C. PENGARUH KOMBINASI EKSTRAK FULI PALA DAN NaCl TERHADAP MUTU MI BASAH MATANG
2. Mutu Mikrobiologi Mi Basah Matang a Total Mikroba
Kerusakan dan pertumbuhan mikroorganisme pada makanan dipengaruhi oleh sifat-sifat bahan pangan, cara pengolahan, kondisi lingkungan, dan sifat mikroorganisme. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme antara lain tersedianya nutrisi, air, suhu, pH. Oksigen, adanya zat penghambat, dan keberadaan mikroorganisme lain (Fardiaz, 1992). Menurut SNI mi
basah mentah, maksimal jumlah total mikroba pada mi basah adalah 1.0 x 106 cfu/g.
Bakteri yang tumbuh pada makanan bersifat heterotropik, yaitu membutuhkan zat organik untuk pertumbuhannya. Bakteri heterotropik menggunakan protein, karbohidrat, lemak, dan komponen makanan lainnya sebagai sumber karbon dan energi untuk pertumbuhannya. Pertumbuhan bakteri pada bahan pangan dapat menyebabkan perubahan komposisi kimia, penampakan fisik, dan cita rasa bahan pangan. Perubahan tersebut antara lain perubahan warna, lendir, gas, bau asam, pembentukan lapisan film, dan berbagai perubahan lainnya. (Fardiaz, 1992).
0 2 4 6 8 10 0 12 24 36 48 60 Jam Lo g c fu /g
Ekstrak fuli 3% + NaCl 1% Ekstrak Fuli 3% + NaCl 4%
Ekstrak Fuli 0% + NaCl 1% (kontrol) Ekstrak fuli 0% + NaCl 4%
SNI
Gambar 13. Pengaruh kombinasi ekstrak fuli pala dan NaCl terhadap jumlah total mikroba mi basah matang
Hasil penelitian (Gambar 12) menunjukkan bahwa jumlah total mikroba mi basah matang meningkat selama penyimpanan. Hasil perhitungan jumlah total mikroba dengan metode BAM-FDA pada (Lampiran 14) menunjukkan jumlah total mikroba mi basah matang kontrol pada jam ke-24 adalah 2.2 x 106 cfu/g. Hal ini berarti mi basah matang kontrol sudah tidak memenuhi syarat SNI pada jam ke-24. Mi basah matang dengan 4% NaCl juga sudah melewati batas yang ditetapkan SNI pada jam ke-24 yaitu 2.1 x 106 cfu/g.
Mi basah matang yang ditambahkan 3% ekstrak fuli pala dengan 1% NaCl serta mi basah matang dengan 3% ekstrak fuli pala dan 4% NaCl melewati batas SNI mi basah yang ditetapkan pada jam ke-36. Berdasarkan hasil perhitungan total mikroba mi basah matang tersebut pada jam ke-36 adalah 1.2 x 107 cfu/g dan 1.3 x 107 cfu/g. Hal ini menunjukkan penambahan ekstrak fuli pala sebanyak 3% dapat memperpanjang umur simpan mi basah matang secara mikrobiologis selama 12 jam.
Sifat antimikroba ekstrak fuli pala diduga karena komponen aktif yang terkandung di dalamnya. Komponen aktif tersebut yaitu komponen fenolik dan senyawa terpena lainnya (Tabel 4). Komponen aktif pada ekstrak fuli pala dapat menghambat sintesa dinding sel mikroba dan merubah permeabilitas membran sel. Hal ini membuat pertumbuhan mikroba terhambat.
Menurut pengamatan subyektif, mi basah matang kontrol mengalami penyimpangan bau (timbul bau asam) pada jam ke-42 sedangkan mi basah matang yang ditambah 3% ekstrak fuli pada jam ke-54. Perbedaan nilai tersebut dengan hasil uji total mikroba menunjukkan bahwa mikroba pada jumlah 106 cfu/g belum menyebabkan bau asam atau membentuk lendir. Perubahan bau, warna, dan tekstur dapat dideteksi apabila jumlah mikroorganisme yang tumbuh mencapai jumlah tertentu yang disebut dengan level deteksi kerusakan. Level ini bervariasi sesuai dengan jenis mikroorganisme dari 106 sampai 108 cfu/g (cfu/ml, atau cfu/cm2) (Ray, 2004).
Bakteri yang tumbuh pada mi matang diduga dapat berasal dari tepung, ekstrak fuli, dan dari lingkungan. Bakteri yang tumbuh pada tepung adalah Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus, dan beberapa jenis Achromobacterium (Christensen, 1974).
Mikroba yang tumbuh pada mi basah matang diduga berupa bakteri karena kadar air dan aw mi matang yang tinggi. Batas aw
adalan 0.91. Mi merupakan sumber karbohidrat, protein, dan lemak sehingga bakteri yang dapat tumbuh umumnya adalah bakteri sakarolitik, proteolitik, dan lipolitik. Bakteri sakarolitik seperti Bacillus subtilus dan Clostridium butyricum dapat menghidrolisis polisakarida dan disakarida menjadi gula yang lebih sederhana. Bakteri proteolitik mempunyai enzim proteinase ekstraseluler yang dapat memecah protein. Bakteri ini misalnya Pseudomonas, Alcaligenes, Serratia, dan Micrococcus (Fardiaz, 1992). Kadar lemak yang cukup tinggi pada mi matang karena penambahan minyak menyebabkan pertumbuhan bakteri lipolitik sehingga mi matang lebih cepat rusak.
Berdasarkan syarat mutu mikrobiologis mi basah mentah (SNI 01 – 2987- 1992), mi basah matang kontrol dan mi basah matang dengan ekstrak fuli pala 3% mempunyai umur simpan masing-masing selama 24 jam dan 36 jam. Namun sebenarnya total mikroba yang diperbolehkan pada makanan siap santap lebih rendah dibandingkan total mikroba makanan mentah, yaitu berkisar 104-105 cfu/g. Salah satu contohnya adalah sate bandeng, menurut syarat mutu sate bandeng (SNI 01-2717-1992) batas maksimal total mikroba yang diperbolehkan adalah 105 cfu/g. Maka umur simpan mi basah matang kontrol dan mi basah matang dengan ekstrak fuli pala 3% berdasarkan syarat mutu makanan siap santapkurang dari 24 jam.
b. Total Kapang
Umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan dari yang sederhana sampai yang kompleks sebagai sumber nutrisinya. Sebagian besar kapang memproduksi enzim hidrolitik seperti amilase, pektinase, proteinase, dan lipase. Oleh karena itu, kapang dapat tumbuh pada makanan yang mengandung pati, pektin, protein, dan lipid (Fardiaz, 1992). Kapang mempunyai peluang tumbuh pada mi karena mi mengandung pati yang tinggi, protein, dan lipid.
Hasil penelitian (Gambar 13) menunjukkan bahwa penambahan ekstrak fuli pala efektif menhambat pertumbuhan kapang. Hal ini dapat dilihat dari jumlah total kapang mi matang yang ditambah ekstrak fuli pala 3% dengan NaCl 1% dan mi basah matang dengan ekstrak fuli pala 3% dan NaCl 4% berada dibawah kisaran perhitungan (< 15) pada jam pengamatan ke-60. Mi basah matang kontrol pada jam ke-60 telah melewati batas SNI mi basah mentah (SNI 01 – 2987- 1992) yaitu 104 cfu/g sedangkan mi matang dengan NaCl 4% pada jam yang sama belum melewati batas SNI.
0 1 2 3 4 5 0 12 24 36 48 60 Jam Pengamatan Log c fu /g
Ekstrak fuli pala 0% + NaCl 1% Ekstrak fuli pala 0% + NaCl 4% Ekstrak fuli pala 3% + NaCl 1% Ekstrak fuli pala 3% + NaCl 4% SNI
Gambar 14. Pengaruh kombinasi ekstrak fuli pala dan NaCl terhadap total kapang mi basah matang
Menurut pengamatan subyektif, mi basah matang kontrol mengalami kerusakan yaitu penyimpangan bau pada jam ke-42 sedangkan jumlah total kapang masih kurang dari 104 cfu/g (Gambar 13). Hal ini diduga karena kerusakan mi basah matang lebih disebabkan oleh pertumbuhan bakteri yang lebih dominan dibandingkan kapang. Hasil perhitungan total kapang pada mi basah matang dapat dilihat pada Lampiran 5-8.
Hasil penelitian Anggraeni (2007), menunjukkan jumlah total kapang mi basah matang kontrol mencapai batas SNI mi basah mentah pada jam ke-48, sedangkan Pahrudin (2006) melaporkan bahwa
jumlah total kapang mi basah matang kontrol melebihi standar SNI 104 cfu/g dalam waktu yang lebih singkat yaitu setelah 36 jam (1.1 x 106 cfu/g). Hasil berbeda diperoleh pada penelitian ini, dimana mi basah matang kontrol baru melewati batas standar maksimum SNI 104 cfu/g setelah 60 jam dengan jumlah total kapang pada jam tersebut sebesar 1.1 x 104 cfu/g. Perbedaan hasil-hasil tersebut mungkin disebabkan perbedaan formulasi bahan.