METODE
Waktu dan TempatPenelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan mulai bulan September sampai November 2010. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan serta Laboratorium Penilaian Organoleptik, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Penelusuran data ketersediaan bekatul, data harga bahan pembuatan cookies bekatul, data harga cookies dan data harga alat pembuatan cookies dilakukan di perpustakaan IPB, Bogor.
Bahan dan Alat Bahan
Bahan yang digunakan untuk pembuatan tepung bekatul konvensional adalah bekatul. Bahan yang diperlukan untuk pembuatan tepung bekatul fungsional adalah tepung bekatul konvensional, aquadest dan asam askorbat. Bahan yang diperlukan dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu, margarin, mentega, tepung bekatul konvensional, tepung bekatul fungsional,
leavening agent, susu skim, bubuk coklat, kayu manis, gula halus, kuning telur dan bubuk vanili. Bahan yang digunakan untuk uji organoleptik adalah cookies
dengan campuran bekatul sesuai dengan formula yang ditetapkan.
Uji proksimat yang dilakukan adalah uji kadar abu, kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat by difference dan kadar lemak. Bahan yang digunakan untuk uji kadar air dan uji kadar abu adalah sampel yang akan diteliti. Bahan yang digunakan untuk uji kadar protein sampel yang akan diteliti adalah campuran selenium (selenium mix), larutan H2SO4, larutan indikator PP 1%, larutan indikator BCG.MM (5:1), larutan NaOH 30%, larutan H3BO3 2%, larutan HCl 0,01 N, dan air suling. Bahan yang digunakan untuk uji kadar lemak adalah sampel yang akan diteliti, larutan heksana, air suling, larutan HCl 25% dan kertas pH. Bahan yang diperlukan untuk uji kapasitas antioksidan adalah sampel yang akan dianalisis, larutan DPPH dan methanol 95%. Bahan yang diperlukan untuk uji kadar serat pangan adalah sampel bebas lemak, kapas bebas lemak, enzim pepsin, enzim pankreatin, larutan heksana, air suling, ethanol 96% dan aseton.
23
Alat
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan tepung bekatul konvensional adalah autoklaf, oven, discmill dan ayakan 60 mesh. Peralatan yang diperlukan untuk pembuatan tepung bekatul fungsional adalah autoklaf, oven, discmill,
ayakan 60 mesh dan tray oven. Peralatan yang diperlukan dalam pembuatan
cookies adalah mixer, oven, cetakan, sendok dan loyang. Peralatan yang digunakan untuk uji kadar air antara lain botol cawan aluminium, desikator, oven dan neraca analitik yang terkalibrasi dengan ketelitian 0,001 gram.
Peralatan yang digunakan untuk uji kadar abu antara lain cawan porselen, tanur, pemanas listrik, neraca analitik yang terkalibrasi dengan ketelitian 0,001 gram, desikator, sudip, dan pipet tetes. Peralatan yang digunakan untuk uji kadar protein adalah neraca analitik yang terkalibrasi dengan ketelitian 0,001 gram, labu destruksi, tabung destilasi, pipet Mohr 10 mL, alat destruksi, erlenmeyer 250 mL, Kjeltec, buret shelbach 50 mL, labu semprot, sudip, pipet tetes, gelas ukur 100 mL, batu didih, labu ukur 250 mL, corong, dan pipet volumetrik 25 mL.
Peralatan yang digunakan untuk analisis lemak antara lain neraca analitik yang terkalibrasi dengan ketelitian 0,001 gram, desikator, pinggan lemak,
soxhlet, timbel ekstraksi, oven, kapas bebas lemak, kertas saring, corong, erlenmeyer 250 mL, gelas ukur 50 mL, batu didih, pemanas listrik, kaca arloji besar, pengaduk, labu semprot dan sudip. Peralatan yang digunakan untuk uji kapasitas antioksidan adalah spektrofotometer, pipet mikro, rotavorator, dan
sentrifuge. Peralatan yang dibutuhkan untuk menganalisis kadar serat pangan adalah pompa vakum dan penyaringnya, sudip, water bath, soxhlet, alu, mortar, neraca analitik yang terkalibrasi dengan ketelitian 0,001 gram dan labu lemak.
24
Tahapan
Penelitian ini dilakukan melalui beberapa tahapan. Tahapan penelitian disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2 Diagram alir tahapan penelitian 1. Analisis Ketersediaan Bekatul Sebagai Sumber Karbohidrat
Analisis ketersediaan bekatul dilakukan dengan cara penelusuran data produksi padi dan kemudian dikonversi menjadi data produksi bekatul. Data yang dibutuhkan adalah data produksi padi dan data penggunaan bekatul. Data penggunaan bekatul tidak tersedia sehingga ketersediaan bekatul diasumsikan dari produksi gabah kering giling (GKG) dengan faktor konversi 13,51%
Formulasi cookies tepung bekatul konvensional
Formulasi cookies tepung bekatul fungsional Formula cookies kontrol Formula cookies Bekatul I Formula cookies Bekatul II Formula cookies Bekatul III Formula cookies Bekatul IV Formula cookies Bekatul V Uji organoleptik Formula terpilih
Analisis zat gizi, serat pangan dan kapasitas
antioksidan
Analisis Biaya pembuatan
cookies
Pembuatan Tepung Bekatul konvensional dan fungsional Analisis ketersediaan bekatul
25
(Damardjati 1988). Produksi energi dari bekatul dihitung dengan mengkonversi energi yang dihasilkan dari karbohidrat, lemak dan protein bekatul. Metode pembuatan tepung bekatul konvensional dan tepung bekatul fungsional disajikan pada Lampiran 1.
2. Penentuan Formula Cookies Bekatul
Penentuan formula cookies bekatul dilakukan setelah semua bahan baku yang diperlukan untuk membuat cookies bekatul tersedia lengkap. Penetapan formula cookies bekatul dari bekatul konvensional dan bekatul fungsinal dilakukan secara trial and error, yaitu mencari perbandingan komposisi tepung terigu dan tepung bekatul yang tepat, sehingga diperoleh perbandingan yang paling disukai oleh panelis (konsumen). Penambahan tepung bekatul ke dalam formula cookies juga disesuaikan dengan kebutuhan serat pada orang dewasa, yaitu 20-30 gram per hari (Almatsier 2004). Formula cookies dengan lima tingkat substitusi disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4 Formula Cookies Bekatul Konvensional dan Fungsional Bahan Jumlah (gram) Kontrol (F0) Substitusi 25% (F1) Substitusi 30% (F2) Substitusi 35% (F3) Substitusi 40% (F4) Substitusi 45% (F5) Tepung bekatul 0 25 30 35 40 45 Tepung terigu 100 75 70 65 60 55 Gula halus 60 60 60 60 60 60 Margarin 50 50 50 50 50 50 Mentega 25 25 25 25 25 25 Kuning telur 20 20 20 20 20 20 Susu skim 13 13 13 13 13 13 vanili 1 1 1 1 1 1 Soda kue 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 Bubuk coklat 5 5 5 5 5 5 Bubuk kayu manis 2 2 2 2 2 2 Jumlah (g) 276,5 276,5 276,5 276,5 276,5 276,5
Batas atas dan bawah ditetapkan berdasarkan trial and error . Kandungan serat yang tinggi pada tepung bekatul dapat mempengaruhi tekstur cookies. Berdasarkan hasil trial and eror yang dilakukan, diperoleh tingkat substitusi maksimum yang dapat digunakan dalam pembuatan cookies bekatul, yaitu sebesar 45%. Substitusi tepung bekatul yang melebihi 45% dari tepung terigu
26
memberikan aftertaste pahit yang berlebihan. Cookies yang dihasilkan juga menjadi lebih keras dan sukar dibentuk. Oleh karena itu, digunakan lima tingkat substitusi cookies bekatul yaitu 25%, 30%, 35%, 40% dan 45%.
Proses pembuatan cookies bekatul terdiri dari beberapa tahap, yaitu penimbangan bahan, pencampuran bahan (mixing), pencetakan adonan,
pemanggangan dengan oven, pendinginan (cooling) dan pengemasan (packing).
Pencampuran bahan dilakukan dengan mixer. Pemanggangan dilakukan pada suhu 1600C selama 15 menit. Adapun skema proses pembuatan cookies bekatul dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3 Diagram alir pembuatan cookies bekatul (Modifikasi Saputra 2008) 3. Uji Organoleptik Cookies Bekatul
Formula Cookies bekatul yang telah dibuat kemudian diuji organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji mutu hedonik dan uji kesukaan (hedonik) kepada 30 orang panelis yang agak terlatih (semi terlatih). Uji mutu hedonik tidak dapat menggunakan panelis konsumen karena bukan merupakan uji preferensi. Uji ini dilakukan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap produk cookies
margarin, mentega, gula halus, kuning telur
tepung bekatul, tepung terigu dicampur dengan mixer
soda kue, susu skim, bubuk coklat, bubuk
kayu manis
dicampur dengan mixer
dipanggang 1600C, 15 menit dicetak
didinginkan
27
bekatul yang dihasilkan. Uji mutu hedonik dan uji hedonik dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan pada cookies bekatul. Kedua uji ini dilakukan menggunakan skala garis 1-9. Formulir uji organoleptik yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 6. Hasil uji hedonik digunakan untuk menentukan formula (produk) terpilih berdasarkan nilai rata-rata dan persentase penerimaan dari masing masing komponen rasa, warna, aroma, dan tekstur. Hasil formula terpilih akan digunakan dalam tahapan penelitian selanjutnya, yaitu analisis zat gizi dan analisis ekonomi cookies formula terpilih.
4. Analisis Zat Gizi, Serat Pangan dan Kapasitas Antioksidan Cookies Bekatul
Formula cookies bekatul yang terpilih dari substitusi tepung bekatul konvensional dan tepung bekatul fungsional dianalisis secara kimia. Sifat kimia yang dianalisis meliputi kadar air dengan metode oven, kadar abu dengan metode pengabuan kering, kadar lemak dengan metode soxhlet, serat pangan dengan metode enzimatis, kadar protein metode mikrokjedahl dan analisis aktivitas antioksidan dengan metode DPPH. Prosedur analisis disajikan pada Lampiran 3.
5. Analisis Biaya Pembuatan Cookies
Analisis biaya pembuatan cookies dilakukan untuk menentukan harga jual
cookies formula terpilih. Analisis ini dilakukan untuk skala industri kecil. Analisis biaya pembuatan membutuhkan data harga bahan baku pembuatan cookies,
harga kemasan, upah tenaga kerja dan harga alat untuk pembuatan cookies
beserta kapasitas alat tersebut.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan yaitu substitusi tepung bekatul, baik tepung bekatul konvensional dan tepung bekatul fungsional. Terdapat dua jenis cookies, yaitu cookies tepung bekatul konvensional dan
cookies bekatul fungsional yang dianalisis secara terpisah. Peubah respon yang diamati adalah warna, aroma, tekstur dan rasa dari cookies bekatul. Secara sistematis, bentuk umum dari rancangan tersebut adalah sebagai berikut:
Yij = μ + τi + εij
Yij :peubah respon akibat perlakuan ke-i dengan ulangan ke-j
28
τi :pengaruh tingkat substitusi tepung terigu dengan masing-masing tepung bekatul konvensional atau fungsional pada taraf ke-i
εij :galat unit percobaan akibat perlakuan ke-i dan ulangan ke-j
i :banyak taraf tingkat substitusi tepung bekatul terhadap tepung terigu (i=0%, 25%, 30%, 35%, 40%, 45%)
j :banyak ulangan (j=1, 2..)
Pengolahan dan Analisis Data
Kandungan energi cookies ditentukan dengan cara menjumlahkan [(kadar karbohidrat (g) x 4 + (kadar protein (g) x 4) + (kadar lemak (g) x 9)]. Hasil uji organoleptik dianalisis secara deskriptif menggunakan nilai rata-rata dan tingkat kesukaan panelis terhadap formula cookies. Analisis pengaruh masing-masing jenis formula terhadap mutu hedonik dan tingkat kesukaan panelis terhadap
cookies bekatul konvensional dan fungsional dilakukan dengan uji Analysis of Variance (ANOVA). Apabila hasil analisis ANOVA menunjukkan adanya pengaruh perlakuan yang nyata, maka dilakukan uji lanjut Duncan Multiple Comparison. Masing masing cookies dengan substitusi jenis tepung bekatul yang berbeda dianalisis statistik secara terpisah. Analisis biaya pembuatan dilakukan untuk menentukan harga cookies bekatul konvensional dan fungsional.
29
