Prinsip penyimpanan buah adalah untuk memperpanjang daya guna dan dalam keadaan tertentu memperbaiki mutu, juga terkait dengan faktor penuaan. Tujuan utama penyimpanan buah segar adalah untuk mempertahankan produk dalam keadaan paling berguna bagi konsumen, dengan jalan mengendalikan laju transpirasi dan respirasi, mengatur suhu dan kelembapan ruangan serta mengendalikan infeksi penyakit (Pantastico, 1986).
Penyimpanan dingin merupakan salah satu cara menghambat turunnya mutu buah-buahan, dengan cara pengaturan kelembapan dan kondisi udara serta penambahan zat pengawet kimia. Pendinginan akan mengurangi kelayuan serta kehilangan air, menurunkan laju reaksi kimia dan laju pertumbuhan mikroba pada bahan yang akan disimpan (Watkins, 1971).
Pendinginan maupun pembekuan tidak dapat meningkatkan mutu bahan pangan, hasil terbaik yang dapat diharapkan hanyalah mempertahankan mutu tersebut pada kondisi terdekat dengan saat akan memulai proses pendinginan. Hal ini berarti mutu hasil pendinginan sangat dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat awal proses pendinginan (Purwanto, 2007).
Penurunan suhu penyimpanan sebesar 10 0C akan mengurangi laju respirasi sebesar 2-4 kalinya dan itu cukup berarti untuk menunda kemunduran mutu dan penuaan komoditi. Untuk mendapatkan hasil yang baik maka penting dijaga agar suhu ruang penyimpanan relatif tetap, perubahan 2-30C dari suhu yang dikehendaki sebaiknya dicegah. Sayuran dan buah-buahan yang disimpan pada suhu lebih tinggi
Buah Batas Aman Suhu Rendah (°C)
Chilling Injury yang Bisa Terjadi antara 0°C Hingga Suhu Aman
Apel 2-3 pencoklatan daging, warna seperti terbakar, lembek Alpukat 5 -7 warna daging coklat ke abu-abuan
Pisang 12 - 13 warna kulit kusam, pencoklatan pada daging, gagal matang
Cranberries 2 tekstur liat, daging memerah Anggur 10 lembek, warna seperti terbakar
Lemon 11 - 13 Bercak
Lime 7 – 9 Bercak
Mangga 10 - 13 perubahan warna menjadi ke abu-abuan dan kematangan tidak merata
Zaitun 7 pencoklatan bagian dalam
Jeruk 3 bercak coklat
Pepaya 7 gagal matang, hambar, busuk Nanas 7 - 10 warna hijau kusam saat matang Dlima 5 pencoklatan bagian dalam dan luar
15
dari seharusnya bila suhu pendinginan tidak segera dicapai, akan sangat memungkinkan terjadinya pembusukan atau proses pematangan yang tidak baik. Keadaan kondisi penyimpanan yang diatas suhu optimum jika berlangsung semakin lama, maka semakin besar kemungkinan terjadinya kerusakan pada bahan yang akan disimpan (Syarif, Haryadi 1990 dalam Sunarti, 1995).Suhu rendah memberikan pengaruh besar terhadap umur simpan buah-buahan segar yang disimpan. Hal tersebut terjadi karena buah-buahan dan sayur-sayuran segar adalah komoditi yang hidup sehingga masih melakukan proses metabolisme terutama respirasi dan reaksi kimia lainnya.
Sudibyo (1979) menyatakan bahwa penyimpanan dingin pada prinsipnya bertujuan untuk menekan laju respirasi dan transparansi agar dapat berjalan lambat, dan sebagai akibatnya daya simpan bahan pangan diperpanjang dengan susut bobot minimum dan mutu masih tetap baik. Penyimpanan suhu rendah pada umumnya dilakukan diantara 15 0C sampai titik beku.
Dengan penyimpanan pada suhu tersebut, penurunan mutu buah-buahan dapat dicegah karena terhambatnya laju kehilangan air, laju respirasi, reaksi biokimia, dan laju pertumbuhan mikroba. Dalam Ashari, (1995), buah-buahan disimpan rata-rata pada suhu 0-5 0C dengan kelembapan relative 80-95%, sedangkan sayuran rata-rata disimpan pada suhu 0-50C dengan kelembapan relative 85-90%. Tiap buah dan sayuran mempunyai suhu optimum untuk menghambat pematangan dan penuaan proses-proses fisiologis yang membuat komoditi menjadi rentan terhadap kegiatan parasitik dan bakteri (Pantastico, 1975). Kebanyakan produk buah-buahan tahan pada kelembapan 90%, sayuran bahkan lebih tinggi (92%) supaya tidak layu. Temperature optimum untuk penyimpanan dingin adalah 7-130C (Ryall, Lipton 1983).
Fluktuasi suhu seringkali mengakibatkan terjadinya kondensasi pada bahan, sehingga dapat merangsang pertumbuhan jamur dan proses pembusukan. Menjaga suhu agar merata pada semua bagian ruang penyimpanan dingin lebih penting daripada menghindari suhu pada suatu tempat. Pada bagian ruangan yang lebih hangat, buah-buahan yang disimpan akan matang lebih dahulu daripada bagian lain yang suhunya tetap dingin. Hal ini akan menyulitkan waktu dikeluarkan, karena kematangan buah tidak seragam, bahkan sering terjadi sebagian telah mengalami pelayuan atau bahkan pembusukan (Syarief, Hariyadi 1990).
Perubahan-perubahan fisik kimia yang umumnya terjadi pada buah-buahan selama pematangan dan penyimpanan diantaranya adalah tekstur, warna, kandungan gula, keasaman, susut bobot, kadar air, dan kandungan vitamin C. Berikut adalah beberapa perubahan fisik kimia selama pematangan dan penyimpanan yaitu:
1.
Susut bobot
Proses respirasi dan transpirasi akan menyebabkan komoditi mengalami susut bobot. Susut bobot juga dapat disebabkan oleh penguraian glukosa buah menjadi karbondioksida dan air. Gas yang dihasilkan akan dapat menguap dan menyebabkan terjadinya susut bobot.
2.
Kekerasan buah
Kekerasan buah tergantung pada turgor sel hidup, adanya jaringan, adanya jaringan penunjang, dan sifat kohesi dari sel (Pekerti dalam Nugroho, 2002). Turgor adalah tekanan dari isi sel terhadap dinding sel sehingga sel ada pada volume normal tetapi dapat terjadi pertukaran
16
senyawa. Tekstur terbentuk dari polisakarida, dimana komponen utama dari dinding sel adalah selulosa dan pektin (Hulme, 1970). Semakin lama buah disimpan akan semakin lunak, karena protopektin yang tidak larut diubah menjadi pektin yang larut dan asam pektat (Winarn, Wirakartakusumah 1981). Selain itu melunaknya buah selama pematangan juga disebabkan oleh aktivitas enzim poligalakturonase yang menguraikan protopektin dengan komponen utama poligalakturonat mejadi asam galakturonat (Pantastico, 1986). Sementara itu menurut Marcelin (1954), tingkat porositas buah selama proses pematangan akan mengalami penurunan.3.
Perubahan total padatan terlarut
Buah dan sayuran menyimpan karbonhidrat untuk persediaan bahan energi dan selanjutnya digunakan untuk melangsungkan keaktifan dari sisa hidupnya. Karena itu dalam proses pematangan, kandungan karbonhidrat dan gula berubah. Apabila buah-buahan menjadi matang, maka kandungan gulanya meningkat, tetapi kandungan asamnya menurun. Akibatnya kandungan gula dan asam akan mengalami perubahan yang drastis.