Selama masa penyimpanan, kadar minyak atsiri pada kemasan LDPE mengalami penurunan seperti yang terlihat pada Lampiran 4. Analisis regresi eksponensial dari masing-masing suhu penyimpanan pada kemasan LDPE disajikan dalam Gambar 26.
Gambar 26. Regresi eksponensial penurunan kadar minyak atsiri dalam kemasan LDPE pada beberapa suhu dan lama penyimpanan.
Berdasarkan gambar di atas diperoleh persamaan regresi eksponensial dari masing-masing suhu penyimpanan, yaitu :
suhu 200C y = 0.522 – 0.0013x R2 = 0.975 suhu 300C y = 0.503 – 0.0014x R2 = 0.975 suhu 400C y = 0.462 – 0.0019x R2 = 0.927 0 1 2 3 4 0 20 40 60 80 100 120 Kadar minyak at si ri (%) Lama Penyimpanan (hari)
LDPE 20°C LDPE 30°C LDPE 40°C
115 Tabel 22. Nilai T, 1/T, k, dan ln k pada kemasan LDPE
Suhu (°C) T 1/T slope (k) ln k
40 313 0.00319 0.0019 -6.25024
30 303 0.00330 0.0014 -6.59294
20 293 0.00341 0.0013 -6.68461
Gambar 27. Grafik hubungan antara ln k dan 1/T parameter kadar minyak atsiri dalam kemasan LDPE.
Berdasarkan analisis regresi linier di atas didapatkan persamaan garis : ln k = 0.025 – 1978.43 (1/T) R2 = 0.9894
Energi aktivasi :
-E/R = -1978.43
R = 1.986 kal/mol K E = 3929.162 kal/mol
Nilai intersep dari persamaan di atas merupakan nilai ln ko, sehingga : ln ko = 0.025
ko = 1.025
Dengan demikian persamaan Arrhenius untuk laju penurunan kadar minyak atsiri pada lada hijau kering adalah :
k = 1.025.e -1978.43 (1/T)
Tabel 23. Nilai T dan k persamaan Arrhenius kemasan LDPE
Suhu (oC) T (K) k
20 293 0.00120
30 303 0.00150
40 313 0.00184
Umur simpan lada hijau kering pada kemasan LDPE, yaitu : suhu 200C atau 293 K :
t = .. = 994 hari = 33 bulan 4 hari
‐6,80000 ‐6,60000 ‐6,40000 ‐6,20000 ‐6,00000 0,00319 0,00330 0,00341 ln k 1/T (1/K) ln k Linear (ln k)
116 suhu 300C atau 303 K
t = . . . = 795 hari = 26 bulan 15 hari
suhu 400C atau 313 K
t = . . . = 648 hari = 21 bulan 18 hari
- Kemasan PP
Analisis regresi eksponensial dari masing-masing suhu penyimpanan pada kemasan PP dapat dilihat dalam Gambar 28. Berdasarkan gambar di atas, diperoleh persamaan regresi eksponensial dari masing-masing suhu penyimpanan, yaitu :
suhu 200C y = 0.514 – 0.0010x R2 = 0.943 suhu 300C y = 0.498 – 0.0012x R2 = 0.943 suhu 400C y = 0.477 – 0.0017x R2 = 0.945
Gambar 28. Regresi eksponensial penurunan kadar minyak atsiri dalam kemasan PP pada beberapa suhu dan lama penyimpanan.
Tabel 24. Nilai T, 1/T, k, dan ln k pada kemasan PP
Suhu (°C) T 1/T slope (k) ln k 40 313 0.00319 0.0017 -6.42533 30 303 0.00330 0.0012 -6.76799 20 293 0.00341 0.0010 -6.91781 0 1 2 3 4 0 20 40 60 80 100 120 Kadar Min yak Atsiri (%) Lama Penyimpanan (hari)
AL 20°C AL 30°C AL 40°C
117 Gambar 29. Grafik hubungan antara ln k dan 1/T parameter kadar
minyak atsiri dalam kemasan PP.
Berdasarkan analisis regresi linier di atas didapatkan persamaan garis : ln k = 0.72 – 2247.68 (1/T) R2 = 0.971
Energi aktivasi :
-E/R = -2247.68
R = 1.986 kal/mol K E = 4463.8925 kal/mol
Nilai intersep dari persamaan di atas merupakan nilai ln ko, sehingga : ln ko = 0.72
ko = 2.054
Dengan demikian persamaan Arrhenius untuk laju penurunan kadar minyak atsiri pada lada hijau kering adalah :
k = 2.054.e -2247.68 (1/T)
Tabel 25. Nilai T dan k persamaan Arrhenius kemasan PP
Suhu (oC) T (K) k
20 293 0.00096
30 303 0.00123
40 313 0.00156
Umur simpan lada hijau kering pada kemasan PP yaitu : suhu 200C atau 293 K :
t = .. = 1243 hari = 41 bulan 13 hari suhu 300C atau 303 K
t = .
. = 970 hari = 32 bulan 10 hari suhu 400C atau 313 K
t = .. = 765 hari = 25 bulan 15 hari
‐7,00000 ‐6,50000 ‐6,00000 0,00319 0,00330 0,00341 ln k 1/T (1/K) ln k Linear (ln k)
118 - Kemasan Aluminium foil
Analisis regresi eksponensial pada kemasan aluminium foil dapat dilihat pada Gambar 30.
Gambar 30. Regresi eksponensial penurunan kadar minyak atsiri dalam kemasan aluminium foil pada beberapa suhu dan lama penyimpanan.
Berdasarkan gambar di atas, diperoleh persamaan regresi eksponensial dari masing-masing suhu penyimpanan, yaitu :
suhu 200C y = 0.526 – 0.0004x R2 = 0.902 suhu 300C y = 0.529 – 0.0008x R2 = 0.906 suhu 400C y = 0.518 – 0.0009x R2 = 0.944 Tabel 26. Nilai T, 1/T, k, dan ln k pada kemasan PP
Suhu (°C) T 1/T slope (k) ln k
40 313 0.00319 0.0009 -6.99114
30 303 0.00330 0.0008 -7.15622
20 293 0.00341 0.0004 -7.79935
Gambar 31. Grafik hubungan antara ln k dan 1/T pada parameter kadar minyak atsiri dalam kemasan aluminium foil.
0 1 2 3 4 0 20 40 60 80 100 120 Kadar Min yak Atsiri (%) Lama Penyimpanan (hari)
AL 20°C AL 30°C AL 40°C
Expon. (AL 20°C) Expon. (AL 30°C) Expon. (AL 40°C)
‐8,00000 ‐7,50000 ‐7,00000 ‐6,50000 ‐6,00000 0,00319 0,00330 0,00341 ln k 1/T (1/K) ln k Linear (ln k)
119 Berdasarkan analisis regresi linier di atas didapatkan persamaan garis :
ln k = 5 – 3728.8 (1/T) R2 = 0.952 Energi aktivasi:
-E/R = -3728.8
R = 1.986 kal/mol K E = 7405.397 kal/mol
Nilai intersep dari persamaan di atas merupakan nilai ln ko, sehingga : ln ko = 5
ko = 148.36
Dengan demikian persamaan Arrhenius untuk laju penurunan kadar minyak atsiri pada lada hijau kering adalah :
k = 148.36 .e -3728.8 (1/T)
Tabel 27. Nilai T dan k persamaan Arrhenius kemasan Aluminium foil
Suhu (oC) T (K) k
20 293 0.00044
30 303 0.00067
40 313 0.00099
Umur simpan lada hijau kering pada kemasan aluminium foil : suhu 200C atau 293 K :
t = .. = 2712 hari = 90 bulan 12 hari suhu 300C atau 303 K
t = .. = 1781 hari = 59 bulan 11 hari suhu 400C atau 313 K
t = .
120 Tabel 28. Rekapitulasi umur simpan lada hijau kering
Parameter
Kritis Kemasan Suhu (oC) (% per hari) Laju reaksi Umur Simpan
WARNA LDPE 20 0.0039 36 bulan 8 hari 30 0.0068 17 bulan 3 hari 40 0.0169 8 bulan 15 hari PP 20 0.0017 104 bulan 24 hari 30 0.0026 32 bulan 23 hari 40 0.0162 11 bulan 3 hari Aluminium foil 20 0.0010 182 bulan 18 hari 30 0.0020 38 bulan 24 hari 40 0.0196 9 bulan 3 hari KADAR MINYAK ATSIRI LDPE 20 0.0013 33 bulan 4 hari 30 0.0014 26 bulan 15 hari 40 0.0019 21 bulan 18 hari PP 20 0.0010 41 bulan 13 hari 30 0.0012 32 bulan 10 hari 40 0.0017 25 bulan 15 hari Aluminium foil 20 0.0004 90 bulan 12 hari 30 0.0008 59 bulan 11 hari 40 0.0009 40 bulan 5 hari Berdasarkan data di atas, lada hijau kering dengan parameter warna memiliki laju reaksi lebih besar jika dibandingkan dengan laju reaksi pada parameter kadar minyak atsiri. Umur simpan lada hijau kering dengan parameter warna pada suhu 300C dan 400C lebih rendah jika dibanding dengan parameter kadar minyak atsiri. Selain itu, warna merupakan salah satu sifat khas dari lada hijau sehingga warna dipilih sebagai parameter kritis dalam pendugaan umur simpan lada hijau kering. Oleh karena itu, umur simpan produk ini mengikuti umur simpan hasil perhitungan dengan menggunakan parameter warna.
Urutan kemasan yang memberikan umur simpan terbaik bagi produk lada hijau kering berdasarkan parameter warna adalah aluminium foil, PP, dan LDPE. Selain itu, penyimpanan pada suhu rendah (200C) juga memberikan umur simpan yang lebih besar dibanding penyimpanan pada suhu ruang (300C) dan suhu tinggi (400C) memberikan hasil umur simpan terkecil.
121 V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Lada hijau kering merupakan salah satu produk diversifikasi lada yang memiliki flavor khas dan penampakan warna hijau yang alami. Selama penyimpanan terjadi perubahan mutu pada produk tersebut. Warna hijau pada lada cenderung mengalami degradasi menjadi kecokelatan yang disebabkan oleh proses browning enzimatis, pemanasan, dan radiasi sinar matahari selama penyimpanan. Kadar air pada lada hijau selama penyimpanan mengalami kenaikan karena sifat bahan yang higroskopis sehingga lada akan menyerap air dari lingkungannya. Selama penyimpanan, kadar minyak atsiri juga mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena adanya penguapan komponen volatile dan oksidasi selama penyimpanan. pH lada hijau kering selama penyimpanan mengalami penurunan yang disebabkan oleh oksidasi minyak atsiri yang menyebabkan terbentuknya asam – asam organik. pH lada hijau kering selama penyimpanan berada pada rentang 4.08 – 5.79 sehingga mendukung terjadinya aktivitas enzim fenolase pada browning enzimatis. Perubahan mutu tersebut digunakan sebagai acuan dalam pendugaan umur simpan lada hijau. Parameter kritis yang digunakan pada pendugaan umur simpan lada hijau kering adalah parameter warna dengan nilai awal a* sebesar -1.203 dan titik kritis a* sebesar +2.79.
Umur simpan lada hijau kering berdasarkan parameter kritis warna yaitu 36 bulan 8 hari (200C), 17 bulan 3 hari (300C), 8 bulan 15 hari (400C) untuk kemasan LDPE; 104 bulan 24 hari (200C), 32 bulan 23 hari (300C), 11 bulan 3 hari (400C) untuk kemasan PP; 182 bulan 18 hari (200C), 38 bulan 24 hari (300C), 9 bulan 3 hari (400C) untuk kemasan aluminium foil. Kemasan terbaik bagi produk lada hijau kering adalah alumunium foil.
122 B. Saran
Berdasarkan hasil penelitian ini, penulis dapat memberikan beberapa saran antara lain :
1. Penggunaan bahan kemasan yang tidak transparan sehingga mampu memberikan perlindungan terhadap proses degradasi warna oleh cahaya. 2. Penelitian ini perlu didukung dengan pengaturan RH selama
123 DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Enzymatic Browning [online]. [www.Food-Info.net, 25 Maret 2010].
Alains, C. dan G. Linden. 1991. Food Biochemistry. Ellis Horwood Limited, England.
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. Association of official Analytical Chemists, 14th ed. AOAC, Inc. Arlington, Virginia.
Arpah, M. dan R. Syarief. 2000. Evaluasi Model – model Pendugaan Umur Simpan Pangan dari Difusi Hukum Fick Unidereksional. Bul Teknologi
dan Industri Pangan 11:1-11.
Arpah, M. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan. Program Pasca Sarjana IPB. Bogor.
Bandyopadhyay, C., V.S. Narayan, dan P.S. Variyar. 1990. Phenolic of Green Pepper Berries (Piper Ningrum). J. Agric. Food Chemi. 3 :1696-1699. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press, Jakarta.
De Man, J. M. 1997. Kimia Makanan. ITB Press, Bandung.
Djubaedah, E., Djumarman, E. H. Lubis, dan T. Hendraswaty. 2004. Pengaruh Konsentrasi Garam, Penambahan Jenis Asam Terhadap Mutu Lada Hijau dalam Botol Selama Penyimpanan. J. Teknol dan Industri Pangan
15(3):188-198.
Eskin, N. A. M., H. M. Handerson, dan R. J. Townsend. 1971. Biochemistry of
Food. Academic Press, New York.
European Spice Association. 2007. Quality Minima Document. Business dan Technical Meeting, 2 November 2007.
Francis, F. J. 1998. Food Colour. Di dalam : Food Analysis. S. Suzzana. (ed). Aspen publisher Inc., Maryland.
Gould, W. A. 1974. Tomato Production, Processing, and Quality Evaluation. The AVI Publ. co. Inc., Wesport, Connecticut.
Guenther, E. 1952. Minyak Atsiti Jilid 5. UI-Press, Jakarta. Guenther, E. 1987. Minyak Atsiri Jilid 1. UI- Press, Jakarta.
Hidayat, T. dan Risfaheri. 1994. Pengaruh Kondisi Blanching dan Sulfitasi Terhadap Mutu Lada Hijau Dehidrasi. Bul Penelitian Tanaman Industri
124 Hutchings, J. B. 1999. Food Color and Appearance. Aspen Publisher, Inc.,
Maryland.
International Pepper Community. 1990. Diversification in Pepper Utilization.
Internasional Pepper News Bull 14 (4).
International Pepper Community. 2008. Contribution share of member coutries to
the budget of the IPC for the year 2008. International Pepper
Community. Jakarta.
Iskandar, B. 1988. Perkembangan Produk Plastik untuk Lahan Pengemasan.
Infopack III:13 -16.
Ketaren, S. 1985. Pengantar Teknologi Minyak Atsiri. Balai Pustaka, Jakarta. Kim, M., J. Lee, dan E. Choe. 2003. Pigment Changes in Fried Dough Containing
Spinach Powder During Storage in the Dark. J. of Food Science
68(6):1925
Labuza, T. P. 1982. Shelf Life Dating of Food. Food and Nutrition Press, Inc., Westport Connecticut.
Laksamanahardja, M. P. dan E. Mulyono. 1986. Perbaikan Mutu dan Kemungkinan Diversifikasi Hasil Lada. Makalah pada Temu Usaha dan Temu Tugas Lada; Bandar Lampung, 4 – 6 Februari 1986.
Mangalakumari, C. K., V.P. Sreedharan dan A.G. Mathew. 1983. Studies on Blackening of Pepper (Piper ningrum) during Dehydration. J. of Food
Science 48(2):604–606.
Marsh, K. dan B. Bugusu. 2007. Food Packaging-Roles, Materials, and Environmental Issues. J. Food Science 72:R39–R57.
Marshall, M. R., J. Kim, dan and C. I. Wei. Enzymatic Browning in Fruits, Vegetables and Seafoods [online]. [www.fao.org, 25 Maret 2010].
Methew, A.G. 1993. Pepper oil. Internasional Pepper News Bull 17(1).
Meyer, L. H. 1982. Food Chemistry. The AVI Publishing Company, Inc., Westport Connecticut.
Muchtadi, T. R. 1989. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Nature’s. 2007. Dehydrated Green Pepper [online]. [www.alibaba.com, 15 Maret 2009].
Nurdjannah, N. 1996. Diversifikasi Produk Lada. Monograf Tanaman Lada. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Bogor.
125 Nuryani, Y. 1996. Klasifikasi dan Karakteristik Tanaman Lada. Monograf
Tanaman Lada. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Balai
Penelitian Dan Pengembangan Pertanian, Cimanggu, Bogor.
Pradhan, K. J. 1999. Antimicrobial Activity of Novel Phenolic Compounds from Green Pepper (Piper ningrum L.). J. Technol 32:121–123.
Pruthi, J. S. 1984. Preservation of Fresh Green Pepper by Canning, Bottling and
Other Methods. Central Food Tech. Research Institute, New Delhi.
.1980. Spices and Condiments : chemistry, microbiology technology. Academic Press, New York.
.1992. Simple innovation In canning, bothling, bulk preservation and storage of green pepper (piper nigrum L.) in brine. Intenational Pepper
News Bull 16(1):17-27.
Purseglove, J. W., E. G. Brown, C. L. Green, dan S. R. J. Robins. 1981. Spices
Volume 1. Longman, London and New York.
Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. 1973. Pedoman Bercocok
Tanam Lada. Departemen Pertanian, Bogor.
Risfaheri dan M. P. Laksamahardja. 1992. Studi Pendahuluan Pembuatan Lada Hijau. Buletin Penelitian Tanaman Industri. No. 4 September 1992 : 17 -
21
Robertson, G.L. 1993. Food Packaging Principles and Practice. Marcel Dekker, Inc., New York.
Sacharrow, S. dan R. C. Griffin. 1980. Food Packaging. AVI Publ. Inc. Westport, Connecticut.
Salim, P. B., M. M. S. Nordin dan M. Barkritukimon. 1984. Improving The Keeping Quality of Canned Green Pepper. MARDI. Res Bull. 12(2):
211–215
Soekarto, S. T. dan M. Hubeis. 1992. Petunjuk Laboratorium Metode Penelitian
Indrawi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Syakir, M. 1996. Budidaya Lada Perdu. Monograf Tanaman Lada. Balai Penelitian Tanaman Rempah dan Obat, Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Cimanggu, Bogor.
Syarief, R. dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Syarief, R. dan Y. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Penerbit Arcan, Bandung.
126 Syarief, R., S. Santausa, dan St. Isyana. 1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Laboratorium Rekayasa Proses Pangan, PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.
Variar, P. S., B. Pendhakar, A. Banerjee, dan I. Bandyaopadhyay. 1988. Blackening in Green Pepper Berries. Phytochemistry 2 (3):715-717. Winarno, F. G., D. Fardiaz, dan S. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.
PT Gramedia, Jakarta.
Winarno, F. G. dan B. S. L. Jenni, 1973. Pigmen Dalam Pengolahan Pangan. Teknologi Hasil Pertanian. FATETA. IPB, Bogor.
127
LAMPIRAN
128 Lampiran 1. Prosedur Analisa
1. PROSEDUR ANALISA KEMASAN A. Ketebalan (ASTM, 1979)
Lemabaran plastik dipotong berukuran 10x10 cm. Lembaran plastik yang akan dianalisa disediakan sebanyak dua lembar dan dua kali ulangan. Bahan yang akan dianalisa tidak boleh rusak dan bebas dari bekas-bekas mesin pembuatannya. Plastik dikondisikan selama semalam di ruang penelitian (laboratorium) pada suhu ruang. Tebal plastik diukur dengan menggunakan micrometer sekrup di lima tempat yang berbeda untuk setiap lembar contoh plastik dan diambil rata-ratanya.