Pada penelitian ini dilakukan dua uji organoleptik yaitu uji hedonik dan uji ranking. Kedua uji ini termasuk ke dalam uji afektif atau kesukaan. Tujuan utama dilakukannya uji afektif adalah untuk mengetahui respon perorangan (preferensi dan/atau penerimaan) oleh pelanggan potensial/sekarang dari suatu produk, gagasan produk atau karakteristik produk spesifik. Ada beberapa alasan dilakukannya uji afektif ini yaitu product maintenance, perbaikan/optimasi produk, pengembangan produk baru, menganalisis potensi pasar, review kategori produk dan dukungan untuk klaim periklanan (Meilgaard et. al., 1999). Dalam penelitian ini, kedua uji tersebut dilakukan dalam rangka pengembangan produk baru.
Uji ranking digunakan untuk membandingkan suatu produk langsung dengan produk lainnya. Akan tetapi, uji ini tidak menunjukkan apakah produk tersebut diterima atau tidak, jadi meskipun suatu produk lebih disukai dibandingkan produk lainnya, belum tentu produk tersebut sebenarnya dapat diterima dengan baik. Untuk mengetahui seberapa baik penerimaan panelis terhadap produk maka perlu dilakukan uji hedonik. Pada penelitian ini dilakukan uji ranking untuk melihat produk dari formula mana yang paling disukai panelis. Formula yang paling disukai tersebut dianggap sebagai formula yang paling baik/optimal. Selain itu dilakukan juga uji hedonik untuk melihat penerimaan panelis terhadap keempat fornula tersebut, untuk mendukung hasil dari uji ranking.
Pada uji organoleptik ini digunakan 35 panelis tidak terlatih. Uji organoleptik dilakukan di Lab. Gizi PAU pukul 10.00-12.00. Untuk kedua uji ini, sampel masing diberi nomor acak dan letaknya untuk masing-masing booth juga diacak. Pada uji ranking, panelis diminta untuk mengurutkan sampel berdasarkan tingkat kesukaannya secara keseluruhan terhadap produk. Pada uji ini panelis diwajibkan untuk membandingkan antar sampel. Ranking 1
diberikan untuk produk yang paling disukai, sedangkan 4 untuk produk yang paling tidak disukai. Formula A diberi nomor 810, 458 untuk B, 216 untuk formula C dan 606 untuk formula D.
Setelah data hasil uji ranking diolah melalui program SPSS dengan uji Friedman yang dapat dilihat di Lampiran 12, diketahui produk yang paling disukai berkode 810 yaitu produk dengan formula volume air untuk pengaronan:berat sorghum 2:5 dan waktu pengukusan 20 menit dengan skor 1,94. Urutan kedua adalah produk dengan kode 458 dengan skor 2,26; yaitu produk dengan formula volume air:berat sorghum 2:5 dan waktu pengukusan 30 menit, urutan ketiga adalah produk berkode 606 dengan skor 2,86; yaitu produk dengan formula volume air:berat sorghum 1:2 dan waktu pengukusan 40 menit dan produk yang paling tidak disukai adalah produk berkode 216 dengan skor 2,94; yaitu produk berformula volume air:berat sorghum 1:2 dan waktu pengukusan 30 menit. Histogram rata-rata ranking tiap sampel dapat dilihat pada Gambar 12. Produk 216 tidak disukai karena produk tersebut paling kering dan tingkat kekerasannya yang lebih tinggi daripada yang lainnya. Produk 458 lebih tidak disukai daripada produk 810 meskipun paling basah, lengket dan lembek dibanding yang lainnya. Hal ini disebabkan karena tingkat kebasahan dan kelembekannya sudah diluar tingkat kesukaan panelis.
Gambar 12. Histogram rata-rata ranking tiap sampel 1.94 2.26 2.94 2.86 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 Rata-rata Ra nk ing 810 458 216 606
Pada uji hedonik, panelis diminta untuk mengekspresikan tingkat kesukaannya terhadap produk dalam skala 1-7 dimana skala 1 berarti sangat tidak suka dan 7 berarti sangat suka. Dalam uji ini, panelis tidak boleh membandingkan tingkat kesukaan antar sampel karena akan mengakibatkan bias dalam pengolahan data. Uji hedonik dilakukan terhadap atribut warna, rasa, tekstur dan overall. Keempat atribut tersebut dipilih karena keempat atribut tersebut adalah atribut yang dianggap penting dalam penilaian masyarakat terhadap produk sejenis (nasi). Pada produk ini, atribut yang cukup penting adalah warna. Warna produk ini agak kemerahan disebabkan oleh keberaadaan tanin, dan hal ini akan mempengaruhi penerimaan masyarakat karena warnanya yang tidak wajar, apalagi warna adalah atribut pertama yang ditangkap oleh indera manusia. Apakah hal ini benar atau tidak dapat dilihat sesaat lagi. Uji hedonik terhadap atribut aroma tidak dilakukan karena produk sejenis (nasi) umumnya tidak beraroma, kecuali beras Pandan Wangi dan beberapa beras jenis lainnya.
Hasil uji hedonik diolah dengan menggunakan analisis ANOVA (Analysis of Variance) melalui program SPSS. Taraf kepercayaan yang digunakan adalah 0,05 karena memang nilai inilah yang umum digunakan untuk panelis tidak terlatih.
Hasil uji ANOVA untuk warna menunjukkan signifikansi sebesar 0,212 (Lampiran 4). Karena nilai ini lebih besar dari taraf kepercayaan 0,05; maka dapat disimpulkan bahwa kesukaan panelis terhadap warna keempat produk tersebut tidak berbeda nyata, dan bahwa perlakuan yaitu pengukusan dan pengaronan tidak mengakibatkan terjadinya perbedaan terhadap tingkat kesukaan warna. Pengaronan tidak menghasilkan perbedaan warna keempat formula, padahal tanin larut di dalam air dan juga terdapat perbedaan waktu pengaronan. Hal ini disebabkan karena tanin yang larut terendapkan lagi di permukaan biji sorghum. Rata-rata skor kesukaan keempat formula akan warna berkisar antara 3,91-4,23, artinya berada di antara agak suka dan agak tidak suka. Hal ini sudah cukuplah baik mengingat warnanya yang tidak umum.
Gambar 13. Histogram rata-rata skor kesukaan atribut warna
Dari atribut rasa terdapat perbedaan yang nyata dalam tingkat penerimaan. Hal ini dapat dilihat dari signifikansinya yaitu sebesar 0,029 (Lampiran 6), yang lebih kecil dari taraf kepercayaan 0,05. Rata-rata skor kesukaannya berkisar dari 4,00-4,51; yang dapat dilihat pada Gambar 14. Nilai tersebut berkisar antara netral sampai agak suka, yang cukup baik mengingat adanya tanin yang akan menimbulkan rasa sepat/astringent. Ternyata rasa sepat yang berasal dari tanin tidak begitu berpengaruh terhadap kesukaan konsumen akan produk ini.
Gambar 14. Histogram rata-rata skor kesukaan atribut rasa
4.11 4.23 3.91 4.06 0 1 2 3 4 5 6 7
Rata-rata Skor Kesukaan
810 458 216 606 4.51 4.37 4.09 4.00 0 1 2 3 4 5 6 7 Rata-rata Sko r Kesu kaan 810 458 216 606
Dari atribut tekstur, diperoleh signifikansi 0,001 (Lampiran 8). Karena nilai ini lebih kecil dari taraf kepercayaan 0,05 maka dapat disimpulkan terdapat perbedaan tingkat kesukaan terhadap tekstur dan juga bahwa perlakuan mengakibatkan perbedaan terhadap tingkat kesukaan atribut tekstur. Perbedaan tekstur yang terjadi disebabkan karena berbedanya jumlah air yang diserap pada proses pengaronan dan pengukusan. Pada kedua proses ini terjadi gelatinisasi pati dan air terserap masuk sehingga terjadi perubahan tekstur. Setelah dilakukan uji Duncan, dapat dilihat bahwa sampel 810 dan 458 berada di subset yang sama sedangkan sampel 606 dan 216 berada pada subset sendiri. Dapat disimpulkan bahwa sampel 606 dan 216 berbeda nyata dengan kedua sampel lainnya pada selang kepercayaan 0,05. Rata-rata skor kesukaan 810 dan 458 sama, yaitu 4,46; yang berada antara netral dan agak suka. Rata-rata skor kesukaan tiap sampel dapat diamati pada Gambar 15.
Gambar 15. Histogram rata-rata skor kesukaan atribut tekstur
Skor kesukaan terhadap tekstur produk ini sudah cukup baik. Tekstur agak berserat yang diakibatkan tersisanya sedikit sekam karena proses penyosohan yang tidak sempurna tampaknya tidak terlalu menjadi masalah bagi panelis. Kesukaan bangsa Indonesia terhadap tekstur nasi sebenarnya berbeda-beda meskipun umumnya menyukai yang memiliki tingkat kepulenan dan kekerasan sedang. Misalnya, penduduk Sumatera ada yang menyukai nasi yang
4.46 4.46 3.43 3.91 0 1 2 3 4 5 6 7 Rata-rata Sko r Kesu kaan 810 458 216 606
pera. Lain halnya dengan bangsa Jepang menyukai nasi yang sangat pulen dan lengket.
Dari atribut overall, didapat nilai signifikansi sebesar 0,006 (Lampiran 10). Dapat disimpulkan bahwa terdapat perbedaan tingkat kesukaan terhadap overall dan juga bahwa perlakuan mengakibatkan perbedaan terhadap atribut overall. Rata-rata skor kesukaan terhadap overall dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Histogram rata-rata skor kesukaan overall
Dari uji Duncan dapat dilihat bahwa sampel 810 dan 458 berada pada subset yang sama. Dapat disimpulkan bahwa sampel 810 dan 458 berbeda dengan sampel 216 dan 606 pada taraf kepercayaan 0,05. Sampel 810 memiliki nilai rata-rata skor kesukaan paling baik, sesuai dengan hasil uji ranking. Nilai rata-rata skor kesukaannya adalah 4,71. Nilai ini cukup tinggi dan mendekati agak suka. Hal ini sangatlah baik mengingat bahwa produk ini adalah produk yang sama sekali baru. Panelis sepertinya cenderung membedakan atribut overall berdasarkan teksturnya, hal ini dapat diketahui dari hanya atribut teksturlah yang memiliki perbedaan nyata dalam tingkat kepercayaannya.
Dari hasil uji ranking, di mana yang menduduki urutan pertama, dan dari uji hedonik atribut overall, yang memiliki rata-rata tingkat penerimaan paling tinggi, maka ditetapkan produk nasi sorghum yang paling optimum adalah nasi sorghum dengan formula volume air untuk pengaronan:berat sorghum 2:5 dan waktu pengukusan 20 menit. Nasi sorghum dari formula ini memiliki
4.71 4.66 4.11 3.97 0 1 2 3 4 5 6 7 Rata-rata S k or Kesukaan 810 458 216 606
karakteristik pulen, tingkat kelembekan sedang, tidak terlalu lengket dan sudah matang seluruhnya. Sebenarnya ada pertimbangan lain dalam memilih produk yang terbaik, antara lain biaya dan efisiensi produksi tapi karena faktor-faktor lain tersebut tidak terlalu penting dalam proses pembuatan nasi sorghum ini maka faktor-faktor tersebut dapat diabaikan. Selain itu, produk ini merupakan pangan fungsional. Sesuai dengan syarat utamanya yaitu harus disukai dan diterima oleh masyarakat, maka kesukaan dan penerimaan masyarakat menjadi pertimbangan yang paling utama.