MANAJEMEN UKGT BERWAWASAN LINGKUNGAN
4.2. Metode Penelitian
5.3.2. Parameter Mutu Gula Tumbu Kadar air
Kadar air adalah persentase air yang dikandung oleh gula tumbu, yaitu perbandingan antara berat air yang terdapat dalam gula tumbu dengan berat total gula tumbu. Interaksi antara suhu pematangan atau pemasakan untuk perlakuan pH 7 dan pH 8 terhadap kadar air gula tumbu ditunjukkan pada Gambar 5.1.
Semakin tinggi suhu pemasakan nira, diperoleh gula dengan kadar air yang semakin rendah. Hal ini disebabkan pemanasannya lebih lama dan lebih banyak air yang menguap.
y = - 0,0699x + 11,004 R2 = 0,956 (pH 8) y = - 0,1287x + 17,112 R2 = 0,9356 (pH 7) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 70 80 90 100 K a da r a ir (%) 7 8 Linear (8) Linear (7) Suhu oC Gambar 5.1. Interaksi antara suhu pemasakan dan pH nira terhadap kadar air gula tumbu
Kadar air gula tumbu yang dihasilkan dari berbagai perlakuan berdasarkan uji statistik tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan, sehingga pembuatan gula tumbu dengan metode sulfitasi pada pH dan suhu pemasakan berapapun dalam penelitian ini menghasilkan gula tumbu dengan kadar air tidak berbeda nyata. Kadar air gula tumbu yang paling rendah dihasilkan pada suhu 100°C dan pH 8 yaitu 3,8%, sehingga telah memenuhi mutu I SNI 1-6237-2000 (kadar air maksimum 8%). Kadar air yang tidak memenuhi syarat SNI akan menyebabkan gula tumbu mudah ditumbuhi fungi atau kapang dan tidak tahan lama disimpan. Kadar sukrosa
Sukrosa adalah senyawa disakarida dengan rumus molekul C12H22O11. Sukrosa terbentuk melalui proses fotosintesis yang ada pada tumbuh-tumbuhan. Pada proses tersebut terjadi interaksi antara karbon dioksida dengan air didalam sel yang mengandung klorofil. Bentuk sederhana dari persamaan tersebut adalah : 6 CO2+ 6 H2O C6H12O6 + 6O2
Gula tebu adalah disakarida, gula tersebut dapat dibuat dari gabungan dua gula yang sederhana yaitu glukosa dan fruktosa (monosakarida). Penggabungan dari unit karbon monosakarida menjadi : C12H22O11 yang selanjutnya dinamakan sukrosa atau saccharose.
Sukrosa merupakan disakarida dan secara komersial diperoleh dari batang tebu dan bit gula. Hidrolisis sukrosa memberikan D-glukosa dan D-fruktosa dengan jumlah mol yang ekuivalen. Pada pH dibawah 7 dengan suhu yang tinggi sukrosa akan terinversi menjadi gula reduksi, glukosa dan fruktosa (Hart et al, 2003). y = -0,0001x2 + 0,0254x - 0,293 R2 = 0,9998 (pH 7) y = -0,0002x2 + 0,042x - 0,9834 R2 = 0,9222(pH 8) 0,65 0,7 0,75 0,8 0,85 0,9 0,95 1 70 80 90 100 Ka d a r S u k r o sa 7 8 Poly. (7) Poly. (8) Suhu oC
Gambar 5.2. Interaksi antara suhu pematangan dan pH nira dengan kadar sukrosa gula tumbu
Hasil uji statistik dinyatakan dalam Gambar 5.2 bahwa, tidak ada perbedaan nyata interaksi pH dan suhu pematangan terhadap kadar sukrosa gula tumbu. Pembuatan gula tumbu dengan metode sulfitasi pada semua perlakuan dalam penelitian ini menghasilkan kadar sukrosa yang tidak berbeda secara nyata dan berada diatas 65%, sehingga telah memenuhi mutu I SNI 1-6237-2000.
Sukrosa menunjukkan rasa manis, paling tinggi kadar yang diperoleh adalah 84,7% dihasilkan dari perlakuan pH 8 dan suhu pematangan 90oC.
Kadar Glukosa
Gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.
Glukosa yaitu suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Sedangkan fruktosa adalah gula sederhana (monosakarida) yang ditemukan di banyak jenis makanan dan merupakan salah satu dari tiga gula darah penting bersama dengan glukosa dan galaktosa (Wikipedia).
y = -0,0004x2 + 0,0623x + 1,5964 R2 = 0,9894 (pH 8) y = 2E-05x3 - 0,0052x2 + 0,4305x - 7,6377 R2 = 0,9998 (pH 7) 3,902 3,952 4,002 4,052 4,102 4,152 70 80 90 100 K a da r g luk o sa ( %) 7 8 Poly. (8) Poly. (7) Suhu oC
Gambar 5.3. Interaksi antara suhu pematangan dan pH nira terhadap kadar glukosa gula tumbu
Kadar glukosa gula tumbu berdasarkan uji statistik, secara meyakinkan tidak dipengaruhi oleh pH dan suhu pemasakan. Pembuatan gula tumbu dengan metode sulfitasi pada pH dan suhu berapapun, tidak berpengaruh nyata terhadap kadar glukosa. Kadar glukosa maksimum dihasilkan oleh perlakuan pH 8 dan suhu 80°C, yaitu 4,13% . Kadar glukosa terdekomposisi secara cepat pada pH dan pada suhu tinggi. Gula tumbu yang dihasilkan dari berbagai perlakuan kadar glukosanya telah memenuhi mutu I SNI 1-6237-2000 (max 11 %).
Rendemen
Rendemen gula tumbu adalah prosentase gula tumbu yang dihasilkan dari proses pengolahan tebu menjadi gula tumbu. Misal diketahui rendemen 10, maka setiap 100 kg tebu yang diolah dihasilkan 10 kg gula tumbu.
y = -0,0005x3 + 0,1296x2 - 10,677x + 298,14 R2 = 0,9998 (pH 8) y = -0,0005x3 + 0,1237x2 - 10,124x + 281,06 R2 = 0,9998 (pH7) 8 8,5 9 9,5 10 10,5 70 80 90 100 Rendemen ( %) 7 8 Poly. (8) Poly. (7) Suhu oC
Gambar 5.4. Interaksi antara suhu pematangan dan pH nira terhadap rendemen
Rendemen tidak dipengaruhi oleh perlakuan pH, namun perlakuan suhu pematangan menunjukkan perbedaan rendemen secara nyata. Perlakuan pH 7 dan pH 8 memiliki kecenderungan kesamaan terhadap rendemen, hal ini terlihat jelas pada Gambar 5.4, kedua garis hampir berimpitan. Semakin tinggi suhu
pemasakan, cenderung semakin tinggi pula rendemen gula tumbu yang dihasilkan, namun mengalami penurunan setelah mencapai suhu 93oC.
Warna
Perubahan warna sebagai salah satu indeks mutu bahan pangan digunakan sebagai parameter untuk menilai mutu fisik produk gula tumbu. Pengujian warna dilakukan dengan Chromameter, merk Minolta.
Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran dan kematangan, baik tidaknya cara pencampuran atau cara pengolahan (Winarno, 2004). Kualitas warna gula tumbu dipengaruhi oleh tahap pemurnian nira dan suhu pemasakan.Pemurnian nira yang dilakukan UKGT selama ini adalah metode defekasi panas dengan pH yang cukup tinggi (pH 10) dan suhu pematangan lebih dari 110°C. Pada pH yang tinggi gula reduksi (fruktusa dan glukosa) akan pecah menjadi zat warna yang dapat menyebabkan warna gelap dan membentuk asam organik.
y = -0,0021x3 + 0,5435x2 - 47,649x + 1419,1 R2 = 0,9998 (pH 7) y = 0,0025x3 - 0,629x2 + 51,859x - 1373,5 R2 = 0,9998 (pH 8) 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 70 80 90 100 Wa rna 7 8 Poly. (7) Poly. (8) Suhu oC
Gambar 5.5. Hubungan antara suhu pematangan dan pH nira dengan warna gula tumbu
Perlakuan kombinasi pH nira dan suhu pematangan yang berbeda berpengaruh sangat nyata terhadap kualitas warna gula tumbu. Semakin rendah suhu pematangan dan lebih netral pH maka warna gula tumbu yang dihasilkan semakin muda (dari coklat tua menuju coklat muda). Warna gula tumbu yang paling muda dihasilkan pada perlakukan pH 7 dan suhu 70○C. Semakin rendah suhu, kerusakan sukrosa semakin kecil sehingga warna gula tumbu semakin muda. Semakin netral pH maka jumlah asam sulfit (reduktor) yang ditambahkan lebih banyak sehingga proses reduksi yang terjadi pada proses pembuatan gula menjadi semakin sempurna. Dengan demikian warna dari gula tumbu yang dihasilkan juga lebih muda (coklat muda), warna inilah yang disukai oleh konsumen.
Rasa
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera lidah, disini digunakan uji sensori organoleptik/uji panelis.
y = -0,0033x2 + 0,5075x - 16,275 R2 = 0,9914 (pH 8) y = 0,0002x3 - 0,061x2 + 5,2367x - 144,7 R2 = 0, 9914 (pH 7) 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 70 80 90 100 Ra sa 7 8 Poly. (7) Poly. (8) Suhu oC Gambar 5.6. Hubungan antara suhu pematangan dan
Perlakuan pH dan suhu pematangan nira tidak berpengaruh terhadap rasa gula tumbu. Pembuatan gula tumbu dengan metode sulfitasi, pada pH dan suhu berapapun rasa gula tumbu yang dihasilkan tidak menunjukkan perbedaan nyata. Hal ini sejalan dengan kadar sukrosa gula tumbu yang dihasilkan juga tidak berbeda nyata, sehingga rasa pun tidak ada perbedaan nyata antar perlakuan. Rasa gula tumbu yang paling disuka dihasilkan dari pH 7 pada suhu 100ºC.
Aroma
Bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut, sangkut pautnya dengan alat panca indera penghidu (Winarno, 2004). Pengujian terhadap aroma juga dilakukan secara sensori organoleptik.
y = -0,0023x2 + 0,3455x - 10,105 R2 = 0,9361 (pH 8) y = -0,004x2 + 0,644x - 22,44 R2 = 0,9758 (pH 7) 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 70 80 90 100 Aro ma 7 8 Poly. (8) Poly. (7) Suhu oC Gambar 5.7. Hubungan antara suhu pematangan dan pH nira dengan aroma gula tumbu
Interaksi antara pH nira dan suhu pematangan tidak menunjukkan perbedaan nyata terhadap aroma gula tumbu. Semakin tinggi suhu pematangan maka aroma gula tumbu yang dihasilkan kurang disuka. Hal ini disebabkan semakin tinggi suhu maka semakin banyak komponen dalam nira yang mengalami
kerusakan sehingga mengurangi sebagian aroma khas gula tumbu. Sedangkan pada pH lebih rendah aroma gula tumbu yang dihasilkan lebih disuka, yaitu pH7 dan suhu 100ºC
Kekerasan
Kekerasan adalah kemampuan suatu bahan untuk menolak penetrasinya bahan lain secara mekanis. Meskipun SNI 1-6237-2000 tidak menyaratkan kekerasan, namun gula tumbu yang keras lebih disuka dari pada yang lunak dan lebih tahan lama, tak mudah ditumbuhi fungi.
Suhu OC Gambar 5.8. Interaksi antara suhu pematangan dan pH nira terhadap kekerasan gula tumbu
Gambar 5.8 dan Gambar 5.1 jika diperhatikan menunjukkan bahwa kekerasan gula tumbu berbanding terbalik dengan kadar air. Hal ini memberi makna bahwa jika kadar air tinggi maka kekerasan gula tumbu rendah (gulanya lembek), sebaliknya apabila gula tumbu keras maka dapat diprediksi bahwa kadar airnya rendah. Oleh karena itu kekerasan gula tumbu dapat dijadikan indikator kandungan kadar airnya.
y = -0,0002x2 + 0,0393x - 1,7364 R2 = 0,9748 (pH 8) y = 0,0002x3 - 0,0404x2 + 3,315x - 89,995 R2 = 0,9998 (pH 7) 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 70 80 90 100 K eker a sa n ( g /mm2 ) 7 8 Poly. (8) Poly. (7)
Kekerasan (hardness) gula tumbu yang dihasilkan tidak dipengaruhi secara nyata oleh interaksi pH dan suhu pemasakan. Kekerasan tertinggi dicapai pada pH 7 dan suhu pemasakan 100oC.
Tabel 5.2. Parameter Mutu Rerata Gula Tumbu Hasil Percobaan dalam Laboratorium
No Parameter Mutu GT P e r l a k u a n pH Suhu 70°C 80°C 90°C 100°C 1 Kadar Air (%) 7 8,5 6,2 5,57 4,42 8 5,93 5,63 4,82 3,87 2 Kadar Sukrosa (%) 7 77,8 88,2 82,3 80,2 8 78,7 83,3 86,7 81,7 3 Kadar Glukosa (%) 7 4.06 4.03 3.96 3.95 8 4.07 4.13 4.08 3.99 4 Rendemen (%) 7 8,30 8,75 10,12 9,44 8 8,42 8,66 9,99 9,32 5 Warna 7 40,45 32,17 31,74 29,80 8 36,19 35,87 30,36 34,72 6 Rasa 7 3,3 3,6 3 2 8 3 3,3 2,6 2,3 7 Aroma 7 3 3,6 3 2 8 3 3,3 2,6 2 8 Kekerasan (g/mm2) 7 0,044 0,163 0,032 0,631 8 0,045 0,121 0,205 0,202 Parameter MutuTerbaik 7 - 1 1 6 8 - - 4 4
Sumber : Hasil Percobaan dan Uji Laboratorium, 2008
Metode pembuatan gula tumbu terbaik diketahui setelah dibuat tabulasi parameter mutu rerata seperti ditunjukkan Tabel 5.2. Perlakuan yang paling banyak menghasilkan parameter (variabel terikat) terbaik adalah interaksi
perlakuan terhadap nira pada pH 7 dan suhu pematangan 100°C. Berikutnya disusul interaksi perlakuan terhadap nira pada pH 8 dan suhu pematangan 100°C.
Pembuatan gula tumbu melalui metode sufitasi dalam laboratorium didapat dua hasil terbaik yaitu: 1) perlakuan pemurnian nira pH 7 dengan suhu pematangan 100°C, dan 2) perlakuan pemurnian nira pH 8 dengan suhu pematangan 100°C, ditunjukkan dalam Gambar 5.9.
0 20 40 60 80 100 P er se n tas e Parameter Mutu pH7 4,42 80,2 3,95 9,44 pH8 3,87 81,7 3,99 9,32
Kadar Air Kadar Sukrosa Kadar Glukosa Rendemen
Gambar 5.9. Interaksi pH dan Suhu Pemasakan 100°C terhadap Mutu GT yang Dihasilkan
Berdasar atas best of the best tersebut, maka hasil terbaik untuk memproduksi gula tumbu dalam percobaan laboratorium, yaitu dengan perlakuan terhadap nira pada pH 7 dan suhu pematangan 100oC, sehingga diperoleh gula tumbu mutu I sesuai standar SNI 1-6237-2000. Gambar 10 menunjukkan sub model peningkatan mutu gula tumbu.
Gambar 5.10. Sub Model Peningkatan Mutu Gula Tumbu melalui Metode Sulfitasi dalam Laboratorium
Gula tumbu merupakan salah satu produk pangan olahan, semakin maju suatu bangsa semakin besar perhatiannya terhadap mutu makanan yang dikonsumsi, oleh karena itu diperlukan jaminan keamanan pangan. Kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil, menengah, dan besar, bergantung
Tebu digiling
Nira disaring
dipanaskan 50 – 60oC
disaring lagi
dimasak pada suhu konstan 100oC hingga kental
diteteskan jika terbentuk benang halus pemasakan selesai
dituang dalam cetakan menjadi gula tumbu ditambah larutan kapur tohor sampai pH 9
ditambah Asam Sulfit sampai pH 7 dan dididih
pada cara memproduksi sehingga menghasilkan produk pangan yang bermutu, layak dikonsumsi dan aman bagi kesehatan. Produk makanan yang berm utu dan aman untuk dikonsumsi yang dihasilkan oleh industri pangan, niscaya akan meningkatkan kepercayaan masyarakat, dan pada gilirannya industri pangan tersebut akan berkembang.
Menurut Thaheer (2008), bagi produk makanan, sistem pengendalian mutu diawali dengan prinsip penerapan Good Manufacturing Practices (GMP), yakni mendefinisikan dan mendokumentasikan semua persyaratan yang diperlukan agar produk pangan dapat diterima mutunya. Syarief (1996), lebih jauh mengemukakan bahwa konsep jaminan mutu pangan berdasarkan inspeksi produk akhir sudah tidak menjamin mutu secara keseluruhan bahkan konsep ini dinilai tidak efisien secara ekonomi. Konsep yang berkembang dewasa ini yaitu sistem jaminan mutu secara menyeluruh, sejak awal produksi hingga produk akhir, seperti yang dikembangkan ISO (International
Standard Organisation ), HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points),
dan peraturan-peraturan Codex Alimentarius. Oleh karena itu setiap tahap produksi harus benar, mengikuti pedoman-pedoman dan standar-standar proses. Pada proses produksi pertanian (bahan baku) diperlukan adanya pedoman bertani yang baik atau GAP (Good Agriculture Practices); pada proses penanganan (pasca panen) diperlukan pedoman GHP (Good Handling
Practices), pada proses pengolahan di industri diperlukan pedoman GMP
(Good Manufacturing Practices). Demikian seterusnya sehingga ada good
practices (GCP) dan dilengkapi dengan pedoman GLP (Good Laboratory Practices).
Pada tanggal 1 September 2005 Lembaga ISO (International
Organization for Standardization) mengeluarkan ISO 22000: 2005 (Sistem
Manajemen Keamanan Pangan), merupakan gabungan dari : (1) ISO seri 9000 (Sistem Manajemen Mutu), (2) ISO seri 14000 (Sistem Manajemen Lingkungan) dan (3) ISO 15161: 2001 (diakomodasi dari HACCP). Standar ISO 22000 merupakan pilar bagi keamanan pangan karena didalamnya terdapat ISO 9001 yang menetapkan persyaratan untuk suatu sistem manajemen mutu, suatu organisasi perlu mendemonstrasikan kemampuannya untuk menyediakan produk yang memenuhi persyaratan pelanggan dan perundangan yang berlaku untuk meningkatkan kepuasan pelanggan. Disamping itu cocok dengan ISO 14001 mengenai sistem manajemen lingkungan yang mencakup struktur organisasi, kegiatan perencanaan, tanggung jawab, praktek, prosedur, proses dan sumberdaya untuk membangun, menerapkan, mencapai, mengkaji dan memelihara kebijakan lingkungan. Standar ISO 14001 ini ditujukan kepada semua organisasi yang ingin menerapkan manajemen untuk mengontrol dampaknya terhadap lingkungan.
HACCP sangat berperan dalam pembuatan ISO 22000. Tujuh prinsip HACCP selain masuk dalam ISO 22000 juga diadopsi dalam SNI 01-4852-1998 sesuai dengan Codex sebagai berikut : (1) melakukan analisis bahaya (conduct a hazard analysis), (2) mengidentifikasi titik kendali kritis (identify the critical control points), (3) menetapkan batas kritis (establish critical limits), (4)
(5) menetapkan tindakan koreksi/perbaikan (establish corrective actions), (6) menetapkan dokumentasi dan pencatatan (establish record keeping procedures), dan (7) menetapkan prosedur verifikasi (establish verification procedures).
ISO 22000 (2005) menetapkan persyaratan untuk sistem manajemen keamanan pangan, suatu organisasi dalam rantai pangan perlu mendemonstrasikan kemampuannya dalam mengendalikan bahaya keamanan pangan untuk memastikan bahwa pangan yang dihasilkan adalah aman dikonsumsi oleh konsumen. Standar ini bisa diterapkan untuk seluruh organisasi besar maupun kecil yang terlibat dalam rantai pangan yang konsisten memberikan produk yang aman, mulai dari pertanian hingga siap santap (farm to fork).
Gula tumbu telah berhasil ditingkatkan menjadi mutu I sesuai SNI 1-6237-2000 sebagai standar fungsional, merupakan satu-satunya standar di Indonesia yang diadopsi dari Standar Internasioal. Gula tumbu bermutu sesuai dengan tuntutan konsumen, perlu dikembangkan terus agar menuju pada Good
Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik
(CPMB), sebagai salah satu titik kendali kritis atau prasyarat dalam sistem manajemen HACCP yang telah dimasukkan dalam ISO 22000.
Gula tumbu telah berhasil ditingkatkan menjadi mutu I sesuai SNI 1-6237-2000 dalam laboratorium. Pada gilirannya UKGT diharapkan mampu meningkatkan mutu gula tumbu dengan metode tersebut diatas sehingga terjadi peningkatan harga gula tumbu. Peningkatan harga gula tumbu akibat peningkatan mutu didasarkan atas asumsi : optimis (10%), moderat (5%) dan pesimis (1%).
5.4. Simpulan dan Saran 5.4.1. Simpulan
Metode sulfitasi dapat digunakan untuk meningkatkan mutu gula tumbu memenuhi mutu I sesuai SNI 1-6237-2000. Pembuatan gula tumbu melalui metode sulfitasi dilakukan berdasar atas percobaan dalam laboratorium. Metode sulfitasi adalah salah satu cara untuk meningkatkan mutu gula tumbu.
Peningkatan mutu gula tumbu dalam laboratorium melalui metode sulfitasi yang paling baik adalah dengan cara mengolah nira menjadi pH 7 dan memasaknya pada suhu konstan 100º C. Nira dipanaskan pada suhu 50 – 60ºC ditambahkan larutan kapur tohor hingga pH 9, dinetralkan dengan asam sulfit hingga pH 7 dan dididih, disaring diperoleh nira bersih. Nira dimatangkan pada suhu konstan 100ºC, hingga mengental dan dituang dalam cetakan.
Peningkatan mutu gula tumbu berpengaruh terhadap peningkatan harga jual dan berpengaruh terhadap keuntungan pengusaha. Gula tumbu yang bermutu baik memiliki jaminan keamanan pangan, daya simpan lebih lama dan berpeluang ekspor. Kepercayaan konsumen meningkat karena gula tumbu yang mereka konsumsi telah memenuhi standar mutu, aman bagi kesehatan.
Gula tumbu telah berhasil ditingkatkan menjadi mutu I sesuai SNI 1-6237-2000 sehingga telah memenuhui salah satu persyaratan jaminan keamanan pangan. Gula tumbu mutu I sesuai dengan tuntutan konsumen, berarti menuju pada
Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB), sebagai salah satu titik kendali kritis dari sistem manajemen HACCP dan telah masuk dalam ISO 22000, sehingga gula tumbu mutu I telah memenuhi salah satu persyaratan ISO 22000.
5.4.2. Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dalam skala produksi di UKGT secara nyata untuk mengaplikasikan hasil penelitian ini. Gula tumbu produksi UKGT agar dapat ditingkatkan mencapai mutu I sesuai SI 1-6237-2000.
Diharapkan UKGT mulai melakukan rintisan menerapkan produksi bersih dengan prinsip 4R, yaitu reduce, reuse, recylce dan replace sehingga tercipta lingkungan yang bersih. Sanitasi perlu diperhatikan, utamanya dalam pembuangan buih nira (filter cake) tidak sembarangan melainkan ditampung dalam bak selanjutnya diolah dan dimanfaatkan.
UKGT perlu merintis penggunaan alat pemasak (wajan) dari bahan baja tahan karat (stainless steel) sebagai salah satu persyaratan Cara Mengolah Gula Tumbu yang Baik atau Good Manufacturing Practices (GMP).
Abstract
The research aimed was to analyze input and output cost to study of business feasebility of Brown Sugarcane Small Business. Method that used do with guidance of quisioner towards brown sugar cane entrepreneurs as much as 110 respondents from 219 entrepreneurs widespread at various village at three districts proportionally. Data that got are worked according to average every day that is: sugarcane total that milled, brown sugarcane that produced, brown sugarcane price, diesel fuel, lime tohor, casing/mould, marketing cost, and period mills per year. Production structure analysis is used to detect added value, added value ratio, worker share, profit and entrepreneur profit level. Financial analysis based on method NPV, IRR, Net B/C and PBP used to analyze of bussines feasebilty. Added value result Rp 469.295, - or 29%, worker share 48 %, entrepreneur profit Rp 235.707, - or 14,5 %. Net income every season mills during 5 months that is as big as Rp 30.641.910, -. Business activity of Brown
Sugarcane Small Business proper carried out, based on valueNPV = Rp. 53.716.653; IRR = 55,7% bigger than interest rate of bank ; Net B/C = 2,096
> 1; and PBP =1,965 year, less than 5 year. Increasing of sugarcane price till 12,5% or decreasing of brown sugarcane price 10% very sensitive towards feasebility of Brown Sugarcane Small Business.
Keyword : financial analysis, small business, brown sugarcane
6.1. Pendahuluan
Usaha Kecil Gula Tumbu (UKGT) merupakan kegiatan usaha yang dapat diartikan sebagai bentuk investasi, yaitu penggunaan sumber daya yang merupakan suatu pengeluaran dan akan memberikan harapan suatu pengembalian
(return) tertentu. Suatu aktivitas dimana dikeluarkan uang dengan harapan untuk
mendapatkan hasil diwaktu yang akan datang, yang direncanakan, dibiayai dan dilaksanakan sebagai salah satu unit dimana biaya maupun hasilnya dapat diukur dapat dikatakakan pula sebagai suatu proyek. Menurut Pramudya (1992), proyek adalah suatu rangkaian kegiatan yang menggunakan sejumlah sumberdaya untuk
memperoleh suatu manfaat (benefit), tentunya memerlukan biaya (cost), yang diharapkan dapat memberikan suatu hasil (return) dalam jangka waktu tertentu. Dengan demikian diperlukan suatu perencanaan, pembiayaan dan pelaksanaan, yang disesuaikan dengan tujuan yang ingin dicapai.
Keputusan berkenaan dengan suatu rencana investasi haruslah mencerminkan keputusan yang rasional. Untuk itu diperlukan suatu cara analisis yang sistematik dan dapat dipertanggung jawabkan kebenarannya. Menurut Pramudya (1992), berdasarkan cara dan tujuannya, analisis proyek dibedakan menjadi dua : (1) analisis ekonomi dan (2) analisis finansial.
Dalam analisis ekonomi, bila yang berkepentingan langsung dalam benefit dan biaya proyek adalah pemerintah atau masyarakat secara keseluruhan, dalam hal ini yang dihitung adalah seluruh benefit yang terjadi dalam masyarakat sebagai hasil dari proyek dan semua biaya yang terpakai terlepas dari siapa saja yang menikmati benefit dan siapa yang mengorbankan sumber-sumber tersebut (Gray et al, 2007). Proyek dilihat dari segi perekonomian secara keseluruhan yang diperhatikan ialah hasil keseluruhan berupa produktivitas atau keuntungan yang diperoleh dari semua sumber yang dipakai dalam proyek untuk masyarakat, atau perekonomian secara menyeluruh tanpa melihat siapa yang menyediakan sumber-sumber tersebut dan siapa dalam masyarakat yang menerima hasil dari proyek tersebut. Pramudya (1992) menyatakan, analisis ekonomi lebih ditujukan untuk melihat manfaat yang diperoleh oleh masyarakat luas, atau perekonomian secara keseluruhan.
Dalam analisis finansial, bila yang berkepentingan langsung dalam benefit dan biaya proyek adalah individu/privat atau pengusaha, yang dihitung sebagai
benefit adalah apa yang diperoleh orang atau badan swasta yang menanamkan modalnya dalam proyek tersebut (Gray et al, 2007). Analisis Finansial atau keuangan adalah analisis manfaat dan pengorbanan perusahaan, kegiatan usaha dilihat dari sudut badan atau orang yang menanam modalnya dalam kegiatan atau yang berkepentingan langsung dalam kegiatan.
Salah satu aspek yang digunakan dalam menganalisis kelayakan usaha adalah dengan menganalisis aspek finansialnya. Perkiraan benefit (cash in flows) dan perkiraan biaya (cash out flows) merupakan indikator dari modal yang diinvestasikan, yaitu perbandingan antara total benefit yang diterima dengan total biaya yang dikeluarkan dalam bentuk present value selama umur ekonomis. Hasil perhitungan analisis finansial dapat digunakan sebagai bahan pertimbangan dalam mengambil keputusan penanaman modal. Keputusan yang timbul dari hasil analisis, yaitu: menerima, menolak, memilih satu atau beberapa proyek, dan menetapkan skala prioritas dari proyek yang layak.
Penelitian ini penting untuk dilakukan yang bertujuan menganalisis kelayakan finansial kegiatan UKGT di Kabupaten Kudus Jawa Tengah. Hasil penelitian ini diharapkan dapat dijadikan bahan rujukan bagi investor dalam pemilihan kegiatan usaha atau pemerintah daerah dalam merumuskan kebijakan pengembangan UKGT. Kegiatan UKGT merupakan suatu bentuk diversifikasi atau alternatif pengolahan tebu menjadi gula bagi para petani tebu, sehingga tidak bergantung pada Pabrik Gula (PG) saja.
Suatu kegiatan usaha atau teknologi akan diadopsi oleh masyarakat, apabila secara sosial mudah diterapkan dan tidak bertentangan dengan nilai budaya setempat, secara ekonomi menguntungkan dan secara ekologis sesuai dan
tidak bersifat destruktif (Adnyana, 1997). Kegiatan UKGT adalah kegiatan diversifikasi pengolahan tebu menjadi gula yang sudah lama dilakukan oleh masyarakat, banyak menyerap tenaga kerja sehingga kegiatan ini akan mudah diadopsi oleh masyarakat.