2 TINJAUAN PUSTAKA
3.4 Parameter Pengamatan
Parameter yang diamati pada produk cendol adalah uji organoleptik, uji proksimat (kadar air, abu, lemak, protein dan karbohidrat secara by difference), TPC dan TBA.
3.4.1 Uji organoleptik
Uji orgnoleptik yaitu uji pangan menggunakan indra manusia, kadang disebut uji sensori indra. Uji organopleptik yang dilakukan adalah uji hedonik. Uji hedonik dilakukan oleh panelis terlatih yaitu orang yang mempunyai kemampuan dan kepekaan tinggi terhadap sp.esifikasi mutu produk serta mempunyai pengetahuan dan pengalaman tentang cara-cara menilai organoleptik dan lulus dalam pembentukan panelis standar, dengan jumlah minimal 6 orang (Soekarto 1989).
Uji organoleptik yang dilakukan pada penelitian ini adalah dengan nilai skala hedonik yang meliputi, tekstur, penampakan, warna, aroma, rasa, dan bau yang bertujuan untuk mengetahui resp.on dari panelis terhadap produk yang dihasilkan berdasarkan tingkat kesukaannya. Uji organoleptik ini berupa uji kesukaan terhadap cendol berbasis isolat protein basah. Skala hedonik untuk penilaian uji sensori produk cendol dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7 Lembar penilaian uji sensori dengan skala hedonik
Skala numerik Skala hedonik
9 Amat sangat suka
8 Sangat suka
7 Suka
6 Agak Suka
5 Netral
4 Agak tidak suka
3 Tidak suka
2 Sangat tidak suka 1 Amat sangat tidak suka
Sumber : Soekarto (1989)
3.4.2 Analisis sifat kimia
Analisis kimia terhadap cendol berbasis isolat protein basah ikan lele meliputi :
3.4.2.1 Analisis kadar air (AOAC 2007)
Cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 105-110oC selama 15 menit atau sampai berat konstan, kemudian didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Sampel kira-kira sebanyak 2 gram ditimbang dan diletakkan dalam cawan kemudian dipanaskan dalam oven selama 3-4 jam pada suhu 105-110oC. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah dingin ditimbang kembali. Persentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Keterangan:
B = Berat sampel (gram)
B1 = Berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan B2 = Berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan
3.4.2.2 Analisis kadar abu (AOAC 2007)
Sampel basah sebanyak 4 gram ditempatkan dalam wadah porselin kemudian dimasukkan dalam oven dengan suhu 60-105oC selama 8 jam. Kemudian sampel yang sudah kering dibakar menggunakan hotplate sampai tidak berasap selama ± 20 menit. Kemudian diabukan dalam tanur bersuhu 600oC selama 3 jam lalu ditimbang. Kadar abu dapat dihitung dengan rumus berikut:
3.4.2.3 Analisis kadar lemak (AOAC 2007)
Sampel sebanyak 0,5 gram ditimbang dan dibungkus dengan kertas saring dan diletakkan pada alat ekstraksi soxhlet yang dipasang di atas kondensor serta labu lemak di bawahnya. Pelarut heksana dituangkan ke dalam labu lemak secukupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan dan dilakukan refluks selama minimal 16 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak.
% Kadar air = B B2 – B1 X 100% Kadar abu = 100% Sampel Berat abu Berat x
Pelarut di dalam labu lemak didestilasi dan ditampung. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC
selama 5 jam. Labu lemak kemudian didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit dan ditimbang. Kadar lemak dapat dihitung berdasarkan rumus:
3.4.2.4 Analisis kadar protein (AOAC 2007)
Analisis kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl. Sampel sebanyak 0,1 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl 30 ml. Kemudian ditambahkan K2SO4 (1,9 gram), H2SO4 (2,5 ml) serta beberapa tablet kjeldahl. Sampel dididihkan sampai berwarna jernih (sekitar 1-1,5 jam); didinginkan dan dipindahkan ke alat destilasi. Lalu dibilas dengan air sebanyak 5-6 kali dengan akuades (20 ml) dan air bilasan tersebut juga dimasukkan dalam wadah yang terdapat di bawah kondensor dengan ujung kondensor terendam di dalamnya. Ke dalam tabung destilasi ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung kondensor ditampung dengan erlenmeyer 125 ml berisi larutan H3BO3 dan 3 tetes indikator (campuran metil merah 0,2% dalam alkohol dan metilen biru 0,2 % dalam alkohol dengan perbandingan 2:1) yang diletakkan di bawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh kira-kira 200 ml destilat yang bercampur dengan H3BO3 dan indikator dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah. Kadar protein dapat dihitung dengan menggunakan rumus berikut:
Faktor konversi = 6,25 mg sampel 100% sampel Bobot fp x x14.007 N BM x NHCl x VHCl %Nitrogen x
% Protein = % N x Faktor konversi
% Lemak = 100% (g) sampel Berat ) ( lemak Berat x g
3.4.2.5 Analisis kadar karbohidrat (AOAC 2007)
Analisis karbohidrat dilakukan secara by difference, yaitu hasil pengurangan dari 100 % dengan kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak, sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya. Hal ini karena karbohidrat sangat berpengaruh terhadap zat gizi lainnya. Analisis karbohidrat dapat dihitung dengan menggunakan rumus:
3.4.2.6 Analisis bilangan TBA (Thiobarbituric Acid) metode Tarladgis (Fardiaz et al. 1986)
Sampel ditimbang sebanyak 10 gram dengan teliti, lalu dimasukkan ke dalam blender, kemudian ditambahkan 50 ml akuades dan dihancurkan. Sampel yang telah dihancurkan dipindahkan secara kuantitatif ke dalam labu destilasi sambil dicuci dengan 47,5 ml akuades. Selanjutnya ditambahkan ± 2,5 ml HCl 4 M (atau hingga pH menjadi 1,5). Sampel didestilasi dengan menggunakan pendingin tegak (alat destilasi) hingga diperoleh cairan destilat sebanyak 50 ml selama ± 10 menit pemanasan. Destilat yang diperoleh diaduk hingga homogen dan dipipet ke dalam tabung reaksi bertutup sebanyak 5 ml. Pereaksi TBA ditambahkan sebanyak 5 ml, kemudian divorteks hingga homogen. Larutan sampel dipanaskan dalam air mendidih selama 35 menit kemudian didinginkan dengan air mengalir selama 10 menit.
Larutan blanko dibuat dengan menggunakan 5 ml akuades dan 5 ml pereaksi dengan cara yang sama seperti penetapan sampel. Larutan blanko
digunakan sebagai titik nol dalam pengukuran absorbansinya pada panjang gelombang 528 nm. Bilangan TBA didefinisikan sebagai mg malonaldehid per kg sampel. Perhitungan bilangan TBA dalam sampel dilakukan melalui persamaan berikut:
Bilangan TBA = 7,8 x A528 Keterangan:
TBA = Thiobarbituric Acid (mg malonaldehid per kg sampel) A528 = Nilai absorbansi pada panjang gelombang 528 nm
% Kadar karbohidrat = 100% - (kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein)
3.4.2.7 Uji mikrobiologis atau Total Plate Count (TPC) (Fardiaz 1992)
Prinsip kerja dari analisis TPC adalah perhitungan jumlah koloni bakteri yang ada di dalam sampel dengan pengenceran sesuai keperluan dan dilakukan secara duplo. Seluruh pekerjaan dilakukan secara aseptik untuk mencegah kontaminasi yang tidak diinginkan dan pengamatan secara duplo dapat meningkatkan ketelitian. Jumlah koloni bakteri yang dapat dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri antara 30-300 koloni.
Cawan petri, tabung reaksi dan pipet sebelum digunakan disterilkan terlebih dahulu dalam oven pada suhu 180oC selama 2 jam. Media disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121oC selama 15 menit dengan tekanan 1 atm. Setelah disterilisasi, untuk menjaga agar media tidak membeku suhu media dipertahankan pada 45-55oC dalam penangas air. Pembuatan larutan pengencer dilakukan dengan cara melarutkan 8,5 gram NaCl dalam 1 liter aquades yang kemudian disterilkan dalam autoklaf pada suhu 121oC selama 15 menit.
Sebanyak 10 gram sampel yang dihaluskan terlebih dahulu, dilarutkan ke dalam erlemeyer yang berisi larutan garam fisiologis pengencer steril dengan volume 90 ml sehingga didapatkan pengenceran 10-1. Dari larutan tersebut dipipet 1 ml, kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang telah berisi 9 ml larutan pengencer steril untuk memperoleh pengenceran 10-2. Demikian seterusnya sampai didapat pengenceran 10-5, disesuaikan dengan pendugaan tingkat kebusukan dessert berbasis isolate protein pada saat pengamatan. Dari setiap pengenceran tersebut diambil dengan menggunakan pipet sebanyak 1 ml selanjutnya dimasukkan ke dalam cawan petri yang sudah disterilkan. Setiap pengenceran dilakukan secara duplo. Ke dalam cawan tersebut ditambahkan media nutrient agar (NA), kemudian setiap cawan tersebut digerakkan secara melingkar di atas meja supaya media NA merata. Setelah NA membeku, cawan petri diinkubasi dalam inkubator selama 48 jam pada suhu 35oC, cawan petri tersebut diletakkan secara terbalik dalam inkubator.
Setelah masa inkubasi, koloni yang tumbuh pada cawan petri dihitung dengan jumlah koloni yang dapat diterima 30-300 koloni per cawan. Nilai TPC dapat dihitung dengan memakai rumus berikut: