarna red purple (RP)
b. Tekstur
Tekstur dendeng diukur dengan menggunakan alat Texture Analyzer (Texture Expert TA-XT2i) dengan parameter yang diamati adalah kekerasan dendeng. Tingkat kekerasan digambarkan sebagai puncak tertinggi pada grafik Texture Analyzer. Nilai kekerasan adalah besarnya gaya tekan untuk memecah produk padat. Gaya tekan akan memecah produk padat dan pecahnya langsung dari bentuk aslinya tanpa mengalami deformasi bentuk. Semakin besar gaya yang digunakan untuk memecah produk, maka semakin besar nilai kekeraan produk tersebut.
Sebelum digunakan, Texture Analyzer harus mempunyai setting tersendiri untuk tiap-tiap jenis sampel. Adapun setting yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat di Tabel 3.
o
Tabel 3. Setting Alat Texture Analyzer
Parameter Setting
Mode Measure force in compression
Option Return to start
Pre test speed 2.0 mm/s
Test speed 2.0 mm/s
Post test speed 10.0 mm/s
Distance 10 mm
Trigger type Auto-50 g
Data acquisition rate 200 pps
6. Aktivitas Air (Apriyantono et al., 1989)
Nilai aw diukur dengan menggunakan alat aw meter dengan merek Shibaura aw Meter WA-360 . Sebelum digunakan, alat ini dikalibrasi dengan menggunakan larutan NaCl. Setelah kalibrasi selesai,
bahan dengan bobot sekitar 5 g dimasukkan ke dalam aw meter selama sekitar 30 menit sampai terbaca skala yang ditunjukkan oleh aw meter.
7. TPC (Total Plate Count) (Fardiaz, S., 1987)
Sebanyak 10 g sampel dendeng ikan dimasukkan ke dalam plastik tahan panas steril. Sebanyak 90 ml larutan pengencer steril ditambahkan ke dalam plastik secara aseptis. Sampel tersebut kemudian dihancurkan dengan alat Stomatcher selama 120 detik, sehingga dihasilkan sampel dengan pengenceran 10-1. Larutan sampel diambil
secara aseptis sebanyak 1 ml dengan pipet, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan pengencer steril sehingga dihasilkan pengenceran 10-2 sampai pengenceran 10-6. Tiap-tiap
pengenceran yang dipilih, dipipet secara aseptis sebanyak 1 ml sampel untuk dimasukkan ke dalam cawan petri steril secara duplo dan
ditambahkan media agar PCA (Plate Count Agar) steril sebanyak 10-15 ml. Setelah media agar membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada inkubator suhu 37oC selama 2 hari. Penghitungan jumlah koloni dilakukan dengan menggunakan rumus :
8. Uji Organoleptik (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik terhadap warna, tekstur, aroma, rasa dan Overall dendeng ikan dilakukan dengan uji hedonik. Skala hedonik yang digunakan adalah 1-7 dengan asumsi angka 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = agak tidak suka, 4 = netral, 5 = agak suka, 6 = suka, dan 7 = sangat suka. Uji hedonik ini dilakukan pada bulan ke-0, bulan ke-1 dan bulan ke-2 dengan dua ulangan. Penyajian sampel dilakukan dengan dua cara yaitu digoreng untuk analisis organoleptik terhadap rasa dendeng ikan lele dan mentah untuk analisis organoleptik warna, aroma dan tekstur dendeng ikan lele. Bahan disajikan secara acak dengan diberi kode tertentu, kemudian panelis diminta memberikan penilaiannya pada salah satu kriteria skala hedonik. Data yang diperoleh ditabulasikan dan dianalisis dengan ANOVA (one way) dan uji lanjut duncan.
9. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua kali ulangan (Sudjana, 1992).
Model matematis rancangan percobaan ini adalah sebagai berikut :
dengan Y(ijk)l = respon parameter yang diamati μ = rata-rata yang sebenarnya
Ai = efek sebenarnya dari taraf ke-i faktor A Bj = efek sebenarnya dari taraf ke-j faktor B
ABij = pengaruh interaksi perlakuan A ke-i dan B ke-j ε(ijk)l = nilai galat untuk pengamatan ke-(ijk)l
Faktor pengenceran = pengenceran awal x pengenceran selanjutnya x jumlah yang ditumbuhkan
Koloni per ml = jumlah koloni x 1/faktor pengenceran
Perlakuan yang diberikan adalah sebagai berikut :
A = Faktor lama perendaman dalam bumbu A1 = lama perendaman selama 5 jam A2 = lama perendaman selama 10 jam A3 = lama perendaman selama 15 jam A4 = lama perendaman selama 20 jam B = Faktor penyimpanan
H0 = lama penyimpanan 0 bulan H1 = lama penyimpanan 1 bulan H2 = lama penyimpanan 2 bulan
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN