Pektin merupakan campuran polisakarida dengan komponen utama polimer asam a-Dgalakturonat yang merupakan kumpulan molekul pektin (Gambar 1.) yang mengandung gugus metil ester pada konfigurasi atom C-2 (Hoejgaard 2004). Berdasarkan kadar metoksilnya dibedakan dua (2) jenis pektin yaitu :
a. Pektin yang mempunyai kadar metoksil tinggi (7 – 9 %); b. Pektin yang mempunyai kadar metoksil rendah (3 – 6 %).
Gambar 1. Rantai molekul pektin.
Kadar metoksil didefinisikan sebagai jumlah mol methanol yang terdapat di dalam 100 mol asam galakturonat (Constenla dan Lozano, 2003). Kadar metoksil pectin memiliki peranan penting dalam menentukan
17
sifat fungsional larutan pektin dan dapat mempengaruhi struktur dan tekstur dari gel pektin (Constenla dan Lozano, 2003).
Menurut Hoejgaard (2004) berdasarkan jumlah kelompok esternya, jenis pektin yang mempunyai kelompokester kurang dari 50% lebih menguntungkan karena pektin bermetoksil rendah dapat langsung diproduksi tanpamelalui proses demetilasi. Menurut Constenla dan Lozano (2003), kadar metoksil pektin akan semakin tinggi dengan meningkatnya suhu. Hal ini dapat disebabkan gugus karboksil bebas yang teresterifikasi semakin meningkat. (Agus Budianto dan Yulianingsih, 2008)
Dalam SNI disebutkan bahwa pektin merupakan zat berbentuk serbuk kasar hingga halus yang berwarna putih kekuningan tidak berbau dan memiliki rasa seperti lendir, sifat – sifat fisik pektin adalah berat molekul 30.000 – 300.000 gr/mol, densiti 1,526 gr/cc, spesifik grafiti 0,65. (Andreas dkk, 2012). Dan Standar mutu Internasional Pektin Producers
Association dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Standar mutu pektin berdasarkan standar mutu Internasional
Pektin Producers Association.
Faktor Mutu Kandungan
Berat ekivalen 600 – 800
Bilangan asetil, % 0,15 – 0,45
Kekuatan gel, grade min 150
Pektin metoksil, tinggi % >7,12 Pektin metoksil, rendah % 2,5 – 7,12 Kadarasam galakturonat, % min 35
Kadar air, % maks 12
Kadar abu, % maks 10
Pektin ester tinggi, % min 50
Pektin ester rendah, % maks 50
18 E. Ekstraksi
Ekstraksi adalah suatu proses pemisahan dari bahan padat maupun cair dengan bantuan pelarut. Pelarut yang digunakan harus dapat mengesktrak substansi yang diinginkan tanpa melarutkan material lainnya. Ekstraksi pektin merupakan pengeluaran pektin sel pada jaringan tanaman. Ekstraksi pektin dengan larutan asam dilakukan dengan cara memanaskan bahan dalam larutan asam yang berfungsi untuk menghidrolisis protopektin menjadi pektin. Ekstraksi ini dapat dilakukan dengan asam mineral seperti asam klorida atau asam sitrat. Semakin tinggi suhu ekstraksi, semakin singkat waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan hasil yang maksimal, tetapi dalam hal ini faktor keasaman tidak bisa diabaikan. Kisaran pH di rekomendasikan 1,5 – 3,0 tetapi kisaran pH 2,6 – 2,8 lebih sering dipakai (Kirk dan Othemer, 1958) dalam Akhmaludin dan Kurniawan (2001).
Isolasi pektin dari buah – buahan didasarkan pada sifat pektin yang dapat larut dalam air, sedangkan sebagian besar polisakarida lain seperti selulosa dan hemiselulosa yang bersama – sama dengan pektin menyusun dinding sel tanaman, bersifat tidak larut dalam air (Winarno, 1997). Menurut Widya (2007) ekstraksi pektin dari buah juga dipengaruhi oleh faktor – faktor mempengaruhi ekstraksi. Faktor – faktor tersebut adalah sebagai berikut. 1. Derajat keasaman (pH)
Pengontrolan pH dakam ekstraksi pektin memiliki peranan yang penting karena dapat mempengaruhi yield pektin. Rentang pH untuk ekstraksi pektin bervariasi tergantung dari bahan yang akan di ekstraksi.
19
Misalnya, ektraksi pektin dari kulit lemon dilakukan pada pH 1,5 – 3,0 dan ekstraksi dari ampas apel berkisar antara 1,2 – 3,0. Dari kondisi – kondisi tersebut dapat dilihat bahwa ekstraksi pektin umumnya dilakukan pada pH 1 – 3.
2. Ukuran partikel
Semakin kecil ukuran partikel berarti semakin besar luas permukaan kontak antara padatan dan pelarut serta semakin pendek jarak difusi solut sehingga kecepatan ekstraksi lebih besar. Pemotongan dan pembelahan bahan – bahan yang akan diekstraksi membantu pengontakan antara padatan dengan pelarut karena pecahnya sel – sel yang mengandung solut tersebut.
3. Suhu
Kelarutan akan meningkat seiring dengan kenaikan suhu untuk menghasilkan laju ekstraksi yang tinggi. Koefisien difusi juga akan bertambah tinggi seiring dengan kenaikan suhu sehingga meningkatkan laju ekstraksi. Batas suhu ditentukan untuk mencegah kerusakan pada bahan. Secara umum suhu untuk ekstraksi pektin yaitu 60 – 90oC. Penggunaan pektin dengan suhu yang terlalu tinggi juga dapat mengakibatkan degradasi pektin.
4. Waktu ekstraksi
Semakin lama waktu yang dibutuhkan untuk ekstrasi dalam pelarut, perolehan yield yang diperoleh semakin tinggi. Tetapi, penambahan waktu ekstrasi tidak sebanding dengan yield yang diperoleh.
20
Oleh karena itu, ekstraksi dilakukan pada waktu optomum. Ekstraksi dilakukan selama pelarut yang digunakan belum jenuh. Pelrut yang telah jenuh tidak dapat mengekstraksi lagi atau kurang baik kemampuannya untuk mengekstraksi lagi atau driving force semakin lama semakin kecil. Akibatnya waktu ekstraksi semakin lama dan yield yang dihasilkan tidak bertambah lagi secara signifikan.
5. Pelarut
Pelarut yang digunakan dalam ekstraksi sebaiknya memiliki sifat – sifat sebagai berikut:
a. Mampu memberikan kemurnian solut yang tinggi b. Dapat didaur ulang
c. Stabil tetapi inert
d. Mempunyai viskositas, tekanan uap, dan titik beku yang rendah untuk memudahkan operasi dan keamanan penyimpanan
e. Tidak beracun dan tidak mudah terbakar
f. Tidak merugikan dari segi ekonomis dan tetap memberikan hasil yang cukup baik.
Larutan pengekstrak yang dapat digunakan dalam proses ekstraksi pektin dari buah adalah air, alkohol 96%, larutan asam, dan polifosfat. Larutan asam yang umumnya digunakan adalah HCl, H2SO4, dan CH3COOH. Larutan asam lain yang dapat digunakan adalah asam sitrat, asam laktat, dan asam tartat. Selain itu juga dapat digunakan gliserol dan
21
larutan sukrosa. Akan tetapi penggunaan larutan tersebut jarang dan tidak digunakan dalam pembuatan pektin secara komersial.
6. Pengaruh pengadukan
Pengadukan dalam ekstraksi penting karena meningkatkan perpindahan solut dari permukaan partikel (padatan) ke cairan pelarut. Mekanisme yang terjadi pada proses leaching adalah solven berdifusi kadalam padatan sehingga solut akan larut kedalam solven kemudian akan berdifusi keluar menuju kepermukaan partikel, akhirnya solut akan berpindah ke larutan.
Selain itu, pengadukan suspensi partikel halus mencegah pengendapan padatan dan kegunaan yang lebih efektif adalah membuat kontak luasnya semakin besar.
1. Jenis – Jenis Ekstraksi