7. PRODUK BAKERY
7.7 Pelumasan Loyang dan Pengolesan Permukaan Roti
Meski terlihat sepele, pelumasan loyang yang bertujuan untuk memudahkan pelepasan roti dari loyang setelah dipanggang merupakan hal yang harus karena zat atau bahan yang digunakan kemungkinan bahan yang tidak halal. Menurut Riaz and Chaudry (2004), pelumas loyang atau pan grease kemungkinan terdiri dari wine, lemak sapi (tallow), lemak babi (lard), gelatin, gula, zein protein dan komponen lain. Meskipun komponen sayuran dan mineral pada bahan ini halal namun harus menghindari adanya komponen yang meragukan seperti tallow dan gelatin serta komponen yang haram seperti lard. Pan grease yang halal dan
bisa digunakan sebagai coating roti adalah gula, zein, pati, bees wax, dan minyak sayur.
Selain bahan, proses pelumasan dan pengolesan permukaan roti sebelum dipanggang yang perlu dikritisi dari segi kehalalan adalah penggunaan kuas untuk mengoles. Kuas yang digunakan dapat berasal dari bulu hewan, termasuk berasal dari bulu babi. Pada gagang kayu kuas jika tertulis “bristle” maka kemungkinan besar kuas berasal bulu babi, atau hewan. Dan umumnya kuas yang ada di pasar berasal dari China, yang menyuplai 70 persen keperluan konsumsi babi dunia (Annisa Magazine, 2012).
Orang Indonesia mungkin bertanya kenapa bulu babi yang pendek bisa dijadikan kuas, menurut Dono (2012), bahwa bulu babi di negara-negara tropis itu pendek, namun bulu hewan (termasuk babi) di daerah 4 musim (iklim temperate/sub tropis) panjang-panjang. Itu dipakai sebagai jaket (insulation) hewan tersebut di musim dingin (salju). Di pasaran menunjukkan bahwa umumnya asal kuas adalah dari Cina dan Australia (Southern Territory). Data yang lebih jelas kita peroleh dari Majalah Jurnal Halal LPPOM-MUI, N0. 41/VII/2002. Disebutkan bahwa menurut data Badan Pusat Statistik (BPS), pada periode Januari-Juni 2001, Indonesia mengimpor boar bristle dan pig/boar hair sejumlah 282.983 kg atau senilai 1.713.309 dolar AS. Ada beberapa cara yang bisa dipakai untuk membedakan kuas berbulu babi dengan kuas plastik :
1. Perhatikan tulisan Bristle (Pure Bristle, China Bristle, 100% Pure China Bristle) pada gagang kuas. Di dalam kamus Webster‟s, kamus Oxford, dan www.dictionary.com disebutkan bahwa makna boar bristle adalah stiff
hair of swine (bulu yang tegak dari babi). Meskipun sekarang makna kata
bristle telah meluas menjadi bulu (saja), namun kata tersebut asal muasalnya adalah istilah khas untuk menyebutkan bulu babi.
2. Perhatikan bau asapnya saat dibakar. Kuas berbulu plastik pasti berbau plastik saat terbakar. Namun kuas bulu binatang pasti berbau mirip/sama dengan rambut (atau kuku) yang terbakar. Hal ini disebabkan karena di dalam bulu binatang dan rambut manusia terdapat protein keratin yang memberi kesan bau yang khas saat dibakar.
3. Perhatikan warna asapnya saat dibakar. Jika dibakar, kuas berbulu binatang pasti mengeluarkan asap berwarna putih, karena ia berasal dari bahan organik. Sebaliknya, kuas berbulu plastik pasti mengeluarkan asap hitam, karena ia berasal dari bahan anorganik.
4. Perhatikan warna bulunya. Karena satu adonan (satu cetakan warna saat dibuat), maka warna kuas bulu plastik pasti seragam. Akan tetapi, karena berasal dari tubuh makhluk hidup, maka kuas berbulu binatang pasti warnanya tidak seragam. Umumnya penampilan kuas berbulu binatang cenderung mengkilap (memantulkan sinar).
Contoh Kuas Boar Bristle Sumber: Everiss (2010)
5. Perhatikan ukuran bulunya. Ukuran (panjang dan tebal) bulu binatang pasti tidak seragam, karena pertumbuhan bulu binatang tidak seragam, meskipun berasal dari hewan yang sama. Oleh sebab itu, ketebalan dan panjang-pendek bulu kuas dari bulu binatang tidak seragam. Kadang di pangkal agak tebal dan diujung lebih tipis. Kadang bagian ujung runcing. Sebaliknya, kuas bulu plastik (polyester) buatan pabrik pasti ketebalan dan ukuran panjangnya sama (karena dipotong rata).
6. Ujung bulu babi sering bercabang 2 atau bahkan 3. Namun, seringkali kita tidak menemukan penampilan ini pada kuas komersial, karena seringkali ujungnya sudah dipotong rata.
Gambar sebelah kiri adalah bulu dari babi dan Gambar sebelah kanan adalah rambut manusia.
Sumber: Everiss (2010)
Selain digunakan sebagai kuas untuk roti, boar bristle ini juga digunakan untuk melukis dan juga untuk sikat rambut. Sikat rambut dari bulu babi
(natural-bristle round brush) diklaim ideal untuk pelurusan rambut karena sikat ini menutup lapisan kutikula dan membuat rambut lebih lurus, lembut dan bercahaya.
7.8 Pengemasan
Packaging atau pengemasan menjadi hal penting bagi kehalalan dikarenakan penggunaan stearat pada produksi bahan pengemas. Apalagi jika sumber stearat tersebut berasal dari sumber hewani (Riaz and Chaudry, 2004). Senyawa stearat berasal dari asam stearat yang bisa berasal dari sumber nabati ataupun hewani termasuk babi (Morgan, 2006). Asam stearat pada lemak hewani lebih besar kandungannya yaitu sekitar 30 % sedangkan pada lemak nabati kurang dari 5 %, kecuali pada cocoa butter dan shea butter yang kandungannya mencapai 28-45% (Rogers, et al., 2001).
Asam stearat digunakan sebagai lubricant atau pelumas pada mesin pembuat kertas. Terkuaknya stearat sebagai bagian non-halal dari pengemas karena senyawa stearat ini mampu bermigrasi dari bahan pengemas ke makanan (Harrington, 2012). Selain pada bahan pengemas yang berbentuk kertas, senyawa stearat juga digunakan sebagai aditif pada pembuatan plastik. Senyawa stearat seperti calcium stearate dan zinc stearate merupakan senyawa yang polar dibanding dengan polimer plastik seperti polipropilen. Kepolaran inilah yang menyebabkan senyawa stearat berada pada permukaan plastik sehingga berlaku sebagai lubricant pada pembuatan plastik. Kepolaran ini juga kiranya yang menjadikan senyawa stearat bisa bereaksi dengan bahan makanan sekaligus bermigrasi pada makanan (Pollak, 2012).
Maka untuk kehalalan sebaiknya dipilih pengemas yang menggunakan senyawa stearat berbasis nabati dan tidak menggunakan senyawa stearat dari
tallow atau lard pada proses produksinya. Saat ini kesadaran pengemas yang halal
sudah mulai terealisasi. Ada banyak perusahaan plastik atau pengemas yang melakukan sertifikasi halal pada pengemas yang dibuatnya.
Pustaka
Annisa Magazine. Mengurai Kehalalan Roti. Juni 2012.
Apriyantono, A. 2007. Potensi Ketidakhalalan Produk Pangan dan Masalah Pangan Hasil Rekayasa Genetika. Kiblat. Bandung.
Damodaran, S. 1996. Amino acids, Peptides, and Proteins dalam O. R. Fennema (Eds) Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York.
detikFood. 2012. Kehalalan Roti Unyil. Available on line at
http://food.detik.com/read/2012/03/01/154124/1855797/1089/kehalalan-roti-unyil
Dono, N. D. 2011. Panduan Halal-Haram Ingredient Makanan-Minuman. Must be Halal. United Kingdom.
__________ 2012. Hati-Hati, Banyak Kuas Roti & Masakan Bebakaran Dibuat Dari Bulu Babi. Must be Halal. United Kingdom.
Everiss, B. (2010). A beginner’s guide to boar brushes. Available on line at http://www.bruceonshaving.com/2010/10/10/a-beginners-guide-to-boar-brushes/
Harrington, R. 2012. Packaging Highlighted As Increasing Source Of Halal Food
Contamination. Available on line at
http://www.foodproductiondaily.com/Quality-Safety/Packaging-highlighted-as-increasing-source-of-Halal-food-contamination
Lindsay, R.C. 1996. Food Additives dalam O. R. Fennema (Eds) Food Chemistry. Marcel Dekker Inc. New York.
Morgan, E. 2006. Magnesium Stearate. Available on line at http://ezinearticles.com/?Magnesium-Stearate&id=200360
Nordic Council of Ministers. 2002. Food Additives in Europe 2000. Status of safety Assessment of Food Additives Presently Permitted in The EU. TemaNord 2002:560. Copenhagen.
Pollak, A. 2012. The Story Behind Kosher Plastics. Available on line at http://www.star-k.org/kashrus/kk-containers-plastics.htm
Potter, N.N. 1986. Food Science (Eds). Chapman and Hall. New York.
Riaz, M.N and M.M Chaudry. 2004. Halal Food Production. CRC Press. New York.
Rogers, B., J. Dieffenbacher, A. Holm. 2001. Lexicon of Lipid Nutrition (IUPAC Technical Report). Pure and Applied Chemistry 73 (4): 685–744