C. PENGARUH KOMBINASI EKSTRAK FULI PALA DAN NaCl TERHADAP MUTU MI BASAH MATANG
3. Mutu organoleptik
Mutu organoleptik mi basah matang dilihat melalui kesukaan konsumen terhadap mi basah matang dengan menggunakan uji hedonik. Uji hedonik termasuk dalam kelompok uji penerimaan. Dalam uji hedonik, panelis diminta pendapatnya yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensori atau kualitas dari suatu bahan/ produk pangan yang dinilai secara subyektif (Soekarto, 1982).
Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensori tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Oleh karena itu, tanggapan suka atau tidak suka juga harus diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu (Sokarto, 1985). Pada uji penerimaan tidak ada contoh pembanding atau contoh baku dan panelis dilarang mengingat atau membandingkan dengan contoh uji sebelumnya. Tanggapan harus diberikan secara cepat dan spontan.
Karakteristik mutu yang diuji adalah tingkat kesukaan terhadap warna, aroma, tekstur, rasa, dan overall dari mi basah matang. Skala hedonik yang digunakan adalah nilai 1 (sangat tidak suka) hingga nilai 5 (sangat suka).
a. Warna 3.8 3.9 3.1 3.1 0 1 2 3 4 5 1 Mi basah m atang S k o r kesu ka an
Ekstrak fuli 0% + NaCl 1% (kontrol) Ekstrak fuli 0% + NaCl 4%
Ekstrak fuli 3% + NaCl 1% Ekstrak fuli 3% + NaCl 4%
Gambar 15. Pengaruh kombinasi ekstrak fuli pala dan NaCl terhadap
skor kesukaan atribut warna mi basah matang
Hasil uji organoleptik pada Gambar 14 menunjukkan warna mi basah matang dengan NaCl 4% mempunyai nilai rata-rata yang paling tinggi. Mi basah matang tanpa penambahan ekstrak fuli pala lebih disukai dibandingkan dengan mi basah dengan penambahan ekstrak fuli pala 3%. Hasil analisis warna mi basah matang secara obyektif menunjukkan penambahan ekstrak fuli pala 3% berpengaruh terhadap ketajaman warna mi basah matang. Penambahan ekstrak fuli pala 3% menyebabkan warna mi basah matang menjadi coklat kemerahan. Sementara menurut Hoseney (1998), untuk penerimaan konsumen yang baik, mi basah harus berwarna putih atau kuning muda.
Tabel 13. Hasil uji ragam atribut warna mi basah matang
Sampel Kontrol
Ekstrak fuli 0% + NaCl 4% Tidak Berbeda Nyata Ekstrak fuli 3% + NaCl 1% Berbeda Nyata Ekstrak fuli 3% + NaCl 4% Berbeda Nyata
Hasil uji ragam pada Tabel 13 menunjukkan bahwa atribut warna pada mi basah matang kontrol dan mi basah matang dengan NaCl 4% berbeda nyata dengan mi basah matang yang ditambahkan ekstrak fuli pala 3% dengan NaCl 1% dan 4%. Adanya perbedaan yang nyata antara mi basah matang tanpa penambahan ekstrak fuli pala
menunjukkan bahwa penambahan ekstrak fuli pala 3% berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan warna mi basah matang.
b. Tekstur 3.53 4.03 3.37 3.2 2 2.5 3 3.5 4 4.5 1 Mi basah m atang S k o r kes u kaan
Ekstrak f uli 0% + NaCl 1% (kontrol) Ekstrak f uli 0% + NaCl 4%
Ekstrak f uli 3% + NaCl 1% Ekstrak f uli 3% + NaCl 4%
Gambar 16. Pengaruh kombinasi ekstrak fuli pala dan NaCl terhadap skor kesukaan aktribut tekstur mi basah matang
Hasil uji organoleptik pada Gambar 14 menunjukkan nilai rata- rata skor kesukaan mi basah matang yang paling besar adalah mi basah matang dengan NaCl 4%. Hasil analisis tekstur mi basah matang secara objektif menunjukkan mi basah matang yang ditambahkan ekstrak fuli pala 3% mempunyai kekerasan dan kelengketan yang lebih tinggi dibandingkan mi basah matang kontrol pada awal penyimpanan. Mi basah matang dapat dinyatakan memenuhi syarat apabila memiliki sifat mudah digigit, kenyal dan elastis, tidak terlalu lengket, dan memiliki tekstur yang stabil dalam air panas.
Tabel 14. Hasil uji Ragam atribut tekstur mi basah matang
Sampel Kontrol
Ekstrak fuli 0% + NaCl 4% Berbeda Nyata Ekstrak fuli 3% + NaCl 1% Tidak Berbeda Nyata Ekstrak fuli 3% + NaCl 4% Tidak Berbeda Nyata
Berdasarkan Tabel 14, dapat dilihat bahwa tekstur mi basah matang dengan NaCl 4% berbeda nyata dengan mi basah matang kontrol. Mi basah matang dengan ekstrak fuli pala 3% + NaCl 4% dan mi basah matang yang ditambahkan ekstrak fuli pala 3% dengan NaCl 1% tidak berbeda nyata dengan mi basah matang kontrol. Hal ini menunjukkan penambahan ekstrak fuli pala tidak berpengaruh signifikan pada kesukaan konsumen terhadap tekstur mi basah
matang, sebaliknya penambahan konsentrasi NaCl memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kesukaan konsumen terhadap tekstur mi basah matang.
c. Aroma 3.13 3.37 2.93 3.1 2.6 2.8 3 3.2 3.4 3.6 1 Mi basah m atang S k o r k esu k aan
Ekstrak fuli 0% + NaCl 1% (kontrol) Ekstrak fuli 0% + NaCl 4% Ekstrak fuli 3% + NaCl 1% Ekstrak fuli 3% + NaCl 4%
Gambar 17. Pengaruh kombinasi ekstrak fuli pala dan NaCl terhadap
skor kesukaan atribut aroma mi basah matang.
Hasil uji organoleptik pada Gambar 16 menunjukkan nilai rata- rata skor kesukaan mi basah matang yang paling besar adalah mi basah matang dengan NaCl 4%. Mi basah matang yang ditambah ekstrak fuli pala 3% dengan NaCl 1% memiliki skor kesukaan yang paling rendah. Mi basah matang yang ditambah ekstrak fuli pala 3% memiliki skor kesukaan yang rendah karena memiliki aroma fuli pala yang khas. Aroma khas fuli pala disebabkan kandungan senyawa aromatis yang ada pada fuli pala seperti safrol dan myristisin (Purseglove, 1981).
Tabel 15. Hasil uji ragam atribut aroma mi basah matang
Sampel Kontrol
Ekstrak fuli 0% + NaCl 4% Tidak Berbeda Nyata Ekstrak fuli 3% + NaCl 1% Tidak Berbeda Nyata Ekstrak fuli 3% + NaCl 4% Tidak Berbeda Nyata
Berdasarkan Tabel 15, dapat dilihat bahwa atribut aroma dari keempat sampel mi basah matang tidak terdapat perbedaan yang nyata. Tidak adanya perbedaan tersebut menunjukkan bahwa penambahan ekstrak fuli pala 3% dan penambahan konsentrasi NaCl tidak berpengaruh signifikan terhadap kesukaan aroma mi basah
matang. Hasil analisis pH mi basah matang menunjukkan keempat jenis mi basah matang pada awal penyimpanan mempunyai nilai pH yang tidak berbeda jauh. Nilai pH mi basah matang kontrol dan mi basah matang dengan NaCl 4% masing-masing yaitu 9.25 dan 9.05. Nilai pH mi basah matang ekstrak fuli pala 3% + NaCl 1% dan mi basah matang dengan ekstrak fuli pala 3% dan NaCl 4% masing- masing yaitu 9.15 dan 8.95.
d. Rasa
Hasil organoleptik pada Gambar 17 menunjukkan mi basah matang dengan NaCl 4% memiliki skor kesukaan yang paling tinggi sedangkan mi basah matang yang ditambah ekstrak fuli pala 3% dengan NaCl 1% memiliki skor kesukaan yang paling rendah.
3 3.77 2.8 3.13 0 1 2 3 4 1 M i bas ah m atang S k o r k esu kaan
Ekst rak fuli 0% + NaCl 1% (kont rol) Ekst rak fuli 0% + NaCl 4% Ekst rak fuli 3% + NaCl 1% Ekst rak fuli 3% + NaCl 4%
Gambar 18. Pengaruh kombinasi ekstrak fuli pala dan NaCl terhadap skor kesukaan atribut rasa mi basah matang
Mi basah matang dengan ekstrak fuli pala 3% mempunyai nilai yang paling rendah karena penambahan ekstrak dapat menimbulkan rasa getir yang kurang disukai. Rasa getir pada mi yang ditambah ekstrak fuli pala diduga berasal dari komponen senyawa eter aromatis pada fuli pala yaitu myristicin.
Tabel 16. Hasil uji ragam atribut rasa mi basah matang
Sampel Kontrol
Ekstrak fuli 0% + NaCl 4% Berbeda Nyata Ekstrak fuli 3% + NaCl 1% Tidak Berbeda Nyata Ekstrak fuli3% + NaCl 4% Tidak Berbeda Nyata
Berdasarkan Tabel 16, dapat dilihat bahwa mi basah matang dengan NaCl 4% berbeda nyata dengan mi basah matang kontrol. Mi basah matang yang ditambahkan ekstrak fuli pala 3% dan NaCl 4% dan mi basah matang yang ditambahkan ekstrak fuli pala 3% dan NaCl 1% tidak berbeda nyata dengan mi basah matang kontrol.
e. Keseluruhan (Overall) 3.33 3.63 2.8 3.1 0 1 2 3 4 1 M i bas ah m atang S ko r kesu kaan
Ekstrak f uli 0% + NaCl 1% (kontrol) Ekstrak f uli 0% + NaCl 4% Ekstrak f uli 3% + NaCl 1% Ekstrak f uli 3% + NaCl 4%
Gambar 19. Pengaruh kombinasi ekstrak fuli pala dan NaCl terhadap skor kesukaan keseluruhan atribut mi basah matang.
Hasil uji organoleptik overall dapat dilihat pada Gambar 18. Mi basah matang dengan NaCl 4% memiliki skor kesukaan yang paling tinggi sedangkan mi basah matang yang ditambah ekstrak fuli pala 3% dengan NaCl 1% memiliki skor terendah. Namun skor kesukaan mi basah matang dengan ekstrak fuli pala 3% dan NaCl 4% masih dalam kisaran netral (3.1).
Tabel 17. Hasil uji ragam keseluruhan atribut mi basah matang
Sampel Kontrol
Ekstrak fuli 0% + NaCl 4% Tidak Berbeda Nyata Ekstrak fuli 3% + NaCl 1% Berbeda Nyata Ekstrak fuli 3% + NaCl 4% Berbeda Nyata
Berdasarkan Tabel 17, mi basah matang yang ditambahkan ekstrak fuli pala 3% dan NaCl 1% serta mi basah matang dengan ekstrak fuli pala 3% dan NaCl 4% berbeda nyata dengan kontrol. Hal ini menunjukkan penambahan ekstrak fuli pala sebanyak 3% berpengaruh signifikan terhadap kesukaan overall mi basah matang .