C. IMPLEMENTASI SISTEM JAMINAN HALAL
2. Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal
Kegiatan produksi pada PT. Country Lestari dilakukan sesuai dengan prosedur yang selama ini berjalan. Hal tersebut kontinyu dilakukan tetapi belum didokumentasikan sebagai prosedur baku. Prosedur tersebut dalam Manual Halal kemudian didokumentasikan ke dalam SOP halal. Cara berproduksi setelah dilakukan penerapan sistem jaminan produk halal tidak mengubah jauh prosedur yang selama ini dilakukan. Sebagai jaminan agar produk yang dihasilkan selalu halal maka cara berproduksi dilakukan dengan mengikuti sistem produksi halal yang telah didokumentasikan dalam SOP halal.
a. Pembelian Bahan Baku
Pengadaan bahan baku di PT. Country Lestari dilakukan oleh bagian ADM & keuangan, yaitu dengan cara membeli di toko atau melalui supplier. Bahan baku yang dipesan melalui supplier biasanya adalah bahan baku yang jarang dijual di toko, kebutuhannya banyak dan masa simpannya lama. Bahan baku yang dipesan melalui supplier antara lain cokelat mesis, cokelat batangan, keju cheddar serta minyak goreng. Akan tetapi karena pemesanannya harus dalam partai besar,
pengadaan bahan baku tersebut tidak selamanya dipesan melalui supplier, tergantung dari kondisi keuangan serta jumlah pesanan produk saat itu. Selain itu, karena pemesanan melalui supplier biasanya baru diantar 10 sampai 14 hari setelah pemesanan, maka untuk kebutuhan yang memang mendesak, biasanya bahan baku dibeli secara eceran di toko yang ada di kawasan pasar Pondokgede, Bekasi.
Sebelum sistem jaminan halal diterapkan, status kehalalan bahan di PT. Country Lestari belum terlalu diperhatikan dengan baik. Memang ada kebijakan untuk menggunakan bahan yang halal, tetapi kehalalan bahan tersebut hanya ditentukan dari label halal pada kemasan, tanpa penelusuran lebih lanjut, misalnya melalui pengecekan di Jurnal Halal LPPOM MUI. Penggunaan bahan baku dengan merek yang berbeda juga sering dilakukan. Hal tersebut terjadi jika kebutuhan suatu bahan sangat mendesak, sementara persediaan di toko tidak ada, sehingga produk sejenis dengan merek yang berbeda seringkali dibeli.
Setelah penerapan sistem jaminan halal, pembelian bahan baku harus sesuai dengan daftar bahan halal yang telah ditetapkan, dan tidak diperbolehkan membeli bahan di luar daftar tersebut. Selain itu dilakukan antisipasi terhadap pemenuhan kebutuhan bahan baku dengan melakukan pemesanan bahan baku dari supplier dua pekan sebelum persediaan di gudang habis. Dengan demikian bahan baku yang digunakan dalam proses produksi di PT. Country Lestari dapat terjaga kehalalannya.
b. Penerimaan Bahan dan Penggudangan
Penerimaan bahan memegang peranan penting dalam menjamin kehalalan bahan, yaitu dengan memeriksa kesesuaian barang yang dipesan dengan barang yang dikirim oleh supplier atau toko. Sebelum adanya sistem jaminan halal, tidak pernah dilakukan pemeriksaan terhadap spesifikasi kualitatif, tetapi hanya terbatas pada kesuaian spesifikasi kuantitatif. Seperti telah dijelaskan sebelumnya, seringkali
pihak toko mengirimkan produk dengan merek yang berbeda jika persediaan mereka sedang habis. Jika dari pihak PT. Country Lestari tidak melakukan pemeriksaan saat penerimaan bahan, maka ada kemungkinan yang diterima adalah bahan yang belum jelas status kehalalannya. Namun setelah penerapan sistem jaminan halal, barang yang datang diperiksa merek dan nama produsennya apakah sesuai dengan daftar bahan halal atau tidak. Jika tidak sesuai dengan daftar bahan halal, maka barang yang tidak sesuai dengan pesanan tersebut ditolak dan diminta pengiriman barang yang sesuai dengan pesanan. Sebaliknya jika barang yang dikirim sesuai dengan daftar bahan halal, maka langsung dimasukkan ke dalam gudang.
Di dalam gudang, bahan baku disimpan dalam rak-rak penyimpanan secara berkelompok sesuai dengan jenisnya, misalnya satu tingkat rak khusus digunakan untuk menyimpan cokelat mesis, sedangkan tingkat rak lainnya untuk menyimpan keju cheddar. Titik kritis keharaman dari penggudangan ini adalah kebiasaan karyawan yang sering tidak menutup pintu gudang, sehingga membuka akses masuk tikus ke dalam gudang. Hal ini kemudian diperbaiki dengan memberikan pemahaman mengenai pentingnya menutup pintu gudang kepada para karyawan. Selain secara lisan, dibuat pula poster di depan pintu gudang untuk selalu menutup pintu gudang. Budaya saling mengingatkan juga sedang dibangun di PT. Country Lestari untuk mendukung pelaksanaan sistem jaminan halal.
c. Proses Produksi
Secara umum, proses produksi di PT. Country Lestari terdiri dari proses formulasi, pencampuran bahan, pencetakan/pembentukan, proofing, finishing, penggorengan/pemanggangan, dan pengemasan. Proses tersebut berlaku dalam pembuatan donat, brownies maupun bollen, meskipun tetap ada proses produksi yang membedakan tiap produk tersebut. Secara lengkap diagram alir proses produksi tersebut dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Diagram alir proses produksi beserta titik kendali kritis
Proses formulasi dilakukan dengan cara menimbang kebutuhan bahan baku berdasarkan resep standar perusahaan. Bahan baku yang akan digunakan diambil dari gudang, kemudian ditimbang dengan timbangan per yang memiliki ketelitian sampai 1 gram. Bahan baku yang tidak digunakan dikembalikan lagi ke dalam gudang, sedangkan bahan yang akan digunakan diletakkan dalam wadah tersendiri untuk selanjutnya di aduk menggunakan standing mixer. Proses pengadukan
Pemipihan/pressing
Pencetakan
Proofing 15-20 menit Penggorengan Penirisan dan pendinginan
Finishing Country Donuts Pembentukan pastry Pemotongan pastry Filling Finishing Pemanggangan Pendinginan Country Bollen Penerimaan
bahan baku Penggudangan Penimbangan/formulasi Pengadukan/mixing Pencetakan Finishing Pemanggangan Pendinginan Pengemasan Pendistribusian Pemasaran Country Brownies Penggudangan *TKK *TKK *TKK
untuk donat dan bollen dilakukan sampai adonan menjadi kalis, yaitu suatu kondisi dimana adonan tidak lagi lengket di wadah. Sementara pada pembuatan brownies pengadukan dilakukan sampai adonan benar-benar tercampur rata, kemudian langsung dituang dalam cetakan brownies yang sebelumnya telah dioles margarin, lalu dibalur dengan tepung terigu.
Gambar 7. Proses pengadukan adonan menggunakan standing mixer
Setelah kalis, adonan kemudian dipipihkan dengan menggunakan sheeter sampai mencapai ketebalan sekitar 12 mm. Pada adonan bollen, setelah dicapai ketebalan yang diinginkan, adonan dioles dengan menggunakan shortening, lalu dilipat ke arah dalam dan dipipihkan lagi. Shortening yang dioleskan berfungsi memutus serat gluten pada adonan, sehingga saat dilipat adonan tidak menyatu kembali tetapi membentuk semacam lapisan adonan. Proses pengolesan shortening dan pelipatan adonan bollen yang dilakukan sampai 3 kali akan membentuk produk akhir yang berlapis-lapis, yang merupakan ciri khas dari produk pastry.
Gambar 8. Proses pemipihan adonan menggunakan sheeter
Adonan donat yang telah pipih kemudian dicetak menggunakan cetakan donat dengan berbagai ukuran dan bentuk yang diinginkan, yaitu reguler, minis atau isi. Adonan yang telah dicetak disusun rapi pada loyang aluminium untuk selanjutnya dibiarkan agar mengembang (proofing). Sementara pada bollen, adonan dipotong persegi dengan ukuran 3 x 4 cm dengan menggunakan pisau atau cutter hingga menjadi kulit pastry. Kulit pastry tersebut selanjutnya diisi dengan pisang raja dan keju cheddar yang telah dipotong sebelumnya, lalu dilipat sedemikian rupa hingga menjadi bollen.
Proofing atau pengembangan adonan donat dilakukan pada suhu ruang produksi. Adonan yang sudah dicetak pada loyang kemudian disusun di lemari proofing dan didiamkan selama 15-20 menit untuk mendapatkan pengembangan yang baik, yaitu tidak terlalu mengembang juga tidak terlalu kecil. Adonan donat yang terlalu kecil menandakan waktu proofing yang kurang, dan saat digoreng ukuran donat tidak maksimal. Sementara Adonan yang terlalu mengembang menandakan waktu proofing yang terlalu lama, dan saat digoreng akan terbentuk banyak rongga berukuran besar pada donat. Kondisi tersebut juga tidak diinginkan karena donat akan terkesan kempis saat digigit.
Gambar 9. Pencetakan adonan donat
Setelah pengembangan adonan yang diinginkan tercapai, adonan donat kemudian digoreng dalam minyak panas bersuhu 150o C sampai berwarna kuning keemasan. Donat yang telah matang kemudian ditiriskan sampai suhunya turun sehingga dapat difinishing dengan berbagai variasi. Sementara itu pada adonan bollen dan brownies finishing dilakukan ketika adonan belum dipanggang. Pada bollen, bagian atasnya dioles kuning telur yang telah dikocok, sedangkan pada brownies ditabur dengan kacang mete atau keju parut pada bagian atasnya. Setelah itu bollen dan brownies siap untuk dipanggang menggunakan oven pada suhu 200o C masing-masing selama 60 dan 45 menit.
Gambar 11. Proses penggorengan donat
Finishing pada donat ada dua macam, yaitu topping dan filling. Topping yang sering dilakukan adalah pencelupan donat dalam cokelat cair, lalu ditabur dengan kacang atau berbagai macam mesis. Selain itu ada juga topping berupa pengolesan menggunakan margarin lalu ditabur dengan keju parut. Sementara itu filling merupakan bentuk finishing yang khusus dilakukan untuk donat yang dicetak dengan cetakan isi, yaitu donat yang tidak memiliki lubang di tengahnya. Ke
dalam bagian tengah donat disuntikkan selai stroberi atau selai nanas. Donat yang sudah difinishing, serta bollen dan brownies yang sudah dipanggang kemudian dikemas dalam kemasan kardus untuk selanjutnya siap didistribusikan.
Gambar 12. Proses finishing donat dengan keju parut
Gambar 14. Donat, brownies serta bollen yang siap didistribusikan
Pendistribusian produk dilakukan dengan menggunakan sepeda motor yang sudah dimodifikasi. Jika pesanan mencapai lebih dari 120 kardus, pendistribusian dilakukan dengan menggunakan mobil boks aluminium. Produk tersebut dapat diantar langsung ke konsumen jika memang konsumen tersebut memesan produk diatas 40 kardus. Jika pesanan kurang dari 40 kardus, maka konsumen harus mengambilnya sendiri di pabrik. Selain langsung ke konsumen, pendistribusian produk juga dilakukan ke JDC (Jaringan Distribusi Country). JDC merupakan suatu mitra perusahaan yang merekrut dan membina sales di suatu wilayah tertentu. JDC inilah yang kemudian mengatur pesanan dan pembayaran produk dari masing-masing sales yang tergabung di JDC tersebut.
2.2. Program Sanitasi dan Pemberantasan Hama
Program sanitasi yang dijalankan di PT. Country Lestari mencakup sanitasi pekerja, sanitasi sebelum, saat dan sesudah produksi. Dalam mendukung program sanitasi, PT. Country Lestari sejak awal sudah bekerjasama dengan BBC (Bogasari Baking Center) untuk melatih karyawan terutama bagian produksi dalam menjaga
kebersihan diri saat berproduksi, seperti mencuci tangan setelah dari wc. Dalam mendukung program sanitasi tersebut pihak perusahaan menyediakan wc yang dilengkapi dengan sabun. Penggunaan celemek serta penutup kepala saat produksi sangat dianjurkan, meskipun pada kenyataannya hal tersebut jarang dilakukan, terutama saat pesanan produk sedang banyak. Hal tersebut disebabkan suhu ruang produksi yang cukup tinggi, sehingga para karyawan merasa tidak nyaman jika memakai celemek dan penutup kepala pada saat berproduksi.
Sebelum memulai produksi, karyawan menyiapkan dan memeriksa kebersihan dari alat-alat yang akan digunakan, seperti wadah standing mixer beserta kepala adukannya dan loyang. Jika ada kotoran yang masih tersisa, maka peralatan tersebut akan dicuci ulang sampai bersih sebelum digunakan. Demikian pula setelah produksi, para karyawan akan mencuci semua peralatan yang telah digunakan, lalu disimpan dalam lemari penyimpanan peralatan.
Proses pembersihan juga dilakukan terhadap lantai dan meja produksi untuk mencegah datangnya serangga ke ruang produksi. Tidak hanya dengan melakukan pembersihan ruang produksi, pencegahan masuknya serangga seperti kecoa juga dilakukan dengan cara menghilangkan tempat-tempat yang mungkin menjadi sarang serangga tersebut.
Pemberantasan hama tikus juga dilakukan di PT. Country Lestari walaupun hingga saat ini masih mengalami banyak hambatan. Meskipun telah rutin dilakukan pembasmian tikus dengan rodentisida setiap tiga bulan sekali, hal tersebut menjadi tidak efektif karena struktur bangunan yang memiliki banyak celah menjadi tempat yang cocok bagi tikus untuk berkembang biak.
Selain penekanan untuk selalu menutup pintu gudang kepada para karyawan, masih ada satu hal lagi yang perlu dilakukan oleh PT. Country Lestari, yaitu menghilangkan sarang tikus yang ada lingkungan pabrik. Untuk itu pihak perusahaan dapat menempuh salah satu dari dua cara alternatif, yaitu merenovasi bangunan pabrik atau
merelokasi pabrik ke lokasi baru yang kondisi fisiknya kecil kemungkinan menjadi sarang tikus. Dengan pertimbangan pabrik yang saat ini ditempati bukan milik perusahaan atau mengontrak, maka sebagai komitmen terhadap sistem jaminan halal, PT. Country Lestari memutuskan untuk memindahkan pabrik ke daerah Ciracas pada akhir bulan Agustus 2006, dimana kondisi fisik bangunannya jauh lebih baik dibandingkan dengan pabrik yang ada di Bekasi saat ini.