C. APLIKASI JENIS DAN KONSENTRASI EKSTRAK TERBAIK
5. Nilai pH
Mie basah, baik mentah atau matang, memiliki pH basa (9-11). Penambahan garam alkali (Na2CO3) menyebabkan nilai pH naik. Miskelly (1996) menyebutkan bahwa nilai pH mie terkait langsung dengan jumlah
alkali yang ditambahkan dan jenis alkali yang digunakan. Nilai pH mie dengan penambahan garam alkali biasanya antara 9-11, kontras dengan mie asin putih (tanpa alkali) yang memiliki pH sekitar 7.
Nilai pH mie diharapkan menurun seiring dengan lamanya penyimpanan. Nilai pH yang lebih rendah dapat menunjukkan adanya kerusakan pada mie akibat produksi asam oleh mikroba.
Berdasarkan Gambar 11, nilai pH mie basah mentah dengan ekstrak segar tidak mengalami penurunan berarti. Nilai pH mie mentah yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 1:1 dan 2:1 cenderung stabil selama penyimpanan, berkisar antara 8-9 (pH basa). Mie mentah kontrol mengalami penurunan pH yang tidak terlalu drastis, dengan nilai pH sebesar 7.56 pada akhir pengamatan. Berdasarkan hasil tersebut, dapat dikatakan penambahan ekstrak segar tidak mempengaruhi perubahan nilai pH selama penyimpanan. 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 0 12 24 36 48 60 jam n ila i pH
mie mentah dengan ekstrak segar 1:1, 100% mie mentah dengan ekstrak segar 2:1, 100%
kontrol = mie mentah tanpa penambahan ekstrak segar
Gambar 11. Perubahan nilai pH mie basah mentah selama penyimpanan
Mie basah mentah yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 1:1 dan 2:1 memiliki nilai pH yang relatif sama, sehingga dapat dikatakan perbedaan jumlah ekstrak segar bawang tidak berpengaruh terhadap pH mie basah mentah. Nilai pH ekstrak segar 1:1 rata-rata bernilai 6.45 dan ekstrak segar 2:1 sebesar 6.10. Kisaran nilai pH tersebut masih termasuk pH
netral sehingga pengaruhnya terhadap nilai pH mie cenderung kecil atau tidak ada.
Secara subjektif, mie mentah yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 1:1 mengalami kerusakan setelah 54 jam, mie mentah yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 2:1 setelah 57 jam, dan mie mentah kontrol setelah 44 jam. Nilai pH mie mentah yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 1:1 setelah 54 jam mengalami penurunan dari 8.55 menjadi 8.13. Nilai pH mie mentah yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 2:1 setelah 57 jam turun dari 8.26 menjadi 8.16. Mie mentah kontrol mengalami penurunan pH dari 8.59 ke 8.12 setelah 44 jam.
Untuk mie mentah yang dibuat dengan ekstrak segar, penurunan pH tersebut dapat mengindikasikan adanya kerusakan akibat aktivitas mikroba yang menghasilkan asam sehingga tercium bau asam. Namun, hal tersebut tidak cukup besar sehingga dapat menurunkan nilai pH hingga ke kisaran pH asam. Untuk mie mentah kontrol, bau asam yang tercium menurut pengamatan subjektif, dapat ditunjukkan dengan adanya penurunan pH yang lebih besar dan pH akhirnya mencapai 7.56.
Menurut standar total mikroba SNI, mie mentah yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 1:1 dan 2:1 dinyatakan rusak setelah 36 jam. Pada jam tersebut pH mie mentah dengan ekstrak segar 1:1 dan 2:1 bernilai 8.66 dan 8.32, dan menurut pengamatan subjektif belum tercium bau asam. Mie mentah kontrol dinyatakan rusak juga setelah berumur 36 jam, dengan nilai pH 8.59. Jika dilihat dari standar mikrobiologi, mie mentah yang sudah rusak belum tercium bau asam dan nilai pH-nya masih termasuk pH basa.
Perubahan nilai pH mie matang dengan ekstrak segar lebih besar dibandingkan dengan mie mentah dengan ekstrak segar. Hal itu dapat dilihat pada Gambar 12, dimana mie matang yang dibuat dengan 100% ekstrak segar mempunyai pH awal antara 8.50-8.58 dan pH akhir antara 6.60-6.64. Penurunan pH mie matang kontrol lebih drastis dibandingkan mie matang yang dibuat dengan ekstrak segar. Nilai pH awal mie matang kontrol adalah 9.02 dan pH akhir sebesar 5.55. Dari hasil tersebut dapat
disimpulkan bahwa penambahan ekstrak segar dalam mie matang kurang lebih dapat menurunkan laju penurunan nilai pH selama penyimpanan.
Nilai pH antara mie matang yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 1:1 dan 2:1 tidak berbeda jauh. Hal tersebut menandakan perbedaan jumlah ekstrak segar tidak mempengaruhi nilai pH mie matang. Perbedaan nilai pH antara mie matang dengan ekstrak segar dan mie matang kontrol menandakan adanya pengaruh penambahan ekstrak segar bawang putih terhadap nilai pH mie basah matang.
Kerusakan mie matang yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 1:1 dan 2:1 secara subjektif (bau asam, bau tengik) terjadi setelah 42 jam. Nilai pH mie matang dengan ekstrak segar 1:1 dan 2:1 setelah jam tersebut sebesar 6.88 dan 7.19. Nilai pH tersebut mengalami penurunan sebagai akibat produksi asam oleh mikroba. Jumlah mikroba total pada mie matang yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 1:1 setelah 42 jam sebesar 5.8 x 108 cfu/g dan mie matang yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 2:1 sebesar 1.4 x 108 cfu/g. Berdasarkan hasil tersebut, bau asam tercium setelah jumlah mikroba total pada mie matang dengan ekstrak segar mencapai 108 cfu/g.
Menurut standar total mikroba SNI, mie matang yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 1:1 mengalami kerusakan setelah 12 jam, dimana jumlah mikroba total tercatat sebesar 1 x 106 cfu/g. Nilai pH mie matang pada jam tersebut sebesar 8.47, mengalami penurunan dari 8.58. Penurunan pH yang terjadi tidak terlalu signifikan tetapi jumlah mikroba yang tumbuh pada mie matang telah mencapai batas maksimum. Mie matang yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 1:1 setelah 12 jam juga belum terdeteksi bau asam menurut pengamatan subjektif.
Mie matang yang dibuat dengan 100% ekstrak segar 2:1 rusak setelah 24 jam menurut batas total mikroba SNI. Jumlah mikroba total setelah jam tersebut adalah sebesar 1.1 x 106 cfu/g. Nilai pH mie matang tercatat sebesar 8.12, turun dari 8.31. Pengamatan subjektif menunjukkan bahwa setelah 24 jam, mie matang dengan ekstrak segar 2:1 belum tercium adanya bau asam. Mie matang kontrol setelah 36 jam belum tercium bau asam namun jumlah mikroba total sudah melebihi batas maksimum, sebesar
1.4 x 106cfu/g. Berdasarkan hasil-hasil di atas, dapat dikatakan bahwa mie matang yang sudah tercium bau asam mengalami penurunan nilai pH.
4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 0 12 24 jam 36 48 60 n ila i p H
mie matang dengan ekstrak segar 1:1, 100% mie matang dengan ekstrak segar 1:2, 100%
kontrol = mie matang tanpa penambahan ekstrak segar
Gambar 12. Perubahan nilai pH mie basah matang selama penyimpanan
Secara keseluruhan, mie mentah dengan ekstrak segar mempunyai nilai pH yang relatif lebih stabil penurunannya dibandingkan dengan mie matang dengan ekstrak segar. Penurunan nilai pH lebih cepat terjadi pada mie matang selama penyimpanan. Perbedaan yang jelas dapat dilihat pada nilai pH akhir mie mentah dan mie matang dengan ekstrak segar. Pada akhir penyimpanan, mie mentah dengan ekstrak segar memiliki pH antara 8.13-8.16, sementara mie matang dengan ekstrak segar sebesar 6.6.-6.64. Nilai pH mie matang kontrol juga mengalami penurunan cuku besar, dari 9.02 hingga 5.55.
Penyebab perbedaan nilai pH tersebut dapat disebabkan oleh kondisi fisik dan kimia mie matang. Mie matang memiliki nilai aw yang lebih tinggi daripada mie mentah sehingga mikroba dapat tumbuh lebih cepat. Pertumbuhan mikroba yang lebih cepat mendorong pembentukan asam oleh mikroba. Pembentukan asam oleh mikroba lebih cepat pada mie matang, sehingga pada akhir penyimpanan (60 jam), akumulasi asam pada mie matang lebih banyak. Jumlah asam yang lebih banyak akan menurunkan nilai pH dengan lebih besar pula.
