Dalam penanganan pasca panen, pendinginan diperlukan khususnya untuk buah yang tidak tahan lama seperti berries dan jenis figs. Kondisi ini tidak hanya mengurangi aktivitas metabolisme buah tetapi juga untuk mencegah kebusukan buah. Pelilinan merupakan perlakuan khusus bagi beberapa buah yang bertujuan untuk mengurangi laju transpirasi, meningkatkan umur simpan, mengurangi perkembangan penyakit, mengganti bahan lilin alami pada buah yang hilang selama pencucian, melindungi dari luka dan memperbaiki penampilan.
Menyimpan produk terlalu dingin dapat juga merupakan masalah serius. Penting untuk menghindari kerusakan dingin, karena tanda seperti gagal untuk masak (untuk pisang dan tomat), perkembangan lekukan-lekukan kecil dengan area basah (untuk jeruk, melon dan mentimun), perubahan warna menjadi coklat (untuk apokat, terung,cherimoya), meningkatnya kepekan terhadap penyakit (untuk mentimun dan beans), dan munculnya bau yang tidak diinginkan (untuk tomat) (Shewfelt, 1990).
Memperpanjang umur simpan buah-buahan dengan pemberian lapisan lilin juga dapat menurunkan biaya yang dibutuhkan untuk menyimpan buah-buahan. Namun, walaupun seperti itu masih banyak sekali yang memilih menyimpan buahan di ruang dingin daripada harus member lapisan lilin pada buah-buahan.
Pelapisan merupakan salah satu cara yang dikembangkan untuk memperpanjang masa simpan dan melindungi produk segar dari kerusakan dan pengaruh lingkungan yang tidak menguntungkan seperti serangan mikroba. Pelapisan juga dapat menutupi luka-luka atau goresan-goresan kecil pada permukaan buah dan sayuran, sehingga dapat menekan laju respirasi yang terjadi pada buah dan sayuran.
Buah-buahan dan sayur-sayuran memiliki selaput lilin alami di permukaan luar yang sebagian hilang karena pencucian. Mitchell (1992) menyatakan bahwa pelilinan digunakan untuk menggantikan lapisan lilin alami yang hilang akibat proses pra panen serta dapat memperbaiki penampilan buah. Menurut Baldwin (1997), pelapisan lilin juga dapat memodifikasi kondisi atmosfer dalam buah serta memperlambat pendewasaan dan pematangan buah.
17
Pelilinan yang termasuk ke dalam perlakuan pra pengangkutan bertujuan untuk mengurangi susut mutu dan kerusakan komoditas pertanian sampai ke tingkat serendah-rendahnya. Keberhasilan pelapisan lilin untuk buah-buahan dan sayuran tergantung dari ketebalan lapisan. Hardenburg (1967) mengatakan bahwa pelilinan dimaksudkan untuk mengurangi kehilangan air pada buah-buahan dan sayuran, dan dengan demikian dapat mengurangi kelayuan dan pengisutan. Keberhasilan pelapisan lilin untuk buah-buahan dan sayur-sayuran tergantung dari ketebalan lapisan.Pelilinan yang terlalu tipis tidak berpengaruh nyata pada pengurangan penguapan air, sedangkan yang terlalu tebal dapat menyebabkan kerusakan, bau, dan rasa menyimpang akibat udara di dalam buah-buahan dan sayuran terlalu banyak mengandung CO2 dan sedikit O2 (Park et al.,1994). Menurut Purwadaria, (1992), pelilinan dilakukan untuk mempertahankan lapisan minyak seperti pada jeruk siam (tangerine) dan lapisan pupur pada mangga yang disukai konsumen, bahkan konsumen negeri pengimpor. Sedangkan Chace, Pantastico (1993) mengatakan bahwa pelilinan pada buah-buahan dan sayuran ditujukan untuk mengurangi kelayuan dan pengeriputan serta menaikkan daya tarik pembeli.
Menurut Roosmani (1975) fungsi lapisan lilin adalah sebagai lapisan pelindung terhadap hilangnya air dari komoditas dan mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat memperkecil kerusakan buah yang dipanen akibat proses respirasi. Pelapisan lilin akan menutupi sebagian stomata, sehingga dapat mengurangi kehilangan air, memperlambat proses fisiologis dan mengurangi aktivitas-aktivitas enzim respirasi, akibatnya proses pematangan terhambat.
Menurut Srivastava (1962) teknik pelapisan emulsi lilin pada produk hortikultur di sentral produksi yang minim fasilitas pasca panen dapat dikembangkan untuk memperpanjang masa simpannya pada suhu ruang. Teknik pelapisan emulsi lilin merupakan cara menunda proses pematangan yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan.
Pelapisan lilin mampu mengurangi laju respirasi dan transpirasi produk hortikultur. Luka-luka akibat goresan kecil dapat ditutupi lapisan lilin sehingga penampakan lebih menarik (Pantastico, 1986). Tetapi tidak semua buah-buahan memberikan respon yang baik terhadap pelapisan lilin, misalnya buah sukun akan berkurang umur simpannya apabila dilapisi lilin pada suhu dingin (Muchtadi, 1992).
Menurut Roosmani (1975), buah yang dilapisi lilin akan tertutupi sebagian stomatanya sehingga dapat mengurangi kehilangan air, memperlambat proses fisiologis dan mengurangi aktivitas enzim-enzim pernapasan sehingga proses pematangan terhambat.
Hasil dari percobaan Fatimah (1996) memperlihatkan pelapisan lilin pada buah sawo menggunakan konsentrasi emulsi lilin 9% dengan pencelupan 60 detik serta konsentrasi 10% dengan pencelupan selama 30 detik dapat mengurangi susut buah. Pada penyimpanan suhu kamar dapat juga dijaga kekerasannya sampai hari ke-12 dengan perlakuan pelilinan 10% pencelupan selama 30 detik. Sedangkan untuk suhu dingin (100C) optimum smapai hari ke-12 pada konsentrasi 9% dengan pencelupan selama 60 detik.
Berdasarkan uji pelapisan lilin pada paprika diketahui bahwa perlakuan dengan konsentrasi lilin 2% memiliki daya simpan paling lama dibandingkan dengan konsentrasi lilin 1% dan 3% yaitu sampai hari ke-24. Konsentrasi lilin tidak mempengaruhi parameter laju respirasi, kekerasan, tingkat keasaman, dan kadar vitamin, sementara secara nyata mempengaruhi total asam tertitrasi (Saptono, 1997).
Siahaan (1998) menyimpulkan bahwa pelapisan lilin untuk jeruk besar memiliki nilai yang optimum dalam menghambat susut bobot dan kelunakan buah serta mempertahankan kualitas penampakan luar buah dan padatan terlarut buah terjadi pada konsentrasi 9% dan 12%. Sedangkan penyimpanan pada suhu rendah kurang berpengaruh nyata dalam menghambatkan kelunakan dan mempertahankan padatan terlarut pada buah.
18
Melalui percobaan pelapisan lilin pada mangga arumanis dan indramayu disimpulkan bahwa konsentrasi lilin 6% optimum meningkatkan daya simpan selama 21 hari untuk mangga arumanis dan 7 hari untuk kontrol, dan 23 hari untuk mangga indaramayu dari 16 hari untuk kontrol (Rufiarti, 1990). Pada penelitian Maryam (1995), mengenai pelapisan lilin tomat dihasilkan konsentrasi 9% dan 10% optimum menghambat laju respirasi, mempertahankan mutu dan meningkatkan daya simpan sampai 16 hari dari 12 hari untuk kontrol.Sedangkan berdasarkan percobaan pelapisan lilin untuk alpukat yang dilakukan Mujiono (1997) diketahui bahwa konsentrasi 4% optimum meningkatkan daya simpan sampai hari ke-8 dari 3 hari pada kontrol dan menghambat kematangan sampai hari ke-20. Lapisan lilin untuk komoditi hortikultur segar harus memenuhi beberapa persyaratan yaitu tidak berpengaruh terhadap baud an rasa komoditi, tidak beracun, mudah kering dan tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap dan licin, mudah diperoleh dan murah harganya (Muchtadi, Sugiyono, 1992).
Pelapisan lilin dilakukan dengan berbagai macam cara. Cara-cara tersebut adalah pembusaan, penyemprotan, pencelupan dan pengolesan (Pantastico, 1986). Pembuatan emulsi lilin tidak boleh menggunakan air sadah, karena bentuk garamnya akan merusak emulsi lilin. Emulsifier yang umum digunakan adalah trietanolamin dan asam oleat (Pantastico,1986).
Pemberian lilin semata-mata tidak dapat mengendalikan pembusukan, dan bahkan sering menaikkan pembusukan. Hal ini terjadi karena lapisan lilin menyebabkan patogen-patogen terjebak dalam retakan dan luka-luka kecil. Pelilinan biasanya dikombinasikan dengan bahan kimia pemberantas bakteri dan cendawan. Fungisida digunakan untuk menghindari kerusakan pelapisan lilin, diserapkan dalam material pengemas atau kain keras pembalut, atau dengan cara fumigasi (Pantastico, 1986).
Mekanisme pelapisan lilin adalah menutupi pori-pori buah-buahan dan sayuran yang sangat banyak. Dengan pelapisan lilin, diharapkan pori-pori dari buah-buahan dan sayuran dapat ditutup sebanyak ± 50%, sehingga dapat mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan, memperlambat proses fisiologis, dan mengurangi kehilangan air (Setiasih 1999).
Lapisan lilin untuk komoditi hortikultura segar harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu tidak berpengaruh terhadap bau dan rasa komoditi, tidak beracun, mudah kering dan tidak lengket, tidak mudah pecah, mengkilap, licin, dan mudah diperoleh serta harganya murah. (Muchtadi, Sugiyono 1992). Pelapisan lilin akan lebih baik apabila digabungkan dengan penggunaan fungisida (Satuhu, 2002). Jenis fungisida yang sering digunakan pada beberapa produk hortikultur saat pelapisan lilin seperti pada Tabel 9.
Tabel 9. Jenis fungisida pada pelapisan lilin
Jenis fungisida Konsentrasi (%) Komoditi
Benlate 0.1 Tomat, pisang, jeruk
SOPP 0.5 Pisang, wortel, kentang, jambu biji, pepaya Thiobendazole 0.1-0.2 Cabe, mangga, papaya
Chlorax 0.2 Ketimun, tomat
FLITT-406 0.4 Pisang, jambu biji, Tomat, cabe, nenas a
19
Konsentrasi emulsi lilin optimal beberapa komoditas hortikultura berdasarkan data Sub Balai Penelitian Hortikultura Pasar Minggu dapat dilihat pada Tabel 10.Tabel 10. Konsentrasi emulsi lilin optimal beberapa komoditas hortikultura
Komoditas Konsentrasi Optimal
Alpukat 4 Apel 8 Cabe 12 Jeruk 12 Kentang 12 Mangga Alphonso 6 Nenas 6 Papaya 6 Pisang raja 9 Tomat 9 Wortel 12 a