Disain, Tempat dan Waktu
Penelitian ini merupakan studi cross sectional karena pengumpulan dilakukan pada satu waktu yang tidak berkelanjutan untuk menggambarkan karakteristik dan hubungan antar variabel. Penelitian dilakukan di RS Dr.H Marzoeki Mahdi. Pengumpulan data dilakukan selama tiga bulan, dimulai dari bulan Mei - Juli. Pemilihan lokasi dilakukan secara purposive sampling, dengan pertimbangan bahwa RS Dr.H Marzoeki Mahdi adalah rumah sakit pemerintah yang memberikan kemudahan akses untuk melakukan penelitian.
Jumlah dan Pengambilan Contoh
Contoh dalam penelitian ini adalah pasien rawat inap kelas III penderita penyakit dalam di RS. Dr. H Marzoeki Mahdi yang mendapat pelayanan makanan dari Instalasi Gizi rumah sakit. Jumlah contoh adalah sebanyak 60 orang dari 100 orang pasien di kelas III. Pemilihan contoh dilakukan dengan cara purposive sampling dengan kriteria antara lain pasien berumur di atas 17 tahun, dalam keadaan sadar dan mampu berkomunikasi dengan baik, dirawat minimal 2 hari, dan bersedia diwawancara.
Jenis dan Cara Pengumpulan Data
Jenis data yang dikumpulkan meliputi data primer dan data sekunder. Data primer terdiri dari karakteristik contoh (umur, jenis kelamin, jenis penyakit, tingkat pendidikan, dan pendapatan), ketersediaan energi dan protein, kebutuhan energi dan protein, konsumsi energi dan protein contoh, dan daya terima contoh. Data sekunder terdiri dari, gambaran umum rumah sakit, gambaran umum instalasi gizi RS Dr. H. Marzoeki Mahdi, dan identitas pasien (jenis penyakit, tinggi badan, berat badan).
Data karakteristik contoh (umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan, jenis penyakit, dan pendapatan) dan daya terima contoh diperoleh melalui wawancara mengunakan kuesioner. Bila pada identitas pasien tidak ada data berat badan dan tinggi badan maka data berat badan dikumpulkan dengan penimbangan mengunakanbath room scale yang diambil pada saat hari pertama pengamatan. Sedangkan data tinggi badan dikumpulkan dengan mengunakan microtoise bagi pasien yang dapat berdiri yang diambil pada saat contoh hari pertama pengamatan.
13
Data ketersediaan energi dan protein diperoleh dengan cara menimbang masing-masing jenis bahan dalam makanan yang disajikan setiap kali makan (makan pagi, selingan, makan siang, dan makan malam). Data ketersediaan energi dan protein diambil 2 hari berturut-turut yaitu menu II dan menu III (Lampiran 1).
Data konsumsi energi dan protein dikumpulkan dengan menggunakan food weighing method dari menu makanan yang disajikan di rumah sakit berupa makanan yang disediakan (ketersediaan) dan sisa makanan. Makanan yang dikonsumsi adalah makanan yang disajikan dikurangi dengan makanan sisa.
Data sekunder didapatkan melalui wawancara dengan staf Rumah Sakit Dr. H. Marzoeki Mahdi mengenai gambaran umum rumah sakit dan instalasi gizi. Selain itu data jenis penyakit, jenis diet dan lama perawatan dikumpulkan dari hasil diagnosa dokter melalui rekam medis. Jenis dan cara pengumpulan data secara umum dapat dilihat pada Tabel 1 berikut ini:
Tabel 1. Jenis dan cara pengumpulan data
Data Jenis
data Cara pengumpulan Alat
Karakteristik contoh Primer Wawancara Kuesioner Ketersediaan energi,
protein dari menu makanan yang disajikan dirumah sakit
Primer Food weighing Kuesioner,
timbangan makanan digital Tanita
Konsumsi energi dan protein contoh
Primer Food weighing, recall, rekam medis
Kuesioner, timbangan makaanan digital Tanita,food model Kebutuhan energi
dan protein contoh
Primer Perhitungan menggunakan rumus Wawancara, penimbangan, pengukuran,rekam medis Program komputer Microsoft Excell Kuesioner, timbangan kamar mandi, microtoise, alat pengukur tinggi lutut
Daya terima terhadap menu makanan yang disajikan di rumah sakit
Primer Wawancara Kuesioner
Gambaran umum RS dan Instalasi Gizi Dr. H. Marzoeki Mahdi Sekunder Wawancara dokumen/laporan Kuesioner Gambaran umum Instalansi Gizi Sekunder Pengamatan langsung Kuesioner
14
Pengolahan dan Analisis Data Pengolahan data
Karakteristik contoh (umur, pendidikan dan pendapatan) diolah dengan melakukan pengelompokan atau pengkategorian. Umur dikelompokkan menjadi dewasa awal (18-40 tahun), dewasa menengah (40-65 tahun), dan dewasa akhir (>65 tahun) (Papalia & Olds 1986). Tingkat pendidikan dikategorikan menjadi SD/sederajat, SMP/sederajat, SMA/sederajat, Diploma/Akademi, dan Sarjana.
Ketersediaaan energi dan protein diolah dengan melakukan konversi menu makanan yang disajikan dirumah sakit dari hasil penimbangan makanan sebelum dikonsumsi contoh (pagi, siang, sore serta selingan) kedalam bentuk energi dan protein dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Seperti halnya ketersediaan, konsumsi energi dan protein (gram) dihitung dari berat makanan rumah sakit sebelum dikonsumsi dikurangi dengan berat makanan sisa, selanjutnya dikonversikan kedalam bentuk energi dan protein menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM).
Kebutuhan energi contoh dihitung berdasarkan Sutardjo (2004), dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kebutuhan Energi = AMB X Faktor Aktifitas X Faktor Stress
AMB (Angka Metabolisme Basal) dihitung menggunakan rumus Harris Benedict yaitu :
a. AMB laki-laki = 66 +(13,7 x BB) + (5 x TB) – (6,8 x U) b. AMB perempuan = 655 +(9,6 x BB) + (1,8x TB) – (4,7 x U) Keterangan :
Berat badan yang digunakan adalah berat badan koreksi (BBK) BBK = (Berat Badan Aktual + Berat Badan Ideal) : 2
BB ideal = { tinggi badan (cm) - 100}- 10 %{ tinggi badan (cm) - 100} Faktor Aktifitas (FA) :
Faktor aktifitas yang digunakan untuk contoh adalah 1.2, yaitu faktor aktifitas non-ambulatory.
Faktor Stress (FI) :
• Non-stres ventilator dependen : 1,0-1,2
• Gagal jantung kongestif : 1,1-1,2
• Infeksi ringan hingga sedang : 1,2-1,4
• Stress ventilator dependen : 1,4-1,6
Kebutuhan protein untuk pasien ditentukan berdasarkan jenis penyakit dan diit yang diperlukan. Perhitungan kebutuhan protein pada contoh dapat dilihat pada Tabel 2 berikut:
15
Tabel 2. Kebutuhan protein contoh berdasarkan jenis penyakit yang diderita
Jenis Penyakit Syarat diit Perhitungan kebutuhan
protein (gram)
Gangguan saluran pencernaan
Protein cukup 10 % x Energi : 4 Gangguan saluran
pernapasan
Protein cukup 10 % x Energi : 4
Ginjal Protein cukup 0.8 g/Kg BB
Hipertensi Protein cukup 10 % x Energi : 4
Jantung Protein cukup 0.8 g/Kg BB
Diabetes mellitus Protein normal (10 15) % x Energi : 4 Diabetes mellitus +
komplikasi
Protein agak tinggi 1.25 – 1.5 g/ Kg BB Hati Protein agak tinggi 1.25 – 1.5 g/ Kg BB
Tumor Protein cukup 10 % x Energi : 4
Luka Protein agak tinggi (10 – 20) % x Energi : 4 Sumber: Almatsier (2004)
Tingkat ketersediaan energi dan protein dihitung dengan membandingkan angka ketersediaan energi dan protein dengan angka kebutuhan energi dan protein. Tingkat ketersediaan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein dikategorikan menjadi 3 yaitu (1) defisit, jika <90% angka kebutuhan, (2) normal, jika 90-119% angka kebutuhan dan (3) diatas kebutuhan, jika ≥120% angka kebutuhan ( Dir. BGM 1996).
Tingkat konsumsi energi dan protein dihitung dengan membandingkan konsumsi energi dan protein contoh dengan angka ketersediaan makanan rumah sakit. Tingkat konsumsi energi dan protein terhadap ketersediaan energi dan protein dikategorikan menjadi 4 yaitu (1) defisit tingkat berat, jika< 70% angka ketersediaan, (2) defisit tingkat sedang, jika 70-79% angka ketersediaan, (3) defisit tingkat ringan, jika 80-89% angka ketersediaan, (4) normal, jika 90-100 % angka ketersediaan.
Tingkat kecukupan dihitung dengan membandingkan angka konsumsi energi dan protein contoh dengan angka kebutuhan energi dan protein contoh. Tingkat kecukupan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein dikategorikan menjadi 5 yaitu (1) defisit tingkat Berat, jika < 70% angka ketersediaan), (2) defisit tingkat sedang, jika 70-79% angka ketersediaan, (3) defisit tingkat ringan, jika 80-89% angka ketersediaan, (4) normal, jika 90-119% angka ketersediaan, (5) di atas kebutuhan, jika≥120% angka ketersediaan.
Daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan di rumah sakit diukur dengan menggunakan tujuh karakteristik yaitu suhu, rasa, penampilan, variasi menu, porsi, waktu dan kebersihan alat makan. Pertanyaan tersebut
16
ditanyakan selama 2 hari berturut-turut untuk masing-masing makanan pada waktu pagi, siang, malam, dan selingan. Setiap jawaban pertanyaan mendapatkan skor (1) jika menjawab tidak suka, skor (2) jika menjawab kurang suka dan skor (3) jika menjawab suka. Total skor daya terima terhadap makanan yang disajikan di rumah sakit berkisar antara 14-42, kemudian dikategorikan berdasarkan standar deviasi menjadi 3 kategori yaitu 1) rendah jika y < 34; 2) sedang, jika 34≤ y < 38; 3) tinggi, jika y≥ 38.
Tabel 3. Variabel dan kategori variabel
Variabel Kategori variabel
Umur contoh (papilia, 1986) a. Dewasa awal (20-40 tahun) b. Dewasa menengah (40-65 tahun) c. Dewasa akhir (>65 tahun) Jenis kelamin a. Wanita b. Pria
Pendidikan a. SD d. Diploma / Akademi b. SMP e. Sarjana
c. SMA Pendapatan (Standar Deviasi) a. < Rp 571,005
b. Rp 571,005 x < Rp 1,440,661 c. Rp 1,440,661
Jenis penyakit a. Gangguan saluran pencernaan
b. Gangguan saluran pernapasan c. Ginjal d. Hipertensi e. Jantung f. Diabetes Mellitus g. Diabetes Mellitus+komplikasi h. Hati i. Tumor j. Luka Daya terima terhadap menu makanan
(Standar Deviasi)
a. Rendah : x<34 b. Sedang : 34≤x<38 c. Baik : x≥38 Tingkat ketersediaan energi dan protein
terhadap kebutuhan energi dan protein (Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1996)
a. Defisit (<90% angka kebutuhan) b. Normal (90-119% angka kebutuhan) c. Lebih (≥120% angka kebutuhan) Tingkat konsumsi energi dan protein
terhadap ketersediaan energi dan protein (Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1996)
a. Defisit Tingkat Berat (< 70% angka ketersediaan)
b. Defisit Tingkat Sedang (70-79% angka ketersediaan)
c Defisit Tingkat Ringan (80-89% angka ketersediaan)
d. Normal (90-100 % angka ketersediaan) Tingkat kecukupan energi dan protein
terhadap kebutuhan energi dan protein (Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1996)
a. Defisit Tingkat Berat (< 70% angka kebutuhan)
b. Defisit Tingkat Sedang (70-79% angka kebutuhan)
c. Defisit Tingkat Ringan (80-89% angka kebutuhan)
d. Normal (90-119% angka kebutuhan) e. Lebih (≥120% angka kebutuhan)
17
Analisis data
Data-data yang telah dikumpulkan selanjutnya dianalisis secara deskriptif dan inferesial dengan menggunakan program SPSS versi 13.0 for Windows. Analisis deskriptif dilakukan pada data karakteristik pasien, ketersediaan energi-protein makanan RS, konsumsi energi-energi-protein contoh, kebutuhan energi-energi-protein contoh, tingkat ketesediaan energi-protein, tingkat konsumsi energi-protein, dan tingkat kecukupan energi-protein. Analisis inferensial dilakukan dengan menggunakan uji korelasi Spearman untuk menganalisis hubungan antara karakteristik contoh dengan daya terima, hubungan antara daya terima dengan tingkat konsumsi energi dan protein.
Definisi Operasional
Contoh adalah pasien rawat inap penderita penyakit dalam berdasarkan hasil diagnosa dokter dan memenuhi kriteria yang telah ditetapkan.
Penyakit dalam adalah penyakit di dalam tubuh yang disebabkan oleh infeksi virus atau bakteri atau disebabkan oleh noninfeksi, misalnya kegagalan organ tubuh dalam melakukan metabolisme.
Daya terima adalah tanggapan contoh mengenai tingkat kesukaannya terhadap kualitas atribut makanan (suhu, rasa, penampilan, porsi, variasi menu, waktu makan, kebersihan alat) yang dinilai selama dua hari, pengamatan yang ditentukan dengan skor (1) jika tidak suka, skor (2) jika kurang suka, skor (3) jika suka. Hasil dari total penilaian dikategorikan menjadi tiga yaitu rendah, sedang, dan tinggi.
Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan perencanaan menu, pembelian, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, pemorsian, distribusi, penyajian dan pengolahan sisa bahan makanan maupun makanan contoh.
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan diit untuk contoh agar sebagian besar kebutuhan zat gizinya dapat terpenuhi guna mempercepat masa penyembuhan.
Ketersediaan energi dan protein adalah jumlah energi dan protein dari makanan yang disajikan untuk contoh dalam satu hari rawat yang terdiri dari makan pagi, snack, makan siang, dan makan malam.
Kebutuhan energi dan protein adalah jumlah energi dan protein yang diperlukan oleh seseorang agar hidup sehat.
18
Kecukupan energi dan protein adalah jumlah energi dan protein yang diperlukan untuk kelompok (populasi) agar dapat hidup sehat.
Konsumsi energi dan protein adalah jumlah energi dan protein yang dikonsumsi oleh contoh dalam satu hari rawat.
Tingkat konsumsi energi dan protein terhadap ketersediaan energi dan protein adalah perbandingan jumlah energi dan protein yang dikonsumsi dari rumah sakit terhadap jumlah energi dan protein dari menu makanan yang disajikan.
Tingkat kecukupan energi dan protein terhadap kebutuhan energi dan protein adalah perbandingan jumlah energi dan protein yang dikonsumsi dari menu makanan yang disajikan oleh rumah sakit terhadap kebutuhan energi dan protein contoh.
Rawat inap adalah pelayanan terhadap contoh yang masuk rumah sakit yang menempati tempat tidur perawatan untuk keperluan observasi, diagnosa, terapi, rehabilitasi medik dan atau pelayanan medik lainnya.