Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai dengan bulan Desember 2006 di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan IPB dan Laboratorium Pangan Gizi PAU IPB.
Bahan dan Alat Bahan
Bahan penelitian yang dipakai dalam penelitian ini adalah :
• Daging sapi yang diperoleh di Pasar Anyar
• Tepung tapioka, tepung terigu, tapioka, tepung maizena, garam, bawang putih diperoleh dari Toko Yogya Jl Baru Bogor
• STPP (Na5P3O10) diperoleh dari Toko Bahan Kimia Seger Jl. Ahmad Yani
Bandung
• Es diperoleh dari Laboratorium Ruminansia Besar Fakultas Peternakan IPB
• Minyak goreng diperoleh dari Toko Citra Usaha Jl. Bara Darmaga Bogor
Alat
Peralatan yang digunakan adalah alat penggiling daging, timbangan, wadah dari plastik, timbangan digital, pisau, thermometer, kompor, loyang, dandang, gelas ukur talenan, refrigerator, meat slicer, alat penggorengan vakum bentuk vertikal. Peralatan untuk analisis fisik dan kimia yaitu seperangat peralatan laboratorium lainnya yang digunakan untuk kepentingan analisis.
Penelitian produksi keripik daging secara keseluruhan dapat dibagi ke dalam tiga tahap yaitu :
Tahap 1. Pembuatan daging olahan
Tahapan pembuatan daging olahan adalah sebagai berikut :
1. Daging sapi segar sebanyak 500 gram dipisahkan dari lemak dan jaringan ikat, dipotong kecil-kecil kemudian dicuci
2. Potongan daging digiling dengan meat grinder ditambahkan es 30 %, STPP 0.3 %, bumbu dan tepung sampai tercampur homogen.
Adapun perlakuan tepung sebagai berikut :
Tepung A : Konsentrasi tepung tapioka sebanyak 15 %
Tepung B : Konsentrasi tepung tapioka 10 %, tepung terigu 2.5 % dan tepung maizena 2.5%
Tepung C : Konsentrasi tepung tapioka 5%, tepung terigu 5 % dan tepung maizena 5%
3. Adonan daging dimasukan ke dalam loyang kemudian didinginkan dalam refrigerator selama 30 menit.
4. Adonan daging dikukus dengan suhu 65 °C selama 60 menit.
5. Daging olahan dikeluarkan dari loyang didinginkan kemudian dibekukan dalam freezer pada suhu -18 °C.
6. Daging olahan beku diiris dengan menggunakan meat slicer pada ketebalan 2 mm
Komposisi bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik daging secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi bahan keripik daging
Taraf Perlakuan A B C Bahan ... gram ... Daging Sapi 500 500 500 Tepung Tapioka 75 50 25 Tepung Terigu 0 12.5 25 Tepung Maizena 0 12.5 25 Es Batu 150 150 150
Garam 5 5 5
Merica 2.5 2.5 2.5
STTP 1.5 1.5 1.5
Bawang Putih 1.5 1.5 1.5
Tahap 2. Penggorengan keripik daging
Irisan daging yang masih beku ditimbang dan dimasukan ke dalam tempat berbentuk kotak, kemudian digoreng dengan menggunakan alat penggorengan vakum, berbentuk vertikal (Gambar 5) pada temperatur pemanasan suhu terkontrol pada suhu 90 °C dengan lama penggorengan 10, 20, 30, 40, 50 dan 60 menit. Setelah matang keripik daging ditiriskan dengan menggunakan spinner (Gambar 6) selama 10 menit untuk mengurangi kelebihan minyak yang menempel pada keripik daging.
Gambar 6. Spinner
Tahapan proses pembuatan keripik daging dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 7. Tahapan proses pembuatan keripik daging
Tahap 3. Analisis fisik, kimia dan uji organoleptik Analisis Fisik
Analisis Fisik yang dilakukan pada keripik daging adalah rendemen, penyusutan bentuk dan uji kekerasan objektif dengan menggunakan rheoner.
- STTP 0.3 % - Tepung - Es batu 30 %
- Bumbu
Daging sapi 500 gram Pemotongan kecil-kecil
Pencucian Penggilingan Adonan Daging Dimasukan ke dalam loyang dan didiamkan
selama 30 menit
Dikukus (60 menit dengan suhu 65 oC) Didinginkan dalam refrigerator selama 30 menit
Diiris dengan ketebalan 2 mm Dibekukan pada suhu -
Sayatan daging olahan digoreng vakum pada suhu 90 oC selama 60’ Ditiriskan dengan menggunakan spinner selama 10
Analisis Kimia
Analisis Fisik dilakukan pada keripik daging yang digoreng dengan lama penggorengan 10, 20, 30, 40, 50 dan 60 menit adalah analisis proksimat (kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat), kadar air, bilangan peroksida.
Penilaian Organoleptik
Penilaian organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik dengan karakteristik penentu adalah warna, aroma, tekstur, rasa dan kerenyahan pada 30 panelis. Penilaian organoleptik yang diuji pada keripik daging yang digoreng pada lama penggorengan 60 menit dengan 3 ulangan.
Peubah yang Diamati
Metoda Analisis Fisik dan Kimia 1. Fisik
a. Rendemen
Perhitungan rendemen dilakukan dengan membagi berat keripik yang telah ditiriskan dengan berat sampel awal yang belum digoreng dan dikalikan 100%.
Rendemen = Berat Keripik yang telah digoreng Berat Sampel sebelum digoreng
b. Penyusutan Bentuk
Perhitungan penyusutan bentuk dilakukan dengan membagi luas keripik (cm) dengan luas sampel yang belum digoreng (cm) dikali 100%.
c. Kekerasan Objektif
Pengukuran kerenyahan dilakukan secara mekanis dengan menggunakan alat Rheoner RE-3305. Keripik ditekan dengan menggunakan plunger berbentuk silinder yang berdiameter 4 mm. Pengukuran dilakukan pada sensitivity voltage 0.5 mV (skala penuh =
500 gf), sampel table speed 5 mm/detik dengan preset nomer 1 (besarnya strain) yang diatur sebesar 5 mm dan preset nomor 2 (frekuensi pergerakan sampel tabel) yang diatur sebanyak satu kali. Tingkat kerenyahan keripik dinyatakan dalam gf yang berarti besarnya gaya tekan untuk memecahkan keripik
2. Kimia
a. Nilai proksimat
Dilakukan untuk menentukan Kadar Air, Protein Kasar, Lemak Kasar, Karbohidrat dan Abu (AOAC 1995).
Kadar Air
Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan dimasukkan dalam cawan, kemudian dioven pada suhu 105 oC selama 5 jam. Cawan kemudian dipindahkan ke dalam desikator dan didinginkan serta ditimbang berat akhirnya.
Kadar Air (% bk) = a – b Berat contoh basah Keterangan : bk = bahan kering
a = berat cawan + contoh kering (g) b = berat cawan + contoh basah (g)
Kadar protein
Sejumlah sampel yang dimasukan ke dalam labu Kjedahl 30 ml, kemudian ditambahkan 1.9 g K2SO4 40 mg HgO dan 2.0 ml H2SO4 serta
ditambahkan batu didih. Sampel didihkan sampai cairan menjadi jernih. Setelah jernih cairan didinginkan dengan air mengalir secara perlahan- lahan. Isi labu kemudian dipindahkan ke dalam alat destilasi kemudian dicuci dan dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml air serta dipindahkan airnya ke alat destilasi.
Erlenmeyer 125 ml yang berisi 5 ml larutan H3BO3 dan 4 tetes indikator
(campuran 2 bagian metil merah 0.2 % dalam alkohol diletakan di bawah kondensor. Ujung kondensor harus terendam, di bawah larutan H3BO3 . Setelah itu ditambahkan 8 – 10 ml larutan NaOH- Na2S2O3
dan dilakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlemmeyer. Tabung kondensor kemudian dibilas dengan air dan bilasannya ditampung dalam erlenmeyer yang sama. Isi erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 50 ml kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Dilakukan juga penetapan blanko :
% N = (ml HCl – ml Blanko) x Normalitas x 14.007 x 100 Mg sampel
% Protein = % N x Faktor Koreksi
Kadar Lemak (Metode Soxhlet)
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 gram dalam kertas saring, kemudian ditutup dengan kapas yang bebas lemak. Kertas saring yang berisi sampel diletakan ke dalam alat soxhlet, kemudian alat kondensor diletakan di atasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut dietil eter atau petroleum eter dituangkan ke dalam labu lemak dan dilakukan refluks sampai pelarut yang turun ke labu berwarna jernih. Pelarut yang ada di labu didestilasi dan pelarutnya ditampung. Selanjutnya abu lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 oC kemudian setelah kering ditimbang.
% Lemak = Berat lemak x 100 % Berat sampel
Kadar Karbohidrat
Larutan glukosa sebanyak 0,10, 20, 30, 40 dan 60 µ glukosa dimasukan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 1 ml larutan fenol 5 % dan dikocok. Ditambahkan dengan cepat 5 ml larutan asam sulfat,
biarkan sampai 10 menit dan tempatkan dalam penangas air selama 15 menit, diukur absorbansinya dan dibuat kurva standar.
Kadar Abu
Sampel sejumlah 3-5 gram dimasukan ke dalam cawan kering yang telah diketahui beratnya dan dibakar pada pembakar gas sampai asapnya habis. Kemudian dimasukan ke dalam tanur sampai beratnya konstan
Berat Abu
Kadar Abu (%) = X 100 Berat sampel b. Bilangan Peroksida
Sampel sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam erlemeyer tertutup, kemudian ditambahkan 30 ml asam asetat glasial dan kloroform dan dikocok sampai larut. Kemudian tambahkan 1.5 ml KI jenuh dan diamkan selama 1 menit. Tambahkan aquades 30 ml dan titrasi dengan Na2S2O3 0.01 N sampai
warna kuning larutan hampir hilang. Tambahkan larutan indikator kanji 1% dan titrasi kembali sampai warna biru hilang. Lakukan hal yang sama untuk blanko.
Bilangan Peroksida = [(ml sampel-ml blanko) x N Na2S2O3 (0.01)] / 6.01 x
1000
Penilaian Organoleptik
Penilaian organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik dengan karakteristik penentu adalah warna, aroma, tekstur, rasa dan kerenyahan pada 30 panelis dengan 3 ulangan. Panelis yang digunakan adalah panelis semi terlatih dengan menggunakan format isian (Rahayu 1998). Penilaian skala hedonik ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka menaik dengan tingkat kesukaan, yaitu tidak suka = 1, biasa/netral = 2, agak suka = 3, suka = 4, sangat suka = 5 dan amat sangat suka = 6 (Soekarto 1985). Data dianalisis dengan Kruskall Wallis.
Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan pola faktorial 3 x 6 dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah jenis tepung yang terdiri atas tepung tapioka, tepung terigu dan tepung maizena dan faktor kedua adalah lama penggorengan yaitu 10, 20, 30, 40, 50 dan 60 menit.
Model matematik pengaruh perlakuan dianalisis dengan metoda statistik yang digunakan Steel and Torrie (1995) adalah :
Yijk = µ + σi + βj + (σβ) ij + εijk
Yijk = Pengaruh perlakuan dan lama penggorengan terhadap kualitas keripik daging
µ = nilai rataan umum
σi = pengaruh perlakuan jenis tepung ke-i
βj = pengaruh lama penggorengan ke-j
(σβ) ij = Interaksi dari faktor jenis tepung dan lama penggorengan
εijk = pengaruh acak pada perlakuan ke-i , lama penggorengan ke-j dan ulangan ke-k
Analisis Data
Untuk menguji pengaruh perlakuan terhadap respon yang diamati dilakukan analisis ragam dengan prosedur General Linier Program (GLM) dari Statistical System (SAS) Program. Apabila hasil analisis ragam menunjukkan perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Least Square Means (LSMeans) (Steel dan Torrie 1995). Penilaian organoleptik data diolah dengan uji Kruskall Wallis.
HASIL DAN PEMBAHASAN
