BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
4.6. Panen dan Pasca Panen
Kopi gelondongan (buah merah) adalah buah kopi yang dipetik merahnya saja dengan kematangan sempurna. Kematangan buah kopi juga dapat dilihat dari kekerasan dan komponen senyawa gula di dalam daging buah. Buah kopi yang masak memiliki daging buah lunak dan berlendir serta mengandung senyawa gula relatif tinggi sehingga rasanya manis . sebaliknya daging buah muda sedikit keras, tidak berlendir dan rasanya tidak manis karena senyawa gula masih belum berbentuk maksimal.
Alasan Memilih Buah Kopi Merah
a)Rendaman yang dihasilkan lebih baik
b)Aroma dan cita rasa bagus, acidity seimbang, bodi mantap dan cacat cita rasa tidak ada.
c)Menjaga mesin pulper
Hampir setiap rumah menyediakan mesin penggiling buah merah dari kopi, bagi mereka yang tidak memilikinya mereka harus membayar sewa kepada pemilik gilingan dengan ukuran yang disepakati dalam masyarakat. Tradisi ini hamper hilang dalam masyarakat gayo, karena adanya kebijakan yang membolehkan pedagang membeli buah merah (gelondongan) dari kopi ditambah lagi adanya pabrik kopi yang menerima gelondongan ini.
Menerut penuturan bapak Hendra mengapa pada masa sekarang ini banyak para petani mau menjual buah kopi yang masih gelondongan, disamping tuntutan ekonomi juga karena para petani merasa lebih melelahkan lagi bila harus menunnggu menggiling buah kopi tersebut sampai
menjadi labu dan juga harus menunggu waktu beberapa hari lagi sementara kebutuhan ekonomi yang terus mendesak. mungkin bapak hendra masih lebih beruntung di bandingkan rekanannya sesame petani yang lain, karena disamping jadi petani dia juga merangkap bekerja di koperasi unit desa (puskud) walau tidak setiap hari setidaknya dia bisa mendapat tambahan penghasilan sampingan untuk keluarganya, tidak itu saja dia juga mau menolong rekannya sesama petani dengan cara memberitahu bahwa ditempat dia bekerja harga kopi yang dibeli lebih tinggi dibandingkan di luar. Namun tidak semua kopi petani bisa
dipenuhi oleh para petani kopi bila ingin menjual kopi mereka, maka tidak semua kopi yang bisa lulus pengetesan kopi di puskud maka mau tidak mau terpaksa para petani menjual kopi mereka pada agen-agen lainnya.
2. Pengupasan Kulit Buah
Kopi gelondongan yang telah dipetik harus di pulper hari itu juga, jika tidak maka kopi gelondongan akan busuk, pembusukan kulit kopi tersebut berpengaruh pada biji kopi karena sifat biji kopi higroskopis (menyerap dan melepaskan air) termasuk membusuknya kulit kopi akan diserap oleh biji kopi dan cita rasa biji kopi tersebut akan busuk/fermented.
3. Permentasi atau Pemeraman
Permentasi umumnya dilakukan untuk meluruhkan lapisan lender yang ada dipermukaan kulit tanduk biji kopi. Selain itu permentasi mengurangi rasa pahit dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada cita rasa seduhan kopi arabika.
Tehnik melakukan fermentasi kopi dapat dilakukan dengan:
1) Fermentasi dapat dilakukan secara basah dengan merendam biji kopi dalam genangan air, atau fermentasi cara kering dengan cara menyimpan kopi didalam wadah pelastik yang bersih dengan lubang penutup wadah dibagian bawah atau dengan menumpuk biji kopi didalam bak semen dan ditutup dengan karung goni.
2) Lama fermentasi berpariasi tergantung pada jenis kopi, suhu, dan kelembaban lingkungan serta ketebalan tumpukan kopi didalan bak. Akhir fermentasi ditandai dengan meluruhnya/terlepasnya lapisan
lender yang menyelimuti kulit tanduk. Waktu fermentasi berkisar antara 12 sampai 36 jam.
4. Pencucian
Setelah kopi difermentasi selama satu malam atau setelah lender terpisah, maka kopi tersebut harus dicuci dengan air bersih sampai kesat. Kopi yang terapung harus di ambil untuk dibuang, karena akan menambah nilai cacat/triage pada gabah.
5. Penjemuran
kopi yang telah dicuci kemudian dijemur diatas para-para semen, terpal atau tenda yang bersih. Hindari penjemuran kopi diatas tanah dan aspal yang mengakibatkan kopi tersebut cacat rasa dan tidak bias dijual/diekspor
6. Pengupasan Kulit Tanduk (hulling)
Kopi gabah yang sudah kering dihulling, dan perlu diperhatikan pada mesin huller tersebut tidak menghasilkan kopi pecah atau kuku kambing, hal ini bias saja terjadi karena mesin rusak atau kopi gabah byang masih basah. Hindari penggilingan kopi ke Huller jika masih basah yang berakibat pacah dan warna kopi kusam dan hindari juga kopi yang terlalu kering karena akan barakibat kopi terlalu putih.
7. Penjemuran kopi labu menjadi kopi asalan/ijo
Kopi gabah masih mengandung kadar air yang tinggi yang sangat riskan terhadap proses penjamuran dan pelapukan. Kadar air didalam kopi gabah perlu dikurangi dengan cara melakukan pengeringan baik dengan matahari maupun dengan
yang dapat membentuk aroma kopi lebih baik dan lebih tahan lama dalam penyimpanan. Jika matahari tidak mendukung kopi gabah sebaiknya dikeringkan dengan menggunakan teknologi mesin dan tempraturnya dapat disesuaikan dengan sinar matahari sehingga hasilnya tidak terlalu berbeda.
Menurut bapak adi jek yang seorang agen ini dia lebih memilih membeli kopi petani yang sudah menjadi labu, alasanya ya karena bisa lebih menolong petani dengan membeli kopi petani dengan harga yang relatif tinggi disamping itu baginya membeli kopi yang sudah menjadi labu juga mempersingkat cara kerjanya karena dia tidak perlu lagi repot-repot membersihkan kopi yang memiliki banyak tahapan baginya yang diperlukan hanya memilih kopi petani yang sesuai kriteria pasar yang membeli kopi mereka, maka bapak adi tinggal menentukan kwalitas kopi mau dijadikan kwalitas 1- 5 tergantung permintaan pasar saja.
Beberapa kebiasaan yang dilakukan petani di Gayo yaitu:
a. Kopi gabah dikeringkan samapai kadar air antara 12-13 % lalu disimpan dan diproses selanjutnya yaitu pengupasan kulit tanduk.proses ini sangat baik jika dilihat dari pengendalian mutu karena kopi dikeringkan masih dilapisi kulit tanduk, tetapi dalam pengeringannya masih memerlukan waktu lebih lama. Proses ini dilakukan biasanya untuk permintaan pasar tertentu.
b. Pada umumnya petani atau pedagang melakukan pengeringan gabah sampai kadar air 40-45% lalu dilakukan pengupasan kulit tanduk / hulling. Hasil kupasan disebut kopi labu (wet bean) tetapi kopi labu ini masih mengandung kadar air tinggi dan masih perlu pengeringan lebih lanjut sampai
kadar air antara 12-13% (standar ekspor) dan disimpan sebalum melakukan proses selanjutnya.
8. Sortasi kopi asalan menjadi kopi Grade I
1) Sortasi dilakukan untuk memisahkan biji kopi dari kotoran-kotoran non kopi seperti serpihan daun, kayu atau kulit kopi.
2) Biji kopi beras harus disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan cacat biji. Sortasi ukuran dapat dilakukan dengan ayakan mekanis maupun dengan manual.
3) Pisahkan kopi-kopi cacat agar diperoleh masa biji dengan nilai cacat sesuai dengan ketantuan SNI No 01-0907/2008.
9. Penyimpanan (Storage)
Hal yang perlu diperhatikan adalah:
a. Pengaturan suhu dan sirkulasi udara untuk menjaga kadar air kopi agar tetap stabil
b. Gudang harus bersih
c. Kopi harus disimpan secara terpisah dengan bahan lain yang sifatnya dapat mengeluarkan bau seperti cengkeh, bawang putih, karet, kulit manis, dan lain-lain, karena kopi dapat menyerap bau asing yang ada disekitarnya. Hal ini sangat mempengaruhi cita rasa kopi pada saat diseduh.
d. Karung penyimpan harus bersih dan terhindar dari bau asing dan jangan membiasakan menyimpan kopi dalam karung bekas yang sudah pernah dipakai untuk barang lain hal ini dapat terkontaminasi kedalam biji kopi. Menurut Bapak Ir Tagore AB, pakar kopi sekaligus mantan Bupati Bener Meriah
Sistem Resi Gudang (SRG) adalah satu solusi utamanya untuk pemasaran kopi, melihat kenyataan, dampak yang diterima oleh petani kopi karena harga pasar kopi yang pluktuatif diamainkan oleh para pedagang maupun pihak eksportir untuk mencari keuntungan. Belum lagi prilaku eksportir kopi kita ada yang bermoral rendah, dimana mereka rata-rata mengambil keuntungan dua kali lipat dari harga dibelinya kepada petani kopi di daerah. Disisi lain adanya pedagang pengumpul maupun eksportir lokal sering memanfaatkan uang kopi yang telah dibayar cast oleh pembeli, akan tetapi kenyataannnya mereka selalu menyatakan uang belum keluar. Modus lainnya ada diantara mereka yang menggandakan atau melakukan investasi ke usaha lain.
Salah satu upaya mengatasi hal ini dengan adanya campur tangan pihak pemerintah selaku fasilitator, pemberi kebijakan dan regulasi terhadap komoditi unggulan masyarakat seperti kopi di Gayo, dengan cara membuat SRG serta memfasilitasinya dengan pihak perbankkan, bila perlu pemerintah dijadikan sebagai pihak penjamin kredit, dengan niat untuk mensejahterakan masyarakatnya.
Bila ditinjau dari sudut pemasaran bahwa jaringan distribusi kopi pada tingkat konsumen relatif sangat panjang, sehingga semakin kecil margin yang diterima para petani. Margin pemasaran yaitu selisih harga yang diterima produsen dengan harga pada konsumen akhir.Untuk itu kiranya pemerintah berupaya memperpendek saluran jaringan distribusi agar pendapatan petani kopi meningkat, disamping itu diharapkan komoditi kopi memiliki harga pertahanan ( Reservation Price). Melalui harga pertahanan para petani akan memiliki posisi tawar (
Barganing Position) karena tidak langsung menjual kopi pada saat harga menurun alias rendah.
Berdasarkan UU Nomor 9 tahun 2006, tentang Resi Gudang. Resi Gudang adalah dokumen bukti kepemilikan barang yang disimpan di gudang, dan pengelola gudang akan menerbitkan Resi Gudang (RG) terhadap komoditi dimaksud dalam penyimpanan. Surat RG yang dikeluarkan menjadi security instrumen perdagangan serta merupakan bagian dari sistim pemasaran dan sistim keuangan. Namun sangat disayangkan bahwa penggunaan maupun pengenalan Sistim Resi Gudang masih sangat terbatas pada negara berkembang termasuk di Indonesia, padahal di negara-negara maju dan adi daya sistem ini sangat bermanfaat bagi masyarakat didaerah tersebut.
Pertanyaannya kenapa di negara , atau didaerah kita Aceh dan khususnya Aceh tengah dan Bener Meriah belum menerapkan SRG ini, untuk mensejahterakan masyarakatnya, ada beberapa hal diantaranya, kurangnya inisiatif pemerintah mendukung tumbuhnya pergudangan swasta, kurangnya kepastian hukum atau peraturan yang mendukung sistim resi gudang, belum dikenal dan juga kurang disosialisasikan oleh pemerintahkepada pelaku usaha, perbankan, ansuransi dan lembaga penguji mutu barang.Terakhir, adalah lemahnya pemahaman dari berbagai pihak terhadap adanya UU terkait SRG terutama di tataran pihak legeslatif.
Kondisi hari ini, persoalan Resi Gudang di daerah penghasil kopi arabika terbesar di Asia ini, masih berada pada masa persiapan (pra kondisi). Harus diakui pembuatan Sistem Resi Gudang ini belum maksimal dilakukan, seharusnya
dilakukan. Karena bagaimanapun komoditi kopi adalah pondasi perekonomian masyarakata Aceh Tengah dan Bener Meriah. Adanya komitment pemerintah dalam membangun SRG ini, sangat diharapkan guna meningkatkan harga pasar komoditi kopi guna peningkatan pendapatan daerah dan kesejahteraan petani kopi di Gayo.
Semua lembaga terkait yang mendukung pelaksanaan sistim resi gudang belum berperan seperti koperasi, perbankkan, ansuransi, lembaga penguji mutu barang seperti Sucofindo atau BSPMB ( Balai Sertifikasi Pengujian Mutu Barang), Pemerintah Provinsi dan Daerah serta usaha swasta lainnya. Dibalik adanya berperan SRG , manfaat lain paling penting adalah para petani memperoleh dana segar untuk berbagai keperluan, minsalnya untuk memenuhi kebutuhan hidup sehari-hari, biaya produksi, pemeliharaan dan pembelian peralatan produksi kopi. Semua ini dapat diperoleh dengan adanya RG yang dikeluarkan oleh pengelola gudang dan RG tersebut dapat diserahkan kepada pihak perbankan, lewat ketentuan yang sepakati.
Perubahan pola ini menimbulkan istilah baru dikalangan pedagang, yang pada mulanya pedagang membeli buah labu dari petani kini menjadi pembeli gelondongan.pada awalnya mereka setelah membeli buah lalu menjemur sehingga kering dan membawanya untuk dijual, kemudian dari pedagang inilah dijual kembali kepada pedagang sebagai pengepul untuk selanjutnya dibwa oleh pedagang lain ke Medan.dan setelah dikumpulkan oleh para eksportir di Medan untuk selanjutnya di ekspor. Jadi mata rantai yang harus dilaui adalah: petani pedagang (pengepul buah labu), pedagang pengepul biji kopi ( pedagang pembawa biji kopi ke medan dan eksportir yang ada di medan.
Tradisi mulai berubah dari pedagang yang dikuasai oleh para pendatang menjadi pedagang yang umumnya berasal dari keluarga para petani sendiri, pedagang pengepul ini biasanya membeli kopi dalam bentuk gelondong merah (chery merah) dari petani, lalu diolah menjadi gabah dan dijual dalam bentuk gabah kepedagang kecamatan, pedagang kecamatan menjemur gabah dan mengolah menjadi labu, dari pedagang kecamatan kepedagang kabupaten ada yang menjual dalam bentuk labu dan ada juga yang menjual dalam bentuk ijo.
Dari ke sembilan proses pengolahan kopi Arabika Gayo mulai dari panen sampai ke penyimpanan maka dapat di buat suatu bagan alur proses kopi gayo sebagai berikut:
Sumber : Buku panduan upaya peningkatan produksi dan kualitas kopi arabika Gayo yang berkelanjutan
Dari hasil penelitian dilapangan maka terlihat bahwa kenyataan di lapangan tidak sesuai dengan bagan alur diatas, kenyataannya adalah, menerut
SOTRASI BUAH
PENGUPASAN KULIT BUAH
FERMENTASI
PENCUCIAN
PENGERINGAN
PENGUPASAN KULIT TANDUK KOPI / MESIN HULLER
SORTASI BIJI KERING
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN PANEN BENIH
dia tinggal yaitu di dikecamatan Bandar. Para petaninya menjual kopi mereka pada saat panen tiba langsung memetik buah kopi merah dan hari itu juga sudah ada agen kopi yang menunggui mereka memetik buah kopi, agen tersebut tidak lain adalah kerabat atau bahkan anak-anak dari petani itu sendiri, kalaupun tidak ada kerabat dari peteni tersebut para petani langsung mencari agen-agen lain yang bisa membeli kopi mereka dengan harga paling tingi. Kalaupun tidak biasanya petani langsung menjual kopi mereka pada agen yang telah mereka pinjam uangnya sebelum panen tiba, maka mau tidak mau ya mereka harus menerima harga yang telah ditetapkan sesuai dengan harga agen tersebut.
Andai saja para petani kopi rakyat lebih sedikit sabar dengan mengikuti proses bagan alur tersebut diatas pastilah harga kopi bisa lebih menguntungkan para petani kopi gayo. Untuk itu diperlukan penyuluhan oleh banyak pihak, baik swasta maupun pemerintah setempat.
4.7. Skema Mata Rantai Perdagangan Kopi Mulai Dari Petani Sampai Pada