i=1 -3(n+1) H = nilai Kruskal-Wallis
Ri = jumlah peringkat dari perlakuan ke i (mean rank) Ni = banyaknya ulangan pada perlakuan ke i
K = banyaknya perlakuan (i=1,2,3,…,k)
n = jumlah seluruh data (n=n1+n2+n3+…+nk)
Uji Dunn dengan rumus sebagai berikut:
tH = tα/2; db= N-k (S2 N-1-K N-k ) 1 ni+ 1 n'i S2= N (N+1) 12
Jika ri-ri’< tHpada α=0.05, maka Ho diterima artinya bahwa pasangan rata-rata rangking (mean rank) perlakuan tersebut tidak berbeda nyata (P>0.05). Jika ri-ri’≥ tH pada α=0.05, maka Ho ditolak artinya bahwa pasangan rata-rata rangking (mean rank) perlakuan tersebut berbeda nyata (P<0.05).
Percobaan 2 Kajian Optimasi Perlakuan Panas dan Suhu Simpan terhadap Kualitas Buah Mangga Arumanis Menggunakan Response Surface Methodology (RSM)
Rancangan Percobaan
Percobaan ini dirancang agar data yang dihasilkan dapat diolah menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Ditetapkan 2 faktor perlakuan atau peubah bebas yaitu suhu perlakuan panas dan suhu simpan. Suhu perlakuan panas terdiri atas suhu 60±1 °C sebagai suhu maksimum dan 50±1 °C sebagai suhu minimum yang diuji. Suhu simpan terdiri atas 27.1±1 °C sebagai suhu maksimum, dan 13.1±1 °C sebagai suhu minimumyang diuji, namun untuk kepentingan optimasi diperlukan nilai tengah perlakuan yang diuji sehingga suhu panas yang diuji adalah suhu 60±1 °C, 55±1 °C, dan 50±1 °C, sedangkan suhu
14
simpan yang diuji adalah 27±1 °C, 20±1 °C, dan 13±1 °C (Tabel 1). Variabel respon yang dioptimumkan adalah susut bobot, kekerasan buah, padatan terlarut total, dan asam tertitrasi total. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Central Composite Design (CCD) dengan nilai α=1 (face centered) dan 2 blok yaitu hari pengamatan 1 dan hari pengamatan 2.
Terkait dengan penggunaan software untuk pengolahan data, dilakukan pengkodean terhadap perlakuan. Hubungan antara kode dan perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1 dan rancangan percobaan dengan sistem pengkodean pada Tabel 2.
Tabel 1 Perlakuan dan kode perlakuan
Perlakuan Kode Perlakuan
-1 -1 0 1 1
Suhu Perlakuan Panas (X1) 50 50 55 60 60
Suhu Penyimpanan (X2) 13 13 20 27 27
Tabel 2 Rancangan percobaan dengan sistem pengkodean
Kombinasi Blok Suhu Perlakuan Panas Suhu Penyimpanan
Kode (±1°C) Kode (±1°C) 1 Hari 1 -1 50 -1 13 2 Hari 1 -1 50 1 27 3 Hari 1 1 60 1 27 4 Hari 1 1 60 -1 13 5 Hari 1 0 55 0 20 6 Hari 1 0 55 0 20 7 Hari 1 0 55 0 20 8 Hari 2 0 55 0 20 9 Hari 2 0 55 1 27 10 Hari 2 1 60 0 20 11 Hari 2 0 55 -1 13 12 Hari 2 0 55 0 20 13 Hari 2 -1 50 0 20 14 Hari 2 0 55 0 20
Jumlah kombinasi perlakuan yang dicobakan adalah 14 kombinasi sesuai dengan hasil yang muncul secara otomatis dari softwareDesign Expert 7. Tabel 2 menunjukkan bahwa pada percobaan ini terdapat penambahan titik pusat sehingga terdapat 6 titik pusat sebagai ulangan yang bertujuan untuk menghindari adanya eror yang besar.
Analisis Data
Respon yang dianalisis dinyatakan dengan perubahan tiap satuan waktu atau laju (nilai per hari pengamatan) untuk melihat perubahan respon setiap hari pengamatan. Data perubahan kualitas digunakan untuk menghasilkan model, sehingga dapat diduga nilai perubahan kualitas per hari pengamatan karena perlakuan panas dan suhu penyimpanan.
15 Data respon dari peubah bebas diolah menggunakan softwareDesign Expert 7 (DX7). Hasil analisis software tersebut disajikan dalam persamaan fungsi respon terhadap peubah bebas. Model persamaan untuk orde pertama :
y =βo + β1X1 + β2X2 + ɛ y : nilai respon setiap parameter yang diamati
βo : intersep
β1;β2 : koefisien regresi variabel X1; X2
ɛ : nilai eror.
Model persamaan untuk orde kedua:
y =βo + β1X1 + β2X2 + β11X1 2 + β22X2 2 + β22X12 + β11X1 X2 + β12X1 X2+ ɛ Model regresi yang dihasilkan kemudian diuji dan dianalisis dengan nilai R2 dan lack of fit. Apabila nilai lack of fitdari model kurang dari nilai α (0.05) dan R2
kurang dari 50% menunjukkan bahwa ada model orde yang lebih tinggi (orde kedua) yang tepat untuk mempresentasikan data yang ada sehingga dilanjutkan pengolahan orde kedua. Model yang sesuai secara otomatis disarankan oleh program DX7 untuk dipilih sebagai model untuk menentukan optimasi.
Pelaksanaan Penelitian Survei
Sebelum pelaksanaan percobaan, dilakukan survei lokasi terlebih dahulu. Survei bertujuan untuk mengetahui keadaan kebun mangga, keadaan petani setempat, dan untuk memilih pohon mangga yang akan diambil buahnya sebagai sampel penelitian.
Pemantauan SuhuLemari Pendingin di Laboratorium
Setelah pemasangan termostat, suhu lemari pendingin dipantau untuk memastikan kestabilan suhu saat percobaan dilakukan. Pemantauan ini dilaksanakan 3 minggu sebelum percobaan baik percobaan 1 maupun percobaan 2. Selain melihat angka pada termostat digunakan pula termometer minimum-maximum untuk memantau suhu lemari pendingin.
Pemanenan
Buah mangga yang digunakan dalam penelitian ini adalah hasil budidaya di Desa Girinata Kecamatan Duku Puntang Kabupaten Cirebon. Tanaman mangga yang diambil buahnya merupakan tanaman yang berumur sekitar 20 tahun dan telah diberikan perawatan seperti pemupukan, zat pengatur tumbuh, dan pemangkasan. Pemanenan buah mangga pada percobaan pertama dilakukan pada siang hari, sedangkan pada percobaan 2 dilakukan pada pagi hari menjelang siang. Buah mangga dipanen dengan menggunakan galah yang pada bagian ujung dipasang keranjang penampung dan pisau. Indeks panen yang digunakan adalah warna buah hijau, bentuk lekukan bagian pangkal dan ujung hampir hilang, umur
16
buah berkisar 90-100 hari setelah antesis (info dari petani) dan lentisel tersebar merata pada permukaan buah.
Sortasi
Seluruh buah mangga yang digunakan harus memenuhi standar minimum, sehingga harus dipisahkan antara buah mangga yang memenuhi syarat dengan yang tidak memenuhi syarat. Sortasi yang dilakukan berdasarkan pengamatan secara visual meliputi buah mangga utuh, padat, penampilan segar, bebas dari memar, layak konsumsi, bebas dari benda-benda asing yang tampak, bebas dari hama dan penyakit (BSN 2009).
Penandaan Getah
Buah mangga terpilih yang terkena getah kemudian ditandai menggunakan spidol permanen (Gambar 3). Buah mangga yang telah ditandai kemudian dipisahkan berdasarkan perlakuan yang akan diberikan. Setelah itu dilakukan pengamatan awal terhadap persentase getah yang menempel.
Gambar 3 Buah mangga yang telah ditandai Pencucian
Bahan pencuci yang digunakan adalah Ca(OH)2 0.25% + deterjen 1%. Pada percobaan pertama, perlakuan panas dilakukan sekaligus dengan pencucian. Pencucian buah mangga dilakukan pada 24 jam setelah dipanen. Buah mangga dimasukan ke dalam waterbath berisi larutan bahan pencuci dengan suhu air pencucian 60±1 °C, 53±1 °C, dan sebagian buah dimasukan dalam ember berisi larutan bahan pencuci dengan suhu air normal (27±1 °C). Buah dicuci dengan cara digosok menggunakan busa halus. Setelah 5 menit di dalam larutan bahan pencuci, buah mangga diangkat dan dibilas dengan air bersih, kemudian dikering-anginkan.
Percobaan kedua, proses pencucian dilakukan di rumah ketua kelompok tani mangga di hadapan para petani. Buah mangga dicuci pada 6 jam setelah panen. Buah dicuci dengan cara digosok menggunakan busa. Setelah 5 menit di dalam larutan bahan pencuci, buah mangga diangkat dan dibilas dengan air bersih lalu dikering-anginkan. Kemudian 7 orang petani mewakili untuk memberikan tanggapan terkait pencucian buah mangga.
17 Pengangkutan
Buah mangga pada percobaan pertama dikemas dengan kardus yang dilengkapi ventilasi, sedangkan pada percobaan ke-2 menggunakan keranjang plastik, setelah setiap buah dibungkus kertas koran. Kemudian buah diangkut menggunakan mobil pick-up pada malam hari untuk menghindari terjadinya respirasi dan transpirasi yang tinggi.
Perlakuan Panas
Perlakuan panas pada percobaan 2 dilakukan secara terpisah dengan pencucian. Buah mangga yang telah dicuci direndam dalam air panas dengan suhu yang telah ditetapkan yaitu 50±1 °C, 55±1 °C, dan 60±1 °C selama 5 menit. Penyimpanan
Percobaan pertama, buah mangga disimpan di Laboratorium Pusat Kajian Hortikultura Tropika sesuai perlakuan dalam lemari pendingin bersuhu 18.1±1 °C dan 16.1±1 °C, dan pada suhu ruang (25-28 °C). Percobaan kedua, buah mangga disimpan di Laboratorium Pascapanen dalam lemari pendingin dengan suhu penyimpanan 13±1 °C, 20±1 °C, dan 27±1 °C.
Pengamatan
Daya Simpan Buah
Daya simpan buah mangga ditentukan berdasarkan periode buah tetap terlihat segar, tidak busuk, dan rasa yang tetap normal selama dalam penyimpanan sehingga masih layak dikonsumsi.
Persentase Getah yang Menempel
Penilaian terhadap tingkat kebersihan buah mangga dari getah dan kerusakan lain akan ditentukan dengan teknik skoring (Holmes et al. 2009) melalui penentuan persentase getah yang menempel pada kulit buah.
Skor 0= tidak ada
Skor 1= kurang dari 1 cm2 atau 1% Skor 2= 1-3 cm2 atau 3%
Skor 3= 3-12 cm2 atau 10% Skor 4= 12-25 cm2 atau 11-25% Skor 5= lebih dari 25%
Sifat Fisik
Kerusakan Selama Penyimpanan (luka bakar, bintik lentisel, kudis mangga, busuk pangkal buah, busuk badan buah, dan antraknosa)
Kerusakan selama penyimpanan ditentukan dengan teknik skoring (Holmes et al. 2009) melalui penentuan persentase bintik lentisel (lenticel spotting), kudis mangga (mango scab), busuk buah, dan antraknosa seperti yang ditunjukkan ppada Gambar 4. Kerusakan yang diamati pada percobaan 1 adalah perkembangan penyakit antraknosa, sedangkan pada percobaan 2 diamati perkembangan penyakit bintik lentisel (lenticel spotting), scab mangga (mango scab), busuk buah, dan antraknosa.
18
Skor 0= tidak ada
Skor 1= kurang dari 1 cm2 atau 1% Skor 2= 1-3 cm2 atau 3%
Skor 3= 3-12 cm2 atau 10% Skor 4= 12-25 cm2 atau 11-25% Skor 5= lebih dari 25%
Gambar 4 Kerusakan buah mangga yang diamati selama penyimpanan Warna
Warna buah pada percobaan 1 diamati dengan membandingkan warna kulit buah dengan indikator kemasakan buah mangga, sedangkan pada percobaan 2 warna buah tidak diamati. Berikut merupakan skor penilaian warna sesuai dengan Holmes et al. (2009): Skor 1= 0-10% kuning Skor 2= 10-30% kuning Skor 3= 30-50% kuning Skor 4= 50-70% kuning Skor 5= 70-90% kuning Skor 6= 90-100% kuning Susut Bobot
Perubahan bobot buah diukur dengan menimbang buah mangga pada setiap hari pengamatan (2 HSP, 3 HSP, 6 HSP, 9 HSP, 12 HSP) untuk percobaan pertama, sedangkan pada percobaan kedua hingga 21 HSP. Susut bobot buah mangga dihitung menggunakan persamaan:
Susut Bobot
=
Bi-BjBi
x
100%Keterangan:
Bi : Bobot awal (1 HSP)
Bj : Bobot pada j = 2, 3, 6, 9, 12 HSP (Percobaan 1); Bobot pada j = 3, 6, 9, 12, 15, 18, 21 HSP (Percobaan 2)
Antraknosa Mango Scab
Busuk Buah Bintik Lenti sel
19 Kekerasan Buah
Pengamatan kekerasan buah mangga dilakukan setiap hari pengamatan. Derajat kekerasan buah diukur secara objektif menggunakan hardness tester dengan satuan kg detik-1 pada percobaan pertama. Penetrometer yang digunakan pada percobaan 2 memiliki satuan mm 50 g-1 5 detik-1. Sesuai dengan alat yang digunakan pada percobaan 2, istilah yang digunakan adalah kelunakan. Hardness tester atau jarum penetrometer ditusukkan ditiga tempat yang berbeda, masing-masing tusukkan di bagian pangkal, tengah dan ujung buah seperti pada Gambar 5.
Gambar 5 Lokasi ditusukkannya hardness tester atau jarum penetrometer Sifat Kimia
Asam Tertitrasi Total
Pengamatan asam total buah mangga arumanis dilakukan setiap hari pengamatan (2 HSP sampai 12 HSP) pada percobaan pertama, sedangkan pada percobaan kedua hingga 21 HSP. Asam total ditentukan dengan metode titrasi. Prosedur kerjanya adalah sebagai berikut:
1. Disiapkan buah mangga yang telah dikupas untuk dibuat jus
2. Jus ditimbang sebanyak 10 g dan ditambahkan aquades dalam erlenmeyer 100 ml.
3. Diambil larutan sebanyak 10 ml dan ditambahkan indikator phenol pthalein (PP) sebanyak 3 tetes
4. Dititrasi dengan NaOH 0.1 N hingga larutan berubah warna menjadi merah muda
5. Titrasi dilakukan duplo sehingga didapat 2 angka hasil titrasi Kandungan ATT dihitung dengan rumus:
ATT
=
v x N NaOH x Fp x BEW
x
100%Keterangan:
ATT = Asam Tertitrasi Total(%) V = Volume NaOH 0.1 N (ml) N NaOH = Normalitas NaOH (0.1 N)
Fp = Faktor pengencer (volume labu takar/ml larutan yang diambil) BE = Bobot Ekuivalen asam sitrat (64)
W = Berat contoh (10.000 mg)
pangkal
tengah
20
Padatan Terlarut Total (Witherspoon dan Jackson 1995)
Pengamatan PTT buah mangga dilakukan setiap hari pengamatan. Refraktometer digital digunakan untuk mengukur PTT pada percobaan pertama, dan refraktometer tangan Atago DUE-PSH 14 digunakan pada percobaan kedua. Satuan skala pembacaan refraktometer adalah °Brix, yaitu satuan skala yang digunakan untuk pengukuran kandungan padatan terlarut. Saat pengukuran, refraktometer dibersihkan terlebih dahulu. Daging buah mangga dihancurkan hingga menjadi jus, kemudian diletakkan satu tetes sari buah mangga pada sensor refraktometer. Selanjutnya ditentukan PTT dengan satuan Brix sesuai skala yang muncul dan terbaca.
Organoleptik
Rasa dan Penampilan
Pengujian terhadap rasa dan penampilan buah mangga digunakan uji organoleptik. Uji ini melibatkan 10 orang panelis semi terlatih. Dari uji tersebut diperoleh tingkat kesukaan atau skala hedonik.
Skor penilaian uji rasa, dan penampilan: 1= sangat tidak suka
2= tidak suka 3= agak suka 4= netral 5= suka
6= sangat suka
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
Percobaan 1 Perlakuan Panas dan Pengaturan Suhu Simpan untuk Mempertahankan Kualitas Buah Mangga (Mangifera indica) cv. Gedong Persentase Kehilangan Getah
Penentuan persentase kehilangan getah dilakukan untuk memastikan pencucian dapat menghilangkan getah yang menempel pada buah. Banyaknya getah yang hilang setelah pencucian ditunjukkan pada Gambar 6 berikut ini.
Gambar 6 Banyaknya getah yang menempel pada kulit buah pada sebelum dan sesudah buah dicuci
3.44 4.33 3.78 2.61 2.44 2.39 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 60±1°C 53±1°C 27±1°C Sebelum Dicuci Setelah Dicuci
21 Gambar 6 menunjukkan adanya kehilangan getah pada kulit buah mangga setelah dicuci. Pencucian buah pada suhu 53±1°C dan 27±1°C memiliki skor getah sebelum dicuci yang lebih tinggi dibandingkan dengan suhu 60±1 °C, namun yang dinilai adalah banyaknya getah yang hilang akibat pencucian. Oleh karena itu, pencucian buah mangga Gedong pada suhu 53±1°C menunjukkan bahwa getah pada kulit buah lebih banyak hilang dibandingkan pada suhu 60±1 °C.
Secara umum, penampilan buah setelah dicuci lebih baik dibandingkan buah sebelum dicuci. Berdasarkan data yang diperoleh, pencucian dengan suhu 53±1°C lebih baik digunakan untuk membersihkan buah mangga Gedong dari getah yang menempel selama 24 jam sejak buah dipanen. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian Jabbar et al. (2012) yang menunjukkan bahwa kombinasi penghilangan getah secara kimia dan perlakuan air panas efektif menekan kerusakan akibat getah pada buah mangga Samar Bahist Chaunsa. Perlakuan air panas perlu dilakukan karena memiliki efek membersihkan dan kemungkinan ini berkaitan dengan kandungan minyak dalam getah.
Daya Simpan Buah
Daya simpan dapat ditentukan berdasarkan periode buah tetap terlihat segar, tidak busuk, dan rasa yang tetap normal selama dalam penyimpanan sehingga masih layak dikonsumsi. Daya simpan buah mangga Gedong setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Pengaruh suhu pencucian, suhu simpan, dan kombinasi keduanya terhadap daya simpan buah mangga Gedong
Perlakuan Kriteria Daya Simpan
Periode Kesegaran Mulai Busuk hari ke- (HSP) Suhu pencucian* Suhu simpan
60±1°C*28±1 °C 9 12 9 60±1°C*18.1±1 °C 10 12 10 60±1°C*16.1 ±1 °C 11 13 11 53±1°C* suhu ruang 12 12 12 53±1°C*18.1±1 °C 12 12 12 53±1°C*16.1±1 °C 12 12 12 27±1°C*suhu ruang 12 9 9 27±1°C*18.1±1 °C 12 10 10 27±1°C*16.1±1 °C 12 12 12
Keterangan: HSP= Hari Setelah Panen, Data tidak dianalisis statistika
Kriteria untuk menentukan daya simpan yang dicantumkan dalam Tabel 3 hanya periode kesegaran buah dan hari saat buah mulai busuk, sedangkan periode rasa buah masih normal tidak dicantumkan karena buah pada semua perlakuan memiliki rasa normal hingga hari terakhir penyimpanan. Buah yang lebih awal busuk namun periode kesegarannya lebih lama, buah tersebut ditetapkan memiliki daya simpan yang rendah sesuai waktu terjadinya busuk buah. Demikian pula sebaliknya, buah yang belum busuk namun kesegarannya lebih cepat hilang, maka daya simpannya sesuai dengan periode kesegaran buah.
22
Tabel 3 menunjukkan bahwa daya simpan buah mangga Gedong terlama adalah 12 HSP. Buah mangga Gedong yang memiliki daya simpan 12 HSP yakni buah pada kombinasi perlakuan suhu pencucian 53±1°C dengan suhu simpan 18.1±1 °C, suhu pencucian 53±1°C dengan suhu simpan 16.1±1 °C dan suhu pencucian 53±1°C dengan suhu ruang, dan buah pada kombinasi pencucian dengan suhu air normal dengan suhu simpan 16.1±1 °C juga memiliki daya simpan 12 HSP. Buah mangga Gedong memiliki daya simpan 12 HSP jika menggunakan suhu pencucian 53±1°C, salah satu alasannya adalah sedikitnya getah yang masih menempel pada kulit buah (Gambar 6) dapat memperlambat terjadinya kerusakan.
Buah mangga Gedong yang paling cepat mengalami kemunduran adalah buah yang dicuci pada suhu normal kemudian disimpan pada suhu ruang. Hal ini disebabkan oleh proses respirasi yang lebih cepat pada suhu ruang (Napitupulu 2013). Selain itu, adanya serangan penyakit lebih cepat terjadi mengakibatkan buah lebih cepat membusuk yakni pada 9 HSP.
Daya simpan yang telah diketahui tersebut harus didukung oleh sifat fisik, kimia buah, dan kerusakan yang tampak pada permukaan buah. Susut bobot, kekerasan, dan warna buah, ditentukan selama penyimpanan karena dapat mencerminkan keadaan fisik buah mangga Gedong. Sifat kimia buah ditentukan dengan cara mengukur kadar asam buah (ATT), dan kadar gula buah (PTT). Oleh karena itu, pembahasan lebih lanjut disampaikan pada pembahasan masing-masing variabel pengamatan.
Sifat Fisik, Kimia, Kerusakan Buah Mangga Gedong selama Penyimpanan Suhu pencucian, suhu simpan, dan kombinasi kedua faktor tersebut berpengaruh terhadap kualitas buah mangga Gedong yang ditunjukkan oleh beberapa kriteria (variabel pengamatan) yaitu sifat fisik, kimia, dan kerusakan selama penyimpanan. Tabel 4 berikut menunjukkan rekapitulasi analisis ragam pengaruh suhu pencucian, suhu simpan dan kombinasinya selama penyimpanan.
Suhu pencucian hanya berpengaruh terhadap susut bobot pada 3 HSP, berpengaruh terhadap persentase antraknosa pada 9 dan 12 HSP, juga berpengaruh terhadap persentase hilangnya getah buah mangga Gedong. Suhu simpan menunjukkan pengaruh nyata pada semua variabel pengamatan pada hari tertentu, namun tidak berpengaruh terhadap persentase hilangnya getah buah mangga Gedong. Adanya interaksi suhu pencucian dengan suhu simpan hanya terlihat pada warna buah pada 6 HSP dan persentase antraknosa yang menyerang buah mangga Gedong pada 9 dan 12 HSP.
23 Tabel 4 Rekapitulasi analisis ragam pengaruh perlakuan panas, suhu simpan, dan kombinasinya terhadap sifat fisik, sifat kimia, dan kerusakan buah mangga Gedong selama penyimpanan
Variabel Pengamatan Umur Simpan (HSP)
Suhu Pencucian (P)
Suhu Simpan
(D) PxD
Persentase Hilangnya Getah (Skor) - * tn tn Susut Bobot (%) 2 - - - 3 * * tn 6 tn * tn 9 tn * tn 12 tn * tn 14 tn * tn Kekerasan (kg detik-1) 2 tn tn tn 3 tn * tn 6 tn * tn 9 tn * tn 12 tn * tn
Padatan Terlarut Total (°Brix) 2 tn tn tn 3 tn tn tn 6 tn * tn 9 tn tn tn 12 tn * tn
Asam Tertitrasi Total (%)
2 tn tn tn 3 tn tn tn 6 tn tn tn 9 tn * tn 12 tn * tn Warna (Skor) 2 tn tn tn 3 tn tn tn 6 tn * * 9 tn * tn 12 tn * tn Persentase Antraknosa (Skor) 2 - - - 3 - - - 6 tn tn tn 9 * tn * 12 * tn *
Keterangan: (tn) = tidak nyata, (*): nyata pada taraf 5%
Selama penyimpanan terjadi perubahan penampilan buah mangga Gedong pada bagian eksokarp maupun bagian mesokarp. Penampilan buah mangga (Gambar 7) bagian eksokarp maupun bagian mesokarp menujukkan adanya perbedaan antar perlakuan satu dengan yang lain.
24 1 HSP 3 HSP 6 HSP 9 HSP 12 HSP 60±1°C* suhu ruang 60±1°C* 18.1±1 °C 60±1°C* 16.1±1 °C 53±1°C* suhu ruang 53±1°C* 18.1±1 °C 53±1°C* 16.1±1 °C 27±1°C* suhu ruang 27±1°C* 18.1±1 °C 27±1°C* 16.1±1 °C
Gambar 7 Penampilan buah mangga Gedong pada masing-masing kombinasi perlakuan selama penyimpanan, buah yang digunakan pada 3-12 HSP adalah buah yang berbeda
Buah mangga Gedong yang dicuci kemudian disimpan pada suhu ruang mengalami perubahan warna bagian eksokarp (kulit buah) dan mesokarp (daging buah) yang lebih cepat yaitu pada 6 HSP. Namun kulit buah mangga Gedong yang dicuci pada suhu 53±1 °C kemudian disimpan pada suhu ruang, masih didominasi oleh warna hijau. Buah mangga Gedong yang memiliki penampilan baik hingga
25 12 HSP adalah buah yang dicuci pada suhu 53±1°C kemudian disimpan dalam lemari pendingin dengan suhu 18.1±1 °C maupun 16.1±1 °C, dan buah yang dicuci pada suhu 27±1°C kemudian disimpan pada suhu 16.1±1 °C.
Penampilan buah yang paling tidak menarik adalah buah mangga Gedong yang dicuci pada suhu normal kemudian disimpan pada suhu ruang akibat adanya penyakit antraknosa sehingga daya simpannya hanya 9 HSP karena mulai terjadi kebusukan (Tabel 3). Sementara itu, buah mangga Gedong yang dicuci pada suhu 60±1°C memiliki warna kulit buah yang tidak menarik dan terdapat bagian yang mengkisut. Hal ini diduga akibat suhu pencucian yang terlalu tinggi sehingga jaringan buah mangga Gedong lebih cepat rusak. Oleh karena itu daya simpan buah tidak mencapai 12 HSP meskipun dapat memperlambat serangan antraknosa. Selama buah mangga disimpan terjadi perubahan fisikokimia. Perubahan fisik ditandai dengan susut bobot, penurunan tingkat kekerasan sebagai akibat perubahan komponen dinding sel, kandungan asam dan gula. Selain itu terjadi pula perubahan penampilan buah akibat adanya serangan patogen antraknosa yang biasanya telah menyerang sejak di area pertanaman dan muncul saat buah dalam penyimpanan.
Susut Bobot
Susut bobot adalah kehilangan bobot buah setelah buah dipanen. Hasil penelitian menunjukkan adanya perubahan susut bobot buah mangga Gedong selama penyimpanan yang disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5 Perubahan susut bobot buah mangga Gedong selama penyimpanan
Perlakuan Susut Bobot pada hari ke-
2 HSP 3 HSP 6 HSP 9 HSP 12 HSP % Suhu Pencucian 60±1 °C 1.42 a 4.45 7.31 10.48 13.75 53±1 °C 0.87 b 3.96 6.77 9.39 11.09 27±1 °C 1.32 a 4.27 6.89 9.41 12.86 Suhu Simpan Suhu Ruang 1.48 a 5.92 a 9.93 a 13.56 a 19.18 a 18.1±1 °C 1.13 b 3.64 b 6.13 b 8.42 b 9.92 b 16.1 ±1 °C 1.01 b 3.12 b 4.91 c 7.30 b 8.60 b
Keterangan: Angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom yang sama berarti berbeda tidak nyata pada uji lanjut Duncan 5%
Tabel 5 menunjukkan adanya peningkatan susut bobot buah mangga Gedong seiring bertambahnya umur simpan. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa suhu simpan berpengaruh nyata terhadap susut bobot sejak 2 HSP hingga 12 HSP, sedangkan pengaruh nyata suhu pencucian hanya terlihat pada 2 HSP. Kombinasi perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot buah mangga Gedong. Buah mangga pada suhu ruang nyata lebih tinggi dibandingkan suhu rendah (16.1±1 °C dan 18.1±1 °C), sedangkan suhu simpan 16.1±1 °C dan 18.1±1 °C cenderung tidak berbeda nyata. Nilai susut bobot buah mangga
26
tertinggi pada suhu ruang mencapai 19.18 % (12 HSP) dan menunjukkan penampilan buah yang lebih cepat berubah (masak).
Penurunan bobot terjadi secara alami karena buah tetap melakukan proses metabolik yaitu respirasi dan transpirasi selama proses penyimpanan dan pematangan, sehingga terjadi kehilangan air dan bahan organik lain (Roiyana et al. 2012; Sudjatha dan Wisaniyasa 2008). Apabila air yang digunakan oleh buah untuk transpirasi tidak mencukupi, maka akan terjadi kerusakan (deteriorasi) seperti kulit buah keriput (Sudjatha dan Wisaniyasa 2008).
Susut bobot buah merupakan salah satu komponen yang dipengaruhi oleh suhu simpan (Candelario-Rodriguez et al. 2014; Lubis 2010). Suhu rendah dapat menunda proses pemasakan pada buah klimaterik (Sudjatha dan Wisaniyasa 2008), karena suhu rendah dapat menurunkan laju metabolisme buah dan kehilangan senyawa yang disimpan dalam buah (Kays 1991).
Persentase susut bobot yang rendah tersebut menunjukkan bahwa suhu rendah 16.1±1 °C maupun 18.1±1 °C menghambat transpirasi dan respirasi sehingga susut bobot buah mangga Gedong pun terhambat. Laju transpirasi buah mangga pada suhu rendah terhambat kemungkinan disebabkan oleh tekanan uap air dalam buah telah seimbang atau bahkan lebih rendah daripada tekanan uap air dalam ruang pendinginan (Winarno 2002). Uap air pindah secara langsung ke konsentrasi yang rendah melalui pori-pori di permukaan buah.
Kekerasan Buah
Kekerasan buah merupakan salah satu karakter kualitas buah yang diamati. Nilai kekerasan buah mangga Gedong selama penyimpanan ditampilkan pada Tabel 6.
Tabel 6 Perubahan kekerasan buah mangga Gedong selama penyimpanan
Perlakuan Kekerasan pada hari ke-
2 HSP 3 HSP 6 HSP 9 HSP 12 HSP kg detik-1