DAFTAR PUSTAKA
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Hidrokoloid Karagenan
4.2.1. Uji organoleptik pada berbagai penambahan konsentrasi karagenan Uji organoleptik dilakukan secara subyektif untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis terhadap produk dan mengetahui kelebihan (suka, tidak suka, atau netral). Uji ini untuk menilai penerimaan panelis terhadap kesukaan parameter warna, penampakan, aroma, rasa, dan homogenitas terhadap penambahan berbagai konsentrasi karagenan pada santan kelapa.
4.2.1.1 Warna
Mutu bahan pangan pada umumnya bergantung pada faktor cita rasa, tekstur, nilai gizi, mikrobiologis, dan warna. Sebelum faktor lain dipertimbangkan, faktor warna secara visual akan tampil lebih dulu (Winarno 1997). Suatu bahan pangan yang dinilai bergizi dan teksturnya sangat baik tidak akan dikonsumsi jika memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya (Soekarto 1985).
Hasil uji kesukaan terhadap warna pada santan kelapa jenis A sebelum dan sesudah penyimpanan, menunjukkan penambahan karagenan sebesar 0,5 %, 0,75 %, dan 1 % memberikan pengaruh berbeda nyata terhadap mutu warna santan kelapa sebelum dan sesudah penyimpanan. Nilai terbaik adalah penambahan karagenan 0,5 % dengan nilai rata-rata sebesar 5,25 yang berarti panelis agak menyukainya. Jenis B menunjukkan bahwa penambahan karagenan sebesar 0,5 %, 0,75 %, dan 1 % berbeda nyata terhadap mutu warna santan kelapa sebelum dan sesudah penyimpanan. Nilai terbaiknya pada penambahan karagenan 0,5 % dengan nilai rata-rata sebesar 4,5 yang berarti panelis agak suka. Santan kelapa jenis C menunjukkan bahwa penambahan karagenan sebesar 0,5 %, 0,75 %, dan 1 % berbeda nyata terhadap mutu warna santan kelapa sebelum dan
sesudah penyimpanan dengan nilai rata-rata sebesar 4,68 yang berarti panelis agak menyukainya. Penambahan karagenan 0,5 % pada tiap jenis santan memberikan nilai terbaik pada warna, warnanya bervariasi dari putih sampai kecoklatan tergantung dari bahan mentah dan proses yang digunakan (Fahmitasari 2004). Penilaian panelis terhadap warna lebih dipengaruhi oleh warna buah kelapa yang digunakan dari pada penambahan karagenan, karena karagenan yang digunakan hanya 0,5 % dan warnanya juga putih kekuningan.
4.2.1.2 Penampakan
Penampakan merupakan parameter visual terhadap suatu produk, dari hasil uji kesukaan terhadap penampakan pada santan kelapa jenis A sebelum dan sesudah penyimpanan, menunjukkan penambahan karagenan sebesar 0,5 %, 0,75%, dan 1 % berbeda nyata terhadap mutu penampakan santan kelapa sebelum dan sesudah penyimpanan. Penambahan karagenan 0,5 % mendapatkan respon nilai terbaik dari panelis dengan nilai rata-rata sebesar 4,7 yang berarti panelis agak menyukainya. Santan kelapa jenis B menunjukkan penambahan karagenan sebesar 0,5 %, 0,75 %, dan 1 % berbeda nyata terhadap mutu penampakan santan kelapa sebelum dan sesudah penyimpanan dengan nilai terbaik pada penambahan karagenan 0,5 % dengan nilai sebesar 4,45 yang berarti panelis agak menyukainya. Pada santan kelapa jenis C menunjukkan penambahan karagenan sebesar 0,5 %, 0,75 %, dan 1 % berbeda nyata terhadap mutu penampakan santan kelapa sebelum dan sesudah penyimpanan dengan nilai terbaik pada penambahan karagenan sebesar 1% dengan nilai 4,54 yang berarti panelis agak menyukainya. Penambahan karagenan 0,5 % pada santan jenis A dan jenis B menjadi pilihan panelis. Santan jenis C memiliki kandungan air lebih tinggi jika dibandingkan dengan jenis yang lain, penambahan karagenan 1 % akan memberikan penampakan lebih kental jika dibandingkan dengan yang lain. Kemampuan untuk saling terikat dan tarik menarik antara komponen molekul mengakibatkan proses pengentalan dan pembentukan gel (Sweming 1999) sehingga fraksi minyak dan air tidak memisah, yang mengakibatkan zatnya stabil.
4.2.1.3 Aroma
Aroma merupakan hasil penciuman panelis terhadap produk. Hasil uji kesukaan terhadap aroma pada santan kelapa jenis A, menunjukkan penambahan karagenan sebesar 0,5 %, 0,75 %, dan 1 % berbeda nyata terhadap mutu aroma santan kelapa sebelum dan sesudah penyimpanan dengan nilai terbaik pada penambahan karagenan 0,5 % sebesar 5,25. Pada santan kelapa jenis B menunjukkan penambahan karagenan sebesar 0,5 %, 0,75 %, dan 1 % berbeda nyata terhadap mutu aroma santan kelapa sebelum dan sesudah penyimpanan dengan nilai terbaik pada penambahan karagenan 0,5 % sebesar 4,40. Santan C menunjukkan penambahan karagenan sebesar 0,5 %, 0,75 %, dan 1 % berbeda nyata terhadap mutu aroma santan kelapa sebelum dan sesudah penyimpanan dengan nilai terbaik pada penambahan karagenan 1 % sebesar 4,56 yang berarti panelis agak menyukainya. Aroma pilihan panelis pada sntan kelapa jenis A dan B yang terbaik adalah penambahan karagenan 0,5 %, sedangkan santan jenis C penambahan karagenannya sebesar 1 %. Penambahan karagenan 0,5 % dapat mengentalkan, mengikat dan menstabilkan partikel-partikel sebaik dispersi koloid dan emulsi air/ minyak (Anonim 2006b). Larutan yang stabil tidak akan mudah tengik sehingga aroma santan kelapa yang dihasilkan tidak berbau tengik.
4.2.1.4 Rasa
Rasa merupakan penilaian panelis terhadap indera pengecap dan memiliki pengaruh besar terhadap penerimaan konsumen terhadap produk. Hasil uji Kruskall Wallis kesukaan terhadap rasa pada santan kelapa jenis A menunjukkan penambahan karagenan sebesar 0,5 %, 0,75 %, dan 1 % berbeda nyata terhadap mutu rasa santan kelapa sebelum dan sesudah penyimpanan dengan nilai terbaik pada penambahan karagenan 0,5 % sebesar 4,55 yang berarti panelis agak menyukainya. Santan kelapa jenis B menunjukkan penambahan karagenan sebesar 0,5 %, 0,75 %, dan 1 % berbeda nyata terhadap mutu rasa santan kelapa sebelum dan sesudah penyimpanan dengan nilai terbaik pada penambahan karagenan 0,5 % sebesar 4,28 yang berarti panelis agak menyukainya. Santan C menunjukkan penambahan karagenan sebesar 0,5 %, 0,75 %, dan 1 % berbeda nyata terhadap mutu rasa santan kelapa sebelum dan sesudah penyimpanan dengan nilai terbaik pada penambahan karagenan 1 % sebesar 4,29 yang berarti
panelis agak menyukainya. Penambahan karagenan juga memberikan rasa yang kenyal karena dapat mengentalkan, mengikat dan menstabilkan partikel-partikel sebaik dispersi koloid dan emulsi air atau minyak (Anonim 2006b). Sehingga rasa yang dihasilkan dengan penambahan karagenan 05 % dapat mengakibatkan santan terasa kenyal dan halus tidak kasar dan berserat kasar.
4.2.1.5 Homogenitas
Homogenitas merupakan kemampuan larutan untuk dapat bercampur merata (Anonim 2008). Hasil uji Kruskall Wallis kesukaan terhadap homogenitas pada santan kelapa jenis A menunjukkan penambahan karagenan sebesar 0,5 %, 0,75 %, dan 1 % berbeda nyata terhadap homogenitas santan kelapa sebelum dan sesudah penyimpanan dengan nilai terbaik pada penambahan karagenan 0,75 % sebesar 4,78 yang berarti panelis agak menyukainya. Pada santan kelapa jenis B menunjukkan penambahan karagenan sebesar 0,5 %, 0,75 %, dan 1 % berbeda nyata terhadap mutu rasa santan kelapa sebelum dan sesudah penyimpanan dengan nilai terbaik pada penambahan karagenan 0,75 % sebesar 4,40. Santan jenis C menunjukkan penambahan karagenan sebesar 0,5 %, 0,75 %, dan 1 % berbeda nyata terhadap homogenitas santan kelapa sebelum dan sesudah penyimpanan dengan nilai terbaik pada penambahan karagenan 1 % sebesar 4,56 yang berarti panelis agak menyukainya. Pada santan jenis C panelis lebih menyukai penambahan karagenan sebesar 1 %. Penambahan karagenan 1 % akan lebih memberikan penampakan lebih kental karena karagenan berfungsi membentuk gel pada santan kelapa yang kadar airnya lebih tinggi (jenis C).
Santan kelapa jenis A merupakan santan kelapa yang tidak ditambahkan air sebelum pengepresan sehingga santan yang dihasilkan sangat kental, air yang ada hanya berasal dari daging buah kelapa. Kadar air pada daging buah kelapa berkisar 46,9-83,3 % (Ketaren 2005). Kondisi ini membuat santan tidak membutuhkan konsentrasi hidrokoloid yang tinggi sehingga penambahan karagenan 0,5 % sudah cukup memadai berdasarkan penilaian panelis. Santan jenis B adalah santan kelapa yang ditambahkan air dengan perbandingan 2:1. Perbandingan kadar air ini masih menghasilkan larutan santan kelapa yang cukup kental sehingga penambahan karagenan yang dibutuhkan hanya sebesar 0,5 %. Pada santan jenis C yaitu santan kelapa sisa perlakuan satu dengan penambahan
air 2:1 kandungan santannya sudah sedikit sehingga cairan santan yang dihasilkan memiliki viskositas yang rendah. Kondisi seperti ini membutuhkan penambahan karagenan yang lebih banyak untuk mendapatkan konsentrasi santan yang baik, sehingga penambahan karagenan 1 % mendapat penilaian terbaik panelis. Penetapan konsentrasi karagenan yang digunakan berdasarkan nilai terbaik kolektif dari parameter uji kesukaan panelis. Sifat karagenan sebagai pembentuk gel yang fleksibel juga dapat dipakai sebagai penstabil dan pengental. Ketika digunakan dalam konsentrasi rendah, struktur gel karagenan tidak terdeteksi (gel tidak terbentuk), dan sebagai gantinya viskositas sistem bertambah. Dalam hal ini karagenan dapat digunakan pula sebagai bahan penstabil dan pengental suatu sistem suspensi atau emulsi tanpa adanya pembentukan gel (Skensved 2004). 4.3. Viskositas Santan Kelapa
Viskositas adalah pernyataan tahanan dari suatu cairan untuk mengalir. Satuan dari viskositas adalah poise (1 poise =100 cP). Makin tinggi viskositas menandakan makin besarnya tahanan cairan yang bersangkutan (FMC Corp. 1977). Nilai viskositas pada berbagai jenis santan dan berbagai perlakuan termasuk pembanding dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6 Viskositas santan kelapa pada semua perlakuan
Jenis santan kelapa Perlakuan penambahan Nilai viskositas (cp)
A 0,5% karagenan 146 200 ppt BHT 80,5 Tanpa penambahan 144 B 0,5% karagenan 74 200 ppt BHT 61 Tanpa penambahan 62 C 1 % karagenan 58,6 200 ppt BHT 57,5 Tanpa penambahan 58 Santan komersil - 150 Keterangan :
A = Santan kelapa tanpa penambahan air B = Santan kelapa dengan penambahan air 2:1
Secara keseluruhan santan kelapa jenis A memiliki viskositas paling tinggi jika dibandingkan dengan jenis yang lain. Santan jenis A tidak ditambahkan air, air hanya berasal dari daging buah kelapa. Kadar air pada daging buah kelapa bisa mencapai 46,9 % (Ketaren 2005). Makin banyak kadar air dalam santan makin menurun viskositasnya. Nilai tersebut jika dibandingkan dengan perlakuan yang lain. Namun, lebih rendah jika dibandingkan dengan kontrol, yaitu santan kelapa komersil yang digunakan sebagai pembanding dengan nilai viskositas sebesar 150 cp. Santan komersil yang memiliki nilai viskositas paling tinggi jika dibandingkan dengan perlakuan yang lain dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. santan kelapa komersil yang digunakan sebagai pembanding. Secara fisik santan kelapa yang dihasilkan oleh industri pengolahan santan ini sangat kental, tidak ditemukan adanya air yang memisah dari larutannya. Santan jenis ini tidak menampilkan jenis hidrokoloid yang digunakan dalam tabel komposisi bahan pembuatannya, bahkan santan jenis komersil ini memiliki nilai viskositas yang lebih tinggi dari semua sampel uji dari beberapa perlakuan yang dilakukan.
Memperhatikan pada santan kelapa jenis A, B, dan C, penambahan karagenan memberikan nilai viskositas yang lebih tinggi daripada perlakuan yang lain. Hal ini dikarenakan struktur karagenan yang terdiri dari 4-β -D-galaktopiranosa (G-units) dan 4-α-D-galaktopiranosa (D-units) atau 4-3,6-anhidrogalaktosa (DA-units) (Chaplin 2007). Pada proses pembentukan gel juga tidak memerlukan pendinginan dan gel dapat dibuat stabil melalui siklus freezing-thawing yang berulang.
Penambahan BHT (butylated hydroxytoluene) 200 ppt pada larutan santan memberikan nilai viskositas yang lebih rendah. Santan kelapa jenis C nilainya paling rendah daripada perlakuan yang lain. Hal ini terjadi pada semua jenis santan, pada santan jenis A memiliki nilai viskositas sebesar 80,5 cp. Pada santan jenis B yaitu santan dengan penambahan air dengan perbandingan 2:1 memiliki nilai viskositas sebesar 61 cp, sedangkan pada santan kelapa jenis C nilai viskositas sebesar 57,5 cp. Penambahan BHT akan menambah kandungan air dalam santan karena BHT yang ditambahkan berbentuk cairan, sehingga sifat fisik larutan santan makin encer.
4.4. Stabilitas santan kelapa
Stabilitas merupakan kemampuan larutan untuk bercampur secara merata. Setiap partikel dalam larutan akan memiliki karakteristik kohesif atau adesif. Kemampuan untuk bersifat kohesif inilah yang akan menentukan kualitas homogenasi dari sebuah larutan. Larutan dengan partikel lain jenis terpisah (lebih bersifat adesif) dapat dicampur salah satunya dengan menggunakan penstabil (hidrokoloid) sehingga tingkat homogenasinya jadi lebih baik (Anonim 2008). Analisis stabilitas dilakukan dengan mengukur tinggi bagian padatan dengan tinggi santan secara keseluruhan dari botol yang digunakan, besarnya stabilitas dinyatakan dalam persen (Obrin 1996).
(a) (b)
Gambar 9. Stabilitas salah satu jenis santan kelapa sebelum (a) dan sesudah penyimpanan 48 jam (b).
Santan dengan berbagai perlakuan memiliki sifat yang beragam pula terhadap nilai stabilitasnya. Nilai stabilitas diperoleh dari persentase padatan (emulsi) yang terbentuk terhadap tinggi larutan secara keseluruhan. Nilai ini yang akan jadi patokan terhadap tingkat stabilitas dan homogenitas dari larutan santan.
Penambahan karagenan dapat menyebabkan pembentukan gel, sebuah fenomena penggabungan atau pengikatan silang (cross linking) dari rantai-rantai polimer membentuk jala kontinyu tiga dimensi, selanjutnya jala ini dapat menangkap air dan membentuk struktur kuat yang kaku (Glicksman 1986).
4.4.1. Stabilitas santan kelapa tanpa penambahan air (jenis A)
Semua perlakuan mengalami penurunan tingkat kestabilan setelah beberapa lama penyimpanan kecuali pada kontrol. Stabilitas paling tinggi ditunjukkan pada santan kelapa yang ditambahkan karagenan 0,5 % sebesar 81,11%, sedangkan pada perlakuan yang lain nilainya sama yaitu 74,18 %. Karagenan memiliki kemampuan yang unik untuk membentuk variasi gel yang hampir tidak terbatas pada suhu ruang. Larutan karagenan dapat mengentalkan, mengikat dan menstabilkan partikel-partikel sebaik dispersi koloid dan emulsi air atau minyak (Anonim 2006b). Oleh karena itu, karagenan bisa mensatabilkan larutan santan yang sebenarnya terdapat kandungan air dan minyak di dalamnya. Hal ini menyebabkan perlakuan dengan penambahan karagenan 0,5 % pada sampel santan kelapa yang tidak ditambah air lebih stabil dibandingkan dengan penambahan BHT atau santan kelapa yang tidak ditambahkan apapun. Santan kelapa yang tidak ditambahkan air memiliki viskositas yang tinggi, sehingga daya pembentukan gelnya tinggi. Nilai stabilitas pada santan kelapa jenis A dapat dilihat pada Gambar 10.
Gambar 10. Grafik stabilitas santan kelapa tanpa penambahan air (jenis A). y = 93,97 -1.36x y = 94.39 -2.00x y = 93.12-1.91x 0 20 40 60 80 100 120 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
karagenan 0,5% bht 200ppt tanpa penambahan
st a b il it a s (% ) keterangan : waktu (jam)
4.4.2. Stabilitas santan kelapa dengan penambahan air 2:1 (jenis B)
Penambahan air pada pembuatan santan kelapa dapat mengakibatkan penurunan konsentrasi santan kelapa, dan akan berpengaruh pula pada nilai stabilitasnya. Nilai stabilitas santan kelapa dengan penambahan air 2:1 dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Grafik stabilitas santan kelapa dengan penambahan air 2:1 (jenis B).
Pada Gambar 11 terlihat bahwa nilai stabilitas pada santan kelapa dengan penambahan air (2:1) ditambah karagenan 0,5 % sebesar 57,43 %, nilai stabilitas santan kelapa dengan penambahan air (2:1) ditambah BHT 200 ppt sebesar 56,19%, nilai stabilitas santan kelapa dengan penambahan air (2:1) tanpa penambahan apa-apa sebesar 47,78 %, sedangkan nilai stabilitas pada kontrol sebesar sebesar 100 %.
Nilai stabilitas santan kelapa secara berurutan dari yang tertinggi sebagai berikut: kontrol, santan kelapa dengan penambahan air (2:1) ditambah karagenan 0,5%, santan kelapa dengan penambahan air (2:1) ditambah BHT 200 ppt, santan kelapa dengan penambahan air (2:1). Didapatkan bahwa sifat fisik dari karagenan memberikan nilai stabilitas yang lebih tinggi daripada santan dengan perlakuan yang lain. Larutan karagenan dapat mengentalkan, mengikat dan
y = 90,71-3,17x y = 83,40-2,78x y = 81,21 -3,34x 0 20 40 60 80 100 120 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
karagenan 0,5% bht 200ppt tanpa penambahan
keterangan : waktu (jam) st a b il it a s (% )
menstabilkan partikel-partikel sebaik dispersi koloid dan emulsi air atau minyak (Anonim 2006b).
4.4.3. Stabilitas santan kelapa dari ampas jenis santan A dengan